-
[SIZE="4"][B]О хлебной закваске[/B][/SIZE]
Как я и обещала, про закваску. Если вы все же решили, что хотите растить её самостоятельно.
Кому интересно, то набирайтесь терпения и читайте, я люблю влазить в технологические дебри, чтобы добиться понимания процесса и мне важно всё описать подробно
Заквасок для выпечки хлеба существует огромное количество и о всех я не буду сейчас писать (кому будет интересно, продолжим позже). Закваски - это по сути, выращенные нами дикие дрожжи в сочетании с кисломолочными бактериями, т.е не совсем справедливо называть заквасочный хлеб бездрожжевым, дрожжи в нем тоже присутствуют, но выведенные вами. Сейчас я напишу о заквасках спонтанного брожения, которые выращиваются просто из воды и муки. Именно эта закваска служит мне верой и правдой уже почти 2 года и замечательно поднимает мой ржаной и пшеничный хлеб, не уступая по подъемной силе дрожжам, но насыщая хлеб специфическим "хлебным" духом, который не характерен для быстрого дрожжевого хлеба. Называются они заквасками спонтанного брожения, потому что в них спонтанно (без вашего участия и предварительного микробиологического отбора) развиваются те микробы, которые оказались в той муке и воде, с которой вы имеете дело, на ваших руках, на вашей кухне (именно поэтому категорически не рекомендуется мыть посуду для закваски агрессивной кухонной химией и вообще проводить уборку в кухне с химией в тот период, когда вы растите молодую закваску). В силу спонтанного и непредсказуемости роста, в этой закваске можно обнаружить огромное биологическое разнообразие видов как молочнокислых бактерий, так и диких дрожжей ( около 50 видов разных дрожжей и лактобактерий). Поэтому, выращенные дома закваски, по-разному пахнут даже у соседей по парадной (у каждого ведь дома своя флора), т.е. даже если вы возьмете мою закваску, то уже после нескольких подкормок она станет другой, в ней поселится и будет расти микрофлора вашего пространства, т.е. это будет уже ваша личная закваска.
Но все же, благодаря соблюдению определенного температурного режима и способа кормления, мы оказываем давление на микробы и стимулируем рост именно тех микроорганизмов, в которых заинтересованы пекари для выпечки хлеба.
Для начала я бы рекомендовала вырастить закваску из ржаной муки. Ржаную закваску растить совсем несложно, особенно в теплое время года. Пшеничная закваска чуть более капризная в выращивании, к ней уже лучше подходить с пониманием поведения и работы закваски. Для ржаной закваски нужно:
[B]1.[/B] смешать в глубокой миске или банке 50 мл (не грамм) ржаной муки + 50 мл воды (лучше очищенной, но не кипяченой), закрыть пленкой, держать 24 часа в теплом светлом месте, без сквозняков, за это время дважды перемешать. По истечении этого времени вы можете не обнаружить никаких признаков жизни, просто масса как бы слегка заветрится и все.
[B]2.[/B] затем подкормить: половину полученной смеси выбросить из банки и снова добавить 50 мл ржаной муки + 50 мл воды, тщательно пeремешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа. В ней уже скорее всего появятся признаки жизни, а может и нет. Если же они будут, то вы заметите, что масса начала пениться, на поверхности появились пузыри и она слегка увеличилась в объеме, также пузырьки будут видны на просвет. (чтобы лучше отследить эти изменения растите закваску в прозрачной банке и отмечайте её уровень маркером)
[IMG]http://s014.radikal.ru/i329/1205/df/9e93c90df130.jpg[/IMG]
[B]3.[/B] Повторите п.2, т.е. выкидывайте половину массы и снова кормите 50:50. Этот пункт вы продолжаете до появления явных признаков жизни в закваске. Но для ржаной закваски, летом чаще всего хватает этих 3-х суток, а то и быстрее все происходит
[B]4. [/B]Через 24 ч. снова выкинуть половину массы и подкормить еще раз: 100 мл ржаной муки + 100 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место. Через это время в закваске уже должны быть ярковыраженные признаки жизни - а именно должна получиться слегка пенящаяся или пузыристая кисло пахнущая и кислая на вкус масса густоты жидковатой манной каши.
[IMG]http://s019.radikal.ru/i616/1205/fc/c582d347388f.jpg[/IMG]
От этой массы закваски отложить 50 г в чистую баночку с крышкой, которую можно поставить в холодильник для использования в след. раз, а на оставшейся закваске уже можно печь (но скорее всего первые пару недель еще придется дополнительно в тесто добавлять немного дрожжей, т.к.закваска еще молодая и не набрала достаточно силы).
Ту, которая будет в холодильнике нужно подкармливать (освежать) перед каждой выпечкой или, даже если не печете, то хотя бы раз в неделю её все равно нужно подкарливать, чтобы закваска не погибла. Если печете, то её нужно освежить за 12-24 часа до выпечки и разделить, отложив немного для дальнейшего хранения в холодильнике + взять необходимое по рецепту кол-во закваски для выпечки хлеба. Например, у вас в холодильнике хранится 100 г закваски (больше хранить не нужно, если вы печете только для себя). За 12 ч до планируемого замеса теста вы делите эту закваску на 2 части - 30 г и 70 г.
30 г вы кормите 30 г (уже именно граммами, а не мл) ржаной муки и 30 г воды и оставляете на 12 ч , после максимального подъема эта закваска отправляется жить в холодильник. А оставшиеся 70 г вы подкармливаете в зависимости от того сколько освеженной закваски требуетмся в рецепте хлеба и используете в дальнейшем для выпечки (т.е. , если в рецепте нужно 150 г освеженной закваски, то вы берете 50 г закваски из холодильника+50 г муки+50 г воды и т.п.)
Печь мы будем уже на более густой закваске и она может не так бурно пузыриться, а прихватываться на поверхности корочкой, но если мы подковырнем корочку, то увидим, какая бурная жизнь у нас протекает внутри
[IMG]http://s019.radikal.ru/i626/1205/6a/5adb9efea9e3.jpg[/IMG]
Помните: чем дольше вы не используете закваску после освежения, тем кислее она становится и тем кислее будет хлеб.
Хлеб на ржаной муке ферментируется быстро и подходит он быстрее, чем пшеничный. Чтобы ферментация хлеба не происходила слишком быстро, лучше это делать при температуре ок. 23 градусов.
Выпекать ржаной хлеб нужно с паром. Ржаной хлеб не будет сильно увеличиваться во время выпечки, поэтому лучше не созавать помех и не задерживать рост хлеба. Пар поддерживает корочку хлеба влажной в начале выпечки и позволяет достичь хлебу максимального подъёма, прежде чем корочка затвердеет и станет препятствовать росту хлеба.
И [U]итого[/U]: при выращивании закваски вообще нужно просто прочесть рецепт, воспринять его, как необходимую последовательность действий, а дальше уже действовать по наитию, опираясь на её запах, вид, вкус. Это ведь живой организм и живёт он по своим правилам, в каждом доме свои бактерии, своя температура и влажность воздуха, что очень влияет на рост и развитие закваски. Поэтому время, указанное в рецепте - это не догма (особенно, когда дома жарко!). Смотрите за своей закваской и кормите, как только она достигла максимального роста и шапочка начала слегка опадать.
Пы.сы: нельзя объять необъятное и описать всё в одном посте, так что спрашивайте, если будут вопросы.
-
[B][SIZE="4"]Киш с фетой, ветчиной и вялеными томатами[/SIZE][/B]
[I]Киш - это открытый пирог, традиционной французской кухни. Типичной для всех кишей является их основа - пресное песочное тесто и заливка для начинки - из яиц сливок и зачастую сыра. Киши несложны в приготовлении, а вариантов начинок существует огромное множество, начиная от популярного киш-лорена с лососем и, заканчивая чем угодно, что вам подсказывает ваше кулинарное воображение.
Моя подруга называет этот киш - лучшим кишем всех времен и народов:), не знаю насколько она объективна, но я его тоже очень люблю и меня нужно практически бить по рукам, когда он стоит на столе. А если еще учесть, что дети мои его практически не едят, муж относится к нему более, чем спокойно, то мне бедной и приходится за всех отдуваться:wink_anim: И вроде бы совершенно ничего особенного, очень элементарный рецепт, но как-то мы с ним совпали)))[/I]
[IMG]http://s019.radikal.ru/i630/1205/d8/11cef5553199.jpg[/IMG]
[U]Тесто[/U]: 125 г охлажденного слив.масла
250 г муки
125 г сметаны
1/4 ч.л.соли
[U]Начинка[/U]: 100 г ветчины
120 г феты
100 г вяленых томатов
3 яйца
100 мл сливок 30%
0,5 ч.л. сухих итальянских трав
Для теста масло нарезать кубиками и порубить с мукой до образования крошек. Добавить сметану и соль и замесить эластичное тесто. Сформировать шар, слегка приплюснуть тесто, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 30 мин.
Ветчину и вяленые помидоры нарезать полосками, фету раскрошить. Яйца взбить со сливками, перцем и солью.
[IMG]http://s019.radikal.ru/i630/1205/99/e91ec7cf43f5.jpg[/IMG]
Тесто раскатать и выстелить им форму для тарта, сформировать бортики и срезать излишки теста. Наколоть тесто вилкой. Поставить форму с тестом в морозильную камеру на 15-30 мин. Разогреть духовку до 200 град. Поставить форму из морозилки в духовку на 10-12 мин., выпекать до светло-золотистого цвета. Достать корж из духовки, температуру уменьшить до 180 град.
Распределить на корже ветчину, фету и томаты. Залить яично-сливочной смесью, посыпать сухими травами. Запекать 25 мин., чтобы яйца приобрели плотную консистенцию
[IMG]http://s019.radikal.ru/i636/1205/3a/04aaf0cb3fb2.jpg[/IMG]
-
Буду постоянным читателем и не только../участником тоже/.
Уже перепробовала блюда из дневника.Отлично!!!
Спасибо Оля!
Если есть рецепт с чиабаттой-посоветуй!
СПАСИБКИ!
-
[QUOTE=EVA-h;29391910]Буду постоянным читателем и не только../участником тоже/.
Уже перепробовала блюда из дневника.Отлично!!!
Спасибо Оля!
Если есть рецепт с чиабаттой-посоветуй!
СПАСИБКИ![/QUOTE]
Спасибо! Чиабатта, конечно, есть и не одна, мы обожаем итальянские хлеба в стиле - "корка и дырки", поэтому подобных чиабатте хлебов в моей коллекции много. Есть быстрая (без опары), есть классическая на биге и на пулиш, есть похожий на чиабатту дырчатый итальянец - "хлеб комо" и т.п. Только скажи, чем ты замешивать тесто собираешься (руками или комбайном, если комбайном, то каким), чтобы было понятно, какой рецепт больше подойдет)
-
Оль!Извени я неправильно выразилась,хочу рецепт начинки для чиабаты,а выпекать пока не возьмусь,очень твои нра хлеба,но нужна духовка классная,а у меня обычная газовая и снизу припекает сильнее,чем сверху,так что я пока в хлебопечке.Кстати я ржаной тоже на закваске пеку,рецепт из книжки -инструкции прилагается.
-
[QUOTE=EVA-h;29393313]Оль!Извени я неправильно выразилась,хочу рецепт начинки для чиабаты,а выпекать пока не возьмусь,очень твои нра хлеба,но нужна духовка классная,а у меня обычная газовая и снизу припекает сильнее,чем сверху,так что я пока в хлебопечке.Кстати я ржаной тоже на закваске пеку,рецепт из книжки -инструкции прилагается.[/QUOTE]
Слушай, я, наверное, туплю со страшной силой) Но что такое начинка для чиабатты? Что ты имеешь в виду?
-
Когда то я брала чиабату в маг разрезала вдоль и заполняла кусочками жар курицы с соусом и зеленью,но я поняла у тебя чиабата идет как хлебушек
-
Может это была питта, она как кармашек и заполняют её начинкой........[QUOTE=EVA-h;29394924]Когда то я брала чиабату в маг разрезала вдоль и заполняла кусочками жар курицы с соусом и зеленью,но я поняла у тебя чиабата идет как хлебушек[/QUOTE]
-
[B][SIZE="4"]Батон украинский[/SIZE][/B]
[I]По просьбам трудящихся:) Очень хороший рецепт повседневного обеденного хлеба. По вкусу точь-в-точь батон из нашего детства, когда вкусный белый хлеб продавался в магазинах - мягкий, пушистый, ароматный мякишь под тонкой корочкой[/I]
[IMG]http://s018.radikal.ru/i524/1202/8f/889cac9d2050.jpg[/IMG]
[U]Время приготовления[/U]: созревание опары - 3-4 часа, замес теста- 10-15 мин., ферментация - 60-90 мин., расстойка буханки - 60 мин., выпечка - 25 мин.
[B]На 1 батон (съедается моментально, я всегда пеку парочку)
[U]Опара:[/U]
150 г пшеничной муки высшего сорта
150 г теплой воды (37-38 град)
1 г сухих дрожжей (или 4 г свежих)
[U]Тесто:[/U]
вся опара
155 г пшеничной муки высшего сорта
5 г соли
13 г сахара
10 г размягченного сливочного масла
25-50 г воды[/B]
Для опары хорошо перемешать муку с водой и дрожжами, затянуть пленкой и оставить на 3-4 часа при 30 С (я выставляю эту температуру в духовке и ставлю опару туда).
[IMG]http://s018.radikal.ru/i512/1202/8b/59e27131bc32.jpg[/IMG]
Когда опара созреет, она сильно увеличится в объеме, будет вся в пузырях и иметь очень приятный хлебный запах.
[IMG]http://i051.radikal.ru/1202/fa/f3fab2db07b8.jpg[/IMG]
Для замеса теста смешать все продукты, кроме воды (иногда воды нужно очень мало). Начать замес и, постепенно добавляя воду замесить тесто. В начале замеса оно будет липковатым, но муки лучше не добавлять. При ручном замесе нужно попробовать его чаще складывать (пополам, потом еще раз пополам, растягивая, и т.д.). Замешивать 10-15 минут до гладкости. При замесе комбайном - замес на средней скорости 8-10 мин. Готовое тесто не должно быть крутым, оно мягкое эластичное и не липнет к рукам.
[IMG]http://s017.radikal.ru/i441/1202/82/d1d0bf5f9189.jpg[/IMG]
Сформировать из теста шар, выложить его в миску, слегка смазанную раст.маслом, затянуть пленкой и оставить на 60-90 мин., чтобы тесто увеличилось в объеме в 2 раза
[IMG]http://s017.radikal.ru/i402/1202/92/505a391ed378.jpg[/IMG]
Достать тесто, , переложить на рабочую поверхность (тесто очень воздушное и легкое).
[IMG]http://s49.radikal.ru/i123/1202/c8/cb3eba21f912.jpg[/IMG]
Сформировать батон, длиной 28-30 см, для этого тесто обмять рукой и придать ему форму прямоугольника
[IMG]http://i027.radikal.ru/1202/f2/5d40a4a1a683.jpg[/IMG]
одну длинную сторону прямоугольника завернуть к центру и защепить край
[IMG]http://s49.radikal.ru/i125/1202/72/13dd7af7be67.jpg[/IMG]
тоже самое повторить с другой сторой, хорошо залепить шов.
[IMG]http://s017.radikal.ru/i443/1202/e4/2422aa1f0a1e.jpg[/IMG]
Окончание в след.посте.
-
[B][SIZE="4"]Батон украинский (продолжение)[/SIZE][/B]
Если батон получился толстоватым, (нужно учесть, что это его толщина до расстойки, а во время расстойки он станет еще толще), то рукой в центре в области шва сделать ложбинку
[IMG]http://s017.radikal.ru/i431/1202/75/e5dec4e1f2d9.jpg[/IMG]
и свернуть к ней края батона и снова залепить
[IMG]http://i032.radikal.ru/1202/98/db4b0fa98638.jpg[/IMG]
Сформированный батон выложить на пергамент, посыпанный мукой, швом вниз. Слегка присыпать мукой, накрыть пленкой, сверху свободно полотенцем и дать подойти в 2 раза (около 1 часа).
Разогреть духовку с противнем или камнем до 250 С (верх-низ, без обдува). На дно поставить емкость для создания пара при выпечке.
Перед постановкой в духовку сделать на батоне параллельные диагональные надрезы очень острым ножом или лезвием, около 0,5 см глубиной.
[IMG]http://s018.radikal.ru/i528/1202/48/410acf35dbc4.jpg[/IMG]
Переложить батон на горячий противень вместе с пергаментом. В форму для пара вылить 120 мл кипятка.
Выпекать с паром 10 минут. Через 10 минут слегка приоткрыть дверцу духовки, выпустить пар, удалить емкость с водой, закрыть дверцу и снизить температуру до 220 градусов.
Выпекать еще 15 -20 минут. Если сомневаетесь в своей духовке - постучите по дну батона, он должен звучать глухо. Готовый батон станет очень легким. Дать остыть на решетке.
[IMG]http://s16.radikal.ru/i191/1202/dd/0177240464eb.jpg[/IMG]
-
[QUOTE=EVA-h;29394924]Когда то я брала чиабату в маг разрезала вдоль и заполняла кусочками жар курицы с соусом и зеленью,но я поняла у тебя чиабата идет как хлебушек[/QUOTE]
[QUOTE=KETTI;29395030]Может это была питта, она как кармашек и заполняют её начинкой........[/QUOTE]
На самом деле, по описанию больше похоже на питу. Посмотри вот что-то типа этого было?
[IMG]http://i062.radikal.ru/1205/e3/7f9996ed220e.jpg[/IMG]
-
Спасибки ,может я и ошиблась,а твои батоны сказка.
-
[B]Оль[/B], украинский батон обалденный!!! Спасибо!!!
-
Добрый день!
А как это выпекать с паром?
Просто поставить тазик с водой? Какого объема?
-
[QUOTE=Mariha;29398102][B]Оль[/B], украинский батон обалденный!!! Спасибо!!![/QUOTE]
Та не за что! Пеки, когда настроение появится
[QUOTE=AlIsA_UP;29403564]Добрый день!
А как это выпекать с паром?
Просто поставить тазик с водой? Какого объема?[/QUOTE]
Выпечка с паром - это очень распространенный процесс в хлебопечении.
Для этого на дно духовки ставится жаропрочная форма (я для этого приспособила ненужную мне форму для выпечки и использую только её), которая нагревается вместе с противнем (камнем) и духовкой перед тем, как посадить в неё хлеб.
Затем прямо непосредственно перед посадкой хлеба в духовку мы её используем для создания пара. Делать это можно 2-мя способами:
1. Влить в разогретую форму для пара 200-300 мл кипятка и быстро закрыть двери духовки. Делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься в момент резкого парообразования.
2. Положить в эту форму влажное махровое полотенце, скрученное жгутом (не бойтесь, ничего не сгорит)
Дополнительно еще можно быстро обрызгать стенки духовки водой из пульверизатора.
После этого нужно быстро и острожно, чтобы не обжечься паром посадить хлеб на разогретый противень (или камень) и сразу закрыть дверцу духовки.
Через указанное в рецепте время (для разного хлеба, оно будет разным), нужно приоткрыть духовку, выпустить скопившийся пар и достать из неё емкость с водой или с полотенцем, чтобы закончить выпечку хлеба уже без пара.
Но это я все описала для электродуховки, в газовых очень давно не пекла, поэтому не уверена, что в них можно безопасно создавать пар тем же способом.
-
Вложений: 3
[QUOTE=I-amhappy;29395428]На самом деле, по описанию больше похоже на питу. Посмотри вот что-то типа этого было?
[IMG]http://i062.radikal.ru/1205/e3/7f9996ed220e.jpg[/IMG][/QUOTE]
Девчонки ,вот что я имела ввиду.Начинка как описано,затем в фольгу и в духовку
[ATTACH=CONFIG]4334421[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]4334422[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]4334423[/ATTACH]
-
Вложений: 1
А вот сырный кекс!Вкусняшка!
Оля это из твоих рецептов.Я сделала в протвине,в узкой ,как для кекса форме будет красивше,
но я и так заценила.
Фотограф я не очень,а готовить люблю.
На подходе салат Нисуаз и хлебушек ржаной/их хлебопечки/
[ATTACH=CONFIG]4334433[/ATTACH]
-
[QUOTE=EVA-h;29407046]Девчонки ,вот что я имела ввиду.Начинка как описано,затем в фольгу и в духовку[/QUOTE]
А я всё равно не поняла, что именно там внутри)
[QUOTE=EVA-h;29407115]А вот сырный кекс!Вкусняшка!На подходе салат Нисуаз и хлебушек ржаной/их хлебопечки/[/QUOTE]
Спасибо за отзыв! Теплый сырный кекс с кофе - это очень вкусно!
-
[B][SIZE="4"]Лапша со шпинатом и сырным соусом[/SIZE][/B]
Блюда из пасты - всегда желанные гости в моей семье. Причем мы одинаково любим, как итальянскую пасту, так и самые разные варианты приготовления азиатской лапши. Поэтому рецептов пасты в теме будет много, не удивляйтесь:)
Сейчас уже начался сезон свежей и сочной зелени, поэтому мы едим очень много шпината, причем во всех видах)))) Эта паста из серии "Готовим за 20 мин." - вкусная и сытная.
[IMG]http://s002.radikal.ru/i197/1205/e1/c253dda47d6d.jpg[/IMG]
[B]300 г шпината
250 г тонкой лапши или спагетти
1 луковица
1 зубчик чеснока
300 г творожного сыра с травами
50 мл нежирных сливок 10% или любого бульона
2 ст.л. тертого пармезана
1-2 ч.л. лимонного сока
немного слив. масла
тертый мускатный орех
свежемолотый черный перец, соль[/B]
Шпинат промыть, обсушить и нарезать. Лапшу отварить в подсоленной воде. Лук и чеснок очистить и мелко порубить.
Слив.масло распустить в большой сковороде и, помешивая, пассеровать лук и чеснок. Добавить шпинат, перемешать, накрыть крышкой и готовить пару минут.
Подмешать творожный сыр,сливки или бульон и тертый пармезан. Полученный соус посолить, поперчить, приправить мускатным орехом и лимонным соком. Залить лапшу соусом и перемешать. Приправить свежемолотым черным перцем и подать к столу.
[IMG]http://s019.radikal.ru/i615/1205/21/94736abb8a56.jpg[/IMG]
Пы.сы: часто, когда в рецепте встречается творожный сыр, то многие спрашивают, что это за сыр, как выглядит? Я использую этот замечательный продукт в самых разных блюдах. Вот, например, творожный сыр с травами, который упоминается в этом рецепте.
[IMG]http://s016.radikal.ru/i335/1205/5b/9e062990de6a.jpg[/IMG][IMG]http://s017.radikal.ru/i421/1205/28/8ce32f38b0bf.jpg[/IMG][IMG]http://s019.radikal.ru/i621/1205/ab/d3b57d9ca7e4.jpg[/IMG]
-
Оля, с открытием темы!!
Пошла замешивать тесто на хлебушек))