Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Татьяна Z.]

В прошлом году,осенью,остаток сливы с пол кило,забросила в хлебопечь,один раз,понравилось,потом еще раз.Короче,банку простерилизовала слила варенье и оно благополучно стояло не один месяц без холодильника.

[Dominion]

Продолжая исследования муки, по совету уважаемого Юстаса, занялся Манитобой, благо, на нашем родном форуме есть прекрасная поставщик этой прелесссти
Прежде всего, такого сорта в мире не существует. Манитоба - канадская провинция, в которой выращивают высококачественную яровую красную пшеницу из которой делают усиленную муку с высоким содержанием клейковины. Итальянцы называют любую муку такого типа "Манитобой"
Первые сведения об итальянских сортах муки получил отсюда.
исходя из данных статьи, Манитоба - должна быть исключительно сильной мукой, с показателем W>400.
Однако, не всё так просто на практике. После поста маэстро Юстаса о выпекании хлеба из образца итальянской Манитобы, в котором было замечено, что, тесто с 50% влажностью "расплылось" при замесе у меня зародились сомнения.
Например, вот Манитоба 400 единиц силы
Вот Манитоба всего 315
На сайте производителя одной из участниц сегодняшнего теста Манитоба (для профи) с силой 360
Однако, бывают и случаи, идущие вразрез с "теорией о Манитобе" из статьи вначале этого поста.
Например
Эта мука сильная, но, вовсе не запредельно. Из неё можно сразу печь, как из хорошей муки.

В этот раз, в моём традиционном тесте на "французский хлеб" участвовали два сорта муки типа "Манитоба"


Оба сорта в 1кг. упаковке, розничные. Следовательно, данные о силе муки найти не удалось.
Сперва попробовал ту, что, на фото слева:
Кратко: это лучшая мука из всех, с которыми мне доводилось иметь дело на сегодня.
Эта манитоба проглотила 70% влаги влёгкую, и, дала идеально-элластичное, мягкое и нежное, блестящее тесто. Её влагоёмкость, пожалуй, выше макфездии, а консистенция и нежность таковы, что макфец не валяется и рядом.
При расстойке, купол держался отлично, тесто не расплывалось в стороны как на более слабой муке. При выпечке, купол, так же вырос:


Мякиш - нежнейший.

Второй образец Манитобы - мука с закосом под Амэрику и очень тонким помолом. Чуть слабее первого образца, чуть сильнее макфы. Дала весьма мягкий и элластичный кусок теста. Отлично держала газ. При расстойке выросла больше, чем первый образец. Сделал надрезы поглубже - и опустил расстоявшееся тесто. Однако, оно всё-равно поднялось в духовке и неплохо разошлось.


На этом фото: ближняя буханка из "амэрикано" манитобы

Что вам скатать: эти образцы, скорее всего, не та манитоба, которая с силой более 400. Эти образцы - просто качественная, сильная (очень сильная) мука. Очень хочу попользовать её ещё, чтобы набраться опыта. Возможно, ей нужно давать расстойку побольше или делать расстойку в горячей и влажной "камере". Это недёшево, но, очень качественно.

Есть ещё один сорт манитобы, доступный у нас на форуме. Через неделю должен доехать - попробую ещё раз.

Из наших сортов, наиболее близка к итальянской - КМ в/с. Она даёт похожее тесто и мякишь, но, при этом, обладает существенно меньшей влагоёмкостью. Если удастся достать КМ - попробую добавлять к ней Манитобу и печь более дешёвый вариант.

[Ustas]

Dominion, вот спасибо!
У меня как раз та мука, что слева, пачка еще не открыта))

Пробовал добавлять Американу в обычный хлеб, итальянец на стандартном режиме, 50/50 к Макфе.
Смотрел за колобком - таки расплывается. А и пусть, высота Mки как у Lки и дырки получились - ууууу! Класс!

[I-amhappy]

Я вот тут про тест Манитобы той, что в 5-кг пачках писала. Маленкие пачки еще не тестила, стоят ждут)
Только я чиабатты на еще более влажном тесте пеку 80-87% воды и ничего , справилась эта мука.

[Dominion]

Пробовал добавлять Американу в обычный хлеб, итальянец на стандартном режиме, 50/50 к Макфе.
Смотрел за колобком - таки расплывается. А и пусть, высота Mки как у Lки и дырки получились - ууууу! Класс!

Как раз боялся, что расплывётся, когда приступал вручную к замесу француза. Уже сталкивался с этим на обычной 00 итальянской. Однако, у меня тесто не расплылось, а осталось цельным и элластичным. Отставало очень хорошо от стола и, достаточно хорошо, от рук.
Тут главное в том, что эта мука, реально, качественная. Сегодня попробовал хлеб - нежный, элластичный и, чуть пружинящия мякиш. Такой как должен быть. Крупные поры и их много. Это одна из причин, почему считаю, что у макфы есть какой-то "секрет" влагоёмкости ибо на ней этот же хлеб получался, по структуре мякиша, похожим на советский за 20 коп

Я вот тут про тест Манитобы той, что в 5-кг пачках писала. Маленкие пачки еще не тестила, стоят ждут)
Только я чиабатты на еще более влажном тесте пеку 80-87% воды и ничего , справилась эта мука.

Читал этот отчёт ещё до того как заказывать первую партию. Результат отличный, при такой влажности теста. Корка - вообще супер!
Жду пока придёт эта метровская 5кг. Манитоба, чтобы попробовать.

На самом деле, для меня, идеальным был бы 5кг пакет профессиональной муки с силой 400+. Видел такую на сайте GMI и на Molini Spadoni (которые Манитобу "американо" делают), но, там все эти сорта в разделах "профессиональной муки". Не уверен, что такую привезут сюда наши поставщики.
Такая Манитоба была бы очень выгодна, если снова достать КМ в/с и добавлять туда 10-15-20% полноценной усиленной муки. Можно было бы получать отличный, недорогой вариант, годящийся для любых задач. Дело в том, что КМ, по моему опыту, даёт консистенцию, глянец и эластичность как у итальянской. Ей не хватает только силы.

[Dominion]

Простите, други,
Я вас, наверное, уже задолбал своими письменами, но, не могу не поделиться. Вчера наигрался с Манитобами, сегодня, решил проверить новую пачку Семолы. Такую:


Семол и Семолин разных испробовал сортов пять от разных производителей. Вели себя они по-разному: встречались слабые экземпляры, бывали довольно сильные, но с недостаточной влагоёмкостью. Эту взял на пробу за компанию. И не прогадал - оказалась просто супер.
Взял 60% этой семолы, смешал с 40% обычной в/с от Арис и замесил традиционный френч на 70% жидкости.
Случилось странное: влагоёмкость оказалась выше чем у манитобы
тесто мягкое, элластичное, чуть более грубое, чем у манитобы, но просто отличное.
Посмотрите как оно держало форму в процессе расстойки:



уникальное тесто получилось. Совершенно не расползалось в процессе расстойки.
Во время выпечки очень сильно поднялось, надрезы хорошо раскрылись. Это самый высокий подъём для такого типа хлебов, что мне доводилось видеть. При том, что, специально дал более длинную расстойку:



Отаке.
Извиняйте за многословие.

[Ustas]

О! А эта откуда? В смысле, где покупал?

[I-amhappy]

О! А эта откуда? В смысле, где покупал?

Там же у Лены она есть, причем по очень приятной цене - 25 грн за 1 кг, я на ней уже свои любимые батоны с семолиной пекла, супер выходит!

[Mollina]

На одном из форумов, которые я посещаю, разработали "технологию", позволяющую продлить нашим хлебопечкам жизнь.
Нужно поместить в форму все ингредиенты кроме дрожжей, "подмесить" тесто до впитывания жидкости в муку (секунд 20-30), после этого насыпать дрожжи, выбирая при этом места, где мука осталась сухой, поскольку контакт дрожжей с водой нежелателен.
В таком состоянии можно выставлять таймер.
Хлеб получается отличный, а хлебопечка прослужит дольше.

[Revaz]

не проще насыпать по панасовской методе? дрожжи на дно - мука - сыпучее -жидкость?

[Ustas]

На одном из форумов, которые я посещаю, разработали "технологию", позволяющую продлить нашим хлебопечкам жизнь.
Нужно поместить в форму все ингредиенты кроме дрожжей, "подмесить" тесто до впитывания жидкости в муку (секунд 20-30), после этого насыпать дрожжи, выбирая при этом места, где мука осталась сухой, поскольку контакт дрожжей с водой нежелателен.
В таком состоянии можно выставлять таймер.
Хлеб получается отличный, а хлебопечка прослужит дольше.

Это делается для минимизации контакта вала с жидкостью, что продлевает жизнь сальника - самого "слабого" места в ведре.
Актуально для всех ХП, кроме Панасов - у тех закладка "наоборот", собственно для этой же цели.

[Vol De Mar]

Я на днях французскую булку делал
сделал первый замес в режиме "пельмени"
а потом в "французский"
булка бомба получилась!
и в рост хорошо пошла
как корочка хрустит!
а мякиш!
я теперь хфранцуза только так и буду делать

[Бусь]

подскажите никто не использовал такой квас для рецептов ржаного с квасом?
http://www.raisio.ru/catalogue/kvass/homebrewedkvass/ видела его в Сильпо, интересно стало

[werty]

Здравствуйте. А на проросшей и измельченной пшенице есть у кого-то рецепты? Это ж бомба должна быть!

[_Elena_]

Я на днях французскую булку делал
сделал первый замес в режиме "пельмени"
а потом в "французский"
булка бомба получилась!
и в рост хорошо пошла
как корочка хрустит!
а мякиш!
я теперь хфранцуза только так и буду делать

эээ--ааа---уууу

а подробнее??
по стандартному рецепту панасоника подойдет??

т.е. сначала месим все ингредиенты на "пельменях" и потом сразу на режим французский или нет??

эх... заинтересовали )

[Vol De Mar]

эх... заинтересовали )

Именно!

[marin77]

А я всем участникам темы спасибо хочу сказать, наконе-то получился мой идальны

[_Elena_]

А я всем участникам темы спасибо хочу сказать, наконе-то получился мой идальны

... идеальный )

действительно идеальный - даже дописать не дал )

[marin77]

Простите, спасибо я хотела всем участникам темы сказать, получился мой идеальный хлеб, ножом разрезать не могу , воздушный, нежный мммммм...., о таком мечтала

[Vol De Mar]

Простите, спасибо я хотела всем участникам темы сказать, получился мой идеальный хлеб, ножом разрезать не могу , воздушный, нежный мммммм...., о таком мечтала

Если не можете резать, то значит еще не остыл