Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Dominion]

Я, когда дома жарко, чтобы выдержать время ферментации или расстойки (это особенно важно для хлеба на закваске, чтобы хорошо развивались не только дрожжи, но и кисломолочные бактерии), ставлю на время тесто в холодильник, снижаю температуру теста, а потом уже заканчиваю ферментацию (расстойку) при комнатной температуре. При низких температурах и сахара лучше выбраживаются, а это добавляет вкуса хлебу.
Есть рецепты изначально заточенные под длительную холодную ферментацию, но при высокой температуре в помещении, я использую этот метод и для других рецептов.
Пы.Сы: Мы, наверное, жутко оффтопим, ведь тема про хлеб в хлебопечке)

Та ничё, интересно же

Если позволите, попишу здесь, в родной темке
Про варианты теста с холодной ферментацией - там вопросов нет. т.н. Французские варианты, то, что Бертинье пишет и Вика здесь выкладывала - там только холодильник. Эти сорта хлеба очень люблю и, периодически, пеку.

Тот формовый, который пытаюсь испечь - это моя погоня за "хлебом детства", который пекли только в одной маленькой пекарне в Раздельной, с соблюдением ГОСТ вплоть до 1990 года, когда ушёл старый технолог.
По описанию, тесто заводится на опаре, которая выбраживает 2-3 часа при 30С. И, с понижением температуры, время брожения опары увеличивается. При моей комнатной 22С 6 часов для опары - идеал: запах, консистенция, опадание от шатания миски.
Далее тесто: пишут, что брожение теста 1-2 часа в зависимости от температуры и условий. У себя ориентируюсь, чтобы поднялось в 2+ раза. Стоит в миске, смазанной оливковым маслом. Вынимаю из миски - тесто хорошее, есть газ, есть пузырьки. Лёгкими нажатиями ладоней удаляю газ, формую, разделяю, формую "рулет" 5-6 покачиваний и в форму. Выстаивается 60-70 минут. В оригинальном рецепте 50-75.
В том то и дело, что, где-то чего-то упустил, т.к. на всех этапах всё "красиво", а результат не тот. Дрожжи были, правда, чуть просроченные, но, сохранили правильный цвет-запах-структуру. Может и они, конечно...

[Глафира Иванова]

Меня это совершенно не мулит, но думаю может тем, кто тут ищет советы по выпечке в хлебопечке, это мешает сосредоточиться))

Ну что Вы, что Вы!))) Вы пишите, пишите, я лично, хоть и не вставляю свои пять копеек за неимением такого опыта, но с большим интересом слежу, "на ус мотаю"))), а чё, может пригодится.

[I-amhappy]

Если позволите, попишу здесь, в родной темке
Про варианты теста с холодной ферментацией - там вопросов нет. т.н. Французские варианты, то, что Бертинье пишет и Вика здесь выкладывала - там только холодильник. Эти сорта хлеба очень люблю и, периодически, пеку.

Тот формовый, который пытаюсь испечь - это моя погоня за "хлебом детства", который пекли только в одной маленькой пекарне в Раздельной, с соблюдением ГОСТ вплоть до 1990 года, когда ушёл старый технолог.
По описанию, тесто заводится на опаре, которая выбраживает 2-3 часа при 30С. И, с понижением температуры, время брожения опары увеличивается. При моей комнатной 22С 6 часов для опары - идеал: запах, консистенция, опадание от шатания миски.
Далее тесто: пишут, что брожение теста 1-2 часа в зависимости от температуры и условий. У себя ориентируюсь, чтобы поднялось в 2+ раза. Стоит в миске, смазанной оливковым маслом. Вынимаю из миски - тесто хорошее, есть газ, есть пузырьки. Лёгкими нажатиями ладоней удаляю газ, формую, разделяю, формую "рулет" 5-6 покачиваний и в форму. Выстаивается 60-70 минут. В оригинальном рецепте 50-75.
В том то и дело, что, где-то чего-то упустил, т.к. на всех этапах всё "красиво", а результат не тот. Дрожжи были, правда, чуть просроченные, но, сохранили правильный цвет-запах-структуру. Может и они, конечно...

А мука-то тоже наверняка не та, что в пекарне в 1990 г.
И, если у вас есть электродуховка, то вы ведь можете выбраживать опару по рекомендуемой технологии, у меня можно выставлять температуру, начиная с 30 град., я так всегда и делаю, когда нужно точное соблюдение температуры.
Ещё - у вас при разрезе корочка сверху плотно прилегает к мякишу или есть и внутренние отрывы (ну как бы дырки)? Я пшеничные кирпичики с сильно растущим куполом прокатываю рифленой скалкой (в её роли выступает массажер-ёжик с шипами))) - прокатываю и тесто перед сворачиванием в рулет, потом плотно сворачиваю и потом еще по верхушке кирпичика несколько раз прокатываю перед расстойкой - это убирает лишний воздух, предотвращает отслаивание корки и делает структуру мякиша красивой и однородной.
Это я уже просто мысли вслух транслирую, может пригодится))

[Ludmila11-09]

Сделать температуру ниже, вряд-ли, получится, т.к. в этот раз специально не догревал, расстаивал при обычной комнатной и, просто, поглядывал за состоянием теста.
.

Dominion, в большом духовом шкафу (не хлебзавод), где сажают ~~ 15-20 хлебов,
первых минут 5-ть(а то и более) после высадки, духовой шкаф не закрывалют пока не поднимется почти до необходимого.

Свой хлеб стараюсь посадить в менее низкую температуру(130-140), постепенно довожу до 220 и к концу времени снижаю.
Моя духовка тож не отключает обдув, а посемууу, ........беру бубЁн .......
...и по градусикофф 5, ...постепенно, ...не спеша.....
Если нагреть духовку до положенной t и оставить открытой, включается Аббдув

Попробуйте, авось....
По такому же при принципу выпекала в прошлом году куличики

[Tina-Tina]

Всем доброе утречко!!!!! Отчитываюсь - остались одни крошки! Вначале была жижа, добавила муки (вот даже не знала, что мерные стаканчики - это кака) еще раз все мешалось, изюм получился почти однородным. Ну а так УРА - ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ!!!!!!!!! Домочадцы съели, но как по мне я бы сахарку еще докинула, т.к. 60 гр маловато и цедру лимона и цукатов хочу (просто дома не было). Что скажите, можно цедру и сахара побольше? Т.к. в инструкции к ХП пишется, что много сахара тоже плохо.

[Ludmila11-09]

)))вкусно приготовленый обед способствует увеличению размера груди ))

Цедра -- это хорошо, как по мне, так вкуснее не на терку, а мелко резанную.
А вот сахар может потянуть изменение рецепта в сторону увеличения дрожжей.

Мне понравились рекомендации Ustasа, добавить для сладости изюм и отсувствовавшие на вчера у Вас цукаты )))

[Ustas]

УРА - ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ!!!!!!!!!

Фотки где?

[Ustas]

Кто тренирует сейчас Куличи, просьба попробовать такую добавку:
грамм 100 миндального ореха (продается уже чищенный) смолоть в кофемолке в муку, общее количество муки и жидкости при этом не изменять.

Отпишитесь, как оно.

[zantoninaz]

А я наконец-то укротила муку нордик с 4-го раза))))
Все 4 раза делала по рецепту королевы Марго.
В первый раз не проследила колобок - получился очень плотный хлеб с волнами на верхушке (подымался как мог).
Во второй раз добавила вивсяну муку, уменьшила количество муки и вообще получился низким и мокрым((((
В третий раз увеличила количество жидкости - добавила 4-5 столовых ложек жидких сливок из пакета - результат уже был получше, но все равно тесто плотное.
В четвертый раз уменьшила количество муки на 70 грамм (думала, лучше досыплю муки, чем потом жидкость доливать) и увеличила количество жидкости на 10 мл - получилось то шо надо - мягенький хлеб, мякоть похожа на булочку - отрывается лепестками, получился просто красавчик.
Теперь вопрос - почему нордик так "пьет" жидкость? На кулиндоровской муке пропорции я сохраняла и получался нормальный хлеб.

[Королева Марго]

Скорее всего мука Нордик богата белками, образующими клейковину.

А клейковина хорошо поглощает воду ( 1 кг клейковины может удерживать 2-3 л воды).

А еще в муке и крахмал и пентозаны (некрахмальные полисахариды) и все они пьют воду.

Но это если сильно заумничать


Так что не заморачивайтесь - Вы ведь нашли уже свою оптимальную пропорцию воды и муки

[I-amhappy]

Теперь вопрос - почему нордик так "пьет" жидкость? На кулиндоровской муке пропорции я сохраняла и получался нормальный хлеб.

Сильная мука обладает большей влагоемкостью, в ней более плотная и упругая, хорошо развивающаяся клейковина. Поэтому из такой муки проще сделать хлеб с открытым, крупнопористым, даже дырчатым мякишем (типа чиабатты), чем из муки со слабой влагоемкостью и слабой клейковиной. В Нордике протеинов 13%, против привычных наших 10,3% - это как раз один из показателей силы муки. И аскорбинка в неё сразу добавлена, а аскорбинка тоже укрепляет клейковину, способствует формированию нужной её структуры.
Кстати, именно поэтому, американские и канадские рецепты хлеба нужно адаптировать под нашу муку, немного уменьшая количество воды, у них очень сильная мука. Мне как-то досталась упаковка американской муки "King Arthur", так сказать что она пьет воду - это ничего не сказать, воды уходило намного больше, зато и клейковина была такая, что фиг обомнешь, даже в жидкой опаре она была уже развита длинными плотными нитями.

[zantoninaz]

Да, я заметила ,что на нордике дырки крупнее, мякишь более пористый.
У меня осталась еще одна пачка акционная - надо будет чиабату помучать

[Tina-Tina]

Фотки где?

ага! его парующим съели! исправлюсь!!!!!! Уже даже цукаты купила, вот.

[Ustas]

ага! его парующим съели! исправлюсь!!!!!! Уже даже цукаты купила, вот.

С цукатами без фанатизьма. Они тяжелые, а тесто очень воздушное. Если крупные, лучше порезать помельче.

[Tina-Tina]

С цукатами без фанатизьма. Они тяжелые, а тесто очень воздушное. Если крупные, лучше порезать помельче.

ок! спасибо! Ну, теперь к вам вход только с фото! (главное что б получилось, а то .....)

[Monat]

ок! спасибо! Ну, теперь к вам вход только с фото! (главное что б получилось, а то .....)

Даже, если не получится, все равно фотай...а чего не получится, получится обязательно!!!

[Tina-Tina]

Всем доброго денечка! Ну вот, это я и мои фотки, вернее моего кулича. Резался опять горячим.Принимаются даже критические комменты!


Вроде получилось фотки загрузить.
Есть вопрос: может это и норма для ХП? Возле мешалки и на дне тесто не такое воздушное, как вверху? Это как-то исправляется?

[Monat]

Всем доброго денечка! Ну вот, это я и мои фотки, вернее моего кулича. Резался опять горячим.Принимаются даже критические комменты!
Вроде получилось фотки загрузить.
Есть вопрос: может это и норма для ХП? Возле мешалки и на дне тесто не такое воздушное, как вверху? Это как-то исправляется?

А чего критиковать - выглядит замечательно...мякиш пористый, по-моему все получилось. на вкус как?

[alkor57]

Принимаются даже критические комменты!

Маленький, у меня "крышку срывает"
И, по моему, надо ставить светлую корочку, а то бока пригорают.

Есть вопрос: может это и норма для ХП? Возле мешалки и на дне тесто не такое воздушное, как вверху? Это как-то исправляется?

Я "играюсь" с дрожжами (уменьшаю) или "утяжеляю" хлеб-отруби, цельнозерновая мука.
Но у меня панасоник и к каждой печке надо "приноровиться".

[Tina-Tina]

А чего критиковать - выглядит замечательно...мякиш пористый, по-моему все получилось. на вкус как?

Спасибо!