Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[zantoninaz]

Подскажите, плиз, рецепт пампушек, хочу вымесить в хлебопечке, а потом выпечь в духовке

Я делала по рецепту из хлебопечки ру .
https://forumodua.com/showpost.php?p=9610107&postcount=7526

[terra]

Talo4ka, спасибо за подсказки по багетам
zantoninaz, спасибо за ссылку, на хлебопечке искала не нашла...видно не так искала

[Ksusha56]

Подскажите, плиз, рецепт пампушек, хочу вымесить в хлебопечке, а потом выпечь в духовке

Если еще актуально - посмотрите этот рецепт. У меня дома в эти "Закусочные булочки" очень даже прижились в качестве пампушек

[terra]

Если еще актуально - посмотрите этот рецепт. У меня дома в эти "Закусочные булочки" очень даже прижились в качестве пампушек

спасибки, попробую все

[Talo4ka]

Talo4ka, спасибо за подсказки по багетам

Не за что Просто я подумала, что описанные из книжки манипуляции с тестом для багетов напоминают то, как делать слоеное тесто, и значит это должно способствовать их пышности.
А вчера поздно вечером мне пришлось в срочном порядке печь хлеб, так как мои вмиг съели багеты с изюмом, которые я опять таки вечером испекла, так что я даже их сфоткать не успела. Но рецептик приведу.
Багеты с изюмом (выход на 4 мини-багета по 100 г - всего 400 г):
Теплая вода - 165 мл
Соль - 3/4 ч. ложки
Пшеничная мука - 125 г
Ржаная мука - 125 г
Дрожжи - 3/4 ч.ложки
Изюм - 75 г
У меня было 50 г изюма, получилось довольно много, не представляю 75 г, тесто, наверное, вообще будет забито одним изюмом.
Получились багеты довольно плотноватые, за счет ржаной муки наверное, умеренно сладковатое тесто, но большое количество изюма добавляет много сладости. Слопали мои их просто так, без ничего, даже не запивая ничем, на ночь глядя, как я ни ругалась
Поэтому пришлось тут же печь хлеб, чтоб было чем наутро позавтракать. Итак,
Фермерский хлеб:
Теплая вода - 500 мл
Соль - 2 ч.ложки
Пшеничная мука - 400 г
Ржаная мука - 150 г
Цельная мука - 150 г (у меня цельнозерновая мука грубого помола Тотем-колос)
Быстродействующие сухие дрожжи - 3/4 ч.ложки

Выход хлеба - 1 кг, режим: средне-золотистая корочка.
Мякиш хлеба - влажноватый, с характерным привкусом ржи и еле уловимым еще привкусом, который, я думаю, дает цельнозерновая мука. В общем, я не дегустатор-профессионал, как смогла - описала Причем хлеб на разрезе получился точно таким же, как и на картинке в книжке

[Indigomama]

Ну что, господа хлебопеки, моя посылочка от Алексея уже у меня. Счастливые покупатели, сделаем затест ЦЗ муки ?

[Zo-Zo]

Ну что, господа хлебопеки, моя посылочка от Алексея уже у меня. Счастливые покупатели, сделаем затест ЦЗ муки ?

Сделаем!!! Я свою получу вечером после работы и ....

У меня вопрос, если полностью на ЦЗ, как там с жидкостью, надо увеличивать или остается такое же соотношение мука/вода?

[Indigomama]

Считается, что надо чуток жидкость увеличить, но сколько я ни пекла из 100% Тотема, ничего в принципе не увеличивала. Но я делаю по-другому. Запускаю сначала тесто на цикле пиццы, делаю один замес так, чтоб влажность была выше, чем обычно, оно липнет ко дну. А после этого запускаю уже нормальный цикл, тесто полузамешанное стоит 20 минут (в Панасе) и повторно замешивается. За это время ЦЗ мука набухает и колобок получается такой, как надо. Т.е. ЦЗ мука набухает дольше, чем обычная, контроль колобка надо делать не сразу, это не информативно. Вот если через 20-25 минут с ним что-то не то, надо корректировать по обстоятельствам.

Немножко реальных фото. Обратите внимание: эта мука гораздо серее Тотема и содержание белка целых 11.5%. На упаковке приведена масса информации и рекомендовано использовать ее для ХП. Такого количества текста я еще ни на одной пачке не видела. Респект Алексею, надеюсь, что качество тоже порадует

[Zo-Zo]

Спасибо!!!Буду пробовать.

[JuFi]

Наш ответ "Реалу" У меня снова булочки. С солодом.

Первый вариант (пшеничная мука)
Вода 150мл + 125мл + 1 яичный белок
Сахар 3 ст.л.
Солод 2 ст.л.
Раст.масло 2 ст.л.
Соль 1 ч.л.
Сухое молоко 4 ст.л.
Мука 3 чашки (720 мл)
Дрожжи 2 ч.л.

Сахар нагреть до темно-коричневого цвета и характерного запаха, добавить 125 мл воды (ОСТОРОЖНО! будет большой П-Ш-Ш-Ш!) и кипятить до полного растворения карамели. Туда же засыпать солод и подержать немного, чтоб запарился. Влить оставшуюся воду, чтоб смесь стала не горячей, а теплой. Отправить в хлебопечку, добавить остальные ингредиенты. Режим "тесто".
Тесто разделить на 8 частей, каждую распластать в виде треугольника и скатать рогаликом от основания к вершине. Посыпать всякими семечками+овсяные хлопья+крупная морская соль. Дать подойти 25 минут в теплом месте и выпекать до готовности.

Вариант второй (пшенично-гречневые)- еще вкуснее
Все то же самое, только 1/4 часть муки заменила на гречневую + 2ч.л. глютена, вместо белка - целое яйцо и жидкости больше аж на 150 мл (пришлось в процессе доливать, так как не думала, что гречневая мука окажется настолько влагоемкой) И тесто разделала не на 8, а на 16 частей.

[zantoninaz]

А я сегодня пекла французкий на газированной воде по рецепту Юстаса. Тока он у меня не очень высокий получился, может проблема в том, что раньше жидкость я всегда подогревала, а в этот раз все было комнатной температуры?

Сегодня делаю дубль два. 100 мл води подогрела и остальную газированную налила и еще добавила 50 г. ржаной муки - тесто подошло намного лучше, чем в прошлый раз - дошло почти до краев. Сейчас печь начнет. Только смотрю, что верхушка не очень равномерно поднялась - наверное нужно было еще чуток муки добавить..

[Indigomama]

Мое первое впечатление по ЦЗ муке из Винницы. Мука сложная, не как Тотем, Тотем практически не требует коррекции рецепта и ведет себя как обычная пшеничная мука. Эта ведет себя как ржаная, т.е. при нормальной консистенции колобок не перестает липнуть. Возможно, виной тому ее повышенная влажность (но это навряд ли существенно могло повлиять), скорее всего, она сама по себе такая. Вариант второй: она свежепомолотая, буквально неделю назад. Возможно, ей следует вылежаться, она еще не созрела после помола, в ней не закончились процессы окисления. Возможно, нужен дополнительный глютен. Но скорее всего, она просто пригодна к использованию в пропорции с обычной мукой или Тотемом, и для того, чтобы понять ее свойства, нужно будет на выходные поработать с ней руками. Если брать ее 100%, получается нечто типа отрубного хлеба. Короче, штука интересная, но не совсем то, что я ожидала, надо экспериментировать дальше.

[osip]

Давно не делала творожную сдобу по рецепту мулинекса. Несколько попыток были неудачными (в лучшем случае сильно западала крыша), последняя закончилась вытеканием теста на тэн, стойкой вонью по квартире, мучительным отмывание ХП. В общем, с рецептом явно что-то не то. Смущало в нем наличие воды, тем более, что в нескольких версиях мулинексовской мурзилки, вода то упоминалась, то нет. Решила урезать объем жидкости, оставив только молоко. Результат: великолепный хлеб с творожным вкусом.
Делала так: мука – 500 г (может была погрешность, т.к. меряю чашками из расчета 1 мулика cup=150г муки), молоко – 110 мл, соль 1 ч.л., дрожжи (Доткер) – 2 1/2 ч.л., масло – 100 г, сахар – 100г, яйца – 2 шт., творог – пачка «Салюса» (по рецепту 150г, но не дать же пропасть продукту).
В процессе начального перемешивания может показаться, что жидкости явно недостаточно. Тут главное не дрогнуть и не начать лить воду, а дождаться хорошего вымешивания и исходить уже из полученного. А получается славный колобок.
Выводы: вода таки лишняя; дрожжи, пожалуй, надо слегка урезать (крышку ХП подперло, но не вытекло); корочку ставить не среднюю, а минимальную (слишком поджаристый).

[Скрытик]

Выводы: вода таки лишняя; дрожжи, пожалуй, надо слегка урезать (крышку ХП подперло, но не вытекло); корочку ставить не среднюю, а минимальную (слишком поджаристый).

Если бы Вы читали эту тему, то давно бы узнали что дрожжей и 1.5ч.л. много И ошибок было бы гораздо меньше.

[mamaLelya]

Мое первое впечатление по ЦЗ муке из Винницы. Мука сложная, не как Тотем, Тотем практически не требует коррекции рецепта и ведет себя как обычная пшеничная мука. Эта ведет себя как ржаная, т.е. при нормальной консистенции колобок не перестает липнуть. Возможно, виной тому ее повышенная влажность (но это навряд ли существенно могло повлиять), скорее всего, она сама по себе такая. Вариант второй: она свежепомолотая, буквально неделю назад. Возможно, ей следует вылежаться, она еще не созрела после помола, в ней не закончились процессы окисления. Возможно, нужен дополнительный глютен. Но скорее всего, она просто пригодна к использованию в пропорции с обычной мукой или Тотемом, и для того, чтобы понять ее свойства, нужно будет на выходные поработать с ней руками. Если брать ее 100%, получается нечто типа отрубного хлеба. Короче, штука интересная, но не совсем то, что я ожидала, надо экспериментировать дальше.

Я сегодня замешивала руками хлеб на винницкой муке.Мои ощущения-берет воды больше,чем Тотем.Сначала заложила все ингридиенты в обычной пропорции(стак. закваски+250мл воды+500 гр муки),потом пришлось добавить воду.Но колобок получился в итоге хорошенький,пошел на батарею отдыхать.
П.С.Закваску вчера кормила это же мукой-процесс прошел нормально.

[Indigomama]

Я взяла свой стандартный рецепт из Панаса, 400 г муки, 1 чл дрожжей, 1.5 чл соли, 1 стл масла и 300 г воды. На Тотеме он печется нормально, но этой муки я отмерила 400 г, а колобок даже и не думал сформироваться. Досыпала поочередно еще 3 столовых с горкой ложки муки (обычных ложек, так что это может быть и до 5 мерных), и он стал похож на колобок, но продолжал липнуть к рукам. Досыпать еще я уже побоялась, чтоб тесто не забить, решила посмотреть, что будет. А было вот что. Как только замес закончился, масса моментально потеряла форму и расплылась, но подходила резвенько. После каждой обминки тесто уменьшалось чуть ли не вдвое, а на стенках оставалась пористая масса. Я решила это не трогать и посмотреть, что будет, вышел плотный, с влажным мякишем кирпичик с проваленной крышкой. Так что у меня все указывает либо на проблемы влажности муки (да она и есть гораздо влажнее моей обычной, она вообще не просеивается через довольно крупное кружку-сито, насыпается горкой при просеивании и так и стоит, не рассыпается), либо на слабость самой муки. И то, и другое исправимо, просто нужно понять, чего творится Я на свою голову приобрела учебник Цыгановой по хлебопекарной технологии, начиталась на ночь глядя, местами хоррор не хуже Стивена Кинга (это там где про добавление в тесто отходов производства и улучшителей), но зато кое-что в голове прояснилось и уложилось. Мы с этой мукой договоримся, никуда она не денется

[Zo-Zo]

У меня было на 500г винницкой муки-340мл воды, 1ч.л. дрожжей, 1.5 ч.л. соли, 1.5 стл сахара и 1.5 стл масла. Чуть не забыла - еще 1ч.л клейковины.
тесто было как и у Indigomama, после обминки на стенках оставалась пористая масса, к концу последней расстойки был такой высокий кирпичик с бугристой крышей (как на ржаной муке), а с началом выпечки крыша упала..

Мы с этой мукой договоримся, никуда она не денется

Indigomama, шепнете волшебное слово, когда договоритесь?
А то я с дрожжевым тестом познакомилась только купив ХП

[Indigomama]

шепнете волшебное слово, когда договоритесь?
А то я с дрожжевым тестом познакомилась только купив ХП

Обязательно и всенепременно Чтобы договориться с мукой, с ней нужно познакомиться лично, пощупать ее собственноручно и понаблюдать собственноглазно

[osip]

Если бы Вы читали эту тему, то давно бы узнали что дрожжей и 1.5ч.л. много И ошибок было бы гораздо меньше.

Не спорю, не являюсь постоянным читателем, но все же хочу уточнить, что акцент мною делался на избыток жидкости, а не дрожжи.

[Скрытик]

Не спорю, не являюсь постоянным читателем, но все же хочу уточнить, что акцент мною делался на избыток жидкости, а не дрожжи.

У меня при уменьшении порции дрожжей до 1.25ч.л. никаких других манипуляций производить не пришлось. Думаю что Вы просто создали искусственный "голод" для них, вот они и не отработали. Попробуйте 1 в 1 по рецепту в книге, только дрожжей так как я написал.
Результат вот тут:
https://forumodua.com/showpost.php?p=4387780&postcount=3586