Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Для сравнения "сдобной тяжести", в пекарских %%, (вес ингредиентов к весу муки):

Кулич по Похлебкину полностью выглядит так:
масло30%, молоко50%, желтки14.7%, сахар34%, дрожжи6%, влажность 94,7%
т.е. если муки 1кг, то масла 300гр, молока поллитра, желтков 8шт, и так далее.

Кулич на венской опаре из «Книги о вкус. и здоров. пище» 1952/54/62г,
у нас он Мясоедовский, это вообще эталон пасочки:
масло30%, молоко35%, белки 18.3%, желтки9.2%, сахар40%, дрожжи6%, влажность 92,5%.

Коломба Gala2 (самое легкое, что у нас есть):
масло39%, желтки17,3%, сахар42%, цукаты39%, влажность 101%
Мясоедовский Veneziano del Conto
масло30%, желтки31%, сахар41.9%, цукаты55%, влажность 102%

Коломба Адриано-2012:
масло40%, желтки31%, сахар44%, цукаты37% (я всовую мін. 60%), влажность 129%
Венецианка:
масло49%, желтки31%, сахар41,5%, цукаты 64%, влажность 119,4%
Панеттоне Адриано-2011:
масло48,6%, желтки41%, сахар47%, цукаты72%, влажность 148%
Коломба Луиджи Галлина :
масло53%, желтки36%, сахар41%, цукаты82%, влажность 159% Ошибка! Там 138%))
Коломба Ижинио Массари:
масло58,6%, желтки41,3%, сахар50%, цукаты31,5%, влажность 139,4%

Для первых 2х достаточно 20-25% Манитобы. Для Gala2 можно и больше, до 30-40.
Для последних только Манитоба (15+%белка) + сильная нулевка, типа Rossa или мд Панеттоне.

P.S. Вот эти два монстра в конце списка меня реально пугают,
несмотря на опыт работы с таким тестом. Возможно, решусь - интересно.

[Маруся Климова]

можна питаннячко?
Я трошки не розумію, як це, вологість 159%?
Для мене 100% вологості - це вода.
Шось моя логіка крашиться на такому ))))

[Ustas]

можна питаннячко?
Я трошки не розумію, як це, вологість 159%?
Для мене 100% вологості - це вода.
Шось моя логіка крашиться на такому ))))

Ні, там не та вологість) Як це 100% вода? Погоду дивитесь?
От зранку Сіноптик показував 94% вологісті повітря, то шо, ми водою дихаємо?

Для тіста умовна вологість - то вага всіх рідких інгредієнтів до ваги борошна, у %%.
Це масло, жовтки, вода, молоко, мед, лікер, тощо.
Ще є такий термін - "гідратація"

Цей показник (разом з показниками здоби, тільки так) показує, яке буде тісто і мякуш,
можна приблизно оцінити (у нервних клітинах) трудозатрати для замісу та формовки.

[Эврика]

Доброго четверга. Можно и мне пытаннячко?)
Хочу такое покрытие кракелюром, как у вас на итальянцах, но на обычную пачку.
Расстройки последней в формах нет. Ставится в холодную духовку. Теста в форме будет только половина формы.
Прямо там намазать? Будет подниматься? Или в моем случае такое покрытие не подходит?

[Ustas]

Доброго четверга. Можно и мне пытаннячко?)
Хочу такое покрытие кракелюром, как у вас на итальянцах, но на обычную пачку.
Расстройки последней в формах нет. Ставится в холодную духовку. Теста в форме будет только половина формы.
Прямо там намазать? Будет подниматься? Или в моем случае такое покрытие не подходит?

Не совсем понятно, как это - обычная пасочка, без расстойки, половина формы?
Это уже не совсем обычная) Предполагается, что за время разогрева духовки она поднимется?

Если так, то намазюкать можно, но не сразу, иначе она не даст подняться.
Когда они почти дойдут до края формы, вот тогда можно.

Но есть риск, что может упасть купол. Быстро намазать не получится.
Это только предположение, так ее не испытывал. Вот попробуете и нам расскажите)

[Эврика]

По сравнению с вашими, все остальные паски- обычные)))
Да, ставится пол формы в холодную духовку и там поднимается.
За ответ спасибо, сегодня рисковать не буду!

[Ludmila11-09]

Приветствую всех в такой благородной теме, "Домашний хлеб"
И особенно уважаемого Юстаса, доброго хозяина в теме!

Кто по традиции Чистого Четверга красит яйца, метет избу, печет куличи..., как и я), легкого дня, пышной сдобы!
Все кто сомневается печь или не печь..., ПЕКИТЕ!!!
С профессиональными советами от Юстаса у вас все получится, сомнения- прочь!!!,
время еще есть, и вы потом будем собой гордиться

[Ludmila11-09]

Мои куличи в этом году из муки "что было"
В метро вчера купила Зернари, помол месячной давности, Турция-Дурум- твердых сортов
и Богумила августовского помола, которую брали для "пожарить рыбку. На нее и была надежда, что воздет влагу
Пропорция 1:1:1
Неизменная традиция)) и опять Мясоедовский

Для внучки - без изюма, для украшения стола - голуби мира
Украшать с внучкой будем, уже по традиции тоже)

И кажется, в этом году маловатыми сделала закладки в формы, шапочки не получилось
Еще одна партия в духовке, а эти уже на бочках катаются, остывают

. .

[Маруся Климова]

Ні, там не та вологість) Як це 100% вода? Погоду дивитесь?
От зранку Сіноптик показував 94% вологісті повітря, то шо, ми водою дихаємо?

Для тіста умовна вологість - то вага всіх рідких інгредієнтів до ваги борошна, у %%.
Це масло, жовтки, вода, молоко, мед, лікер, тощо.
Ще є такий термін - "гідратація"

Цей показник (разом з показниками здоби, тільки так) показує, яке буде тісто і мякуш,
можна приблизно оцінити (у нервних клітинах) трудозатрати для замісу та формовки.

ахххах. Ну для мене загадка ті 94% вологості в повітрі також.
Отже, якщо 159% вологості, то це тісто буде дуууже вологе й тяжке, так?

[Ustas]

ахххах. Ну для мене загадка ті 94% вологості в повітрі також.
Отже, якщо 159% вологості, то це тісто буде дуууже вологе й тяжке, так?

Ніт. Воно буде легким як хмаринка, ажурним як цукрова вата, тільки мокренька )

  Показать скрытый текст

А може, буде все зовсім не так)

Це фото орігінала

[Enza]

Ого!!!
Оригинал!!!

[Enza]

А напомните пожалуйста
Панасоник вымесит тесто на Мясоедовский на 1 кг муки?

Или делать таки на 600 грамм?

При условии выпечки в духовке??


Я его раньше пекла не раз, но давно
И совершенно не помню, на какой вес замешивала….


Заранее спасибо!

[Ustas]

Или делать таки на 600 грамм?

На 600.

[nosolga]

Доброе утро
У меня все стабильно, каждый год - Мясоедовский.
Так мне с ним легко и вкусно)

[Ustas]

Доброе утро
У меня все стабильно, каждый год - Мясоедовский.
Так мне с ним легко и вкусно)
Вложение 13581983Вложение 13581984Вложение 13581985

О какие гарнюни) Неизменная классика, браво!
Сколько в этом году опара подходила?

[nosolga]

О какие гарнюни) Неизменная классика, браво!
Сколько в этом году опара подходила?

Да, всегда перед Пасхой думаю, надо попробовать что-то другое и всеравно делаю по этому рецепту.
Глазурь с желатина - очень мне нравится, и оформляется хорошо и не крошется.

Опара: 9 часов в духовке с включенной лампочкой.

[Ustas]

Опара: 9 часов в духовке с включенной лампочкой.

Как по учебнику)
В этом сезоне уже есть и такое:
на белоцерковской муке свежего (!) помола убежала за 2 часа (!), а потом почему-то пасочка не росла…

[Enza]

Интересно
А Мясоедовский в немного тёплой духовке без лампочки можно поставить часов на 10-12?

Хотя, тут действительно как повезёт

Хочется поставить и спокойно спать лечь)))

[Ustas]

Интересно
А Мясоедовский в немного тёплой духовке без лампочки можно поставить часов на 10-12?

Хотя, тут действительно как повезёт

Хочется поставить и спокойно спать лечь)))

Хочется поспать - то лучше оставить на столе при комнат.темп.
А как проснетесь, если не взошла - в тепло и она взлетит.

Если там Духхата, то все будет норм.

[Arishe4ka]

Добрый день! Вопрос, когда можно пасочки ( по рецепту бабушки ))) упаковывать в кулёчки. Пекла вчера.