Рассуждения про муку и всё остальное :)
Доброго дня,
Недавно добил порцию "манитобы" (около 8кг всего) и решил написать этот пост на основе более вдумчивого опыта. Несколько месяцев назад взял у [B]Шенси[/B] разной манитобки. Самая ядрёная, конечно, марки Divella, но, она весьма дорога, потому пользовал, в основном, какую-то из 5кг. упаковки, с торговой маркой "Метро хорека". Мука пристойная, погонял её соло и в миксах, в результате, стал добавлять от 20 до 40% к КМ - они прекрасно дружат. По результатам наблюдений, ручной выпечки, выпечки в ХП могу сказать, что, добавление даже 20% манитобы к обычной муке в/с - существенно облагораживает муку, поднимает её хлебопекарные свойства, в частности клейковину. при этом, весь эффект достигается чистыми методами, без вытяжки клейковины. Строго говоря, мы здесь можем купить манитобу домашнюю (domestico), которая сама по себе готова, чтобы из неё печь. Профессиональная манитоба - существенно сильнее, её только добавляют к основной муке, в пределах 10%, но её у нас не купить, да и цена существенно выше. "Метро Хорека" манитоба за 5 кг. платил 140 или 150 грн, но давно, щас не знаю - при добавлении 20% - это не такое большое удорожание.
Зато, результат, который получается на выходе, того стоит:
[URL=http://piccy.info/view3/3778104/3f16349385c013f89b05e90c921e3a4d/][IMG]http://i.piccy.info/i7/6058cd86a3509499a6b1fa12aae3a0c6/4-48-973/48415262/IMG_20121123_225638_240.jpg[/IMG][/URL][URL=http://i.piccy.info/a3c/2012-11-28-07-57/i7-3778104/240x180-r][IMG]http://i.piccy.info/a3/2012-11-28-07-57/i7-3778104/240x180-r/i.gif[/IMG][/URL]
в этом тесте более 70% влаги, тем не менее, оно отлично месилось руками, расстаивалось, и, самое главное, благодаря 40% той самой муки - отлично держало форму при резком нагреве 250С на камне. Посмотрите как красиво раскрылись надрезы...
Так шо, капец мне теперь. Попробовал качества и уже не могу спрыгнуть... :)
Ещё, недавно, стал регулярно печь "Батон времён застоя". Если кто забыл - рекомендую вспомнить: уж очень хорош он в бутербордах и прочих. Рецепт не аутентичный, но упрощённый и быстрый. Получается стабильно, в т.ч. в ХП.
Рецептура очень простая, чтобы удобно было запоминать: 2, 4, 6, 8, 52%% в соотношении с мукой, соответственно соль, дрожжи, сахар, сливочное масло, вода :)
Т.е. на 500гр. муки: 10гр. соли (растворить в воде), 20 гр. дрожжей (свежих) или 2ч.л. сухих, 30гр. сахар (2.5стл) и 260гр.(взвешивайте) - вода.
Получается такое:
[URL=http://piccy.info/view3/3778105/7021fd64b8baf484421fa50ef9084d65/][IMG]http://i.piccy.info/i7/6e2b12ecf3eceaecbdca919cda158013/4-48-973/49464752/IMG_20121127_225537_240.jpg[/IMG][/URL][URL=http://i.piccy.info/a3c/2012-11-28-08-05/i7-3778105/240x180-r][IMG]http://i.piccy.info/a3/2012-11-28-08-05/i7-3778105/240x180-r/i.gif[/IMG][/URL]
Это из чистой КМ кстати. Тоже хорошо держит форму - посмотрите на раскрытие надсечек. Но, это традиционное советское тесто 60% жидкости.
У какого-то доброго человека подслушал идею смазать тёплым молоком готовый батон, после того, как извлечь его с выпечки: смазал - глянец появился, красиво! Надо будет попробовать ещё молоко с яйцом :)
Так что, не забывайте "корни" - очень хороший батончик получается. Только с температурой играться надо, и, вероятно, на противине печь, бо камемень даёт грубую нижнюю корку.