Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Skey]

гуглим два слова - обьем и плотность и усе стает на свои места. Всех с наступившим !

[Olg_Fan]

собственно с вопросом по весам ясно,теперь другой вопрос был сегодня в комфи там на одной полки были и хп и весы и пакеты с готовой смесью для хлеба-цена правда не впечатлила от 18 гривен... Потом такие же видел в фуршете чуть дешевле-собственно вопрос кто их пробовал?это типа для ленивых-залил водой и включил?

[Skey]

а тут уже надо читать ветку . И думать почему не почитал. Ибо все уже перетерли.

[Monat]

объем жидкости и сыпучих думаю будет разный я просто посмотрел в книге рицептов что 1 мерный стакан это 200гр муки и 300 гр сахара...вот и думаю что для сыпучих точно надо весы

У меня сначала не было весов, я пользовалась мерными стаканами, на которых меры разных продуктов указаны...на любом базаре от 5 грн. На весах сейчас взвешиваю только муку, остальное таким мерным стаканом.


Всех хлебопеков с Новым годом!!! Наилучшие пожелания, новых гастрономических удовольствий!!!

[Dominion]

Доброго здоров'я всем!
Решил поделиться своими новыми хлебопекарскими впечатлениями...
За муку:
Один уважаемый хлебопёк посоветовал попробовать такую муку.
Попробовал в своём любимом тесте - французский хлеб на простом тесте 70% влажности, выпекаемый на камне.
Ручной замес позволяет хорошо почувствовать муку. Замешивал, сперва, хороший кусок для ферментации, чтобы получить patte fermente - в холодильнике. Тесто было очень нежным и эластичным. Мука, вообще, очень похожа на итальянскую typo 00. При этом, влагоёмкость низковата, существенно ниже чем у КМ, при том, что в оскольцы обещают клейковину 30%, а киевляне - 27%. Но, оскольская, по ощущениям, более эластичная чем КМ. Тесто с такой влажностью было жидковатым и неудобным в работе. При этом, длительный замес не помог сделать его более плотным. Тем не менее, ощущения и элластичность были отличными - точно как у итальянской.
Чтобы не заниматься эквилибристикой, финальное тесто замесил с 20% манитобы - это исправляет многое
Результат отличный:


К тому же, использовал классическую методику расстойки: в плетённую хлебницу застелил грубым льняным платком, посыпанным мукой и другим платком накрыл. После расстойки - скинул на лопату, а, оттуда - на камень. Так же поменял температурный режим: духовка была несколько часов прогрета до 250С, после посадки, через 5 минут, убавил до 185С. Общее время - 40 минут. Общее качество мне понравилось выше: хлеб не подгорел, корка плотная, мякиш с крупной порой, нежный - всё по науке

А ещё баловался с пшенично-ржаным хлебом по мотивам нашего форумного бородинского. Делал на три буханки вручную. Результат - полное фиаско, но, решил поделиться тем, что есть, потому, что пара моментов достаточно интересны:
1. Приготовить ленивый ржаной вручную - довольно просто.
2. Надо не перебарщивать с пшеничной мукой
3. Стоит попробовать печь при температуре выше 180С, думаю 200С попробовать.
4. Выпечка с паром, вероятно, не подходит для ржаного хлеба. Каково ваше мнение?
Получилось такое:

Вкус приятный, как обычно. Хорошо поднялся, крыша не провалилась.
Фишки:
Київмлин ржаная - 850 гр.
Київмлин 2й сорт - 500 гр.
Манитоба дом. - 150 гр. - это вместо клейковины. Собственно, экстракт клейковины не добавлял.
Добавил в тесто жменю подрібленного миндаля и две жмени чёрного изюмчика.
Месил одной рукой как ковшом, используя скребок. Постоянно собирал тесто со дна и промешивал. Через полчаса замеса тесто отлично говорит о своей готовности.
Закончился хороший брянский солод... Летний квас сильно подкосил мои запасы. 70 гр. Солода мало на такое количество. Надо бы 240. Кориандра 40гр. Тоже чуть многовато. И мёда 5 больших столовых ложек тоже много... Но, в целом, вкусно весьма. Особенно с сыром и кофе
Желаю всем хорошей выпечки!

[I-amhappy]

4. Выпечка с паром, вероятно, не подходит для ржаного хлеба. Каково ваше мнение?

Очень часто пеку пшенично-ржаной с разными пропорциями ржаной и пшеничной муки.
Если пеку на камне, то после расстойки в баннетонах, пеку всегда с паром, начиная с 235 град, после того, как убираю емкость для пара, уменьшаю температуру до 200-205. Формовой с более высоким процентом ржаной муки тоже начинаю выпекать с паром, но при чуть более низкой температуре.
Но заквасочный хлеб больше нуждается в паре, чем хлеб на промышленных дрожжах, ему нужен мощный паровой удар и более высокая влажнось в духовке в начале выпечки (поэтому последние 20 мин.разогрева бросаю в емкость для пара несколько кубиков льда, а прямо перед посадкой хлеба резко выливаю туда чашку кипятка). А весь ржаной у меня только заквасочный.
Без пара пеку только хлебные изделия, смазанные яйцом

[Ustas]

Кто ищет проверенный рецепт рождественской выпечки - смотрим сюда:
Картинка Калачи

[tvy]

Кто ищет проверенный рецепт рождественской выпечки - смотрим сюда:
Картинка Калачи

Поддерживаю, спасибо Картинке, пеку по ее рецепту... Отличный результат!

[Revaz]

какая отличная идея. у меня вообще выпало из головы, что неплохо бы напечть парочку калачей...
завтра попробую)

[Ustas]

Дополню только, что делить тесто можно не на 3 части, а на 4.
3 идет в плетенку, а 4ю сворачиваем кольцом и на нее выкладываем плетенку.

И дрожжи все-таки лучше живые, хотя можно и на сухих. В Сильпо есть Львовские, в Тавриях Криворожские.

[I-amhappy]

Дополню только, что делить тесто можно не на 3 части, а на 4.
3 идет в плетенку, а 4ю сворачиваем кольцом и на нее выкладываем плетенку.

И дрожжи все-таки лучше живые, хотя можно и на сухих. В Сильпо есть Львовские, в Тавриях Криворожские.

Да из 3-х плетенка намного ровнее и красивее выглядит.
А 4-ю я не кладу под плетенку, а как бы оборачиваю её, как кольцом скрепляю. Так она гораздо ровнее получается и эта 4-я веревочка хорошо удерживает её от того, чтобы расползтись в стороны.

[Ustas]

А 4-ю я не кладу под плетенку, а как бы оборачиваю её, как кольцом скрепляю.

Я об этом же))

Типо так

[Боцман-О]

Люди, а как "хвостики" косичек слепливаете? На фотках не видно, а мне тоже такое хочется. Заранее благодарен корифеям х/б изделий.

[tvy]

Люди, а как "хвостики" косичек слепливаете? На фотках не видно, а мне тоже такое хочется. Заранее благодарен корифеям х/б изделий.

Жаль нет фотки в сыром виде, там бы лучше было видно....я просто их слепливаю....ух и слово)) и закрываю сверху тонкой полоской теста, в итоге получается и красиво и функционально, косички держатся крепко.
Пы.Сы. вот откопала у себя фотку другого калача в сыром виде, надеюсь стало понятно)

[Картинка]

А 4-ю я не кладу под плетенку, а как бы оборачиваю её, как кольцом скрепляю. Так она гораздо ровнее получается и эта 4-я веревочка хорошо удерживает её от того, чтобы расползтись в стороны.

А у меня с плетением опять "свое кино" Плету из трех, но... две переплетаю между собой, а третью вокруг. Получается очень даже очень.
У кого закрываются серединки ( чтоб не сказать "дырочки" ) - очень хорошая веЩ баночка консервная, смазанная маслом. Особенно та, что от маслин. Ее можно не вынимать до конца выпечки.
А кто будет печь со стаканами - их нужно очень хорошо смазать сливочным маслом и в середине выпечки покрутить и аккуратно вынуть.

[I-amhappy]

А у меня с плетением опять "свое кино" Плету из трех, но... две переплетаю между собой, а третью вокруг. Получается очень даже очень.
У кого закрываются серединки ( чтоб не сказать "дырочки" ) - очень хорошая веЩ баночка консервная, смазанная маслом. Особенно та, что от маслин. Ее можно не вынимать до конца выпечки.
А кто будет печь со стаканами - их нужно очень хорошо смазать сливочным маслом и в середине выпечки покрутить и аккуратно вынуть.

Я из 3-х тоже не косу, а жгут плету. Вот так получается

[Panochka]

А если не калач, а просто какой то сладкий хлеб-кекс с орехами, сухофруктами, есть проверенный рецепт? А еще ничего не пекла, только из под елки забрала печку.

[_Elena_]

Кто ищет проверенный рецепт рождественской выпечки - смотрим сюда:
Картинка Калачи

а из этого рецепта скольто таки калачей получается?? одЫн??

опять я на свою голову зашла в эту тему не собиралась печь - вот теперь буду завтра печь калачи

а если опару поставить на часок с молоком и мукой - как думаете ,как это скажется на результате??

[Таня З]

Лена, а классную ты темку подкинула. Я целый день маялась, что тесто не вымешу, а можно ХБ подключить. Я уже 4 года ей пользуюсь, а до такого не додумалась..
А у меня столько вопросов по Панасу, а у знакомых никого нет.
Придется наверно пол темы перечитать, поиск не покажет.
Мне надо рецепт темного хлеба для Панаса. Мы с мужем столько продуктов перевели, а потом и плюнули.
Не поднимается он у нас и все. Кирпичик приплюснутый. Может продукты не те (мука).
А панас такой капризный на чужие рецепты..

[кранч]

А я уже испекла калачик, по вышеуказанному рецептику. Остывает и благоухает..............ммммммммммм на весь дом!!!!)))
Таня З у меня Панас и я пеку Бородинский есть рецептик на первой страничке (но думаю и другие подойдут)) все чудно получается на режиме "Ржаной" и с лопаточкой для ржаного теста. Добавляю столовую ложку клейковины или тру зеленое, не большое яблочко (немного отжимаю, что бы не сильно много сока) прямо в ведрышко высыпаю....подходит просто супер и крыша выпуклая всегда, и мякиш приятный на вид и на вкус.
Еще пеку Карельский.
325гр РЖ муки
225гр пшеничной муки.
4 с.л. солода ржаного запариваю 80гр.кипятка.
2 с.л. меда.
1.5 ч.л. соли.
2 с.л. олии.
1 с.л. кориандра молотого.
2.5 ч.л дрожжей сухих
щепотка тмина.
350гр. айрана (напиток такой газированный молочный)
Все! Режим "Ржаной" 3.30 часика ииии пахучая вкуснятина готова (этот хлеб готовлю постоянно, Бородинские иногда)
Вот такой выходит, в реале он темнее чем на фото)).