Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Pane dі Tone (Хлеб Тони)

У меня на тесте - бракованный экземпляр, один из подгоревших.
Кохана такое любит, и в этот раз ей особенно повезло, спалил аж три шапки))



Основное отличие этого Тони от предыдущих - наконец-то сбалансировал сахар,
привел в порядок расчеты по маслу, и - Македонская смесь, разные цукаты
из всяких фруктов/овощей, очевидно македонских.

Что именно туда входит - точно не знаю, но они особенно хорошо ощущаются
после длительной настойки, когда цукатные нотки передаются тесту, и при этом
каждый кусочек играет отдельно, создавая многообразие и вкуса, и текстуры.



Тот самый "джин из бутылки" - первая волна ароматов после открытия кулька,
у Тони самая мощная, и наверно именно это во многом определило его победу.
Очень сытный, много не съешь - там всего в избытке, но на грани баланса.

Сильнейшая ароматика, приумноженная македонцами, в сочетании с тяжелой
сдобной составляющей, влажный и одновременно слоисто-пористый мякиш,
тающий на языке, усиленное характерное сливочное послевкусие -
все это выводит Тони на заслуженное 1е место.

[Ustas]

Мясоедовский VdC c марципаном

Новая вариация любимого Мясоедовского VdC, с большими надеждами.
Красный марципан + сух.клюква с изюмом - основная тема.



По-прежнему, одна из самых "легких" пасочек - индекс вес/объем 0,20
Интересно, что марципан тут сыграл не так, как в Рождественской выпечке,
там он был явной начинкой, контрастирующей с тестом, здесь же - единое целое.

Отдельно марципан не ощущается, он хорошо вписался в общую картину.
Особо можно отметить усиление ароматики, М-ский и так этим всегда отличался,
а с марципановой добавкой она еще изменилась, в сторону некого
алкогольного оттенка с глубокими фруктово-миндальными нотками, но иного,
чем (например) у Амаретто.



Впечатляет, учитывая что алкогольных добавок в нем совсем нет,
это результат исключительно длительной ферментации.
На будущее надо будет увеличить размер марципановых шариков,
и чуть добавить (возможно) по весу, грамм 50.

Как там у Наты было сказано... "не знаю що ти туди додаєш, але то кайф" (с)
И да, старшее поколение чаще выбирает его. Но, и мальчик Артем тоже!

[Ustas]

Colomba Adriano-2012

Экс-чемпион, любимец публики и неизменный победитель прошлых сезонов,
и по-прежнему - эталон того самого лучшего.



Адриано имеет своих неизменных приверженцев среди поедателей,
и это не просто так - те, кто участвует в тестах много лет, ждут именно его.
Совершенный баланс всех параметров, яркая арома на сочетании
цитруса и миндаля, воздушный, мокрый и в тоже время упруго-слоистый мякиш,
такое себе нежное облачко вкусов и ароматов, сквозь которое ненавязчиво
пробиваются македонцы..



И вообще, я уже устал придумывать ему хвалебные характеристики,
я его просто ем. Ррраз - и нету, дайте еще! В отличие от Тони, от его-то
как раз можно схомячить много, ну невозможно остановится)

[Ustas]

Veneziana di Glovanni Pina

Барышня из Венеции - концентрированная сладкая нежность.
По-прежнему, у нее ярко выраженная апельсиновая направленность,
с увеличенной цитрусовой аромой, и сладкая вата вместо мякиша.



Стоять барышня не очень может, приходится ее поддерживать для фото.
Восторги начинаются еще до вкуса - достаточно ее помацать)



Надо сказать, что в этом сезоне Венецианка тоже должна была измениться,
в планах был экспериментальный ее вариант, и даже название придумал -
Veneziana Esotico, основа вкуса - манго, а именно манговые цукаты,
настоянные с ромом и ликером Bols + манговая арома.



К сожалению, до релиза дело не дошло - обнаружился факт неприятия манго
у некоторых поедателей, что оказалось достаточно критично.
И тем не менее - идея есть, осталось подобрать что-то экзотическое.
Ну, а пока - она и апельсиновая хороша. Красотка)

На этом все, обязательная программа сезона 2024 окончена.
Ci vediamo ancora, amici

[Natamin]

Цікаво було почитати, шановний Ustas! Ви завжди маєте цікаві ідеї що до нових смаків. Моє відкриття- додавання марципану в якості додатку в Великодню випічку. От Венеціана з манго запала в душу.Моі дуже люблять цей фрукт. Я його просто обожнюю. Треба буде якось спробувати.

[Ustas]

От Венеціана з манго запала в душу.Моі дуже люблять цей фрукт. Я його просто обожнюю. Треба буде якось спробувати.

О, то спробуйте! База - ось цей рецепт:
Colomba Veneziana con Aroma di Limone

Там тре замінити все на манго - лікер, цукати, і в Арому трошки змолоти, + цедру лимона
І без кефіру, тільки вода - якщо буде масло President.
Манго має дуже яскравий смак, навіть більший, ніж цитрусові, для моно-пасочки те, що треба.
І колір буде гарний, це ж золото)

[Natamin]

О, то спробуйте! База - ось цей рецепт:
Colomba Veneziana con Aroma di Limone

Там тре замінити все на манго - лікер, цукати, і в Арому трошки змолоти, + цедру лимона
І без кефіру, тільки вода - якщо буде масло President.
Манго має дуже яскравий смак, навіть більший, ніж цитрусові, для моно-пасочки те, що треба.
І колір буде гарний, це ж золото)

Спробую неодмінно і напишу відгук! Тимпаче Ви вже все розписали по рецепту. Одне питання: манго без замочування чи таки потрібно в лікері замочити?Ps: прочитала що треба.

[Ustas]

Скоро лето. Жара, тарифы+, перебои со Светой, и все такое..
Пора расчехлять хлебопечку! И, поговорим о Литовском хлебе.

Просто "Литовского хлеба" не существует - это огромная совокупность разных
хлебов, национальность которых порой установить не так просто.
Подобные хлеба традиционно распространены на севере Европы, на Балтике,
в скандинавских странах, Германии, и тд.
Понятно, что в самой Литве есть большое многообразие разных, и ржаных
на грубой муке, и пшенично-ржаных на сеяной, и деревенского типа
на пшеничной 1го сорта, объединяет их одно - много тмина не бывает!
Очень они его полюбляют, мда. Также часто встречается такое:
- заварка муки, тмина и (иногда) солода
- ферментирование жидкой опары с заваркой
- отсутствие какого-либо масла

У меня не совсем классика (тмин не очень заходит), большая часть - кориандр.
В остальном примерно похожее, некий совокупный образ, как я его понимаю,
типа "...грузинский борщ, шо приготовила моя Сара..."
Итак, что там еще нужно - мешалка-расческа, шаманский бубен + танцы,
начальные навыки вуду (вспоминаем по ходу), поехали!

Lietuviška naminė duona (Литовский домашний хлеб)

В отличие от белого хлебопечения, тут точного рецепта быть не может -
ржаная мука ну оочень разная, влагоемкость сильно прыгает туда-сюда,
ориентироваться надо по консистенции теста.
Например, метровская Шеф (пр-ва Август) воду вообще не берет, даже в заварке,
такое впечатление, что там не мука, а песок..
А Euromill ржаная обдирная - наоборот, как в сухую землю - влагоемкость уух!
Ниже раскладка именно на нее, и пшеничная тоже Euromill, 1й сорт (Сильпо).
Поэтому, сразу отмеряем 500гр муки (300рж + 200пш), и 500гр воды, а там - как пойдет.

Заварка
Солод ржаной ферментированный 35гр
Мука ржаная обдирная 80гр
Тмин 1/2чл + кориандр 2чл
Льняное семя 1стл
Кипяток 270-300гр.
Порядок приготовления
Тмин и кориандр измельчаем в ступке, соединяем сыпучее, заливаем кипятком,
перемешиваем хорошенько. Консистенция - как жидкая сметана, если что -
корректируем +/- водой, т.е. вливаем кипяток постепенно.
В духовку минимум на 3часа температура 65С (это важно!)
Остудить до комнатной. Можно готовить с вечера, оставить в выключенной духовке.

На фото: заварка / опара / опара после падения (3ч 15мин)


Опара
Вся заварка, +ржаная мука 170-200гр, +вода 150-200гр
Дрожжевой эквивалент = 6гр жив.дрожжей, или/или:
сух.дрожжи инстантные 2гр, сух.мать Molino Сosma 10гр,
у меня - сух.мать Ruggery 20гр
Порядок приготовления
В заварку добавляем дрожжи, муку, перемешиваем до однородности.
консистенция - густая сметана, коррекция +/- мукой и/или водой.
Ферментация 3часа 29-30С, или до падения опары.
29,3С было внутри печки, после замеса - так и оставил.
Если взять дрожжей немного меньше, эквивалент <4гр живых,
а температуру 21-22С, то можно оставить опару на ночь (на будущее).

На фото: колобок пытается сбежать / укладка-ровнялка / пора выпекать


Тесто
Вся опара, +ржаная мука 50-20гр, + пшеничная 1сорт 200гр,
или Манитобы 50гр + пш.1сорт 150гр (у меня).
Вода до 50гр (может не понадобится), Мед 30-35гр,
Солод ячменный экстракт 10гр (опцион), Соль 10гр
Порядок приготовления
Замес <20мин, все сразу. Часть воды и/или муки оставить на корректировку.
Цель - "колючий" колобок, среднеплотное очень липкое тесто.
Я немного промахнулся с водой, спасал Манитобкой.
Окончание замеса - когда надоест постоянно нырять туда лопаткой, упорно
пытаясь поправить это недоразумение.
Очень мокрыми руками выровнять крышу, убрать влажной салфеткой
остатки со стенок.



Расстойка 1ч 30-35мин, выпечка 1ч 06мин.
За 1-2 минуты до конца, быстро открыть крышку и пшикнуть немного водички.
Остывание минимум 4часа, пищ.пленка, настойка до завтра (хаха)

Разделка на порции, нарезка, запаковка пищ.пленку, морозилка.
Такой метод хранения хлеба - наилучший, проверено.
Разморозка 40-60мин, или 10-15мин в духовку 50С, или в МКВ.
Этот хлеб очень нравится Любимой, ей хватит на 2-3 недели (наверно)



Мы никогда не пробовали настоящий Литовский, только те, что есть в продаже.
Сравнивать их не корректно, понятно, что домашний лучше.
Если сравнить с хлебами Бородинского типа - этот не менее ароматный,
но вкус как-бы мягче, и еще - послевкусие глубокое и очень приятное.

В планах - варианты на картофельном пюре, с яблочным джемом, с разными
наполнителями, и мучными комбинациями.

Продолжение следует...

[Ustas]

Дополнение:

Традиционно, подобные хлеба можно и нужно готовить на 100%й ржаной закваске.
В этом случае, сначала:
стартер, примерно 30гр рж.закваски
ржаной обдирной муки 100гр
воды 100гр
Ферментация 10-12часов, комнат.темп.
Добавляем 200гр в опару вместе с заваркой, и выбраживаем до падения.

Удобно делать все с вечера на ночь, и заварку, и закваску.
Время подъема понятно, увеличится, будет примерно 2-2,5ч.

P.S. У Картинки (Viki) расписан экспресс-метод приготовления ржаной закваски.