Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[кранч]

Флудеры! Хлеб-то хоть печете?

Я стокА всего пеку и нового пробую печь ......уже фоток накопилось мулЬЁн, но гости в доме...одни за другими приезжают, немА кАдА сесть и выставить рецептики с фотками.

[Мамина КапустАчка]

ну все, начиталась вас и расстроилась.. купила патоку (умная же-вычитала в рецепте! нет шоп на форум к умным людям для начала зайти), а она для ирисок и карамелек тока подходит, т.е. светлая... чё теперь с ней делать? темная так нигде и не появилась?

[Ustas]

ну все, начиталась вас и расстроилась.. купила патоку (умная же-вычитала в рецепте! нет шоп на форум к умным людям для начала зайти), а она для ирисок и карамелек тока подходит, т.е. светлая... чё теперь с ней делать? темная так нигде и не появилась?

Нет, не появилась. Но ничего, и без нее получается))

[Tigra@]

увидела любимую тему и вспомнила, что хлеб ставила на подъем - крыша уже упала((( - печь давно было пора,эх...

[Танитриэль]

ну все, начиталась вас и расстроилась.. купила патоку (умная же-вычитала в рецепте! нет шоп на форум к умным людям для начала зайти), а она для ирисок и карамелек тока подходит, т.е. светлая... чё теперь с ней делать? темная так нигде и не появилась?

А почему только для ирисок? Я ее в пшеничный хлеб, вместо сахара, добавляю и вкусно мне
Среди здесь нашла только вот. Чего, где недочитала?

[OlgaK]

А я сегодня решила гречневый хлеб сделать, получился блинчик такой влажный и вкусный.Не было времени искать рецепт и я по своей наивности решила в Дарницком сделать замену ржаной муки на гречневую и без солода и без кориандра.Хотя вкус хлеба этого семья весьма положительно оценила.У кого есть проверенный рецепт гречневого хлеба, но без кефира, поделитесь.

[Танитриэль]

Научите меня, пожалуйста, как проверить/корректировать сбалансированность рецепта (покажите, где почитать): что и насколько увеличивать/уменьшать при изменении количеств сыпучих/жидкостей/жиров, как при этом менять сахар/соль/дрожжи? Что-нибудь такое процентное, пропорциональное.
Насколько возможно заменять воду/молоко на кефир/сыворотку/йогурт - остальные ингредиенты в своих количествах неизменны? Заранее спасибо

[Revaz]

извеняюсь не сдержался.
прямо весь опыт хлебопеков в 1 посте нужно передать.
почитайте раздел для новичков, там вкратце ответы на все вопросы.
Подробно - почитайте да хоты бы эту ветку.

[Танитриэль]

извеняюсь не сдержался.
прямо весь опыт хлебопеков в 1 посте нужно передать.
почитайте раздел для новичков, там вкратце ответы на все вопросы.
Подробно - почитайте да хоты бы эту ветку.

Эт хорошо, что не сдержались: за ссыль - спасибо, пропустила я ее в теме.

  Показать скрытый текст

Ветку читаю,

... стараюсь делать пометки на полях, только с двухлетним непоседой на это остается мало времени, преимущественно, ночного. А ветка очень подробна: сложно среди ночи читать из страницы в страницу о том, как приезжал папа и привозил актуальные на тот момент (2008-09 гг) полезности, и т.д. Простите меня, старожилы: понимаю, это история. Мне, честно, здоровье дороже.
Если б я была.. опытным хлебопеком :), вероятно, сформировала бы какую-то логику изменения количеств в пропорциональном соотношении. Пусть и очень приблизительную.
Хотя, вероятнее, тогда стала бы вольным художником и о пропорциях не так волновалась))

К чему спрашивала: решила попробовать рецепт гречнево-кукурзуно-пшеничного с Хлебопечки. Рецепт там авторский, хотелось понять

[Ustas]

Научите меня, пожалуйста, как проверить/корректировать сбалансированность рецепта (покажите, где почитать): что и насколько увеличивать/уменьшать при изменении количеств сыпучих/жидкостей/жиров, как при этом менять сахар/соль/дрожжи? Что-нибудь такое процентное, пропорциональное.
Насколько возможно заменять воду/молоко на кефир/сыворотку/йогурт - остальные ингредиенты в своих количествах неизменны? Заранее спасибо

Для начала Вам надо сюда:
Начинающим читать обязательно! ПОСОБИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ от Рома (hlebopechka.ru)
Потом сюда:
https://forumodua.com/showthread.php?t=132463

Если вкратце, то основная пропорция жидкость, дрожжи, сахар, соль берется к весу муки. Это называется пекарские проценты.
Именно это соотношение и лежит в основе разных рецептов.


Если есть вопрос по конкретному рецепту, дайте ссылку.

По жидкости - вода условно заменяется на любую жидкость в том же объеме.
Однако есть ньюансы - некоторые жидкости (к примеру, кефир или простокваша) более "плотные".
Поэтому в таких случаях контроль колобка обязателен.
Лучшая альтернатива воде - свежая сыворотка.

[Monat]

Эт хорошо, что не сдержались: за ссыль - спасибо, пропустила я ее в теме.

К чему спрашивала: решила попробовать рецепт гречнево-кукурзуно-пшеничного с Хлебопечки. Рецепт там авторский, хотелось понять

В наших недрах есть такой, я делаю его часто, очень вкусный.
вот:
https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=4642699#post4642699

[Танитриэль]

... Если есть вопрос по конкретному рецепту..

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=6215.0
Хочу попробовать без добавок (зародышей пшеницы и тыквенных семечек) - т.е. минус 3 ст.л. сыпучих (или добавки сами по себе)? При этом, с кленовым сиропом: 3 ст.л. сахара/420 г муки - многовато?

... в таких случаях контроль колобка обязателен...

Я своих колобков законтролировала, с поводом и без - интересно же
Спасибо за ответы! По жидкостям как раз плотность и смущает. И кислота. Пойду вчитываться в пособие)

В наших недрах есть такой, я делаю его часто, очень вкусный...

Спасибо, большое! Начну сегодня с него

[Ustas]

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=6215.0
Хочу попробовать без добавок (зародышей пшеницы и тыквенных семечек) - т.е. минус 3 ст.л. сыпучих (или добавки сами по себе)? При этом, с кленовым сиропом: 3 ст.л. сахара/420 г муки - многовато?

1. Зародыши, семашки и тому подобное - само по себе, тесто само по себе. Минусовать ничего не надо.

2. Кленовый сироп, очень популярная вещь в Сев.Америке, у нас практически не встречается.
Сладость его мне не известна, но если она = сахару, то многовато.

3. Обратите внимание, там избыточная жидкость. Какая у Вас печка? Если Панас, да еще если Макфу взять - то норм.
Если не Панас и не Макфа, жидкость нужно уменьшить до 280-300.


-----------------------------------
Дополнено:

Из дальнейших постов в той теме видно, что автор использовал коричневый сахар.
Наш белый песок слаще. Поэтому за границу 2стл суммарно лучше не выходить.

[Ustas]

Buongiorno, panettieri colleghi! ))
Voglio mostrarvi quello che ho ottenuto dalla farina Manitoba D'America!

Если кто не понял - привет всем, сейчас будем пробовать новую муку))



Cosi, la ricetta написан сзади на пачке:



На фото видно плохо, собственно - вот что там написано:
500g di Farina d'America Manitoba, 1 cubetto di lievito di birra fresco o 2 bustine di lievito di birra secco,
3 cucchiai di olio extra vergina di oliva, Mezzo cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale fino, 280g di acqua

Вот попробуйте это прочитать, просто на слух, ну или как получится.
А? чуствуете вкус? Ну если не вкус, то хотя бы привкус?
Это вам не пампушки с чесноком, и не сосиська в тесте,
это - настоящий Pane Сasalingo (что по нашему означает "Домашний хлеб")

А что нужно для хлеба, прежде всего?
Мука, конечно! Она есть - Farina di grano tenero tipo "0" да еще и Manitoba!
Ну, и хорошее настроение ... щас будет... уно уно уно ун моментооо уно уно уно сантиментоо...

Bene, continuare - в рецепте все понятно, кроме этого: 1 cubetto di lievito di birra fresco o 2 bustine di lievito di birra secco.
В смысле, что это тоже понятно (особенно после гуглоперевода) - возьмите 1 кубик живых дрожжей или 2 пачки сухих.
Мда, шо там у них живые и скока там сухих, только папа Карло знает... И жидкости немного, и сахара почти нету.
Но, хорошее настроение - помним об этом, да? уно уно уно ун моментооо уно уно уно сантиментоо... взял короче 2чл. САФа ))

Дальше там еще много итальянских красивых слов:
Scioglere il lievito e lo zucchero in mezzo bicchiere di acqua tiepida
Sulla spianatola o net robot (con le fruste a gancio o le pale di plastica) versare la farina, il lievito e lo zucchero sciolti,
3 cucchiani di olio e impastare con l’acqua ed il sale, fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
Coprirlo con pellicola e fare riposare per 30 minuti in formo spento.
Dividere l’impasto in due parti da riporre dentro due stampi tipo plum-cake imburrati (lunghi 26cm circa).
Fare lievitare in formo spento fino al raddoppio del volume (1 ora e mezza)
Togliere dal formo, portare la temperature a 180C e cucinare per 30min.
Sfornare, estrarre il pane dagli stampi e riporlo nuovamente nel formo spento per altri 10min.

Если вкратце, то по нашему это выглядит так:

Рецепт домашнего хлеба:
500 г муки Фарина Америка Манитоба,
1 кубик свежих дрожжей или 2 пачки сухих дрожжей (я заменил на 2чл САФ-момент)
3 ст. ложки оливкого масла, половина чайной ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 280 г воды
(и еще кунжута сыпанул немного, это уже отсебятина)

Растворить дрожжи и сахар в 1/2 стакана теплой воды,
Замесить тесто руками или в комбайне, пока тесто не станет мягком, гладким и упругим.
Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут.
Разделить тесто на две части, положить в двух смазанных маслом формах, как кекс с изюмом (около 26 см в длину).
Пождать, пока увеличится в два раза в объеме (1 час и 1/2), выпекать при температуре 180C в течение 30 минут.


Quindi, cominciamo a impastare la pasta!
Мешаем тесто на режиме "пицца" или любом другом, где замес сразу.
Интересно было наблюдать за колобком, сначала он показался несколько тугим, хотел было добавить воды, но сдержался.
Месить тесто нужно пока оно не станет morbido, liscio ed elastico, у меня это произошло где-то на 40й минуте,
причем тугой колобок вдруг расплылся, как это бывает с ржаным хлебом. Bella ed insolita!




Всего через 30минут тесто уже подошло:




Дальше его на столик, бить и тискать, но без фанатизма.



Вот сначала хотел или косичку сплести или ромашку, потом решил, что все будет проще.
Сформировал ладонями лепешку, и на расстойку в духовку с лампочкой.



Всего через час расстойку вынужден был прекратить, ввиду хулиганского поведения теста.
Какое там в два раза - оно в 4ре наверно выросло!



Выпечка 180град, низ-верх, плошка - все как обычно.
Только не 30мин как написано, а 45. И то не очень загорел.



Достаем, остужаем. Пахнет! Италией пахнет, ейБогу!
уно уно уно ун моментооооо ))



Certamente, этот хлеб не чиабатта и не френч - просто обычный ленивый вариант итальянца, без опары, биги или закваски.
Тем более интересно было проверить, на что способна эта Манитоба.
Хлеб предельно воздушный, мякиш среднепористый, элластичный.
А на вкус... Я наконец-то понял, что имел ввиду Dominion, когда говорил что у Макфы вкус не тот. Таки не тот. А этот - тот! ))




Si buon umore e buon appetito, amici ! <==== (типа, жмакать сюда)

[Dominion]

Поиски "идеальной" муки, в который раз, привели меня к доступным итальянским образцам.
Попробовал испечь французский хлеб из Тип00:
Работать с тестом было крайне сложно. Мука, смешанная с 70% жидкости, через небольшое время замеса, превращается в сметану. Тесто, безусловно, мягкое и приятное, но, создаётся впечатление, что оно плывёт. На самом деле, это не совсем так. Потому-что, влагоёмкость и сила муки понятия не тождественные. Итальянка оказывается достаточно сильной и отлично удерживает газ. Пузыри получаются отличными. Кроме того - правильные поры внутри и очень нежный хлебный вкус:



Вчера решил провести эксперимент. Тот-же французский хлеб на в/с от Арис с добавлением 20% итальянской муки semola из твёрдых сортов пшеницы. Интересно, что влагоёмкость такой смеси - понизилась. Тесто снова превратилось в сметану. Однако, как оно держало расстойку! Для длительной расстойки такая смесь хороша. Так же, багеты, дали отличную форму, которой невозможнобыло добиться при использовании Арис или даже КМ.



Багет получился настолько вкусный, что, даже такой избалованный хлебом человек как Доминион, стоптал вчера почти целый батон
Благодаря уважаемому Юстасу, попробую ещё, манитобу достать для добавления к нашей или просто "попробовать"

Интересны, так же, продолжающиеся поиски "хлеба детства". Вчера испробовал, снова, старый рецепт 30-х годов. Хлеб получился гораздо ближе к эталону чем когда-либо. Жаль, только, перестоял на финальной стадии, перед загрузкой в печь. Пёк, параллельно, два сорта и случилась "пробка" в тех. процессе.

Интересно, что опара созрела всего за 2,5 часа. Выбраживание и подъём делал не укрывая тесто платком или плёнкой. Чтобы хлеб не заветривался - нужна расстоечная камера. Делается она просто: в ванной, врубается маслянный радиатор и бытовой парогенератор - на полную мощность. Получается - супер. Расстойка - отличная.
Результат:




Вкус и консистенция мякиша - однозначно те. Совершенно точно мука 1с должна быть. Пористость пока не совсем та - мелковата. Но, это, видимо, из-за перестоя. Ещё несколько экспериментов и, думаю, приближусь к тому самому, на сколько это возможно в домашних условиях

[Ustas]

Как обычно, ув. Dominion в очередной раз убедительно показывает, что нет предела совершенству! Браво!

P.S. У нас с ним немного разные задачи - я ищу, как сложное сделать простым, он - как простое сложным.
Где-то в отдаленной точке пространства-времени наши пути обязательно сойдутся...
А пока, без дела не будем сидеть оба! ))

[marin77]

А подскажите мне о земном, может кто-то с этим встретился, пекла, ну очень не первый раз обычный хлеб, с привычными составляющими, вот только мука была МАКФА ( не часто я ней пользуюсь) и послевкусье хлеба, как после таблетки аспирина, никогда такого не было, на муку грешить или? Могут ли муку какой-то химией обрабатывать и для чего?

[Ustas]

А подскажите мне о земном, может кто-то с этим встретился, пекла, ну очень не первый раз обычный хлеб, с привычными составляющими, вот только мука была МАКФА ( не часто я ней пользуюсь) и послевкусье хлеба, как после таблетки аспирина, никогда такого не было, на муку грешить или? Могут ли муку какой-то химией обрабатывать и для чего?

А есть еще на что грешить? Кроме муки, ничего не меняли? Если нет, то мука. Какая дата партии и где покупали?
Маловероятно, но также может быть вода.

[ellys]

Ustas, подскажите на какой программе в Мулинексе 2000 спечь хлеб на ржаной закваске.
Простите, если не в ту тему написала.

[Ustas]

Ustas, подскажите на какой программе в Мулинексе 2000 спечь хлеб на ржаной закваске.

О, уважаемым людям - привет и нижайший поклон!
Рад Вас видеть в нашей теме


Ржаной (если это именно ржаной, а не пшенично-ржаной) лучше печь в комбирежиме:
перемешать любой программой, что мешает сразу, минут 30, потом подождать подъем 45-60мин, потом выпечка 55-60мин.

Но можно и на той программе, которая для обычного белого хлеба.
Все равно на стадии замеса надо будет лопаткой помогать печке, подбирать муку по углам.

Точнее скажу, если дадите ссылку на рецепт.