Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Зорька]

Расход закваски для быстрых хлебов 10%, при выбраживании в холодильнике-5%.
Во втором пакетике на фото Мальто солод, это уже буду печь в следующий раз.

[Ustas]

Расход закваски для быстрых хлебов 10%, при выбраживании в холодильнике-5%.
Во втором пакетике на фото Мальто солод, это уже буду печь в следующий раз.

Спасибо, это самое то, что мне не хватало!
Мед считается заменителем солода весьма условно, для настоящих италийских хлебов нужен именно ячменный.

А почем такой расход - 5% и 10%? Это у них на пачке написано? Можете сфоткать текст?

-----------------
А, уже нашел. Сейчас почитаем...

[Ustas]

Ага, почитал.

Сух.закваска Ruggeri, в своем составе имеет не 30, а всего 10% сух.дрожжей.
И они инстантного типа, т.е. не надо активировать водой, сразу в муку.

Это хорошо. Значит, всю воду можно использовать на аутолиз.
Можно печь на таймере. А также, больше самой закваски в результате получается.

Нормировка простая, если на ленивый хлеб 500гр муки нам надо 5-5,5гр САФа,
то значит закваски х10 = 50-55гр, что и написано на пачке.

Минус вижу только один - эта пачка 250гр всего на 4ре хлеба.
Сколько она стоит?

[Зорька]

183 грн. Для меня это на 10 хлебов долгой расстойки, по 25 грамм на порцию. В среднем 19 грн на хлеб.
И он однозначно по вкусовым качествам лучше чем на дрожжах.

[Ustas]

183 грн. Для меня это на 10 хлебов долгой расстойки, по 25 грамм на порцию. В среднем 19 грн на хлеб.
И он однозначно по вкусовым качествам лучше чем на дрожжах.

183грн? Это многовато... Цена от производителя 2,2Евро, плюс доставка, налоги, туда-сюда.. Мда.
Lievito Madre Essiccato от Molino Cosma всего 80грн, и ее хватит на 10 ленивых или 15-20 долгих.
Надо будет попробовать, там разные составы, интересно...

Да, и хранить ее надо, как сух.дрожжи типа САФа, т.е. в банку и холодильник. У меня с этим проблемы)

[Зорька]

183грн? Это многовато... Цена от производителя 2,2Евро, плюс доставка, налоги, туда-сюда.. Мда.
Lievito Madre Essiccato от Molino Cosma всего 80грн, и ее хватит на 10 ленивых или 15-20 долгих.
Надо будет попробовать, там разные составы, интересно...

Да, и хранить ее надо, как сух.дрожжи типа САФа, т.е. в банку и холодильник. У меня с этим проблемы)

Спасибо за подсказку насчёт хранения. С ценами не угадаешь, где то дешевле, где то дороже. Хотя первую партию разобрали быстро, причём и солод и закваску, я даже заявку оставляла. 2.2 евро это 100 грн, если бы я заказывала сама, то мне вышло бы ещё дороже.
Обязательно попробую рекомендованную вами закваску. И мне интересно стало , такой разбег цен на одну и ту же продукцию.
Посмотрела, ваша закваска 80 грн, сколько же она там стоит, если тут цена такая?

[Ustas]

Посмотрела, ваша закваска 80 грн, сколько же она там стоит, если тут цена такая?

Там ее даром раздают, в нагрузке к муке)

Нет, она тоже 2,2Евро.
80грн - цена от Наташи-Технолога. У нее ожидается поставка.
А пока ее закваску продают уже по 110грн, я вот в Днепре взял парочку, на всяк случай)

[Зорька]

Там ее даром раздают, в нагрузке к муке)

Нет, она тоже 2,2Евро.
80грн - цена от Наташи-Технолога. У нее ожидается поставка.
А пока ее закваску продают уже по 110грн, я вот в Днепре взял парочку, на всяк случай)

Списалась с Натальей насчёт закваски. Ожидается где то через неделю, цена будет известна после растаможки. Зарезервировала пачечку, будем пробовать.

[Ustas]

...Продолжение

"Утренняя" технология мне нравится все больше и больше.
Помимо удобства, она вполне заменяет бигу, poolish, pate fermentee и проч.,
особенно в сочетании с сухой Мать-закваской, благодаря длительной холодной
ферментации всего теста, а не какой-то его части.

Так можно готовить любой хлеб, и без закваски тоже.
Принцип такой: аутолиз, замес, подъем(ы)+конверт(ы), холодильник 12-18ч,
отогрев 1-2ч, растягивание, формовка, расстойка 40-50мин, выпечка.

Поговорим теперь о нюансах.
Есть варианты этой технологии, с немного другой последовательностью.
Например, в том видео что давал ссылку выше, автор использует "ламинацию"
(это то, что я называю растягиванием) не перед формовкой, а после замеса,
причем мокрыми руками на мокром столе.
И выбраживает ночью в холодильнике тесто уже в формах, т.е. сформированное,
а утром сразу в печку, даже без отогрева.

Вот сейчас и посмотрим, шо-как.
Мне надо одну большую буханку (для друзей) и маленькую, для Любимой.
Заодно и проверим, сколько куда чего влезет.

Тест №8 Утренний хлеб c йогуртом, вариации

Мука и закваска далее - от Molino Cosma.
Рецепт (на 500гр муки / на 300гр), общая гидратация 84%
Мука 500/300 = Манитоба 100/60, Семола Рим-та 200/120, Arancio 200/120гр
Вода всего 380/230, из них 280/170 для аутолиза, 100/60гр для Мать-закваски.
Мать-закваска 15/9гр, мед 15/9гр, соль 1,5/0,75чл, йогурт 10% 25/15гр

Приготовление:
Всю Семолу и Arancio заливаем ледяной водой, перемес 3мин, аутолиз 1час.
Мать-закваску разводим в теплой воде, добавляем мед, йогурт, 10мин.
В предзамес добавляем Манитобу, заквасочную смесь, замес 10мин, +соль, 10мин.
Тесто плюхаем в контейнер(ы) 5 и 4лт, подъем 1ч комн.темп., и приступаем к ламинации.



Обратите внимание, это ламинация "мокрого" типа, т.е. без муки.
Столик обильно смачиваем водой (пшикалка), и руки тоже.
У меня столик из искусственного камня, воды надо больше, вжирает)
По классике лучший вариант деревянная столешня, силикон тут не подходит.

Мокрая ламинация таки да, позволяет лучше и проще растянуть тесто.
На фото - то, которое 300гр муки, растянутое практически на весь стол.
Однозначно такой прием беру в копилочку.



Далее, подъем 1 час, конверт в контейнере, еще 1час+конверт, 1час подъем.
Вот это было уже лишнее, явно. Тесто у меня далеко не из спельты или ц/з,
сильные муки этого не требуют - достаточно 1го конверта. Но, идем по списку)

Плюхаем тесто, уже в муку, и приступаем к формовке.
Маленький хлеб будет у нас батончиком, а большой колобком.
Корзинку обильно посыпаем семолой, миску - смазываем оливк.маслом.



Укутываем формы в кульки, и в холодильник на 18часов.
Я опасался, что тесто в расстоечной корзинке замокнет, и придется отдирать его
от льняного чехольчика.
У меня был печальный опыт, когда испортил так ciabatt'у, прилипла намертво к куше.
Заранее скажу - таки да, тесто замокло. Но, не прилипло)

Продолжение следует...

[Ustas]

...Продолжение

Это у меня был перерывчик на обед, сорьки. Теперь я добрый и ленивый)

Да, так о чем это я.. Расстойка в холоде.
Что мне резко не понравилось - тесто явно перестояло, причем часов так на 8.
Когда мы выбраживаем до формовки - там это не важно, все равно будет еще
последняя процедура.
Здесь же, при холодной расстойке в формах, надо четко подбирать время,
а оно зависит и от муки, и от дрожжей, от сахара/солода/закваски, %воды,
фактической температуры, и еще кучи вещей.
На отработанном рецепте это, безусловно, сработает, есть плюсы.
Но универсальным такой метод назвать не могу.



Перерасстойка видна при разрезе, когда надо делать "быстрый вжжик".
Заготовка тут же начинает проседать, и форму не держит.
У маленького батончика это не особо критично, он более "натянут".

А вот это чудо на 500гр муки поначалу реально пугает.
Огромный такой медузо-студень, попробуй его еще переверни без невров!



Тут как раз нужно прояснить вопрос о размерах форм для расстойки.
Смотрите, тесто из 300гр муки весит 570гр. Овальная корзинка 29х14.5х7см,
которая позиционируется для 750гр хлеба, ему явно маловата.

500гр муки дает тесто весом 945гр, и судя по всему, ему маловато все!
На фото - миска 4литра. Такой размер уже лучше делить по мелким формам.
Оптимально было бы сделать 2батона и круглую буханку поменьше, т.е. наоборот.



Выпечка: камень, лед в поддон, конвекция 250град 10мин, выпустить пар,
200град 10мин, 180град 7-10мин.



Те не менее, батончик немного "подпрыгнул" в духовке, и правильно надулся.
А колобок-монстр пошел вширь.. Все равно, ой харооош! Красавец)
Друзья довольны. Любимая довольна. И я, доволен... почти.

Продолжение следует...

[Dominion]

Дорогой мэтр начал экспериментировать с длительным холодным брожением, то решусь вставить свои пару копеек. Кому интересно, предлагаю простой эксперимент. Только мука-вода-соль-дрожжи-раст. масло. Без заквасок, но, с правильной мукой. Дрожжи прессованные.
Хлеб, на 600 гр. муки.
1. Бигга Пулиш. 200 гр. муки, 200 гр. воды, 6гр. дрожжей (1%), 3гр. мёда (0.5%) - опционально. Хорошо размешать, закрыть герметично, оставить на 1 час в комнатной температуре потом - в холодильник на 24 часа (можно чуть меньше, но не больше, т.к. кислотность поднимется).
2. Замес теста. Водо со льдом. 250+гр. воды, 400 гр. муки и вся бигга. Воду добавляем постепенно, хорошо развиваем клейковину. Написал 250гр - это 75% влажности хлеб - то, что надёжно получается. Можно больше, но требует сноровки и холодных компонентов. Контролируйте температуру пирометром, старайтесь не превышать 25С на поверхности. Если перегреть - тесто будет "липким". В процессе добавления воды введите соль - 15гр. (2.5%). Когда вся вода войдёт в замес добавьте 12гр. растительного масла (2%). Вымешать до хорошего развития клейковины.
3. Расстойка теста в течении 1 часа при комнатной температуре. Делаю два складывания через каждые 20 минут. После второго складывания и 20 минут - в холодильник на 24 часа на ферментацию. Превышать не стоит - тоже кислотность.
4. Опционально - достать тесто и дать принять температуру (30-60 минут). Работает и без выравнивания температур. Вытряхнуть тесто, сделать предформовку (грубый колобок, 2-3 движения) и накрыть полотенцем/плёнкой. Можно слегка растянуть и нактыть - кто идёт по этому пути формовки. Дать постоять 20 минут.
5. Сформировать хлебную заготовку. Я уплощаю и растягиваю предварительный колобок и формую. Либо то, что дорогой метр предлагает. Главное: плотная фомовка с натягиванием клейковины и "заветренным" слоем "шкуры" теста - снаружи. Правильная формовка на этом этапе обеспечит форму в конце.
6. Сформированная заготовка - в бонеттон и укрыть плёнкой. В комнатной температуре до 1 часа, потом до 24 часов в холодильник.

Финальный этап в холодильнике хорош тем, что даёт гораздо большее окно для расстойки и меньше рисков перерасстоять или преждевременно печь. Даже после 24 часов пальцевый тест - даёт стабильное "очень медленное выравнивание ямки" (см. фото).

7. Перед выпечкой можно 30 минут привести температуру. Можно не приводить. Удобно дно заготовки посыпать рисовой мукой, накрыть лопатой и перевернуть.

8. Печь с паром (использую кипяток в ёмкость на дне). Судя по ощущениям на лице когда открыванию духовку - пар работает.

Есть вероятность, что результат по вкусу покажет отсутствие необходимости в дополнительных фабричных заквасках.

[Ustas]

Есть вероятность, что результат по вкусу покажет отсутствие необходимости в дополнительных фабричных заквасках.

С мягкой бигой (фактически - это poolish), и двойным холодным выбраживанием по 24ч? Даже не сомневаюсь)
Но, как-то долго... 3е суток готовить хлеб, к такому еще морально не готов. Пока не готов.

Наоборот, смотрю как бы это все засунуть в хлебопечку)

[Ustas]

Хотел сделать просто обычного итальянца, как у Зорьки, только поменьше.
Гидратацию ограничил спецом 75%, т.е. на 300гр муки 215воды и 10гр масла.
Хотя душа просила больше, но сдержался из последних сил.

После аутолиза (1час) плотный, тугой колобок сформировался на 4й минуте!
На 10й был вынужден прекратил замес... мда.

Посмотрим, шо завтра утром из него получится)

[Зорька]

Доброго утра всем!
Пока на есть настроение и желание выпекать решила по горячему протестировать солод Мальта. Замесила на 300 грамм: 100 Манитоба и 200 Пьюче реале ( серая мука с добавлением зерновых), солод 30 (10% от веса муки), закваска 15, вода, немного мёда, соль, масло. Сначала думала без закваски, но по отзывам мешают и солод и закваску. После замеса и расстойки тесто провело в холодильнике 22 часа. И успело опасть, не знаю почему. А дальше как обычно: согрела, формовка, расстойки и выпечка. Вот результат:

Поднималось хорошо, не так как с белой мукой, но для серой так прилично. В духовке тоже подрос, хотя на пергаменте немного расплылся.
Цвет насыщенный темный, не знаю как фото передаёт, но в реале темнее. Вкус немного ореховый, корочка тонкая и хрустит. Для нас любителей темного хлебушка зашло на ура. Как я поняла он идёт в дополнение к закваске и мне кажется что в одиночку буханку с преобладанием темной муки не поднимет.
Добавление этого солода в любую муку в даже минимальном количестве разнообразит вкусовые качества хлеба.

Резала горячим , поэтому срезы смазаны

[Ustas]

Доброго утра всем!
Пока на есть настроение и желание выпекать решила по горячему протестировать солод Мальта. Замесила на 300 грамм: 100 Манитоба и 200 Пьюче реале ( серая мука с добавлением зерновых), солод 30 (10% от веса муки), закваска 15, вода, немного мёда, соль, масло. Сначала думала без закваски, но по отзывам мешают и солод и закваску. После замеса и расстойки тесто провело в холодильнике 22 часа. И успело опасть, не знаю почему. А дальше как обычно: согрела, формовка, расстойки и выпечка. Вот результат:

Поднималось хорошо, не так как с белой мукой, но для серой так прилично. В духовке тоже подрос, хотя на пергаменте немного расплылся.
Цвет насыщенный темный, не знаю как фото передаёт, но в реале темнее. Вкус немного ореховый, корочка тонкая и хрустит. Для нас любителей темного хлебушка зашло на ура. Как я поняла он идёт в дополнение к закваске и мне кажется что в одиночку буханку с преобладанием темной муки не поднимет.
Добавление этого солода в любую муку в даже минимальном количестве разнообразит вкусовые качества хлеба.

Резала горячим , поэтому срезы смазаны

О, новое название - Пьюче реале! Красиво звучит.
Это пастабелловская? Шото не вижу у них такой.

Смотрите, по поводу смешивания Ruggeri-солода и Ruggeri-закваски:
И там, и там в составе есть дрожжи, причем в солодовой смеси их больше, 12.5%

Соответственно, у Вас в тесте на 300гр муки суммарно получилось
аж 5.25гр инстантных дрожжей (или 1.5чл), что, как мне кажется,
многовато для длительного брожения. Вот поэтому оно и упало)

Кроме того, солод значительно сокращает время ферментации,
по моему опыту с опарами - аж вдвое быстрее.

[Зорька]

Вот теперь стало понятно почему опало тесто. Опиралась на отзывы, а там и солод и закваску мешали. Ну ничего, в следущий раз сделаю только на солоде. Вкус хлеба понравился это самое главное.
Пьюче Реале это серая мука с различными видами зерновых. У меня тоже ссылки нет, она чуть попроще Адрии. Я брала уже несколько раз, мешаю с Интеграле и белой мукой. Хлебных смесей у них видно нет, это остатки.

[Ustas]

Опиралась на отзывы, а там и солод и закваску мешали.

А ничего, скоро инстантные дрожжи выветрятся, и потеряют подъемную силу.
Будете потом мешать, как в отзывах))

Хлебчик красивый, грац!

[Dominion]

С мягкой бигой (фактически - это poolish), и двойным холодным выбраживанием по 24ч? Даже не сомневаюсь)
Но, как-то долго... 3е суток готовить хлеб, к такому еще морально не готов. Пока не готов.

Наоборот, смотрю как бы это все засунуть в хлебопечку)

Это потому, что я - оговорился. Это действительно пулиш.
К этому методу вынужден был перейти, т.к. он позволяет мне иногда печь: маленькие затраты времени на каждом этапе. И вкус хороший по итогу. Хочу перейти на левито мадре с прессованых дрожжей и вклинить в этот метод. Завтра думаю начать, чтобы на субботу испечь.

[Ustas]

К этому методу вынужден был перейти, т.к. он позволяет мне иногда печь: маленькие затраты времени на каждом этапе. И вкус хороший по итогу. Хочу перейти на левито мадре с прессованых дрожжей и вклинить в этот метод. Завтра думаю начать, чтобы на субботу испечь.

О, Маэстро - отлично, ждем!

Что хочу сказать, там где я насмотрелся-начитался, италийцы при использовании
Lievito Madre уже не играются с бигой или пулишем, оставляя только
ночное (12-18часов) одно холодное выбраживание, или заменяя его теплым,
до 3-4-5ти часов. В теории это понятно, почему.

А, и еще у них в последнее время популярна сухая Мать-закваска,
но не фабричная, а домашняя и высушенная, т.е. чистая, без примесей.
Ее надо предварительно активировать, достаточно простой процесс.
Встречал такую и у нас, много предложений на Проме.
Плюсы - длительное хранение.

[Ustas]

Не ленивый (утренний) маленький Итальянец (300гр муки)



Это вне тестов, просто захотелось, для души))



Из списка экспериментов ближайшие - Альтамура и Кристалл (110% гидратации)