Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Картинка]

О кексе подробнее:
Панеттоне от Валериу Петку
Источник там: http://fakty.ua/180390-valeriu-petku...lodnoj-duhovke
Слова автора:
Ингредиенты: 170 граммов изюма, 20 граммов светлого рома, 20 граммов горячей воды, 540 граммов муки, 150 граммов сахара, пять граммов активных сухих дрожжей, два грамма соли, шесть граммов цедры лимона, половина боба ванили, три яйца комнатной температуры, 170 граммов теплой воды, 40 граммов меда, 250 граммов хорошо размягченного масла, столовая ложка растопленного масла, столовая ложка охлажденного масла, 130 граммов цитрусовых цукатов.
Музыка в моей обработке:
Залить изюм ромом и горячей водой. Оставить "пить", помешивая.
Соединить все сухое: мука, дрожжи, соль, сахар, цедра, ванилин.
Смешать миксером все жидкое: яйца, вода, мед.
Влить жидкое в густое и включить замес.
Когда тесто станет однородным, добавлять по ложке размягченного масла до полного вмешивания. Оказалось не сложно. Тесто превращается в крем. Очень приятное.
Когда станет однородным, перекладываем в емкость, вмешиваем изюм и цукаты и оставляем на 12 - 15 часов при комнатной температуре.
Теперь кладем его в форму (формы) и на расстойку на 3 - 5 часов.
Выпекаем при 190*С.
Танец мой:

[Oliaa]

...Дальнейшее развитие эксперимента лично для меня будет таким:

- Коломба. Буду убирать излишнюю пухкость и доводить до нормального внешнего вида.
Думаю, это просто решат лишние 1-2стл муки с одновременной подменой 30-40% на Манитобу...

Довела Коломбу до "нормального" внешнего вида....(((( Не намеренно.

Во время второго замеса тесто было очень приятное, упругое. Положила все ингредиенты, кроме сахара - забыла о нем. Кстати, без второго добавления сахара тесто было достаточно сладким.
Добавила не 50, а все 80-90 г. (отмеряла мерным стаканом), и зачем-то ещё досыпала оставшуюся в пакете миндальную муку, мешала она мне).
Тесто стало липким, пропала упругость. Месила минут 10-15, ничего не изменилось. Добавила муки..., потом еще..., потом еще чуть-чуть...
Через часов 5 тесто поднялось на 2/3 в формах, а при выпечке осело(((
5 мин при 180 град. и 35 при 160 градусах.

Получились сбитые пасочки-прянички, Коломбу даже издалека не напоминают. Но все равно вкусные-превкусные! И аромат восхитительный!



На прошлой неделе Коломба получилась воздушная, как надо

[Ustas]

Готова, затаив дыхание, наблюдать за Вашими, Мэтр, экспериментами, но себе хочу сказать на этом "стоп".

ХАХА три раза

О кексе подробнее:
Панеттоне от Валериу Петку
-------------------------
Залить изюм ромом и горячей водой.

О! А я думаю - и зачем мне этот ром подарили? Валяется дето на полке))

PS Вика, какое-то странное оно в разрезе... на что похоже?

[Картинка]

Вика, какое-то странное оно в разрезе... на что похоже?

На кекс оно похоже. Это у меня фотик ни на что не похоже, а телефоном получается так.
Я еще нарежу, но чуть позже.

[a33]

На кекс оно похоже. Это у меня фотик ни на что не похоже, а телефоном получается так.
Я еще нарежу, но чуть позже.

Вика, здравствуйте)
А крестообразный надрез сверху делали на этом кексе?

ps что-то он мне нравится) надо будет как-то опробовать
спасибо за рецепт

[a33]

ps с боками я вчера что-то не то подумала
у меня втягиваются бока бумажной формы после выпечки, а сама паска ровная
коломбическую не вынимала из формы 12 часов, чтобы остыла хорошо и потом только через день поставила ее на ноги.
Такая она воздушная была, что на боку лежала)) так что может действительно дело в этом...

[Картинка]

Вика, здравствуйте)

Таня, мы на "ты общались, я точно помню)

А крестообразный надрез сверху делали на этом кексе?

Сейчас придется раскрывать все свои секреты, да? Не делала. Порыв такой был. Попробовала сделать, да только примяла верхушечку. Решила что масла ему хватит и без того.
И еще это.... у меня там коньяк. Ром у Юры дето на полке...

[a33]

Таня, мы на "ты общались, я точно помню)

Сейчас придется раскрывать все свои секреты, да? Не делала. Порыв такой был. Попробовала сделать, да только примяла верхушечку. Решила что масла ему хватит и без того.
И еще это.... у меня там коньяк. Ром у Юры дето на полке...

Спасибо, не все не буду спрашивать, это ж секреты, откуда мне их знать
я бы тоже не делала, как -то непривычно и рома нет

ps ага, только уже много лет прошло

[__liliana__]

Слушайте, а если причина в другом?
При выпечке, тест лучинкой показыват, что Коломба готова чз 30мин - палочка сухая.
Но, может ее еще надо 5-7-10мин подержать в духовке?
Вспоминаю, кажись там где держал подольше бочки не вваливались..

Всем ЗДРАВСТВУЙТЕ! Пекла Коломбу строго по инструкции - всё получилось отлично! Самое интересное, что у меня поломался монитор и неделю не включался, а в среду перед Чистым четвергом, вдруг включился. Я быстренько переписала рецепт, т.к. только закупала продукты необходимые для Коломбы, а рецепт то здесь))) Вечером замесила первый замес и поставила тазик с тестом на 12 л бак, накрытый перевёрнутой крышкой, с горячей водой на ночь и накрыла полотенцем, а утром замесила второй замес, распределила по формам и в духовку на отстойку, при включенной лампочке на 5 часов поставила. Хорошо, что к формам ещё пергамент добавила в высоту, а то бы ловила по всей духовке. Монитор в четверг уже не включился. ВОТ ТАКИЕ ЧУДЕСА! Только сегодня с новым монитором смогла написать. Уже и не знаю - стоит ли выставлять фото? Но всем, кому досталось попробовать, очень и очень понравилось. Ustas, Вам огромное спасибо!

[Ustas]

Всем ЗДРАВСТВУЙТЕ! Пекла Коломбу строго по инструкции - всё получилось отлично! Самое интересное, что у меня поломался монитор и неделю не включался, а в среду перед Чистым четвергом, вдруг включился. Я быстренько переписала рецепт, т.к. только закупала продукты необходимые для Коломбы, а рецепт то здесь))) Вечером замесила первый замес и поставила тазик с тестом на 12 л бак, накрытый перевёрнутой крышкой, с горячей водой на ночь и накрыла полотенцем, а утром замесила второй замес, распределила по формам и в духовку на отстойку, при включенной лампочке на 5 часов поставила. Хорошо, что к формам ещё пергамент добавила в высоту, а то бы ловила по всей духовке. Монитор в четверг уже не включился. ВОТ ТАКИЕ ЧУДЕСА! Только сегодня с новым монитором смогла написать. Уже и не знаю - стоит ли выставлять фото? Но всем, кому досталось попробовать, очень и очень понравилось. Ustas, Вам огромное спасибо!

Красавцы! Тоже буду теперь печь с пергаментом, впечатляет))

Ну чтож, на этом пасхальный марафон 2017 закрываем. До встречи чз год.

[Dominion]

Ну чтож, на этом пасхальный марафон 2017 закрываем. До встречи чз год.

не уверен. Я еще не наигрался в этом году

[Ustas]

не уверен. Я еще не наигрался в этом году

И снова здравствуйте

[Dominion]

Прежде всего: огромная благодарность дорогому Мэтру и уважаемой Виктории за тот драйв и идеи, которые они несут человечеству в моем лице.
Попробовал технологичную методику приготовленя обычной паски. Очень хотел попробовать этот вариант, в большей степени для того, чтобы маму научить - ей уже тяжело месить руками, даже с помощью danish dough whisk, который нормально облегчает работу. Причем, из ЗМ (не было другой подходящей), а ЗМ не самый лучший вариант для сдобы. Получилось просто невероятно хорошо. Не понимаю как при 3% дрожжей оно так поднимается (видимо развивается культура в первом тесте), но это невероятно. На выходе с юзюмом получилось 1485г. Использовал три формы 134/95, рассчитанные на 500г. Заготовка была примерно на 1/4 от объема. В результате, всего за 3 часа тесто доросло до края форм с хорошей шапкой. В духовке, так же, дало хороший рост.



Выросло больше, чем аналогичное количество теста с 6% дрожжей, приготовленное по традиционной технике. Так же, вынужден признать, что, мой ручной замес менее эффективен чем хлебопечка. В процессе складывания готового теста стало очевидно, что, в этой технике клейковина развита полностью. Тесто отлично складывалось и формовалось в заготовку.
Пек: 6 минут на 180С + 40 минут на 160С. Поставил вторую часть на 35 минут, но, на выходе внутри получилось 91С - что должно быть нормально, но рисковано. Теоретически, в таком тесте, по готовности, должно быть 95С. Однако, как пишут про со ссылкой на итальянских спецов: даже 91-92С уже готовое тесто. Я не рискнул и добавил времени, на выходе внутри было 93.3С - явно должно быть готово. Надо дотерпеть пару дней и попробовать

Уважаемый Ustas, уточните, пожалуйста, один момент: при замесе теста Вы все компоненты складываете в ведро сразу или масло после развития клейковины? Чего спрашиваю: традиционный подход - сформировать плотное тесто, потом ввести желток с сахаром, потом добавить взбитый белок, вконце масло. Масло (растопленное) вводят только после развития клейковины, т.к. ранний контакт жира с мукой не дает размешать муку и образуется много твердых образований с нерастворившейсям мукой. Я так понимаю, что размягченное (не растопленное) масло проще в этом отношении? Рискнуть так и не смог в этот раз, и, вводил компоненты постепенно. Масло уже после того как оформился первый колобок.

[Ustas]

Уважаемый Ustas, уточните, пожалуйста, один момент: при замесе теста Вы все компоненты складываете в ведро сразу или масло после развития клейковины? Чего спрашиваю: традиционный подход - сформировать плотное тесто, потом ввести желток с сахаром, потом добавить взбитый белок, вконце масло. Масло (растопленное) вводят только после развития клейковины, т.к. ранний контакт жира с мукой не дает размешать муку и образуется много твердых образований с нерастворившейсям мукой. Я так понимаю, что размягченное (не растопленное) масло проще в этом отношении? Рискнуть так и не смог в этот раз, и, вводил компоненты постепенно. Масло уже после того как оформился первый колобок.

Все сразу, но масло не растапливаю, просто мягкое. Пробовал, как в теории - особых отличий не нашел.

PS Вот как раз доели 2х недельные Мясоедовский и Коломбический.
Оба тестовых образца в приличной форме, ничуть не хуже свежих.
Но, М-ский со временем таки становится вкуснее (и пахнючее), а Коломба нет.
Вывод: Коломбы печем в субботу, М-ский в четверг.

[Dominion]

Спасибо!
Попробую сегодня еще раз, для контроля, сразу общей загрузкой.

[Dominion]

С моей стороны, в этом сезоне, тему пасок тоже можно закрывать
Пробовал ещё одну загрузку, где сразу масло и все ингридиенты - тоже получилось гуд.

Интересно, что формы на 350г, положил по 300 и все равно отлично поднялось. Даже быстрее чем за 3 часа. Пек 6 минут на 180°С и 32 минуты на 160°С итоговая температура рано 92°С. Решил так и оставить. Завтра проверю, надеюсь не сырое.

Сегодня пробовал ту, что вчера испеклась

Честно говоря удивлен: результат интереснее с чем в традиционной методике. Запах, текстура теста. Буду думать.

[Ustas]

Да, у нас с Викой те же результаты.
М-ский (и, наверно любой классический) 3-3.5 часа подъема в формах до мах., при температуре 27-30град.
При выпечке разных куличей технологический цикл надо строить с учетом этого.


PS А аромат от венской опары, как оказалось внезапно, не совсем венский))

[Dominion]

М-ский (и, наверно любой классический) 3-3.5 часа подъема в формах до мах., при температуре 27-30град.

PS А аромат от венской опары, как оказалось внезапно, не совсем венский))

испек в трех типах форм (для тренировки)
134/95 рассчитана на 500г теста грузил 490
110/85 рассчитана на 350г теста грузил 300 (297 что-ли)
90/90 рассчитана на 250г грузил 213
везде подїем до верхнего края укладывался в 3 часа. Дальше держать было стремно. Видимо, теплее прогревал ванную. При выпечке хорошо поднимается дополнительно.
Аромат опары - хороший, спиртовой. При традиционной технике тоже хороший запах.
Больше всего меня поразила итальянская адаптированная техника тем, что, при меньшем количестве дрожжей так прет, мякишь другой, технологичность, конечно. До сих пор под впечатлением.

P.S. пробовал вчерашние - 92С в готовом нормально, не сырое.
Сегодня пекли в 90/90, 213г., 6минут 180С + 26 минут 160С итоговая температура 95С - этого времени явно достаточно для маленьких форм.

[Картинка]

Буду и я "закругляться" (в хорошем смысле этого слова).
Обещанные фото разреза Панеттоне прилагаются ниже.
За мной там еще венский бриошь с марципаном, я помню....

[Awert]

Фото-просто слюнки потекли. Все детство мама такие пекла. А тесто, если не ошибаюсь, было трех разновидностей-слоеное, сдобное, и песочное. Все виды просто блеск, а если учесть разнообразие начинки, бесконечный праздник [MOD, удаление ссылки] разнообразия.