Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Масляный vs Kenwood, вариант Х-трим
(3я серия)

Дальше – украшение. Глазурь по-прежнему обычная, взбитый белок + сах.пудра + лим.сок.
Как назло, закончились не только формы. В этом году вообще не нашел нужной однотонной посыпки, на Мясоедовский использовал все старые запасы.
Пришлось серединку цветка делать из подкрашенной кокосовой стружки. А еще одновременно кончились цукаты и подошло к концу терпение...



Терплячки хватило еще на 1день. И наконец, вот он - самый интересный момент! Сейчас мы узнаем, зачем все это было нужно?

Сначала делаем горизонтальный срез, снимаем верхушку. Это для того, чтобы определить, подняло ли тесто цукаты и изюм? Как видим, все в порядке - подняло!


Далее, отрезаем пару кусочков на пробу. Мякиш традиционно для Масляного наивоздушнейший, очень пухкий, если ломать - отделяется волокнами.
Пахнет здорово, но не так, как Мясоедовский - больше цитрусовых оттенков.



Люди, аууу! Гойда пробовать, кулич на столе!
Опа... а это хто?? Тоха а ну брысь что ты творишь?!
- миау! гррр гррр миааауууу! (перевод: да я тока цветочек нюхнуть, чё разорался?)



Ну, дал ему кусочек, он сдобу и свежий хлеб любит))
А вот и люди подошли тут фоткать некогда... так! без очереди не лезть, всем по кусочку!
... !!!! ..... !!!!..... ну и чего молчим ?? ..... !!!! ..... мняма!
Говорят - что лучше Мясоедовского (!)



Так, сейчас сам попробую... мммм .... ух ты!
Ну, не лучше Мясоедовского, конечно. Просто совсем другой, но теперь уже точно не хуже!

Миндального вкуса особого нет, но легкий оттенок присутствует.
Но основное - цитрусовые добавки и вишня сделали свое дело, есть и сладость, и аромат.
Как по мне - так изюм тут вообще не нужен. А вот количество цукатов явно можно еще увеличить, 350гр не предел - место еще есть.
Значит, снова будем пробовать... на пол-кило цукатов!

Ах да, бедный Кеня... максимум 800гр муки. Обещаю, больше так рисковать не буду ))

[I-amhappy]

Ах да, бедный Кеня... максимум 800гр муки. Обещаю, больше так рисковать не буду ))

Да у меня уже много раз тесто под крюк залезало, частично от этого и заказала 070, но Кеню так просто не возьмешь, нипочем ему это тесто, пашет, как ни в чем не бывало.
Мало того, я за ним один раз не уследила в процессе замеса очень влажного теста на большой скорости, когда он просто ходит по столу во все стороны маршевым шагом. Так вот он обиделся и решил прыгнуть со стола (суицидальная попытка), прыгнул)))) - грохот был на весь дом, на месте падения- скол плитки приличный такой, а он себе при этом лежит вверх ногами на полу и продолжает месить тесто))) Металл - это все таки вещь)

[Dominion]

В продолжение экспериментов по поиску ГОСТовского хлеба, при поддержке уважаемых форумчан удалось выйти на результат!

Особая благодарность Вике за подробнейшую системную консультацию!


Таки надо было вынуть камень из духовки, прежде чем загружать формы
Ещё из обнаруженных замечаний: стартовать выпечки нужно, таки при 240С и печь в таком режиме как можно дольше из общих 50минут. В этот раз испёк на 230С весь цикл - получил нежную, но мягкую и светлую корку При этом, крыша чуть подгорела.
Это вопрос: шо делать с крышей, чтобы не подгорала так сильно? Мучная болтушка спалит ещё быстрее. Смазать водой думаю...

Хлеб очень мягкий и нежный получился. Надо пробовать из 1 сорта - там в рецепте нет сахара, должен быть ближе к объекту поиска.

Что интересно: рецептура из книги "350 рецептов" 30-х годов прошлого века. Весь процесс проходит в точном соответствии с книгой. А именно: опара готовится за 3 часа (в "расстоечной камере"), тесто выбраживается 60-70 минут с одной обминкой в середине, подъём - более 60 минут. Во время подъёма выросло почти до краёв формы. Боялся, что рухнет, но проверял нажатием и проявил необходимую выдержку. После попадания в духовку - пошёл дополнительный подъём, в результате, размер получился "правильный".

Скомпилировал опыт более опытных товарищей и превратил ванную своей советской "чешки" в "расстоечную камеру": итальянский маслянный радиатор легко поднимает температуру до ~30C, добавляю горячую воду в ванную и на стены - получается самое оно. Проверил на пасках и 5 буханках хлеба - очень хорошо работает. Тесто, находящееся в такой камере можно ничем не накрывать.

ГОСТовский хлеб пришлось чуть изменить: воду добавил до 60% вместо 52-54 и влажность опары поднял до 70% против рецептурных 60. Ещё, в этом конкретном опыте 20% жидкости заменил на ряженку... Видимо, по-этому и получился очень мягкий и нежный мякиш. Поры неплохие, структура теста вырисовывается.

Ещё раз - огромное спасибо за помощь

[115117]

Юстас ,мне понравилось все.Котэ,духовка,кухня,кеша,кастрюлька и ,собственно,результат.Уважаю.
Доминион,а хлеб в духовке))на камне))),то это вообще при всех сегодняшних технологиях(закинул,нажал на кнопку,вытащил) волшебство!
Мужчины,я когда вас читаю,то так хочется совершить какой-нибудь хлебопекарный подвиг!!
Молодцы!

[I-amhappy]

А вот один из моих хлебопекарских вечеров. На фото - цельнозерновые булочки, ржаные багеты на закваске (половину багета уже сгрызли местные грызуны) и батоны с семолиной и кунжутом

[hot_kiss]

Хотел сделать уточнение к МАСЛЯНОМУ (в редакции Юстаса)
в оригинале рецепта 1 яйцо + 1желток или 3 желтка , но всего=70гр.
я взвешивал 3 желтка (средних) у меня получалось как раз-70 гр.
Или надо по объему-70 мл.-???
И еще в оригинале 70 гр. масла , а не 65 гр., может масла много не бывает?
(в разумных пределах).

я лично кладу 1 яйцо+1 жёлток, но всё равно всё измеряю в мл. примерно так и выходит-70 мл

[Revaz]

сегодня случайно наткнулся на пшеничную цельнозерновую ВС муку. Взял кг. на пробу.
В мурзилке панаса в рецепте на 500 гр муки 1+1/4 дрожжей + 1,5 ч.л. соли + 2 Ч.Л. сахара.
Чайные ложки сахара это не опечатка?

И вообще, может это не самое лучшее применение цельнозерновой? Подскажите, гуру

[Ustas]

сегодня случайно наткнулся на пшеничную цельнозерновую ВС муку. Взял кг. на пробу.
В мурзилке панаса в рецепте на 500 гр муки 1+1/4 дрожжей + 1,5 ч.л. соли + 2 Ч.Л. сахара.
Чайные ложки сахара это не опечатка?

И вообще, может это не самое лучшее применение цельнозерновой? Подскажите, гуру

Ну вот, тока недавно хвалил мурзилки панасика за отсутствие ошибок ((
Конечно очепятка, 1+1/2 чл дрожжей и 2стл сахара.

Что за мука? Попробуй сначала 50/50.

[Revaz]

мука какая-то "Альта-Виста, бэйби" была в Сильпо, стоит ~6,70.
Попробую 50/50. Программу "цельнозерновой" в панасе ставить или обычный?

[Ustas]

мука какая-то "Альта-Виста, бэйби" была в Сильпо, стоит ~6,70.
Попробую 50/50. Программу "цельнозерновой" в панасе ставить или обычный?

программу ЦЗ.

[korina76]

у меня получилось что типа koxakosta поставила хлеб и взяла вот такие дрожжи как на фото "Эко".не знаю толи из-за них толи по какой другой причине .но хлеб так поднялся.что я побоялась и открывала крышку 3 раза чтобы хлеб немного осел .ну и чтобы не просто писать о своем гиганте ( 19 см)ккс.немного изменен по сравнению с тем что я уже писала
3 желтка взбить с 200 гр сахара.2 с.л. сливок .3с.л. под.масла .белки взбить с щепоткой соли и ванилью.смешать и добавить 300 гр муки.добавить 3 с.л. амаретто.разделить массу пополам .в 1 часть добавить орехи и какао .выкладывать в форму частями .обязательно форму застелить пергаментом

[Ustas]

у меня получилось что типа koxakosta поставила хлеб и взяла вот такие дрожжи как на фото "Эко".

https://forumodua.com/attachment.php?attachmentid=4177691&d=1335199033
Ничего себе, дрожжи... Надо будет на Мальборо попробовать )))))

[OlgaK]

korina76, дайте рецепт вашего гиганта, тоже такой хочу!Он из пшеничной муки?

[korina76]

300 мл молока.1с.л. сахара.1с.л. соли.3 с.л. масла подсолнечного.семечки.550 гр муки Богумила ( красная пачка) и пакетик дрожжей .сорри забыла вставить фото какие дрожжи .вот на фото видно я до этого брала Д.Оуткер там 7 гр .а в эти я не глянула 11 гр.наверное еще это дало такой результат было страшно ))) он всё лез и лез .казалось что вот вот и крышка поднимется.так что смотрите острожно.не оставляйте ХП без присмотра

[Revaz]

не удивительно, целая пачка дрожжей на буханку. вот его и поперло
не сильно дрожжами попахивает хлеб?

[korina76]

абсолютно нет.я тоже думала что будет аромат еще тот .но все обошлось

[_Elena_]

не удивительно, целая пачка дрожжей на буханку. вот его и поперло
не сильно дрожжами попахивает хлеб?

вот-вот - тоже в шоке

[koxakosta]

Всем доброго дня! Я прошу прощения, что сразу не отчиталась! Только добралась до компа. Итак, за это время я сделала еще 3 масляных кулича, ну и пару итальянцев.

Ustas!!! От всего сердца Вам огромное спасибо!!! От всей нашей семьи!! Так вкусно, просто сказка! Я никак не наемся этой вкусняшки))

Первый без фоток уехал прямо в ведре к мужа бабушке, у нее ДР был. Всем очень понравился, хвалили)) Бабушка вообще в восторге от чудо техники А я всем говорила, что это есть на од.форуме опытный хлебопек, и это благодаря ему паска получилась такой вкусной (вообще получилась).
Вот фото второго. Третий и первый не выкладываю, они такие же были. Единственное, у пасочек бока темнее вышли, чем у хлеба, но не очень пригорели. Так должно быть или нет? третью картинку забыла перевернуть.


И у меня вопрос по процессу. Про яйца, я их все 3 раза взвешивала. 3 желтка у меня весят 57-59 гр. 70 не выходит никак, это еще один желток надо класть? Тогда будет больше чем 70.

[alkor57]

И у меня вопрос по процессу. Про яйца, я их все 3 раза взвешивала. 3 желтка у меня весят 57-59 гр. 70 не выходит никак, это еще один желток надо класть? Тогда будет больше чем 70.

Наверно где то так-

Молоко = столько, чтобы вместе с яичной смесью получилось 290гр.

[Ustas]

Единственное, у пасочек бока темнее вышли, чем у хлеба, но не очень пригорели. Так должно быть или нет? третью картинку забыла перевернуть.
И у меня вопрос по процессу. Про яйца, я их все 3 раза взвешивала. 3 желтка у меня весят 57-59 гр. 70 не выходит никак, это еще один желток надо класть? Тогда будет больше чем 70.

Ну, слава Богу! А то я уже что только не думал)))


Бока - да, они темнее из-за сахара. Вообще-то можно было корочку поставить светлую, но неизвестно, пропекся бы он тогда?
Помотрел мурзилку к Кенвуду, смотрите, там разница выпекания по времени такая:
Белый 1кг светлая = 43мин
Белый 750гр средняя = 50мин
Белый 1кг средняя = 55мин

Думаю, можно попробовать режим "Белый 750гр средняя"

Да, и с солью я там ошибся, поправил уже поздно - 0,5чл всего.

По поводу яиц alkor57 уже ответил.
Пусть будет больше, чем 70гр, но есть сумма яйца + молоко = 290гр, так что просто меньше молока.
Можно добавить немного белка, не обязательно желток.

Посмотрите также мой отчет, в добавки можно всяко разно - цукаты, вишню, курагу, суш.клубнику, засахареные райские яблочки и тд.
Орехов только не надо. Чем мельче это порежете, тем больше влезет))

Белки от тех желтков - пригодятся.
Попробуйте добавить пару-тройку белков в воду на итальянца, т.е. налить их в мерный стакан, потом воды до нормы.
Мякиш будет чуть другой, более мякий.