Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
А дайте ссылку на мастериц пжалиста)
Тадаммм!! Я это сделал!
Подробности и разбор полетов позжее, ближе к вечеру.
Руки почему-то до сих пор трясутся, пошел лечить невренные клетки..
Да))) поделитесь ссылочкой пожалуйста)Сообщение от Ustas
Мое Счастье - 23.08.2008
Вот одно из видео. Если подписаться, то там их много
Это какая то нереальность! если я научусь делать хоть что то из этого канала то стану лучшим дядей
для своей единственной племяшки, да что там, буду лучшим дедушкой для своих будущих внуков,
мы с женой усиленно готовимся, правда осталось еще птенцов из гнезда вытурить.
В поисках Панеттоне
Панеттоне по мотивам Адриано-2011, пробный вариант
Показать скрытый текст
О рецепте
Оригинал рецепта пересчитал с закваски на живые дрожжи,
и чуть подправил (незначительно). Получилось примерно так:
Арома:
Масло слив 30гр, Сахар корич. 20гр, Сахар ваниль. 10гр,
Цедра 1апельсин+1/2лимона, кардамон 1/2чл, муск.орех 1/4чл.
Масло растапливаем, цедру и остальное вжик-вжик в блендере, вмешиваем.
Остужаем, в холодильник на 12-24ч.
Изюм 110гр + Цукаты-цитрон 50гр (зеленые такие, брал готовые)
заливаем Ликером Амаретто 30гр, немного горячей воды чтобы покрыть верх,
в банку и на ночь в теплое место. Утром добавим к ним еще 100гр апельсиновых.
1е тесто
Мука МанитобаW400 270гр, дрожжи жив. 18гр, молоко 55гр, вода 55гр,
Сахар (пудра или смолотый) 72гр, Желток 4шт, Масло слив. 85гр
Замешиваем тесто (подробности см. ниже), и на подъем 7-8-9часов
при температуре не ниже 26град (у меня ровно 7часов).
2е тесто
Арома + 1е Тесто + Мука МанитобаW400 90гр, Сахар 40гр, Желток 4шт,
Мед жидк. 30гр, Вода 40гр, Соль 0.5чл, Масло слив. 60гр.,
Изюм с Цитронами отжимаем, подсушиваем немного, или промакнуть салфетками,
добавляем еще 100гр апельсиновых цукатов.
Продукты - на что обратить внимание
Итак, начинаем феячить (с)
Несколько слов о замесе в ХП (Важно!)
Это тесто предельно жирное и жидкое, более чем даже у Коломбы-2012.
При замесе в комбайне следует выполнять строго рекомендации Адриано
по частичному вводу ингредиентов в определенном порядке.
Есть еще беда - перегрев теста при замесе, который так просто не обойти.
Вот Маэстро Доминион об этом писал, и многие блогеры тоже.
И ни в коем случае нельзя допускать нагрев более 26град,
бо легко получим лужу вместо колобка.
Однако, есть и хорошие новости! Как оказалось, замес в ХП значительно проще.
Я это заметил еще на примере Коломбы, и сейчас специально акцентировал
на этом внимание.
Будучи морально подготовленным к неминуемому перегреву, предварительно
засунул в холодильник и ведро с мукой, и все остальное, де-то на 30мин.
Понятно, что дрожжи пришлось активировать по-теплому.
Вооружившись китайским тепловизором, время от времени снимал показания
температуры теста.
Вон - посмотрите на фото, температура ведра с мукой перед замесом 7град.
+
+
Надо сказать, что печка напрочь отказалась нормально мешать холодную массу,
пока та не нагрелась до 22град. Колобка не было, тесто было колючим.
Я уже думал, что не вымесит.. И тут случилось неожиданное!
Как только таки чуть нагрелось - колобок сформировался мгновенно))
Месил с открытой крышкой ХП, масло добавлял слегка прохладное
(15мин после холодильника), и этого оказалось достаточно для охлаждения.
Очередность вмеса 1го теста тоже предельно простая, в отличие от комбайна.
Просто все мешаем, кроме масла. А масло потом добавляем 4-5ю частями,
за 3-5мин порция вмешивается.
+
+
Честно говоря, был разочарован.. Готовился к борьбе, наготове были средства
пожаротушения - хладоэлементы и вентиляторы.
Но на 2е тесто уже ничего не придумывал и не охлаждал, кроме масла.
Температура не поднималась выше 25град.
Порядок ввода был таков:
1е тесто+мука+сах.пудра+вода+мед+4ре желтка сразу. Колобок на 9й минуте!
Температура 24град.
Затем Арома-смесь и соль, и за 5 мин все зашло.
Потом масло 3мя частями, причем оно входило в тесто полностью
уже за 2минуты, невероятно. Итого - за 20мин замес окончен (последнее фото).
Фууух, Занавес!
А, стоять! Какой занавес - а изюм? Чуть не забыл, запускаем опять мешалку.
Осторожно, осторожно... Следим за оборотами... палец на кнопке..
Что?! Это уже все??
И вот после того, как за 2мин (!) вошла вся мокрая изюмо-цукатная смесь,
можно вздохнуть с облегчением! Но, ненадолго - впереди еще полно трудностей..
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 21.10.2023 в 09:34.
Слышал мнение, шо пирометр не показывает точную температуру в такого рода процессах, т.к. снимает с поверхности. Дескать, более точно - щупом, внутри мерить. Проверить, пока, не могу, не обрёл ещё пирометра. По температуре: по результатам нескольких моих попыток, манитоба выдержала даже 29С внутри куска теста.
P.S. Огромное спасибо за подробный, как всегда, разбор. Я не рискнул сразу по этому рецепту идти: решил по возрастающей. Потренирую пока экспрессы, потом, благодаря Вам, попробую Андриано на дрожжах,в конце перейду к левито мадре. Даже белый солод купил, который опциональный.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
В поисках Панеттоне
Панеттоне по мотивам Адриано-2011, пробный вариант
...Продолжение
После замеса оставляю тесто в ведре на 30мин.
Затем, вываливаю на столик, складываю конвертом пару раз, взвешиваю.
Вес=1280гр, что примерно совпадает с предварительными расчетами.
+
+
Тесто заталкиваю обратно в печку, там внутри 28град (а в кухне на столе 24),
еще на 30мин.
После этого опять на столик, поверхность и руки смазываю слив. маслом обильно.
Делю на порции. Не зная наперед, как оно себя поведет в формах, решил
перестраховаться и заведомо положил меньше:
на форму 128х100 (V=1.29литра) 300гр, три формы
на форму 134х110 (V=1.62kbnhf) 380гр, одна.
Порционные части распластываю каждую и делаю замОк,
с натяжением оттягивая края теста и складывая в центр.
Затем 10мин отдых и слегка, но часто, ладошками обжимаю края,
формируя полусферу с поверхностным натяжением.
Само тесто... эээ... я ничего говорить не буду, словами не описать.
На коломбическое не похоже - нежнее гораздо.
+
+
Расстойка у меня как обычно, в ванной комнате, там уже теплодуйка прогрела все до 30град.
Пока на этом этапе видимость успеха... Но сердце не спокойно, бо впереди
две сложные операции, надо ж будет купол резать крестом и тыкать лучинки.
Последняя меня пугает больше всего.
Как-то пытался проткнуть Коломбу, ничего не получилось - не смог быстро
пробить форму лучинкой, и сильно примял бочок.
Решил лучинки завести заранее, где-то через час после начала расстойки.
Тут другая проблема - если во все воткнуть, то они не станут в духовку,
будут мешать друг другу. Решил, что вставлю чопики, чтобы обозначить
дырки, а потом их вытащу. А центральный (большой) проткнул сразу.
+
+
Расстаивать панеттоне нужно до края формы (чуть не доходя). Но в этот раз
мне не нужен красивый вид - это же эксперимент. Поэтому и теста положил
меньше, зато произвел измерения и теперь знаю, сколько точно нужно.
Тесто расстаивалось ровно 5ть часов - 4.5 в ванной и последние полчаса - на кухне.
И вот, пришло время резать... Что вам сказать? Я думал мене удар хватит.
Там тааакое оно нежное, а надрез же еще надо делать подкожный, а не просто рассечь.
И изюм мешает - зачем там столько изюма?!
И ведь чувствовал, что передержал его на расстойке, но отступать уже низзя.
Наточил любимый Трайдент-Золлинген до предела и смазал маслом.
Раз! Раз! Масло, быстро!
И на глазах купол раскрывается, а серединка под маслом проваливается внутрь.
Мда, пичалька..
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 21.10.2023 в 09:36.
В поисках Панеттоне
Панеттоне по мотивам Адриано-2011, пробный вариант
...Продолжение
Духовка предварительно нагрета до 170град.
Первые 10мин режим нагрева - низ. Потом 10мин низ-верх.
Ну, не все так плохо - выровнялись верхушки немного. Но кресты расплылись.
Верхушки уже прихватились, и на этом этапе втыкаю термощуп, как учили.
Нам нужно ровно 94град в середине теста, это происходит примерно на 32йминуте.
+
+
Фсе! Теперь цигель-цигель! Чопики выдергиваю, пытаюсь вставить лучинки.
Это не так быстро, как ожидал, и уж точно не так быстро, как надо.
Прав был Маэстро Доминион - тут счет на секунды!
Пока игрался с чопиками, они просели... ыыыы... просели немного, но обидно!
А были просто красавцы..
+
+
Остужалка - две рейки на контейнеры. Вот уже когда все это намостырил,
пришла гениальная мысля - а нафига такие длинные лучинки?
Достаточно было бы по 3см с каждой стороны, сначала воткнуть на расстойке,
потом откусить лишнее, и тогда бы все влезли без проблем!
Ну что, я ж умный, как моя жена потом (с)
Остывали где-то часа 2, снял и еще час под полотенцем.
Финальный аккорд - упаковка в волшебную пленку (Адриано тоже так делает).
Надпись правда не соответствует данному моменту, хотя.. Х все-таки В ))
Внешний вид мне не очень нра - такого красивого раскрытого купола,
как у Адриано, не получилось. Но и не надо, на этом этапе другие задачи.
Финальная часть будет уже завтра, когда Батя принесет мясо с анана.. тьфу,
апельсинами (видеть их уже не могу), и мы один таки разрежем.
А остальные подержу подольше, чтоб настоялись.
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 21.10.2023 в 09:37.
Ustas читаю ваш рассказ, как приключенческий роман в трех томах с картинками!)) Очень интересно и здорово!!!
Утром строю планы, а днем делаю глупости))))))))))
Так, Маэстро - какой солод, неужели ячменный? Где??
я делала в прошлом году с житным солодом белым.
Никогда не мсти подлым людям. Просто станьте счастливыми .
С неферментированным житним солодом я тоже делал, хлеба всякие.
Беда, что у него очень маленький срок годности, пару месяцев всего.
Как оказалось, на качество и свойства финального изделия он мало влияет,
но зато существенно сокращает (наполовину) время ферментации.
Интересно бы попробовать именно ячменный..
Та нет, житний
https://pekar-konditer.com.ua/solod-rzhanoy-belyy-nefermentirovannyy
Про протыкание и отвешивание: тоже исрытывал пробллему. Пока, принял технику такую:
Шампур из нержавейки, широкий и прочный. Нож, с острым концом. Формы на стол; Быстрые проколы с одной стороны формы; введение шампура; подъём с переворотом.
Заходу к третьему стало получаться быстрее. Подрез формы ножём происходит без деформации, т.к. в самом низу, плюс нож именно хорошо заострённый конец. Шампур пробивает бумагу на выходе хорошо.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
В поисках Панеттоне
Панеттоне по мотивам Адриано-2011, пробный вариант
...Продолжение
Органолептическая экспертиза показала следующее:
Это сверхвоздушно, сладко, мягко, ароматно и необычайно цукатно.
Это совершенно непохоже ни на кулич, ни на коломбу, что очень даже гуд!
Я как раз ищу к ним третьего, и просто еще одна коломба мне там совсем не надо.
Скорость поедания, пожалуй, заслуживает записи в рекорд Гиннеса.
+
+
Только теперь до меня дошло, почему не сработали мои формулы
расчета вес-объем, выверенные на куличах и коломбах.
Еще раз проверив матмодель, обнаружил причину - норма цукатов у всех
обычно 30-40% к муке, я довожу ее до 50-55%. А тут - аж 75%, невероятно!
Причем это вес сухих, а они же еще и замачиваются, и вес до 80% доходит.
Поэтому панеттоны получаются тяжелые суммарно, что и сбивает формулу,
но само тесто там легче.
Таким образом, задачи первого этапа считаю выполненными, а именно:
Панеттоне можно замешивать в ХП, на дрожжах, ускоренным замесом,
и его место определено - оно там, где ХВ.
Проблемные технологические вопросы обозначены, решения намечены.
Учитывая, что все тестовые образцы уже утилизированы, завтра перехожу
ко 2й серии Марлезонского балета. Теперь задачи таковы:
- пересчитать рецепт под универсальную Арома-эмульсию
- увеличить порцию замеса для макс. заполнения противня
- поработать над внешним видом и шапкой
- заховать в тайне от поедателей тестовый образец и проверить его
на длительное хранение (это самое трудное)
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 21.10.2023 в 09:39.
Не, такой солод у мене тоже есть.
Интересно, а собственно альфа-амилаза где еще есть, кроме солода?
По протыканию: да, я понимаю, что острый шампур и твердая рука тут решат проблему.
Вот только шампуров в доме нету и спиц тоже, зато есть большая пачка этих шпажек деревянных,
купленная лет 15 назад и еще на 2/3 полная..
спица вам в помощь... или деревянная шпажка болшая.))))))
Никогда не мсти подлым людям. Просто станьте счастливыми .
Маэстро, проверил:
Это финал 1го замеса, панеттоне, 45мин работы мешалки.
24.4гр на пирометре, 25гр на щупе внутри колобка.
Можно брать, удобная вещь и стоит недорого (китайский).
Кстати, когда активировал дрожжи теплым молоком, раньше тестил пальцем.
Пирометр показал, что температура жидкости, которую я считал нормальной,
<40град, на самом деле была 55! Что, как мы знаем, просто недопустимо.
Последний раз редактировалось Ustas; 27.01.2019 в 00:19.
И дрожжи после 55 градусов продолжали работать?)
Классные дрожжи!!
Что за дрожжи, кстати)
Мое Счастье - 23.08.2008
Та не, я за ситуацию вообще, а не конкретный случай))
Эта ошибка не относится к критичной, жидкость быстро остывает и убить все дрожжевые клетки, конечно, не успевает.
Другое дело - если при расстойке дать постоянный нагрев в 50град (в духовке, например) - вот это уже фсе.
А конкретно сейчас у меня в работе - Криворожские-ЛЮКС, аналог Духмяной Хаты.
Пока вроде норм, и шапка есть сразу (у Хаты не всегда).
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки