Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[кранч]

Это же дырки с коркой?!?)))))))))))))))))))))

[Ustas]

Туда внутрь мона миску борща налить...

[кранч]

Сегодня был первый опыт чабатты. С долгим выбраживанием не получилось. Потому как нас пригласили на мясо с мангала и пришлось искать рецепт, в котором все максимум на сутки. Чабатта на биге. Мука КМ ( в следующий раз возьму посильнее....дырок мне не хватило, но вкус порадовал и тесто в работе было вполне приятным, даже учитывая что я впервые с таким тестом имела дело). Дрожжи львовские.

  Показать скрытый текст

Фото

Отправлено с моего SM-G935F через Tapatalk

[кранч]

Рецепт.
Бига:
- 87 г. пшеничной муки высшего сорта;
- 87 г. ржаной муки (обдирной);
- 143 г. воды;
- 3,58 г. прессованных дрожжей.
Растворите дрожжи в воде комнатной t 22-24С. Тщательно перемешайте воду и муку до однородной консистенции. Оставьте бигу на брожение на 90 минут при t 24-26C, затем сделайте обминку и уберите в холодильник на 18-20 часов.
Тесто:
- 343 г. пшеничной муки высшего сорта;
- 213 г. холодной воды 5С;
- 72 г. цельного коровьего молока;
- 11,2 г. сахара (растворите в молоке);
- 25,6 г. прессованных дрожжей;
- 320 г. биги;
- 14,3 г. соли (добавить к концу замеса теста)
Замесите всю муку, холодную воду, цельное коровье молоко, бигу, сахар и дрожжи до однородной консистенции. Оставьте на отлежку на 20 минут в холодном месте (лучше в холодильнике) Вымесите тесто до очень хорошего уровня развития клейковины, добавив соль ближе к середине замеса.
Тесто выбраживают в течении ~ 90 минут. Предпочтительно сложить тесто по методу stretch & fold через 30 и через 60 минут от начала брожения. Это подтянет клейковину и сделает тесто более упругим, придаст ему силу.
Хорошие результаты дало выбраживание этого теста в течении 120 минут при t 20-21C. В случае если вы решите выбраживать тесто в течении двух часов строго следите за этим температурным диапазоном, иначе тесто перебродит. На 90 минут брожения тесто можно оставить при t 22-24С. В тесте есть сахар, немалое количество дрожжей, молоко и ржаная мука в составе биги. Все это, в общем и целом, интесифицирует процессы брожения поэтому тесто по данной рецептуре н е о б х о д и м о выбраживать при более низкий температурах. Если ваше тесто после замеса имеет t в районе 25-26С, уберите его в первые 30 минут брожения в холодильник.
Тесто на Чабатту от Richemont очень жидкое и липкое.
1. Необходимо тщательно вымесить его в тестомесильной машине (миксере, комбайне и т.д);
2. Не перегреть во время замеса;
3. Выбраживать в правильном t диапазоне 20-24С, в зависимости от выбранной продолжительности ферментации от 90 до 120 минут;
4. Обязательно складывать в начале брожения, через 30 и 60 минут (от начала брожения).
Выпечка: 15 минут 250 с паром и 20 мин при 220 без пара.
Автор тот же .
https://www.facebook.com/breadmansbread/?fref=ts

[Ustas]

Сегодня был первый опыт чабатты. С долгим выбраживанием не получилось. Потому как нас пригласили на мясо с мангала и пришлось искать рецепт, в котором все максимум на сутки. Чабатта на биге. Мука КМ ( в следующий раз возьму посильнее....дырок мне не хватило, но вкус порадовал и тесто в работе было вполне приятным, даже учитывая что я впервые с таким тестом имела дело). Дрожжи львовские.

  Показать скрытый текст

Фото

Отправлено с моего SM-G935F через Tapatalk

Кранч, с почином! Симпотные тапки))
По поводу силы муки и как можно расчитать воду - собирался как раз завтра писать.

PS Фотки убрал под спойлер.

[кранч]

Спасибо за спойлер)) отсылаю фотки с телефона и туплю, не могу их уменьшить) )) следующую чабатту буду печь по рецепту от вас с долгим выбраживанием теста в холодильнике. Потом поделюсь впечатлениями) )

[Dominion]

Мука КМ ( в следующий раз возьму посильнее....дырок мне не хватило, но вкус порадовал и тесто в работе было вполне приятным, даже учитывая что я впервые с таким тестом имела дело).

Как на меня - отличная структура!

[Ustas]

... Продолжение

Итак, хватит теории! Плавно переходим к практической реализации ))

За основу взял рецепт из ит.вики, пересчитал его на 300гр муки:
Бига: мука=250гр, вода=112гр, дрожж=2.5гр (сухие = чуть меньше, чем 1/4 чл)
Тесто: мука=50гр, вода=98гр, дрожж=1гр (сухие = совсем чуть-чуть), мед=1/2чл, соль=1/2чл


Стояла задача не просто все смешать по рецепту, а хоть как-то получить аутентичность.
Понятно, что это сложно - не та мука, не те дрожжи, солода нет вообще...
Кстати о солоде - так и не понял, какой именно солод (malto) они используют,
это может быть ржаной неферментированный, или пшеничный, а может - ячменный.

Есть пару важных моментов, обнаруженных методом проб и ошибок, а именно:

- Выбраживание биги.
Нужно где-то найти условно-постоянные 18 градусов, что в домашних условиях летом затруднительно.
Задача была решена так: маленький контейнер с бигой погружен в бОльший,
куда налил воды и периодически подбрасывал кусочки льда.
Точно 18ти град. там конечно, не было - но и 28 не было, а это главное.

- Замес
Тут несколько проблем.
Для начала - замесить тесто, состоящее в основном из плотной биги, руками вообще невозможно.
Нужен хороший тестомес, и не с крюком, а с лопаткой для перемешивания, на минимальной скорости.
Хлебопечка особо тут не поможет, по 23м причинам. Отдельно об этом напишу.

Но, кроме ХП у меня под рукой другого не было, поэтому в конечно итоге делаем так:
Сначала рвем бигу (как Тузик тряпку) на дно ведра.
Туда добавляем муку, и часть (40-50%) жидкости, смешанной с медом, и включаем замес, прог."пельмени".
Тут будет шок и брызги во все стороны, к этому надо быть готовым.
Нам нужно медленное перемешивание, а лопатка набирает обороты чз 3мин, поэтому - выкл/вкл.

Оставшуюся часть воды - берем кубики лёдика, предварительно взвесив.
Примерно чз 6мин можно их постепенно добавлять, я кидал по 2шт (всего 6+1)
Опять будет шок, брызги и дикий грохот - терпим.
Как увидим, что колобок начинает разжижаться - вот, это и есть предел!
Быстро добавляем соль (она укрепляет), и оставляем месить на 10мин,
или пока тесто не нагреется до 26-28град (комнатная темп-ра).

Почему лед? Для теста на БигБиге оказалась критична температура замеса.
Первоначально лил просто воду, и в какой-то момент тесто ррраз! и превратилось в лужу!
Вот просто в лужу, я его выливал из ведра...
С другой стороны, вот таким методом - добавляя по кусочку льда и следя
за моментом разжижения колобка, можно достаточно точно подобрать норму воды к вашей муке.

Отдельно об этом надо тоже поговорить, в смысле - о муке.
Пока скажу такое: манитобу - фтопку.
Она безусловно, всем хороша... но "убивает", "сушит" вкус, причем конкретно.
Если нужен не только красивый результат, а еще и вкусный хлеб - ее лучше или вообще не брать, или совсем чуть-чуть, ИМХО.

В данном случае, оттолкнувшись от % водоемкости (70%) путем пропорции составил из того, что у меня было, такой набор:
мука Фарина00 = 135гр, чаб.мука = 115гр(в бигу), и в тесто 50гр.
Погрешность расчетов составила ровно 1кубик льда (8гр), который и добавил последним.

- Расстойка.
ХП нам не даст такое тесто нормально замешать - нагреет его до критической точки.
Тут нам поможет метод stretch&fold, я делал 2раза чз 20мин, хотел три - но уже
после второго складывания тесто стало предельно упругим.
Всего расстойка 70-80мин, тесто должно увеличится в три-четыре раза.

Дальше - все, как уже неоднократно описано ранее.
Сыпем много муки на столик, на руки, на себя и все вокруг, и делаем тесту плюх.
Аккуратно (не прижимая) растягиваем тесто, нарезаем заготовки.
Расстойку можно делать в куше, или просто на бумаге - главное, потом перевернуть.
Выпечка - камень, лед, конвекция 250град 10мин, выпускаем пар и 210град еще 10-15мин.

бига / выбраживание 18град / бига чз 18часов


готовим замес / тесто перед плюхом / выпечка 20мин


дырки / дырки / дырки



-----------------------------
Все позади, звякнул таймер духовки. И вот, я на нее смотрю..
Ciabatta Рrima, Сiabatta Principale.. Или, как ее назвал создатель, Сiabatta Polesana!
Берешь в руки - и нет веса! Это на фото кажется, что там мякиш, но его там нет, там воздух..
Уно уно уно ун-моментоооо!



Продолжение следует... (в том смысле, что солод уже едет)

[Dominion]

Кстати о солоде - так и не понял, какой именно солод (malto) они используют,
это может быть ржаной неферментированный, или пшеничный, а может - ячменный.

Восторг!

Про солод, думаю, последний абзац ответит на этот вопрос.

P.S. используют такой прием, когда нужно читать сайты с помощью гугл-переводчка: перевожу на англ., читаю уже оттуда. Вроде качество получается выше.
P.P.S. Мои потуги разбивались об это:

Первоначально лил просто воду, и в какой-то момент тесто ррраз! и превратилось в лужу!

Только делал вручную собирал по столу. Тогда так и не победил, хотя, результат получался какой-то.

[Ustas]

Про солод, думаю, последний абзац ответит на этот вопрос.

В ит.вики написано про солод (malto) такое: если не указано другое, следует понимать "ячменный"
Но, у меня выбора все равно не было - будет ржаной неферментированный.

[Dominion]

В ит.вики написано про солод (malto) такое: если не указано другое, следует понимать "ячменный"

посмотрел ту ит. вики: раз там просто malto, которій по англ. malt - то это просто "солод". По аналогии с другими приемами, вероятно, белый неферментированный и имеется ввиду. Неоднократно читал в их рецептах, что, опционально, белый солод применяется для "еще более лучшей" ферментации

[*ОДА*]

Спасибо за спойлер)) отсылаю фотки с телефона и туплю, не могу их уменьшить) )) следующую чабатту буду печь по рецепту от вас с долгим выбраживанием теста в холодильнике. Потом поделюсь впечатлениями) )

я так же вчера замесила опару на эту чабатту... по этому рецепту... но к сожелению наверное читала невнимательно не знала сколько нужно времени на расстройку... после замеса чабатты с бигой расстаивала всего 4 часа.. мука для чабатты. хлеб вышел очень вкусный.. но дырок мало.- поставила опару на багеты)))) остановится трудно

[кранч]

Так там вся расстойка..2 часа (если в прохладе или полтора потеплее) + 60 минут уже сформованные тапки) ) Всего три после замеса. Бига 18-20 часов. Но и у автора рецепта, на фото дырки не самые большие. Мне тоже маловаты.)))) Но вкусно получилось. Буду пробовать, по рецепту от Юстаса ещё печь.

[Ustas]

ROSETTA SOFFIATA

Пересчет на маленький размер (больше у меня в духовку не влазит):

Бига (18град 18часов): Мука 300гр, Вода 150гр, Дрожжи 3гр (1/4 чл сухих)
Тесто: Вся бига, Мука 30гр, Вода 15гр, Мед 6гр (1/2чл) Соль 1/2чл




давилка / расстойка вверх дном / перед выпечкой


выпечка / ждем / дирочка


Что-то пошло не так.. Зато они вкусные и пахнючие!
А дырка.. ну что дырка? Мона пальцем проковырять, если надо ))

[Lilu7]

ROSETTA SOFFIATA

Пересчет на маленький размер (больше у меня в духовку не влазит):

Бига (18град 18часов): Мука 300гр, Вода 150гр, Дрожжи 3гр (1/4 чл сухих)
Тесто: Мука 30гр, Вода 15гр, Мед 6гр (1/2чл) Соль 1/2чл


Что-то пошло не так.. Зато они вкусные и пахнючие!
А дырка.. ну что дырка? Мона пальцем проковырять, если надо ))

Сегодня в Метро смотрела на такой вот резак, и что-то он мне совсем маленьким показался. Не взяла )

[Ustas]

Сегодня в Метро смотрела на такой вот резак, и что-то он мне совсем маленьким показался. Не взяла )

У меня эта штука много лет висит в кухне на крючке.. Кто ее туда повесил - не знаю.
А для чего она - вот только вчера и узнал, оказывается это для яблок))

Ну, висит и висит, вещь. У Pivetti другая, специально для теста - не такая острая.
А тут увидел ЭТО (кстати хороший ролик, все понятно)

PS Вика сказала, что есть такая для арбуза - побольше.

[Ustas]

Кстати, сегодня разрезал еще одну розетку - а там дирка!
Не такая конечно, как у Pivetti.. Такая, как у всех остальных ))

[Ustas]

Тест муки Farina di Grano Tenero Tipo "00"

По степени помола эта мука аналог нашей "Экстра".
На ней написано "для пиццы", но мне ее рекомендовали, как муку универсальную, общего назначения.
Вот и протестим, как обычно - на Мегабублике (размер 500).
Поскольку в заявленных параметрах влагоемкость не очень велика (A=57.5%),
подстрахуем ее 30% манитобки.

Тесто все-таки чуть жидковато, это далеко не манитоба, и даже не жМакфа.
Но после ciabatta уже ничем не испугать, мда...
Процесс до момента формовки обычный, без изменений.

Далее, хотел проверить одну идею.
Там на видео, с розетками, Pivetti делает один большой мячик, а потом его уже нигде не видно.
Идея - такова: берем стакан и давим в центре, до дна.
Потом - продавливаем, чем есть, палочкой или карандашом (я тыльной стороной пластикового ножа) диагонально.







Я это делал непосредственно перед посадкой в духовку.
Скорее всего, надо сначала было расстоять его вверх ногами,
а то центр провалился.

Для такого жидкого теста эта формовка подходит меньше, хотя тоже красота.
Сам хлеб - ну, он предельно пухкий и элластичный,
огромную эту буханку можно в кулак сжать и распрямить.

А если учесть вкусовые и бытовые качества (хранение 5-7дней),
то ciabatta и багеты по-прежнему проигрывают.

И еще, добавляю все-таки 1чл домашней сметаны, помимо йогурта.
Получается особенно приятный вкус, мягкий сливочный оттенок.

[кранч]

Афигенная структура хлебушка. Вот никак руки до вашего мегабублика, не дойдут!))) Сегодня, снова эксперименты от автора с ФБ, луковый и тосканский на спелом тесте. Завтра поделюсь впечатлениями. Вернее испеку я их сегодня, один уже выбраживается, второй замешивается. Но разрежу завтра.

[кранч]

И так. Луковый с орехами и тосканский хлебушки) )

  Показать скрытый текст

фото

"]