Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Pane dі Tone (Хлеб Тони)

У меня на тесте - бракованный экземпляр, один из подгоревших.
Кохана такое любит, и в этот раз ей особенно повезло, спалил аж три шапки))



Основное отличие этого Тони от предыдущих - наконец-то сбалансировал сахар,
привел в порядок расчеты по маслу, и - Македонская смесь, разные цукаты
из всяких фруктов/овощей, очевидно македонских.

Что именно туда входит - точно не знаю, но они особенно хорошо ощущаются
после длительной настойки, когда цукатные нотки передаются тесту, и при этом
каждый кусочек играет отдельно, создавая многообразие и вкуса, и текстуры.



Тот самый "джин из бутылки" - первая волна ароматов после открытия кулька,
у Тони самая мощная, и наверно именно это во многом определило его победу.
Очень сытный, много не съешь - там всего в избытке, но на грани баланса.

Сильнейшая ароматика, приумноженная македонцами, в сочетании с тяжелой
сдобной составляющей, влажный и одновременно слоисто-пористый мякиш,
тающий на языке, усиленное характерное сливочное послевкусие -
все это выводит Тони на заслуженное 1е место.

[Ustas]

Мясоедовский VdC c марципаном

Новая вариация любимого Мясоедовского VdC, с большими надеждами.
Красный марципан + сух.клюква с изюмом - основная тема.



По-прежнему, одна из самых "легких" пасочек - индекс вес/объем 0,20
Интересно, что марципан тут сыграл не так, как в Рождественской выпечке,
там он был явной начинкой, контрастирующей с тестом, здесь же - единое целое.

Отдельно марципан не ощущается, он хорошо вписался в общую картину.
Особо можно отметить усиление ароматики, М-ский и так этим всегда отличался,
а с марципановой добавкой она еще изменилась, в сторону некого
алкогольного оттенка с глубокими фруктово-миндальными нотками, но иного,
чем (например) у Амаретто.



Впечатляет, учитывая что алкогольных добавок в нем совсем нет,
это результат исключительно длительной ферментации.
На будущее надо будет увеличить размер марципановых шариков,
и чуть добавить (возможно) по весу, грамм 50.

Как там у Наты было сказано... "не знаю що ти туди додаєш, але то кайф" (с)
И да, старшее поколение чаще выбирает его. Но, и мальчик Артем тоже!

[Ustas]

Colomba Adriano-2012

Экс-чемпион, любимец публики и неизменный победитель прошлых сезонов,
и по-прежнему - эталон того самого лучшего.



Адриано имеет своих неизменных приверженцев среди поедателей,
и это не просто так - те, кто участвует в тестах много лет, ждут именно его.
Совершенный баланс всех параметров, яркая арома на сочетании
цитруса и миндаля, воздушный, мокрый и в тоже время упруго-слоистый мякиш,
такое себе нежное облачко вкусов и ароматов, сквозь которое ненавязчиво
пробиваются македонцы..



И вообще, я уже устал придумывать ему хвалебные характеристики,
я его просто ем. Ррраз - и нету, дайте еще! В отличие от Тони, от его-то
как раз можно схомячить много, ну невозможно остановится)

[Ustas]

Veneziana di Glovanni Pina

Барышня из Венеции - концентрированная сладкая нежность.
По-прежнему, у нее ярко выраженная апельсиновая направленность,
с увеличенной цитрусовой аромой, и сладкая вата вместо мякиша.



Стоять барышня не очень может, приходится ее поддерживать для фото.
Восторги начинаются еще до вкуса - достаточно ее помацать)



Надо сказать, что в этом сезоне Венецианка тоже должна была измениться,
в планах был экспериментальный ее вариант, и даже название придумал -
Veneziana Esotico, основа вкуса - манго, а именно манговые цукаты,
настоянные с ромом и ликером Bols + манговая арома.



К сожалению, до релиза дело не дошло - обнаружился факт неприятия манго
у некоторых поедателей, что оказалось достаточно критично.
И тем не менее - идея есть, осталось подобрать что-то экзотическое.
Ну, а пока - она и апельсиновая хороша. Красотка)

На этом все, обязательная программа сезона 2024 окончена.
Ci vediamo ancora, amici

[Natamin]

Цікаво було почитати, шановний Ustas! Ви завжди маєте цікаві ідеї що до нових смаків. Моє відкриття- додавання марципану в якості додатку в Великодню випічку. От Венеціана з манго запала в душу.Моі дуже люблять цей фрукт. Я його просто обожнюю. Треба буде якось спробувати.

[Ustas]

От Венеціана з манго запала в душу.Моі дуже люблять цей фрукт. Я його просто обожнюю. Треба буде якось спробувати.

О, то спробуйте! База - ось цей рецепт:
Colomba Veneziana con Aroma di Limone

Там тре замінити все на манго - лікер, цукати, і в Арому трошки змолоти, + цедру лимона
І без кефіру, тільки вода - якщо буде масло President.
Манго має дуже яскравий смак, навіть більший, ніж цитрусові, для моно-пасочки те, що треба.
І колір буде гарний, це ж золото)

[Natamin]

О, то спробуйте! База - ось цей рецепт:
Colomba Veneziana con Aroma di Limone

Там тре замінити все на манго - лікер, цукати, і в Арому трошки змолоти, + цедру лимона
І без кефіру, тільки вода - якщо буде масло President.
Манго має дуже яскравий смак, навіть більший, ніж цитрусові, для моно-пасочки те, що треба.
І колір буде гарний, це ж золото)

Спробую неодмінно і напишу відгук! Тимпаче Ви вже все розписали по рецепту. Одне питання: манго без замочування чи таки потрібно в лікері замочити?Ps: прочитала що треба.

[Ustas]

Скоро лето. Жара, тарифы+, перебои со Светой, и все такое..
Пора расчехлять хлебопечку! И, поговорим о Литовском хлебе.

Просто "Литовского хлеба" не существует - это огромная совокупность разных
хлебов, национальность которых порой установить не так просто.
Подобные хлеба традиционно распространены на севере Европы, на Балтике,
в скандинавских странах, Германии, и тд.
Понятно, что в самой Литве есть большое многообразие разных, и ржаных
на грубой муке, и пшенично-ржаных на сеяной, и деревенского типа
на пшеничной 1го сорта, объединяет их одно - много тмина не бывает!
Очень они его полюбляют, мда. Также часто встречается такое:
- заварка муки, тмина и (иногда) солода
- ферментирование жидкой опары с заваркой
- отсутствие какого-либо масла

У меня не совсем классика (тмин не очень заходит), большая часть - кориандр.
В остальном примерно похожее, некий совокупный образ, как я его понимаю,
типа "...грузинский борщ, шо приготовила моя Сара..."
Итак, что там еще нужно - мешалка-расческа, шаманский бубен + танцы,
начальные навыки вуду (вспоминаем по ходу), поехали!

Lietuviška naminė duona (Литовский домашний хлеб)

В отличие от белого хлебопечения, тут точного рецепта быть не может -
ржаная мука ну оочень разная, влагоемкость сильно прыгает туда-сюда,
ориентироваться надо по консистенции теста.
Например, метровская Шеф (пр-ва Август) воду вообще не берет, даже в заварке,
такое впечатление, что там не мука, а песок..
А Euromill ржаная обдирная - наоборот, как в сухую землю - влагоемкость уух!
Ниже раскладка именно на нее, и пшеничная тоже Euromill, 1й сорт (Сильпо).
Поэтому, сразу отмеряем 500гр муки (300рж + 200пш), и 500гр воды, а там - как пойдет.

Заварка
Солод ржаной ферментированный 35гр
Мука ржаная обдирная 80гр
Тмин 1/2чл + кориандр 2чл
Льняное семя 1стл
Кипяток 270-300гр.
Порядок приготовления
Тмин и кориандр измельчаем в ступке, добавляем лен, муку, заливаем кипятком,
перемешиваем хорошенько. Как чуть остынет (в процессе) - добавляем ржаной солод.
Консистенция - как получится, тут главное хорошо перемешать.
С Euromill заварка была очень густая, на фото - Метро Шеф, жидкая, как кофе.
В духовку минимум на 3часа температура 65С (это важно!)
Остудить до комнатной. Можно готовить с вечера, оставить в выключенной духовке.

На фото: заварка / опара / опара после падения (3ч 15мин)


Опара
Вся заварка, +ржаная мука 170-200гр, +вода 150-200гр
Дрожжевой эквивалент = 6гр жив.дрожжей, или/или:
сух.дрожжи инстантные 2гр, сух.мать Molino Сosma 10гр,
у меня - сух.мать Ruggery 20гр
Порядок приготовления
В заварку добавляем дрожжи, муку, перемешиваем до однородности.
консистенция - густая сметана, коррекция +/- мукой и/или водой.
Ферментация 3часа 29-30С, или до падения опары.
29,3С было внутри печки, после замеса - так и оставил.
Если взять дрожжей немного меньше, эквивалент <4гр живых,
а температуру 21-22С, то можно оставить опару на ночь (на будущее).

На фото: колобок пытается сбежать / укладка-ровнялка / пора выпекать


Тесто
Вся опара, +ржаная мука 50-20гр, + пшеничная 1сорт 200гр,
или Манитобы 50гр + пш.1сорт 150гр (у меня).
Вода до 50гр (может не понадобится), Мед 30-35гр,
Солод ячменный экстракт 10гр (опцион), Соль 10гр
Порядок приготовления
Замес <20мин, все сразу. Часть воды и/или муки оставить на корректировку.
Цель - "колючий" колобок, среднеплотное очень липкое тесто.
Я немного промахнулся с водой, спасал Манитобкой.
Окончание замеса - когда надоест постоянно нырять туда лопаткой, упорно
пытаясь поправить это недоразумение.
Очень мокрыми руками выровнять крышу, убрать влажной салфеткой
остатки со стенок.



Расстойка 1ч 30-35мин, выпечка 1ч 06мин.
За 1-2 минуты до конца, быстро открыть крышку и пшикнуть немного водички.
Остывание минимум 4часа, пищ.пленка, настойка до завтра (хаха)

Разделка на порции, нарезка, запаковка пищ.пленку, морозилка.
Такой метод хранения хлеба - наилучший, проверено.
Разморозка 40-60мин, или 10-15мин в духовку 50С, или в МКВ.
Этот хлеб очень нравится Любимой, ей хватит на 2-3 недели (наверно)



Мы никогда не пробовали настоящий Литовский, только те, что есть в продаже.
Сравнивать их не корректно, понятно, что домашний лучше.
Если сравнить с хлебами Бородинского типа - этот не менее ароматный,
но вкус как-бы мягче, и еще - послевкусие глубокое и очень приятное.

В планах - варианты на картофельном пюре, с яблочным джемом, с разными
наполнителями, и мучными комбинациями.

Продолжение следует...

[Ustas]

Дополнение:

Традиционно, подобные хлеба можно и нужно готовить на 100%й ржаной закваске.
В этом случае, сначала:
стартер, примерно 30гр рж.закваски
ржаной обдирной муки 100гр
воды 100гр
Ферментация 10-12часов, комнат.темп.
Добавляем 200гр в опару вместе с заваркой, корректируем консистенцию водой/мукой,
и выбраживаем до падения.

Удобно делать все с вечера на ночь, и заварку, и закваску.
Время подъема понятно, увеличится, будет примерно 2-2,5ч.

P.S. У Картинки (Viki) расписан экспресс-метод приготовления ржаной закваски.

[Ustas]

Среди огромного многообразия заквасок, эта привлекает внимание тем,
что делается очень быстро, ее не надо кормить, хранится в холодильнике,
но, имеет ограниченный срок годности.

В теории, плюсы мне заходят, минусы несущественны.
Как будет на практике - скоро узнаем)

Ржаная закваска от Картинки (полуфабрикат ржаной закваски)



Мука Euromill ржаная обдирная (нра).
В качестве дрожжевого эквивалента использовал сух.мать Ruggery, 3.3гр (1чл).
Там уже есть готовая культура МКБ, посмотрим - поможет ли?



За исключением этого, все этапы старался выполнить без отсебятины.
Температура вызревания 24-26С. Время по расписанию.
Запах соответствует - как и должен быть, приятный аромат хлебной опары,
с легким алкогольно-фруктовым оттенком, нет ни уксусного, не ацетонового.

Результат - 200гр в холодильник, на хранение, 200гр в хлеб, об этом далее...

[OlgaPetrenko]

Вітаю в струнких рядах володарів закваски.
А далі буде хліб. Чекаю з нетерпінням, бо вранці поставила і собі полуфабрикат.

[Ustas]

Литовский домашний хлеб, продолжение.

Учитывая необходимость вписывать хлебное расписание в график отключений,
желательно все продумать заранее.

Начинаем с заварки, тут немного подробнее:
80гр рж.муки, 1/2чл тмина (ступка), 2чл кориандра (молот.), 1стл льна,
заливаем 300гр кипятка, тщательно перемешиваем.

В зависимости от качества ржаной муки, смесь может быть густой.
Как только слегка остынет (75-65С), добавляем 30-35гр ржаного темного солода,
отправляем в духовку 65С минимум на 3часа. Далее ее можно оставлять долго,
например на ночь. Или, остудить и использовать сразу.

Вот такая заварка достаточно универсальная, и подходит для большинства
ржаных, ржано-пшеничных хлебов Бородинского типа, пшенично-ржаных
Дарницких, и Деревенских - там, где есть темный солод по рецепту.



В качестве альтернативы можно сначала сделать тминную настойку, это просто.
1-2стл тмина + 300-500гр кипятка, завариваем, как чай, 30-40мин.
Далее надо процедить, и использовать для замеса заварки.
Такое подходит для светлых хлебов литовского типа.
В этом случае добавляем муку, и на слабом огне доводим до кипения, при этом
размешиваем в гладкую массу, остужаем, и добавляем солод (если нужно).

Параллельно можно готовить закваску, 30-40гр стартера + 100воды 100муки,
ей понадобится 10-12часов.

Следующий этап - опара.
У нас уже есть готовая закваска на пике, поэтому 200гр сразу идет в опару.
Туда же добавляем всю заварку, и 70гр рж.муки, таким образом получаем
классическую пропорцию опары = 1/2 муки и 2/3воды по рецепту.
Воды, правда, немного больше - это потому, что мука в заварке много взяла.



Тут уходит Света, и это совсем не пугает - у нас же все спланировано, верно?
Подключаем к хлебопечке аккумулятор с инвертором, на этом этапе (замес) -
потребление электроэнергии небольшое, всего 25-95Вт/ч, в пиках до 110Вт.

При комнатной температуре опара стояла 4.5-5часов, что в отсутствии Светы
вполне устраивает. И падать не собиралась - молодая закваска не дрожжи,
работает очень медленно.



Света приходит, и продолжаем.
Тесто, как обычно - добавляем остаток по рецепту, 50гр рж + 200гр пш.муки,
30гр меда, соль 10гр, если есть - ячменный солод 10гр, 20-50гр воды.

С водой надо быть внимательным, с закваской тесто заметно пожиже,
50гр многовато было, как обычно спасал Манитобкой, + 2чл.
Колобок неприятный, липкий, все время пытается сбежать из ведра.
Всего замес = 15мин.
Ровняем мокрыми руками, оставляем в печке на подъем.

---------------------------------
Вот тут-то и произошел провал. Тесто не хотело быстро подниматься,
врубил турбо-режим подогрева на 35С, и все равно - слишком медленно...
Караул, Света скоро должна уйти, а мой инвертор печку не потянет,
бо его 600 китайских ватт - это далеко не 550 печкиных японских, мда.
В холодильник ставить не вариант, запаса холода нету, на 6ть часов не хватит.
В общем, Матрица посыпалась! И, как обычно бывает в таких случаях,
решение было принято быстро и неправильно.



Хотя хлебачку еще подниматься по-хорошему полчаса минимум, но
надеясь на хотя-бы 45-50минут Светы, ставлю выпечку на 1ч 05мин,
и параллельно - врубаю духовку с камнем на максимум - если шо, дожарю там.

Ага, щас! Подлая Света не знает жалости... Блымсь! ..и фсе, всего 19минут была.
Понятно, этого катастрофически мало, камень за это время не успел нагреться,
хлеб еще не стабилизировался, но делать нечего.
Открываю печку, хватаю ведро и в духовку...



Ну шо сказать? Камень таки немного успел раскочегариться, и ведро было горячее.
Когда переносил ведро, крыша хлебачка ожидаемо упала, но не совсем тотально,
а чуть просела в середине - это еще повезло!

Держал хлеб там больше часа, боялся открыть. Потом достал из ведра,
положил на камень - там еще 98С. Достал, когда на камне было 75С.
Удивительно, но даже такого малого количества остаточного тепла почти хватило!
И вот, в результате чуть недостоянный и чуть недопеченный хлеб.
А Кохана сказала, шо я ничего не понимаю, что это - лучший, и вот то, что он
как-бы немного влажный - самое оно, и этот вкус, и вообще, такой хочу-хочу!
Занавес)

Т.о. самое главное - та самая характерная кислинка, которую дает закваска,
для ржаных хлебов она очень нужна.
В этом хлебе нет аграма, и нет подкислителей - если делать его без закваски,
надо будет это учесть. Самое простое - сок лимона или яблочко.

Что касается формы и прочего, это мы поправим.
Подрехтуем график, чтобы выпекать сразу, как Света приходит.
Можно и немного дрожжей добавить в опару, чтобы быстрее поднимался,
закваска еще слабенькая, понятно. Но вкус уже дает, и это хорошо)

Продолжение приключений на свою говалу следует...

[<VIKUSIK>]

Моя особенная любовь - это черный хлеб из хлебопечки, муж готовит, я так не умею. Мне он как Бородинский, самый вкусный. Завтра фото найду))