Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Зорька]

Отсрочка больше суток, плюс немного воды перелил,
тесто просто упирается в крышку и заполняет свободный объем
хлебопечки. Мука богумила в/с+10% отрубей.
В общем вполне рабочая схема, просто мне приходится
сразу после выемки хлеба закладывать следующую порцию,
подъедают у меня хлеб сразу. И интересно опробовать такое на
"тяжелом" сдобном тесте.

Распишите пожалуйста как Вы получаете такой хлебушек. Замешиваете, а потом расстраиваете тесто в ведерке? А потом выпечка? Или после расстойки включаете программу? Расстойка происходит при какой температуре?
Глядя на ваш результат возникает желание просто испечь хлебушек и в хлебопечке.
Спасибо.

[kasandrochka]

Ustas, добрый день, я тут формирую заказ у Натальи, подскажите у нее там мука есть красная, синяя и оранжевая , они ж отличаются от пастабеловской? Какую брать для долгой расстойки ?

[Ustas]

Ustas, добрый день, я тут формирую заказ у Натальи, подскажите у нее там мука есть красная, синяя и оранжевая , они ж отличаются от пастабеловской? Какую брать для долгой расстойки ?

По показателям Оранжевая (CAPRICCIOSA ARANCIO) аналог пастабелловской Ross'ы.
W=360/380, P/L 0,50-0,60 Белок 14%
Ее и рекомендуют для длительной расстойки.

Я делал хлеба на этой муке, когда тестил сух.Мать закваску.
Но, на практике оказалось - по эластичности она значительно уступает.
По влагоемкости тоже, хотя немного.

Прямой замены Rosse не нашел. Обошел проблему сбоку, заказал у Пастабеллы.
у Натальи взял пару пачек универсальных мук, на пробу - они скорее аналог Blu.
"00 PIZZA E PANE" и "00 COSMA". Но еще не открывал.

В ассортименте Molino Cosma мне нравится Integrale.
Она очень влагоемкая, и в маленьких небумажных пачках.
Последнее для меня важно, бо в пастабелловской развесной часто были жучки.

Rimacinata тоже менее влагоемкая, чем ORO. Но, меня устраивает, она вкусная.
Manitoba Extra ведет себя, как подобает - очень сильнючая и пьючая))

Сегодня пришла посылка, в ней Tipo-1 (серая, грубый помол) и Panettone.
Тестирование - в ближайшее время, первоочередная задача.

[kasandrochka]

По показателям Оранжевая (CAPRICCIOSA ARANCIO) аналог пастабелловской Ross'ы.
W=360/380, P/L 0,50-0,60 Белок 14%
Ее и рекомендуют для длительной расстойки.

Я делал хлеба на этой муке, когда тестил сух.Мать закваску.
Но, на практике оказалось - по эластичности она значительно уступает.
По влагоемкости тоже, хотя немного.

Прямой замены Rosse не нашел. Обошел проблему сбоку, заказал у Пастабеллы.
у Натальи взял пару пачек универсальных мук, на пробу - они скорее аналог Blu.
"00 PIZZA E PANE" и "00 COSMA". Но еще не открывал.

В ассортименте Molino Cosma мне нравится Integrale.
Она очень влагоемкая, и в маленьких небумажных пачках.
Последнее для меня важно, бо в пастабелловской развесной часто были жучки.

Rimacinata тоже менее влагоемкая, чем ORO. Но, меня устраивает, она вкусная.
Manitoba Extra ведет себя, как подобает - очень сильнючая и пьючая))

Сегодня пришла посылка, в ней Tipo-1 (серая, грубый помол) и Panettone.
Тестирование - в ближайшее время, первоочередная задача.

Спасибо. Взяла красную, получается она совсем слабая. Хорошо, что только 2 кг , а не целую пачку. А вот интеграле у меня еще 5 кг с весны лежит закрытая, надеюсь без жучков. Летом как то совсем не было настроя печь хлебы. Еще закваску буду пробовать , тоже у нее заказала.

[Ustas]

Спасибо. Взяла красную, получается она совсем слабая.

W=260/280, P/L 0,50-0,60 Белок 12% - я бы не назвал ее "совсем" слабой)
Мы на италийской муке шото совсем разбаловались.

Вот на днях пек хлеб по удаленке (друзья в Киеве пекли, контроль по телеграму),
так КиївМлин и 60% воды не хотел брать, тесто плыло просто ужасно.
Кстати, аутолиз хорошо помог.

Попробуете, с водой аккуратнее. Если шо - Манитобки чуть больше.
Вообще-то, с сух.Мать закваской длительное выбраживание нам уже и не надо.
12 часов в холоде, больше смысла нет. Это любая мука потянет.

[Ustas]

Резьба-по-тесту, Инверсный вариант.
Утренний итальянец, Рецепт 330, Rimacinata 50%, гидратация 78%.

В чашке - чай Гринфилд Цейлонский рассвет, в пакетике.
Как оказалось, в 6 утра заходит особенно хорошо))

[alkor57]

Распишите пожалуйста как Вы получаете такой хлебушек. Замешиваете, а потом расстраиваете тесто в ведерке? А потом выпечка? Или после расстойки включаете программу? Расстойка происходит при какой температуре?
Глядя на ваш результат возникает желание просто испечь хлебушек и в хлебопечке.
Спасибо.

Закладываем все ингридиенты в ведерко, включая воду, ничего не мешаем!!! ждем 20-25 часов,
включаем прогу основного, все... по сути ничего делать не надо, только "замочить" муку.

[Зорька]

Закладываем все ингридиенты в ведерко, включая воду, ничего не мешаем!!! ждем 20-25 часов,
включаем прогу основного, все... по сути ничего делать не надо, только "замочить" муку.

Спасибо

[Ustas]

Итак, на сегодня имею два хлеба, которые поедателям нравятся одинаково,
это серенький (Integrale) и желтенький (Rimacinata).
Оба варианта хороши своей пользительностью, твердые сорта и ц/з мука
подходят диабетикам и для контроля веса, что немаловажно.
Вот третьего к ним не хватает, беленького. Тож, попробуем такое:

Мука TIPO-1 имеет очень низкий гликемический индекс (инфо от Натальи).
Степень помола аналогична нашему 1му сорту.
Показатели силы и содержание белка - приличные, W300 / 13%
Показатель эластичности самый высокий, P/L 0.55/0.75 (у Manitob'ы 0.5/0.6)
Цвет слегка бежеватый, но это заметно, только если сравнивать с обычной.

Утренний итальянец, Рецепт 330, Tipo1 50%, гидратация 82%.
% воды в рецепте регулирую тем количеством, что для сух.закваски.
Для тестирования взял столько же воды, как и в Pane di Integrale.
И вот уже можно делать 1е выводы - мука менее влагоемкая, однозначно.
Примерно на уровне Rimacinat'ы, т.е. в данном рецепте ее оптимум 75-78% воды.



Это не проблема, два раза складывание помогает. Конверты чз 1ч и чз 30м.
Далее 30м и формовка, и вот - снова отличия.
Удивительное тесто! Тот самый показатель P/L проявляет себя весьма наглядно.
Оно очень пухкое, но совсем не хочет спадать, даже под "кошачьими лапками"
Навпомацки точно как медуза, но форму пытается держать.

Расстойка без изменений, в формах, 12ч холод.



Жаль, но посыпка получилась совсем не так, как хотел.
Оказалось, что трафаретить через кружевной китайский коврик конечно можно,
только если не интересует результат.
Нужны нормальные тортовые шаблоны с крупным рисунком, но все это на потом.
А сейчас главное, что там внутри?



Внешне достаточно мало отличий от "желтенького". Мякиш такой же
воздушно-пористый и эластичный. Совсем не резиновый, умеренной влажности.

Оригинальные вкусовые оттенки также присутствуют. В отличие от Rimacinat'ы
они не настолько яркие, более мягкие, но вполне проявляются на послевкусии.



Чтобы окончательно определится с оценкой, надо послушать мнения поедателей.
Как раз завтра есть повод, надо печь подарочный вариант.

А лично мне - мука понравилась. Тот самый "третий вкус", что и был нужен.
Для каждодневного белого хлеба очень подходит.

Дополнение:
Поедатели хлеб из этой муки поставили в рейтинге ниже, чем из Integrale или Rimacinat'ы.
Последние две имеют яркие, насыщенные вкусовые оттенки, а Tipo1 более "спокойная".
Пока нашел такой выход: в Pane di Integrale заменил Ross`у на Tipo1,
тем самым еще больше увеличив пользительность, вот так:
Manitoba Extra 20% Tipo1 30% Integrale 50%. Гидратация 78%

[Зорька]

Доброе утро.

Ustas, попробовала полностью выстаивать готовую тестовую заготовку в холодильнике. Вчера утром замесила, вечером достала тесто. Пока духовка разогревалась оно у меня стояло на кухне. Это где то час. По времени это где то 12 часов вместе с расстойкой в холодильнике. Затем перевернула на пергамент и стала делать надрезы. И тут тесто немного сдулось, видно что перестояло, в общем в духовке поднялось, но такой красоты как у Вас даже близко нет. По вкусу нормально, но хлеб получился забитый, чувствуется что недостаточно поднялось в духовке, сил у него не было на это.
В рецепте было 100 грамм Пьюче реале, это Пастабеловская серая мука, манитоба, росса, интеграле, все по 100 грамм. Воды 320 гр. и закваски 15 гр.
Для работающих этот вариант очень удобный, утром замесила, а вечером испекла.
Может не надо было час держать перед выпечкой на кухне и сразу ставить в духовку?

Заранее спасибо за советы.

[Ustas]

Доброе утро.
------------------
Может не надо было час держать перед выпечкой на кухне и сразу ставить в духовку?

Доброе) Не надо час. Сразу с холодильника резать и в печку.

По-началу у меня были те же проблемы с ночным холодом.
Но, плюсы перевесили, и сейчас только так.
Снижение % гидратации, 2 конверта вместо одного, плотная формовка, дышащая форма.

А Вы вот в этот набор мук 80% воды как засунули?

[Зорька]

Доброе) Не надо час. Сразу с холодильника резать и в печку.

По-началу у меня были те же проблемы с ночным холодом.
Но, плюсы перевесили, и сейчас только так.
Снижение % гидратации, 2 конверта вместо одного, плотная формовка, дышащая форма.

А Вы вот в этот набор мук 80% воды как засунули?

Спасибо за быстрый ответ.
Я так и подумала что передержала на кухне. Насчет воды сама не знаю как получилось, колобок хорошо замесился, для подстраховки в конце пол ложки добавила муки и все. Может что мука Пастабеловская, она хорошо воду берет, Вы это и сами знаете. У меня когда Манитобы 200 гр, так еще лучше колобок, это Россу стала добавлять, так тесто немного мягче.
От Натальи у меня только семолина, ее в рецепте не было. И интеграле (надо будет позже сравнить с пастабеловской интеграле).
Насчет плюсов этого метода согласна, если отработать технологию, то процесс выпечки сокращается в разы. И кухня чистая когда надо выпекать. Сегодня достала хлебушек, запах и вкус шикарный несмотря на огрехи. И Вы правы когда писали ранее, что когда все тесто полностью бродит в холодильнике и вкус другой, более насыщенный и возни меньше. Когда пекла на пулише, то хлеб получался пышнее, но проигрывал во вкусе и запахе.
Посмотрела, на сайте пастабелла есть мука Типо 2, она жерновая , с кучей полезностей. Тоже хочется взять для сравнения, пишут красиво, а там посмотрим
Еще раз спасибо!

[kasandrochka]

Купила я закваску, но первый блин, т.е хлеб - комом . Рецепт на 330 , мука пастабеловская, вроде и подошло в форме, когда перевернула на бумагу после расстойки - сразу подсело, ну а в духовке совсем не расскрылось . Пекла в керамической кастрюле . Духовку с формой разогрела до 230, 30 минут, 20 минут под крышкой, потом убрала и еще 20 мин.
Разрезала , тесто мягкое, вкусное , но красоты нет .


Буду экспереминтировать дальше, в следующий раз побробую как обычно на камне с паром.

[Ustas]

Рецепт на 330 , мука пастабеловская, вроде и подошло в форме, когда перевернула на бумагу после расстойки - сразу подсело, ну а в духовке совсем не расскрылось . Пекла в керамической кастрюле

Какая именно мука и сколько воды? Сколько времени расстойка?

[kasandrochka]

Какая именно мука и сколько воды? Сколько времени расстойка?

росса, интеграле, манитоба, воды 170, расстойка 12 часов в холодильнике

[Ustas]

росса, интеграле, манитоба, воды 170, расстойка 12 часов в холодильнике

Полагаю, воды 170 + 90.
Если Интеграле тоже пастабеллы, то вместо 90 надо не больше 75, а лучше 65-70, и формовку как можно туже.
Манитоба обычная? Если да, то надо добавить (за счет Россы), у меня Екстра - она сильнее и пьет больше.

Это маленький хлеб, и такие микродозы там существенно играют.

[kasandrochka]

Полагаю, воды 170 + 90.
Если Интеграле тоже пастабеллы, то вместо 90 надо не больше 75, а лучше 65-70, и формовку как можно туже.
Манитоба обычная? Если да, то надо добавить (за счет Россы), у меня Екстра - она сильнее и пьет больше.

Это маленький хлеб, и такие микродозы там существенно играют.

Понятно, манитоба обычная, вот с формовкой думаю не сильно получилось, потому что шов разошелся прям на глазах .

[Ustas]

Понятно, манитоба обычная, вот с формовкой думаю не сильно получилось, потому что шов разошелся прям на глазах .

Тут есть некоторые сложности с формовкой в виде колобка.
Если нужен круглый, то 2этапа - сначала затягиваем "в кулак", оставляем 5мин отдохнуть,
потом обжиманием еще работаем, и прокатываем на столе.

Формовка "кабанчиком" получается быстрее, а главное - туже, натяжение больше.
Сначала растянутое тесто складываю пополам, поперек с оттяжкой заворачиваю в рулет,
потом... эээ.. как это? типа завтыкиваю с торцов, и защипываю края.

Сформированный таким образом кабанчик уже даже не раскатать,
если вдруг получился короткий - настолько он тугой.
Поэтому длину надо планировать заранее.

Все это касается теста с влажностью больше 75%, с хорошо развитой клейковиной.
Если воды меньше, там уже другое.

[Ustas]

И еще немного о формовке.

Рисовая мука для меня продукт новый. Уже убедился на практике, что
она не замокает при холодной расстойке, не подгорает при выпечке.
И вообще беленькая и красивая (особенно, если печь в рукаве).

Но у нее обнаружилось еще одно свойство, внезапно.
И сейчас я вам покажу, как делать НЕ надо.

Изначально идея для праздничного хлеба была хорошая.
Лепим шарики, подкатываем, оставляем на 10мин.
Половинку шарика раскатываем, чтобы получился язычок (или листик).
Края его смазываем оливк.маслом, и закидываем его на шарик.
Шарики укладываем в миску на расстойку, кругом, листиками вниз.



По задумке должен был получится такой себе мегабублик,
а там, где маслом смазывали - тесто при выпечке должно отделится.
Все шло по плану, шарики сформировались норм, листики раскатались.
Укладка и последующая 12ти-часовая расстойка в холодильнике
внушали оптимизм, тесто равномерно подошло и надулось.



Когда опрокинул заготовку на доску, вся вот эта красота и разъехалась..
Борта шариков, обваленных в рисовой муке, сцепления не имеют вообще!
Несостоявшийся мегабублик просто развалился на шесть отдельных булочек.
А выглядел же, как настоящий, мда. И сделать уже ничего нельзя.

Рисовая мука. Не используйте ее при разделке/формовке теста.
Только при посыпке формы и/или поверхности сформированной заготовки.
Она идеальный "изолятор", существенно лучший, чем масло.

Кстати, единственные места, где тесто схватилось - как раз там, где маслом мазал))

[Ustas]

Начинаю эксперименты в рамках подготовки к Рождественскому сезону 2022-23
Вопросов много, материала тоже, буду выкладывать по мере обработки.

Пока что из актуального на сегодня:

Прежде всего, сух.Мать-закваска, она вполне заменяет сухие дрожжи
в выпечке обычного хлеба (это как минимум).
Как она поведет себя в тяжелой сдобе? Даст ли новые вкусовые оттенки?
Есть ли смысл переделывать под нее традиционные рецепты?

Мука Panettone от Molino Cosma (MC), W380/400, PL0.50/0.60, Белок 14%
Насколько оправдано ее применение, учитывая цену?

Эти и другие вопросы попробую прояснить на примере выпечки последней
модификации калача из самого традиционного пасхального теста, а именно
Калач Мясоедовский, рецепт 2022г.

  Показать скрытый текст

Сначала доп.задачи и расчеты

Изначально, рецепт расчитан на максимальный размер замеса (600гр муки),
что дает тройное заполнение противня калачами большого размера.
Для понимания нужно три образца: один эталонный с дрожжами,
один с Мать-закваской, и еще один с новой мукой.
Для сопоставимости результатов 1й образец надо делать на сухих дрожжах,
ведь в закваске именно они. Заодно и сравним с живыми, по прошлому сезону.

Но девять калачей мне сейчас вот совсем не надо, и тут родилась новая задача:
Если попробовать сделать замес на один калач, это всего 200гр муки (180+20),
сможет ли печка вымесить такое маленькое тесто?
Интересно же, никогда не пробовал по мизеру.
Вот и проверим, но сперва надо включить математика.

Базовый рецепт делю на три части, чтобы получить такие образцы:

№1) Manitoba Extra(MC) 60гр, Rossa '00'(Pb) 70гр, Макфа(Ник) 50+20гр,
сух дрожжи САФ-Момент 1.6гр (или 1/2чл), молоко 100%

№2) Manitoba Extra(MC) 60гр, Rossa '00'(Pb) 70гр, Макфа(Ник) 50+20гр,
сух.Мать-закваска 8.3гр, молоко/вода 50/50%

№3) Manitoba Extra(MC) 60гр, Panettone(MC) 120+20гр,
сух.Мать-закваска 8.3гр, молоко/вода 50/50%

Арома у всех одинаковая, одна на всех (хоть тут повезло).
Понятно, что сравнение должно быть сначала 1го со 2м, потом 2го с 3м.

Да, и вот еще полезное, чтобы не забыть:
Как считать соотношение жив.дрожжей к сухим и к Мать-закваске?
15гр живых /3 = 5гр сухих инстантных (IDY), это мы знаем.
5гр IDY х3/2 = 7.5гр сухих активных (ADY), по соотношению "подъемная сила"
7.5гр ADY х100/30 = 25гр сух.Мать закваски, в составе которой 30% ADY

Ну, в теории-то все выглядит просто, приступаем к реализации.

И тут пошли всякие веселые задачки для хоббитов, типа как разделить
2яйца на три части, или как отмерить треть от половины чайной ложки соли.
Очень помогли ювелирные весы, последние годы использую только их.
Хорошая китайская вещь, и совсем недорогая. Вес до 3кг, точность 0,1гр.



1е Тесто, замес на 180гр муки. Ой, ну до чего же все маленькое!
Это какая-то молекулярная кухня... маленькие контейнеры, няшные колобочки,
все такое позитивное и мимишное, как игрушечное. Радость!

Самое главное: хлебопечка с мизером вполне справилась, не ожидал.
Где-то через 5-7 минут надо ей лопаткой помочь подсобирать муку с углов,
туда миниколобок не достает.

Замес 1го теста всех трех образцов прошел примерно одинаково,
разве что №3 с мукой Panettone, ну может быть чуть-чуть лучше (по мизеру).
Разница в замесах по времени 30-40мин, образцы отправляются на расстойку.



12часов при температуре 20град не хватило (среднее фото).
Это говорит о том, что сухим дрожжам, что инстантным, что активным,
категорически не хватает выносливости и подъемной силы,
по сравнению с живыми, особенно осмотолерантными (Духмяна хата).
Пришлось еще час догревать при 28град, и все равно, объем не тот.

Если сравнивать образцы, то №1 и №2 одинаковы (на фото они сверху).
№3 визуально имеет повышенный объем, и это несмотря
на разницу больше часа. Еще один плюсик муке Panettone(MC).

Продолжение следует...