Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Скрытик]

Т.е. Вы рекомендуете 1,25 ч.л.? Хорошо, опробую, спасибо.

Да. Хорошо видно что дрожжи хорошо сработали, подняли крышу так что даже через край полезло тесто, а потом выдохлись. По крайней мере я так решаю проблему с упавшей крышей.

[NeMo]

Да. Хорошо видно что дрожжи хорошо сработали, подняли крышу так что даже через край полезло тесто, а потом выдохлись. По крайней мере я так решаю проблему с упавшей крышей.

Погоди, а чего он внутри-то такой крохкий?

[nepecbIn]

Погоди, а чего он внутри-то такой крохкий?

С чего такой вывод? Был нормальный. Снизу след от мешалки.

[NeMo]

С чего такой вывод? Был нормальный. Снизу след от мешалки.

След понятен. Я смотрел на цвет и текстуру мякиша.

[nepecbIn]

След понятен. Я смотрел на цвет и текстуру мякиша.

Пока печем только на в\с (сейчас Богумила) - он, таки, довольно крохкий. Луковый по-пластичней был, я думаю из-за лука и масла сл. Или...?

[Бегущая по волнам]

а чего он внутри-то такой крохкий?

Такая пористость тоже из-за избытка дрожжей

[Ustas]

К разговору о Фрейде, дровах и чиабатте - Вот, булочков напек чибатных да с чесночком... Романтика

[markizzulya]

К разговору о Фрейде, дровах и чиабатте - Вот, булочков напек чибатных да с чесночком... Романтика

Добрый день.А вы по какому рецепту булочки пекли? По этому
https://forumodua.com/showpost.php?p=2249583&postcount=218

[Ustas]

Добрый день.А вы по какому рецепту булочки пекли? По этому
https://forumodua.com/showpost.php?p=2249583&postcount=218

Нет, по вот этому: https://forumodua.com/showpost.php?p=5376150&postcount=5023

[markizzulya]

Нет, по вот этому: https://forumodua.com/showpost.php?p=5376150&postcount=5023

Большое спасибо Попробую и выставлю свои булочки ))))))

[Dominion]

Нет, по вот этому: https://forumodua.com/showpost.php?p=5376150&postcount=5023

дополнительный поддончик с водой в духовку ставили?

[Ustas]

дополнительный поддончик с водой в духовку ставили?

Тогда конкретно не ставил. А вообще-то ставлю.

[Dominion]

Да, булочки - это сила! Поддерживаю уважаемого Юстаса и всем предлагаю периодически печь. Сам пек уже трижды - очень доволен, вся семья тоже. Особенно хороши с овощной заправкой, только немного если всыпать (50 грн + 450 муки).

[Ustas]

Покажу еще несколько последних экспериментов.

Сырные багетики

Базовый рецепт здесь.
Очень рекомендую почитать материалы этого сайта. Там много всего по кулинарии и хлебовыпечка тоже есть. Выкладывают там свои шедевры наши соотечественники, судьба которых разбросала по всему свету, кого в Израиль, кого в Канаду, Германию, Испанию...
Только не читать перед обедом! А то сразу наступает:
1) повышенное слюноотделение
2) гордость за наш народ - его ничем и никем победить не возможно!

Да, так я о чем... рецепты там уникальные, но к сожалению, большинство составляющих нам не знакомо. Да и технология тоже несколько отличается. Поэтому пробую самые простые, немного адаптирую к нашим продуктам (и к нашим размерам).

Итак, мой вариант:

1) Опара
Сыворотка (теплая, до 40град) = 100млт
Мука ВС = 75гр (Амина)
Дрожжи = 1чл (Невада)
Перемешиваем в печке на пельменях или другом режиме, минут 5-7. Оставляем там же на 45минут. Вот так выглядит готовая опара:


2) Тесто
Сыворотка = 100млт
Мука ВС = 160гр + Мука груб-и-тверд Тотем = 80гр, всего 240гр.
Масло оливк = 1,5стл
Базилик сух = 0,5чл
Соль = 1чл
Сахара - нет!
Сыр тертый ГраноПадано = 1,5стл.
По поводу сыра - ГраноПадано относится к твердым сортам. Но, в отличие от Пармезана он всетаки чуть мягше, обладает оригинальным приятным ароматом, и, что немаловажно, стоит в полтора раза дешевле. Продается уже потертым.

Все составляющие добавляем сверху в опару, мешаем на режиме "пельмени" или аналогичном, 20-30минут. Полученое тесто выкладываем в мисочку, предварительно смазаную оливковым маслом. Накрываем пищевой пленкой и в духовку с лампочкой на расстойку.


Подъем должен быть долгим, не менее 1,5 часа - тесто без сахара. Я держал 2часа, кажись многовато:



Далее - тесто бульк на столик, деремся, давим, делим, выкладываем на противень, даем постоять еще минут 15-20.


Перед выпечкой делаем надрезы (у меня это всегда проблема), мажем верх молочком и сыпем чем Бог послал.



Выпечка 180град, внизу плошка с водой, минут 20. Вот результат:


Пару слов в завершении: Полученые багетики на вкус напоминают сырные палочки времен застоя. В следующий раз количество сыра увеличу до 2-2,5стл и им же посыплю.

[Ustas]

Ну, одними только булочками и багетиками Фрейда не победить

Вот, смотрите - произведение великого итальянского хлебопека современности Адриано, рецепты которого расходятся по всему миру (страничка переведена Гуглом, так что читайте между строк) + Вариант этого хлеба с гуд-кукинга от jalo.

Называется сие очень красиво по итальянски:
Рane con biga e yogurt



Я старался его сделать не изменяя технологию и размер, но с доступными нам аналогами продуктов.

Biga, 1-ая закваска/опара: на ночь
150 г муки ВС (Амина)
70 г воды (+1 ч.л. теплого молока для активации дрожжей)
1,5 г свежих дрожжей (Львовские, купил в Овене). 1,5гр отмерить сложно, просто чуть отщипнул.

2-ая опара: за 1 час
250 г сыворотки
5 г свежих дрожжей
1 ч.л. патоки кукурузной + 1 чл солода сухого
100 г муки Тотем + 150гр муки ВС

Тесто:
100 г муки Тотем + 150гр муки ВС
50 г сметаны Президент (знаю, что не настоящая, но другой не было)
100 г воды
2чл орегано сух.
2чл соли
Дополнено: масла нет!

Этот хлеб уникален своим особым способом формования буханки. Суть его в том, что надо сделать надрезы сверху до самого дна, запустить туда руки и вывернуть его наизнанку. Надо сказать, что с первого раза врядли может получиться, как у Адриано. У меня так не выйдет, наверно и с 100го
По-началу не совсем ясно, зачем так мучить мегабублик, но когда он готов - тут уже вопросов не возникает. Он красив, прекрасен этот хлеб именно какой-то дикой первоначальной истинной хлебной красотой. И корка у него самая вкусная из всех что я пробовал! Она звонкая и очень хрусткая, но не твердая, как на френчах. А мякоть - ну, она типичная для опарного хлеба, очень элластичная с крупными порами. Вкусная. Но на нее не обращаешь внимание - корочка тут на первом месте.

Также хочу добавить, что на температуре 250 (10мин) + 200 (20мин) он чуть не подгорел. Я бы делал 220-180.

Дополнено: мой вариант получился не совсем белым, из-за темной патоки и солода. Лучше все-таки обойтись обычным сахаром или светлым медом, а солод здесь не нужен. И живой йогурт или кефир будет однозначно лучше искусственной сметаны.

[Бегущая по волнам]

Ustas Браво! Не поленились, и всё ну очень аппетитно

[Не_дождётесь!!!]

Подскажите, пожалуйста, зеленому хлебопекарю))) Только сразу не бейте: понимаю, что следовало бы перечитать темку, но слишком уж много страничек.
Где можно купить муку не высшего сорта ( а то в тавриях, фуршетах только ВС), какой марки лучше? И использовать ее в тех же количествах, что и ВС или по каким-то другим пропорциям?Заранее спасибо.

[Не_дождётесь!!!]

а и еще: хочу сделать хлеб с сыром, когда его кидать? когда ингредиенты все закладываем или как-то по другому? Резать кубиками или на терку?

[Не_дождётесь!!!]

Столько вопросов вдруг появилось))

Хлебушек на самом простом режими получается не очень пушистым, я бы сказала тяжёлым. Так и должно быть. Можно его как -то распушить или я в рецептуре, что-то напутала?
Растительное масло - 2ст.л.
Молоко - 350 мл
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 2 ст.л.
Мука - 600г ("Богумила")
Дрожжи - 1,5 ч.л.

[illogical.alice]

попробуйте муку просеивать и использовать не молоко, а сыворотку. Молоко и кефир утяжеляют выпечку. На это количество муки - 600 г - обычно берут 2 ч.л. дрожжей, (если Невада, то можно 1,5 ч.л.). И жидкости 360 мл. Можете еще добавить для пушистости кислинку - чуть-чуть яблочка кислого натереть, или чуть-чуть сока лимона, или творожка (тут Скрытик специалист, я пока не освоила этот приём ).
И попробуйте на другом режиме испечь, например, на "французском".