Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[I-amhappy]

А, еще хотел спросить - в литературе часто встречается также вопрос температуры воды при замесе,
формула даже есть, которая учитывает нагрев от тестомеса, и температуры теста и воздуха, а потом от этого вычисляется время замеса.

Насколько это критично? Можно просто взять холодную воду и не парится?

Да, и по муке: какая из этих подойдет? Для чабатты?

Формулы есть такие и у меня они записаны, но формулы нам дали, а на практике сказали, что тесто гораздо больше боится перегрева, чем переохлаждения, а во время замеса нагрев неизбежен, поэтому для замеса мы никогда не грели жидкости, за исключением подготовки опары для некоторых видов сдобы ну и всяких заварок и т.п.
По собственной работе могу сказать, что особенно летом, когда в цеху жарко и месится тесто чувствительное к перегреву (типа бриошь, круассаны), то мы берем очень холодными все продукты и иногда даже кубики льда бросаем в тестомес во время замеса вместо части воды. Мы никогда не используем теплые жидкости для замеса, только прямо из холодильника, но у нас в цеху никогда не бывает холодно, ни зимой, ни летом при работающих кондерах. Масло уже ситуативно, иногда мягкое, иногда холодное, в зависимости от рецепта.

по муке - это же как раз та мука, которой мы работаем)) Мы используем везде большей частью Sfoglia e lievitati (в ней 14% белка да и по силе она 360-380) , а когда нужно её еще дополнительно усилить, то подмешиваем к ней их же Манитобу.
Для багетов мы, кстати, нигде не брали самую сильную муку (как на этом сайте чиабатная), т.к. это значительно затрудняет их формовку, ты их растягиваешь, а они стягиваются назад, как на резинке)))

[Dominion]

Встречал байку, что для багетов, сумма температур: воздух мука вода - должна составлять 54° не знаю на сколько Правда

[Ustas]

Оля, спс. А что твердые сорта, будут ли уместны в багете? В смеси или целиком?

[Ustas]

Встречал байку, что для багетов, сумма температур: воздух мука вода - должна составлять 54° не знаю на сколько Правда

Ага, тож такое видел, а потом минус 25град (нагрев замеса) и еще минус 24гр.(воздух) и.. кидаем лед.

[I-amhappy]

Встречал байку, что для багетов, сумма температур: воздух мука вода - должна составлять 54° не знаю на сколько Правда

Да, это правда, но это идеальные лабораторные условия, для их соблюдения с учетом нагрева при замесе в помещении должно быть реально холодно))
На производстве таких условий практически никогда не достичь даже с кондерами, т.к. у нас работают достаточно мощные печи (у меня, например, 14 кВт), расстоечный шкаф, постоянно нагревающие воздух холодильники, морозильники, шокер, индукционные плиты и т.п. Поэтому мы компенсируем температуру воздуха холодной жидкостью и так на многих производствах)

Оля, спс. А что твердые сорта, будут ли уместны в багете? В смеси или целиком?

Никогда не пробовала багеты на твердых сортах, только для корочки в семоле обваливала и в рецептурниках не встречала. Нужно пробовать, если интересно
Но дурум не лучшая мука для хлеба, т.к. она очень плохо переносит даже незначительный перемес, очень сильно ослабляется клейковина в ней. Поэтому тесто с ней лучше недомесить слегка и потом дотягивать складываниями, аутолиз дурум любит тоже.

[Ustas]

Ага, дурум ослабляет, а манитоба скрепляет. Я даже знаю, кто попробует))

[I-amhappy]

Ага, дурум ослабляет, а манитоба скрепляет. Я даже знаю, кто попробует))

Удачных экспериментов!

[cote d'Ivoire]

Как интересно читать неспешную беседу Грандов хлебопечения.

В Восхищении!

[Ustas]

Как интересно читать неспешную беседу Грандов хлебопечения.

Я даже такое в базу записывал, поначалу:

Dominion + I-amhappy Диалог Мастеров + еще + еще + еще + снова непонятно, но интересно))

Потом перестал - не угнаться. Они уже где-то возле пивоварни, а некоторые еще половину слов не понимают))

[I-amhappy]

Как интересно читать неспешную беседу Грандов хлебопечения.

В Восхищении!

ой, да ладно! Где мы и где гранды)))
Вот на фото ниже, то гранды, а мы так прогуляться рядом вышли, постоять -послушать)), ну и научится хоть капельке того, что умеют они

[alkor57]

I-amhappy, так на всякий случай, а где ваша пекарня-магазин?
и что можно там приобрести из ассортимента.
Прошу извинить за флуд(частичный).

[Irinqa]

I-amhappy, так на всякий случай, а где ваша пекарня-магазин?
и что можно там приобрести из ассортимента.
Прошу извинить за флуд(частичный).

Семейный центр "Колыбелька" ... Левитана ,105-д.В ассортименте выпечка разнообразная,торты /пирожные
Кондитерская студия "Tort'n'tart"

[alkor57]

Надо срочно открывать филиал на посКоте, а то слюной удавимся.

[Dominion]

От себя скажу: очень благодарен нашему комьюнити, особенно Виктории и Юстасу за эксперименты, профессионалам и Ольге отдельно за ценнейший опыт. Общение и коммуникации позволяют развиваться быстрее. Даже если это просто хобби - результат тоже важен

[Ustas]

Багеты, нарезка колоском.



В форме так не развести в стороны, как у французов,
но результат вполне устраивает, просто и сердито. И детям нра, ломать удобно.




А тут уже не тесто с дырками, а дырки с тестом, наконец-то))



Такое возможно только без использования формы. Расстойка в куше, выпечка на камне.
И да, эти последние не на пулише. Оставалось два куска в холодильнике старого теста, 4х и 2х-дневных.
Тесто не мешал практически, 2мин замес, добавляю старое тесто, соль и еще 2мин.
Растягивал 3раза чз 20мин., подъем всего 2часа, расстойка 60мин.



Корка мне больше нра в форме, пупырки опять же))
Но если надо дырки - формы действительно не нужны. Нужен камень.
Купил первый, шо попался в инете, какой-то польский, 38x31см, толщина 1см.
И лопатку дали. Она конечно какая-то... не та, но в хозяйстве сгодится.

[Yu_li_ka]

Багеты, нарезка колоском.


но результат вполне устраивает, просто и сердито. И детям нра, ломать удобно.
А тут уже не тесто с дырками, а дырки с тестом, наконец-то))

Такое возможно только без использования формы. Расстойка в куше, выпечка на камне.
И да, эти последние не на пулише. Оставалось два куска в холодильнике старого теста, 4х и 2х-дневных.
Тесто не мешал практически, 2мин замес, добавляю старое тесто, соль и еще 2мин.
Растягивал 3раза чз 20мин., подъем всего 2часа, расстойка 60мин.

Корка мне больше нра в форме, пупырки опять же))
Но если надо дырки - формы действительно не нужны. Нужен камень.

Кстати куше по-французски кровать,постель )))))
Камень надо будет обязательно приобрести!!

[Ustas]

Этот хлеб на твердой биге и жидкой короткой опаре.
Я такой уже делал, давно. Тогда не было камня и понимания.
Посмотрим, что изменилось ))

Бига:
150гр муки (манитоба W400), 70гр воды,
чуть сух.дрожжей (половинка 1/4чл) - это для старта
в прохладное место (не в холодильник) на 16часов.

Опара:
250гр муки (W400 + жМакфа), 250млт воды, 1/2чл сух.дрожжей, 1чл меда.
в оригинале - нужен солодовый экстракт (белого солода), или мед.
перемешиваем, оставляем на 1 час. (внимание, поправка = 2часа)

Тесто:
Опара + Бига + 250гр муки (W400 + жМакфа), 105млт воды, 50гр йогурта.
Йогурт тут нужен живой - не Актимель, понятно.
За неимением заменил на домашнюю сметану пополам с кефиром.

Опара чз 1час / Крошим бигу

Месить 10мин, потом добавить 1 чл соли и еще месить минут 5-6, колобок там сразу. 1й подъем 45мин

Тесто после замеса / чз 45мин


Достаем тесто, растягиваем и складываем конвертом.
2й подъем 30мин, я оставлял его на столике, просто накрыл миской.
Растягиваем в лепешку, и формируем шар, складывая края в центр.

Тесто после 1го подъема / после 2го


Потом аккуратно, без фанатизьма, слегка прокатываем и в миску швом вверх, на 30мин.
Миску смазал раст.маслом.Посыпаем тесто сверху в миске мукой, погуще.
Накрываем миску досточкой с пергаментом, и переворачиваем, вываливая тесто.
Делаем надрезы крест-накрест, сначала обозначим, потом уже до дна.
Тут очень пригодился бы скребок, потому что тесто оочень воздушное.
Разрезав, делаем вывертоны наружу - ну, как на роджественской звезде.

Формовка / выпечка


И в печь, на камень. Стакан льда в поддон.
Духовку предварительно надо раскочегарить до 250град, у меня это больше 45мин.
10мин на конвекции, потом выпустить пар, снизить до 200, чз 5мин - до 180 и печь еще 10-15мин.



Что сказать? Совсем другой хлеб, по-сравнению с багетами ))
И в конце дня он не "превращается в тыкву", стоит несколько дней, сохраняя корку и вкус.

Этот пек вчера, а сейчас пеку его снова - для друзей, шашлыка и Троицы.
С наступающим!

[Ustas]

Шестигранный Мегабублик, прет))



Пааап! Слушай, оно же сейчас нашу духовку разнесет!




---------------------------------------------
дополнено с места событий:




Этот вариант сделан, как написано выше - манитоба W400 + жМакфа, 30/70.
Первый с 20% семолины в тесто, пытался ею догнать белок до 14% (опара была также W400).
Визуально второй вариант, с манитобой, лучше - дырки и все такое..
Но, по вкусу разные хлеба, трудно определить лучший выбор. Пробуйте))

---------------------------

Отнес детям, которые вже 2 недели закормлены "багетами из Парижу", половинку вчерашнего.
Вот сообщение из скайпа:

Хлеб сожрали
Что жто было?
Багеты багеты
Дайте такого как сегодня ))

[Dominion]

Супер!
Из йогурта для такого дела, предлагаю попробовать Яготинський "Турецкий". Возможно подойдет

[Ustas]

Спс, Маэстро, попробую если найду.