Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Enza]

[Ustas]

Там есть что выбрать, если делать украсы из основного теста.
Например, такое или такое, или еще 100других вариантов.
Но все равно, тесто для этого желательно поплотнее. Картинкино слишком уж пышное, а тут нужно чтобы форму держало.
Или, выбрать какой-нибудь элемент побольше, но с учетом что его раздует..

[Dominion]

У меня на КМ тоже очень свежие даты, что дать выдержаться, сколько?

в Сильпо брал сегодня - тоже свежая. Месяц всего. Беда будет с калачами

Я точно не помню, но этот вопрос у нас постоянно поднимается на Пасху.
Dominion говорил, что вроде 2-3мес. уже норм. Или, на батарею пачку.

2-3 месяца для развития клейковины. Батарея ни при чем. Мука должна набрать силу.

Батарея, вероятно, не поможет, т.к. причина не во влажности. На сколько пониамаю, дело так же не в "развитии клейковины". По тому что читал: техпроцесс при производстве муки на больших предприятиях делает помол на большой скорости с существенным нагревом, как следствие. Такая обработка как-то влияет на свойства муки. Ей нужно время на стабилизацию. Детально не изучал. Интересно, что, при помоле на каменных жерновах, как делает ЗМ, наоборот: чем свежее помол тем лучше. Там низкие скорости, нет нагрева и муку можно использовать сразу. ЗМ свежая вполне нормально работает.

Вика говорит, что 15-20гр на 500гр муки. Духмяну хату в последнее время все хвалят, так что 30 норм.
Ждем фотков)

Использую 20 гр - это 4% на 500 гр. муки, имхо, для такой сдобы должно быть нормально. Хотя, для более тяжелой и 6% применяют, вроде.

Вот и склероз проявляется... вчера почему-то решила, что тесто надо замешивать в режиме пельмени - 20 минут. Замесила, а потом читаю здесь, что режим то должен быть 2.20 часа. Поставила колобок уже на этот режим. В общем, рассчитывала быстро сделать, а вышло как всегда. Ещё и растянула одну закладку на две звезды, которые вроде и крутила одинаково, а вышли совершенно разные. Одним словом - склероз припёрся . Фотки постараюсь выложить, если получиться, а то комп барахлит.

Можно без проблем и на 20 минут замесить. Дайте выбродить в тепле, в контейнере пару часов с одной-двумя складываниями в процессе та и все.

[Enza]

В общем слопала я все ушки у улиточного калача. Нереально вкусно!!!я так давно не пекла сдобу, при условии что я её обожаю. Ем сурогаты из юулочных. Но это совсем совсем не то.
Боже мой, как же вкусно!
100% буду ещё печь. Заодно руку натренирую в выкручивании))))

Вчера был краштест дрожжей, сегодня краштест муки КМ - вареники))) интересны результаты. Тесто вчера замесила в ХП. Но не домешивала до нуной консистенции. Надо уже и лепить то)

[Ма-ри-на]

С длительным хранением в морозилке живых дрожжей -это моя фишка. Я еще их и в ХП не размораживая (но перед заморозкой делю порционно) помещаю. Уже несколько лет так делаю, проколов с дрожжами не было ни разу. Обычно пользуюсь Криворожскими.

Вчера в магазине достались только Львовские по 42гр. И чудеса чудесные с ними происходили. Первая закладка -тесто крышку ХП подняло. Вторая -чуть больше половины ведра поднялось, но в отличии от первого варианта, я молоко не подогревала, а залила комнатной температуры. Третья закладка, с опять подогретым молоком, где-то среднего состояния получилась. Вот такие чудеса... На готовой выпечке это ни как не сказалось.

Последнюю закладку поставила в холодильник на ночь, утром выпекала -понравилось.

Поздно прочитала про муку свежую и хотела как лучше для калачей купила КМ ноябрьского помола. Зря, надо было использовать старые запасы Винницкой развесной из Фуршета, очень она мне понравилась в хлебе (ну это кто печет без заморочек).

В этом году что-то лень было крутить выкрутасы, нашла рисунки попроще, результат не порадовал. Расплывается тесто, но на красоту в ущерб вкусу не пойду, уж очень я люблю свое тесто в "Рождественском венке".
Посмотрела ссылки Юстаса и обратила внимание, что все калачи пекутся в форме, а не на листе. Попробовала в утренних ограничить края и, действительно, калач поднимается вверх, а не расползается блинчиком. Надо взять на заметку!

Кто хочет, чтобы калачик блестел, сразу после выпечки ГОРЯЧИМ нужно смазать медом, разведенным водой.

Вопрос! Выше писали, что программа "Тесто" 2часа20мин, а у меня в Мулинекс 1час35мин, но по окончании я ещё 1час держу в ХП. Что-то нужно менять?

Вот мои..

[Ustas]

Вопрос! Выше писали, что программа "Тесто" 2часа20мин, а у меня в Мулинекс 1час35мин, но по окончании я ещё 1час держу в ХП. Что-то нужно менять?

Марина, браво! Надеюсь, поедатели оценят не только экстерьер, но и вкус))

По программе тесто там такое:
у Панасика везде плавающая пауза на утряску температуры, до начала замеса.
А так, 20мин мес/ 5мин пауза и вброс изюма/ 5 мин мес/ 60мин подъем/ обминка 15сек/ 20мин 2йподъем
Т.о. сами замесы с 1м подъемом те же 1,5часа (1час30мин). У Картинки в Аляске точно также было, насколько я помню.

Сколько ждать после обминки - 20мин или час, думаю что час это многовато, если печь на сухих. На живых можно.

[__liliana__]

Вот что получилось. В начинке кроме мака ещё орехи и изюм.

[Ustas]

Центр красиво выглядит
Тоже такой попробую, спс.

[Irinqa]

Батарея, вероятно, не поможет, т.к. причина не во влажности. На сколько пониамаю, дело так же не в "развитии клейковины". По тому что читал: техпроцесс при производстве муки на больших предприятиях делает помол на большой скорости с существенным нагревом, как следствие. Такая обработка как-то влияет на свойства муки. Ей нужно время на стабилизацию. Детально не изучал. Интересно, что, при помоле на каменных жерновах, как делает ЗМ, наоборот: чем свежее помол тем лучше. Там низкие скорости, нет нагрева и муку можно использовать сразу. ЗМ свежая вполне нормально работает.

Я уже досконально не помню весь процесс. Мы грузили суда зерном и каждую партию контролировали.
Даже если альвеограф показывал высокую клейковину и силу, перепроверяли выборочно, клейковину мыли вручную (вода четко не более 16-18 градусов) и проверяли ИДК.
Для размола мука должна не превышать 14% влажности, если влажность больше,в зерне превышает количество проросших зерен, что ведет к "расплыванию" муки-даже если пропустить через сушку-это не помогает. Белок резко падает, клейковина рыхлая.
Подобным качеством страдает Кулиндоровская мука из-за условий хранения зерна.
Нагрев при производстве муки (берем за аксиому хорошее зерно) влияет на упругость клейковины,поэтому и надо дать муке постоять для развития клейких свойств.
В противном случае клейковина будет расползаться в руках при лабораторном анализе и ИДК (упругость) будет более низким .
Идеальная температура воздуха хранения свежей муки 16-18 градусов. Готовая мука лучше хранится в холоде.

ЗМ изначально покупает только качественное зерно, инспекция производства на высоком уровне-отсюда и качество..и цена. Все пропорционально.

Можно еще проверять качество незнакомой муки "на глаз". смочить подушечки пальцев (большой с указательным), окунуть в муку и попробовать "склеить" их. Чем больше клейкость-тем лучше мука.

Простите за много букв..

[Sandeli]

Сегодня пекла калач,по рецепту Картинки,на херсонской желтой макфеЗамес делала в хлебопечке.Плыла она больше,чем кулиндоровская,пришлось подсыпать в процессе муку,чтобы был колобок! Но калач поднялся ну очень хорошо,в несколько раз
Фото нет,я сразу есть начала,чтоб попробовать,оторвать меня было трудно

[Vishnevka]

Сегодня пекла калач,по рецепту Картинки,на херсонской желтой макфеЗамес делала в хлебопечке.Плыла она больше,чем кулиндоровская,пришлось подсыпать в процессе муку,чтобы был колобок! Но калач поднялся ну очень хорошо,в несколько раз
Фото нет,я сразу есть начала,чтоб попробовать,оторвать меня было трудно

Тоже самое и у меня, пекла на желтой Макфе и в хлебопечку подсыпала муку. Но в итоге все получилось хорошо)

[Dominion]

С Рождеством, друзья!

Пек на КМ помол 30 Ноября. Боялся шо будет плохо, но, тесто вело себя нормально полностью. На Криворожских дрожжах, которые у меня 30 дней в холодильнике лежали.
Хвастаться мне нечем сегодня: проблемы с формовкой готовго калача не получаются косички, теряют форму.
Тем не менее, сдоба вкусная, мягкая и нежная. На фотом все на КМ и дрожжах, 2 часа ферментации при 30С в контейнере в духовке с лампочкой.

[Mystery Lady]

Вечер добрый!!!!Всех с наступившим и наступающим!!!Здоровья,Добра и Удачи!!!
Вот такие художества у меня получились(Год не пекла ничего,все забыла

По диагонали со звездой-первый замес мука Амина.
Второй замес-2 калача на кулиндоровской муке+ночь в холодильнике.Дрожжи везде саф-момент-2 ч.л.По фото не сильно заметно,но кабанчики получились не плохие!на вкус-как всегда-отличная сдоба!
Всем спасибо за подсказки,особенная благодарность Юстасу!!!

[Ustas]

СЫН БОЖИЙ НАРОДИЛСЯ - СЛАВИТЬСЯ ЕМУ!

С Рождеством, хлебопеки!

Половина калачей таки не дожила до фотосессии..
Все что осталось, раздам завтра утром.


А на выходные - мегацветки, ждут ))

[Enza]

У меня вопрос по вареникам. Точнее по тесту)

Просто в шоке. Никогда не делала вареники с картошкой лично, только лепила из теста, которое мама замешивала
Пельмени делала в последний раз лет 7 назад..

Подобное блюдо - 2 года назад в Германии из их муки готовила равиоли. Рецепт теста не помню, но скорее всего яйца в тесте были.получились шикарные.

Тесто делала без яиц. Вымесила Хп 500 гр муки, 260гр (Мб Чуть больше грам ) муки. Щепотка соли. Тесто стояло ночь в холодильнике. В процессе раскатывания домешивала муку. Мука киевмлын.

Тесто было мягким. Лепилось и раскатывалось хорошо. К рукам не липло. Не рвалось. Немного совсем плыли блинчики - даже не плыли а минут через 10 как подлежали уже нарезанные, теряли упругость. Вареники не расплылись после 3 часов лежания в холодильнике в налепленом виде.

Но! Это же ужас. Что я сделала не так? Ощущение, что тесто жутко перевареное - хотя они даже и не кипели. Всплыли , поварились, я вижу что оно уже готово, вынимаю, а по всем ощущениям будто бы их варили часа 2.

Не разлезлись, не прорвались, форму сохранили. Но при касании - одно неловкое движение и разваливались. И на вкус - будто бы тесто уже Кто-то ел, простите)


В чем причина???

1. Не достаточно круто замешано тесто? Мало муки?
2. Тонко раскатала ( пагубная привычка катать коржи на наполеоны и на штрудели меня таки подвела. Первый пласт пришлось переделывать, когда я поняла, что через тесто можно читать газету - смяла его обратно, и раскатала гораздо толще. Но напомню, тесто не рвалось)
3. То, что в тесте нет яиц? Но делают же без яиц тесто то.
4. Качество муки таки?
5. Переварила?
6. Руки не из того места?
7. Я просто отвыкла от сего блюда? Привыкла есть пасту альдкнте из твердых сортов. И хинкали в хинкальной)))
8. Другой вариант.

Повторять эксперимент даже не хочется. Но хочу знать причину)

Спасибо. И с Рождеством)))

П.с. после остывания дело обстоит чуть лучше. Но все равно не то. Ну не носятся так с варениками) их надо свалить в одну миску, потрясти с маслом и есть. И они должны остаться целыми и невредимыми. А здесь ощущение, что их надо было пока горячие, разложить отдельно каждый на поднос до остывания. И тогда бы они форму сохранили.

[Princess Belle]

Мои «художества» - особенно весело было печь с учетом перегоревшего накануне нижнего тена в духовке. Но, оказывается, вообще не проблема
Т.к. мак мы не любим - делала корица+сахар+посыпка из орешков. Маковый родителям, пару лепестков завернула не в ту сторону... зато оказалось что даже кот у нас сходит с ума от корицы. Маленький пробный ели с ним напополам

[Ustas]

Enza, п.3 однозначно.

Базовый рецепт такой: мука 450гр, жидкость 260гр, соль 0.5чл
А дальше ньюансы - для пельменей жидкость это 1яйцо и 210млт воды
Для вареников это 2яйца и 160млт воды
Для лапши - 3яйца и 110млт воды.
Яйцо считается условным весом 50гр (55в скорлупе)
Я еще добавляю чл оливк.масла, по желанию.

Тесто без яиц, дрожжей, сахара, масла и тд. это маца. Но ее не варят))

[Enza]

Юстас, спасибо огромное)
Таки попробую ещё сделать тесто с яйцами)))

[Mystery Lady]

Enza, п.3 однозначно.

Базовый рецепт такой: мука 450гр, жидкость 260гр, соль 0.5чл
А дальше ньюансы - для пельменей жидкость это 1яйцо и 210млт воды
Для вареников это 2яйца и 160млт воды
Для лапши - 3яйца и 110млт воды.
Яйцо считается условным весом 50гр (55в скорлупе)
Я еще добавляю чл оливк.масла, по желанию.

Тесто без яиц, дрожжей, сахара, масла и тд. это маца. Но ее не варят))

Объясните мне,как не гурману-чем отличается тесто на вареники и пельмени по вкусу?почему в пельмени-1 яйцо,а в вареники-2?лепила и то и то по обоим рецептам года 3 тому-не понравилось.тесто в обоих случаях не эластичное,раскатать невозможно...подразумеваю,что у меня руки не из того места...но все же...

[Ustas]

Объясните мне,как не гурману-чем отличается тесто на вареники и пельмени по вкусу?почему в пельмени-1 яйцо,а в вареники-2?лепила и то и то по обоим рецептам года 3 тому-не понравилось.тесто в обоих случаях не эластичное,раскатать невозможно...подразумеваю,что у меня руки не из того места...но все же...

Чем отличается - я не помню... это надо вареники с пельменями есть, к такому я еще не готов (пока).

А по поводу причин неудач с тестом для варки - есть ВАЖНЫЕ ньюансы, о которых не пишут в Мурзилках, а именно:

- Вода при замесе должна быть ледяная! Вот даже пару-тройку кубиков льда можно кинуть.
- Немного растительного масла (0,5-1чл), за счет общего количества жидкости.
- Взвесить яйцо! Это в теории оно 50грамм, а вот только вчера мне попадались и по 40 и по 70.
- Если не уверены в муке, клейковина тут очень уместна. Также 1сорт, в смеси с ВС.
- После замеса тесто должно постоять, час минимум!

Подвариантов тут много, можно применять разные жидкости - сыворотку, молоко пополам с водой, кефир и тд.,
а также играться туда-сюда количеством яиц и масла, но соблюдая общую сумму жидкостей.

Что касается раскатать, то тут уже дело техники. Можно и так: Тест лапшерезки Fackelman (пельмени)