Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Ustas, это постижимо научиться печь такой красивый хлеб, как у Вас?))

И с чего начинать?

Да было бы желание)

Весь путь проходить с нуля, как мы с Dominion'ом, не нужно.
Достаточно определить точку отсчета - что есть на старте, и куда двигаться.
Какая тестомесильная техника, какие базовые навыки?
Что нужно в итоге - научиться печь хлеб для себя, как хобби,
или полностью отказаться от магазинного, и постоянно печь для семьи/друзей?

Все остальное подскажем или направим, где почитать/посмотреть.
Сейчас информации по хлебному делу очень много, нужна просто небольшая практика.

[Marple]

Да было бы желание)

Весь путь проходить с нуля, как мы с Dominion'ом, не нужно.
Достаточно определить точку отсчета - что есть на старте, и куда двигаться.
Какая тестомесильная техника, какие базовые навыки?
Что нужно в итоге - научиться печь хлеб для себя, как хобби,
или полностью отказаться от магазинного, и постоянно печь для семьи/друзей?

Все остальное подскажем или направим, где почитать/посмотреть.
Сейчас информации по хлебному делу очень много, нужна просто небольшая практика.

У меня есть кухонный комбайн и хлебопечка, но как-то успехов не было.))

А, вообще хочется печь для семьи, если возможно, с минимальными усилиями.))

[Dominion]

С виду тесто плотное, просит еще, поднимается норм, а потом ррраз! ..и медуза.
Манитобка + Росса до такого не доходят, там сразу видно, еще при замесе.

P.S. Кристалл, кстати, в мусорке уже дважды... Та ну его, потом как-нибудь))

Помол 1 исследовал - та же история примерно. Интересная мука, включает больше слоёв зерна, чем белая, для чиабатты рекомендуют - но с поведением полный швах. Чувствую придётся покупать спиральный тестомес с несъёмной дежёй. Миксер сильно греет. Ничего не помагает. Руками бить - времени жалко.

[Ustas]

У меня есть кухонный комбайн и хлебопечка, но как-то успехов не было.))

А, вообще хочется печь для семьи, если возможно, с минимальными усилиями.))

Для минимальных усилий хлебопечка подходит лучше всего.
Базовые рецепты хлеба в ней отрабатывать очень удобно, пользуясь стандартными программами.
Следующий этап - те же рецепты, те же стандартные программы, но только тесто, формовка руками, выпечка в духовке.
Ну а потом уже ХП только как тестомес, и началось!

На каждом этапе есть свои особенности, мука, дрожжи, процессы, техники - все это подробно в этой теме описано много раз.
Для перехода от 1го к последнему этапу многим форумчанам понадобилось меньше года, а некоторым - пару месяцев.

Для почитать: База рецептов и навигатор по хлебному разделу

[Ustas]

Помол 1 исследовал - та же история примерно. Интересная мука, включает больше слоёв зерна, чем белая, для чиабатты рекомендуют - но с поведением полный швах. Чувствую придётся покупать спиральный тестомес с несъёмной дежёй. Миксер сильно греет. Ничего не помагает. Руками бить - времени жалко.

Маєстро, а что с печкой? ХП как раз месит минимально нагревая, по-сравнению с тестомесом, и ледиком можно держать до 24С хоть полчаса.

[Dominion]

Маєстро, а что с печкой? ХП как раз месит минимально нагревая, по-сравнению с тестомесом, и ледиком можно держать до 24С хоть полчаса.

Быстрый хлеб перестал удовлетворять очень давно. От печки я избавился несколько лет назад, т.к. к тому времени, давно, использовал только для замеса, и купил миксер. Побывал на мастер-классе по панеттону у Лаврешина и решил, купить маленький китайский, на пробу. Свои 500 долларов он стоит, это не клатроник, но, если вернуться назад, брал бы уже кенвуд. Очень полезное устройство, особенно для взбивания белков. Сам по себе он неплох и 80% гидратации можно достигать стабильно (если пулиш охладить заранее и вторую часть в аутолизе тоже охладить и воду со льдом держать перед добавлением). Альтернатива - это использовать замороженные влажные полотенца для отвода тепла от дежи (напрмер: панеттон без этого на нём - не получить). Схемы с вентилятором я так и не попробовал.
Реалистично, если продолжать увлекаться - нужен минимум спиральный тестомес. У Кирилова красивые итальянские - на видео можно глянуть "тыкву" (форма теста при замесе). Американцы их тоже этого производителя знают и любят. Давно купил бы, но нет места поставить.
Андриано, когда описывал получение панеттона в своей классической статье - месил именно на планетаоном миксере. Он там термин использовал "получить верёвку" - это форма, которую принимает тесто при замесе. Но, думаю, это признак времени - тогда не были доступны малые спиральные тестомесы. Сейчас, считаю спиральный тестомес с несъёмной дежой - идеальным инструментом для домашнего пекаря-любителя. Может таки сойду с ума и поделюсь потом фотками ))

[Ustas]

Маэстро, желаю вам поскорее сойти с ума. Ждем)

[Ustas]

...Продолжение

Хлебные истории - они не только с красивостями и удачами.
Часто бывает и такое, что показывать не хочется. Но это показать надо.

По сух.закваскам, в составе которых находятся сух.дрожжи, и возможность их
применения в тяжелой сдобе, уже все было ясно в предыдущих тестах.
Но вера в некое чудо, и постоянное желание сделать хорошее еще лучшими,
снова толкают на эксперименты.

Тест №15 Madre 150 Lievito Pro, производитель Granaio (Италия)

По этой смеси крайне мало информации.

  Показать скрытый текст

Вот что пишет Pastabella

Суха закваска "Левіто Мадре 150" призначена для пишної святкової випічки. Це наша ексклюзивна новинка та унікальний продукт, якому немає аналогу��

✅ Madre 150 Lievitati — це зневоднена жива закваска левіто мадре, професійно збалансована та ідеальна саме для панеттоне, пандоро, коломби, венеціани, штолену та інших пишних видів випічки. Це чудова альтернатива для тих, хто дотримується класичного рецепту приготування цих продуктів на заквасці. Madre 150 Lievitati фактично замінює свіжу закваску левіто мадре, дозволяючи вам більше не мати справу зі зберіганням закваски та періодичними її годуваннями. Стабілізує усі внутрішні процеси при ферментації тіста на різних етапах приготування.

✅ Завдяки спеціальній суміші відібраних ензимів та їх природній активності, Madre 150 Lievitati робить тісто більш стабільним і легким у роботі зі складним тістом, як у панеттоне. Її інноваційна формула природним чином надає готовому продукту неперевершену м’якість і тендітну легкість, які зберігаються протягом тривалого часу. Завдяки цій сухій заквасці готовий продукт буде відрізнятися ніжним смаком, великою кількістю альвеол (дірок) і відмінною пишністю.

✅ Натуральний продукт.

➡️Дозування: 150 г Madre 150 Lievitati (додавати в перший заміс) + 850 г борошна м'яких сортів пшениці з високим показником сили (у нас багатий вибір такого борошна, звертайтесь за консультацією). Замість 1кг борошна за вашим рецептом.
❗УВАГА! Для максимальної активації закваски ОБОВ'ЯЗКОВО додайте до неї живих дріжджів 0,2% від к-ті борошна і сухої закваски (щоб заквасочці була "їжа" для активації зросту).
Наприклад: 850g борошна + 150g сухої закваски Madre 150 Lievitati = 1000g
0,2% від 1000g = 2g свіжих дріжджів

➡️Оригінальна упаковка із заводу 10kg. Є фасування від 150g для проробки продукту. Источник

Состав неизвестен. Девочки Пастабеллы, кроме вышеуказанной информации,
добавили только, что приезжал технолог из Италии, с его слов все записали.
На вопрос - почему добавлять именно 0,2% живых дрожжей - он так сказал.

Также нашел у производителя буклет с рецептами (см фото).
Там есть панеттоне, коломба и венецианка, но рецепт для всех один и тот же,
панеттоне надрезают, коломбу в форму, венецианку без цукатов (почему?),
вот и вся разница, мда.

Если посмотреть на этот рецепт через сдобную составляющую, то увидим такое:
Масло 31.4%, Сахар 27.5%, Желток 20.6%, Цукаты 59%, Влажность 91.2%
Сравнение сдобной тяжести (пекарские %%) показывают, что перед нами
характерный "производственный", или "заводской" кулич,
который достаточно отличается от пасочок домашнего типа.

Но может ли эта смесь быть применена в традиционном италийском рецепте,
где мы масло и желтки не жалеем? Интересно же! Адриано, ваш выход.

Размер 50% от рецепта, в 1е тесто вместо 225гр муки и дрожжей,
мука 180гр + 45гр смеси + 0,6гр Дух.хаты. Все остальное - без изменений.
Состав мук = Манитоба Экстра + Росса '00' 50/50

1й замес без каких-то особенностей, тесто довольно быстро взяло масло.
Контейнер 5лт, на расстойку в тепло 27-28С (духовка без лампочки).
Крайне любопытно было, что же там творится, как поднимается - бегал
каждый час смотреть... но нет, оно часа три так и лежало, без подъема.

Начало закрадываться нехорошее подозрение, но заснул с надеждой.
Утром - смотрю, поднялось таки. Не так высоко, всего на половину.
В момент доставания из духовки оно как раз упало.



Навпомацки уже было видно, что 1е тесто не получилось.
Оно излишне пузырчатое, просто пена.
Никаких волокон и ожидаемой ажурной структуры, как здесь, нет.
И что самое обидное, характерный аромат после длительной ферментации,
глубокий и насыщенный алкогольно-ванильными оттенками, тоже где-то делся.

Печалька! Но, продолжаем. 2е тесто излишне жидкое, + 1чл муки.
Цукаты+изюм входят норм. Расстойка 30мин, конверт, еще 30мин.



Плюх, растяжка. Все уже ясно - оно совершенно не держит форму, легко рвется.
Контраст максимальный - тесто у традиционного Адриано очень упругое.
Это же излишне пухлое, рыхлое и липкое. Пирлатура вообще ничего не меняет.
Просто вываливаю его в формы. Формы не вытянутые, 134х100мм,
они меньше, чем для взрослого Адриано. Расстойка 30С больше 6ти часов.



За 6ть часов они поднялись, почти как настоящие. Но там не тесто - там та же "пена".
Попытка намазать верх глазурью (сделал облегченную) полностью провалилась,
в прямом смысле - верхушки тут же осели, неравномерно, буграми.
Но я уже особо и не расстраивался, просто присыпал орешками этот ужас.
Выпечка. Пеклись на 5мин дольше. Больше не поднялись.



Переворот, остывание, запаковка. На наделю с глаз долой, пусть настаиваются.
Ладно, последний шанс - может, там вкусовые оттенки как-то сыграли?
А индейский дом. Не сыграли. Оно конечно скусное, как иначе, с таким-то составом.
От мне теперь это все доедать, без радости. Ничего, справляюсь потихоньку.

Вывод очевиден - может быть, для массовой обманки эта смесь и подходит,
но для домашней выпечки, это уж точно не то "лучшее, что враг хорошего".
Это вообще не "хорошее". А вот это - по прежнему лучшее.

Продолжение следует...

[Mystery Lady]

Всем добрый.
Поделитесь пожалуйста рецептом теста для пирожков с вишней,есть молоко яйца сахар мука и растительное масло.и дрожжи.
Заранее всем спасибо!

[Ustas]

Всем добрый.
Поделитесь пожалуйста рецептом теста для пирожков с вишней,есть молоко яйца сахар мука и растительное масло.и дрожжи.
Заранее всем спасибо!

В базе много пирожков, например:
Пирожки с вишнями

Но я правильно понимаю, Вам надо без сливочного масла/маргарина?
Тогда можно такое тесто ))

[Mystery Lady]

В базе много пирожков, например:
Пирожки с вишнями

Но я правильно понимаю, Вам надо без сливочного масла/маргарина?
Тогда можно такое тесто ))

Да.спасибо!
Базу не могла найти-ее можно как-то прикрепить или на первой странице ссылкой ,или чтоб первым сообщением на каждой странице она была?
Спасибо ещё раз!!!

[Ustas]

Базу не могла найти-ее можно как-то прикрепить или на первой странице ссылкой ,или чтоб первым сообщением на каждой странице она была?

Сделано

[Mystery Lady]

Сделано

Вот этого реально не хватало!!!!
Думаю,вопросы у многих отпадут сами собой!!!!
Юстас-огромное спасибо!!!

[mad_fish]

Принимайте новичка
ХП - PANASONIC SD-YR2540HTS
Первый хлебушек итальянец:
Мука=500гр, вода=330млт, дрожж=1,5чл, сахар=1,5стл, соль=1,5чл, оливк.масло=1,5стл
(мука - київмлин, дрожжи - Saf-Instant сухі швидкодіючі).
Первы блин вроде не комом, будем осваивать наработки форумчан потихоньку

[Ustas]

Первы блин вроде не комом, будем осваивать наработки форумчан потихоньку

Велкам! Ссылка на Базу рецептов сверху страницы. Если что не ясно, спрашивайте. Удачи.

[Dominion]

Недавно обновил муку и снова встроил в свой график попытки печь хлеб. Поделюсь наблюдениями, возможно будет полезно. Мой текущий фокус на двух нарпавлениях: а)традиционный ремесленный хлеб с "открытым мякишем", который часто делают на закваске. Для него есть установившаяся гидратация 80-83%; б)Pan de Cristal / Ciabatta 100%+ гидратации. Для этих экспериментов давно присмотрел муку тип 1. У неё чуть грубее помол, чем 00 и, при производстве, туда мелят в т.ч. некоторую часть внешних оболочек зерна. Вероятнее всего этот показатель можно сравнивать по Fiber в описании. Для пробы взял муку La Una из Пастабеллы (16% белка, 3.1% волокон с силой в 500). Ей поменяли брендинг и сегодня называют F/1 Forza+. У Натальи тоже взял Molina Cosma тип 1 (доверившись её выбору) но, она, как-то странно подошла к вопросу и продала бытовую муку в расфасовке по 1кг. Тем не менее, там тоже 14% белка и 3% волокон. При этом, она более серая, чем от Пастабеллы (интереснее для получениях "хлеба детства" в виде кирпича).
Ради чего пишу это всё: кто увлекается именно хлебом (не для универсальности муки) - рекомендую попробовать тип 1. Результат сильно превзошёл мои ожидания. Даже более слабая Cosma легко справилась с 83% гидратации (и это не было пределом), до того как тесто нагрелось выше 24 градусов, что есть просто прекрасно. Пастабелловская La Una, пока, выглядит интереснее, но и у Cosma есть профессиональная серия, которую, возмжно, попробую в будущем (хотя она и слабее по белку и силе).
P.S. опытным путём удалось установить, что, старая мука тип 1 (с волокнами) - ведёт себя в хлебе плохо и может полностью ломать результат. Сильно ухудшается развитие клейковины. Старая манитоба - держится молодцом. Имейте ввиду при формировании запасов.

[Ustas]

P.S. опытным путём удалось установить, что, старая мука тип 1 (с волокнами) - ведёт себя в хлебе плохо и может полностью ломать результат. Сильно ухудшается развитие клейковины. Старая манитоба - держится молодцом. Имейте ввиду при формировании запасов.

Маєстро, а как же это? Там как раз была Тип1, 16% белка, W500, с волокнами.
Возраст больше 7ми лет, а воды взяла 93%, c бигбигой и без аутолиза (!)

[Dominion]

Маєстро, а как же это? Там как раз была Тип1, 16% белка, W500, с волокнами.
Возраст больше 7ми лет, а воды взяла 93%, без ледика или аутолиза (!)

А, не отложилось у меня в памяти, что "мука для Чиабатты", когда читал изначально.
В моём случае, ровно та же мука - отказывалась развивать клейковину и вела себя отвратительно. Даже 75% не удавалось вымесить. Ей было 2 года. Но, хранение было сесоизмеримо хуже: на полке в картонном мешке.
Более того, La Una на 2019 год имела 14% белка. Нашёл разные версии datasheet. Поэтому, Ваш опыт с ней - ещё более интересен.

[Ustas]

А, не отложилось у меня в памяти, что "мука для Чиабатты", когда читал изначально.
В моём случае, ровно та же мука - отказывалась развивать клейковину и вела себя отвратительно. Даже 75% не удавалось вымесить. Ей было 2 года. Но, хранение было сесоизмеримо хуже: на полке в картонном мешке.
Более того, La Una на 2019 год имела 14% белка. Нашёл разные версии datasheet. Поэтому, Ваш опыт с ней - ещё более интересен.

Полагаю, основной фактор - герметичность хранения.
Помню, что когда открыл контейнер, был характерный звук… эээ.. типа чпок (хотел написать хлопок, но это сейчас другое)

Самое простое, что можно сразу сделать - бумажный мешок затянуть пищевой пленкой,
после отвешивания очередной порции упаковывать заново.

[Dominion]

Полагаю, основной фактор - герметичность хранения.

Тоже подумал об этом. Новые контейнеры - уже заказал.
Мука от Пастабеллы приходит в бумажных пакетах и упакованная в стретч - видимо по той же причине.
UPD: Подумал, что контейнеры этой фирмы должны нормально работать. У них есть клапан в крышке для надёжной герметизации и контейнеры по 5.7 л. - по 3кг. муки как раз. Через пару месяцев добавлю отызыв, может будет интересно кому-то.