Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[mad_fish]

UPD: Подумал, что контейнеры этой фирмы должны нормально работать. У них есть клапан в крышке для надёжной герметизации и контейнеры по 5.7 л. - по 3кг. муки как раз. Через пару месяцев добавлю отызыв, может будет интересно кому-то.

Отзывы о контейнерах не очень:
Ну і так, вакум зовсім не тримає, знімається легко не нажимаючи кнопки, тож не надумайте триматись за кришку.
Вакуум довольно слабый. Крышку можно легко снять рукой, не нажимая кнопку. Оставила исключительно из-за большого объема, который трудно найти. Иначе бы вернула.

[Ustas]

8 лет пользую контейнеры подобного типа, т.е. из прозрачного пластика с крышкой на прокладке.
У меня фирмы Herevin (Турция), выбрал их после того, как помацал вживую все, что было в Эпицентре.



Задача была найти емкость с плотной крышкой на распорке, которую можно открыть одной рукой.
По фото и описаниям сначала выбрал китайских немцев типа Leifheit.
Однако, оказалось, что они (и почти все подобные) не плотно держат крышку,
ее таки можно снять, не открывая замок.

Турецкие - держат даже в грузу (см. фото2), до сих пор.
Интересно, что очень похожие на них китайские Flamberg - индейский дом.

С размерами тоже ошибся - думал, что основными будут высокие, на 2.5кг муки.
Оказалось, что это очень неудобно и тяжело. Самое то - на 1.7кг, они на фото вторые.
И то, насыпаю не полностью до верха.

За время эксплуатации примерно треть контейнеров лопнули (имеют трещины).
Такой материал (он похож на оргстекло) очень хрупкий, причем что китайский,
что немецкий - без разницы.
И где-то 20% крышек вышли из строя, из-за механических поломок.
Это следствие сильной пружины в распорочном механизме.
Контейнеры с трещинами все равно остались в эксплутации (фото3).

Из существенных минусов - их нельзя ставить один на другой, крышка не позволяет.

[Ustas]

Дополнено:
Сегодня в Эпицентре, вот ради интереса, опять все перемацал.
Сейчас бы мой выбор был таким: Flamberg Premium

Очень удобный и надежный замок, легко открывается одной рукой.
Можно делать этажерку.
Много разных.

[Dominion]

Отзывы о контейнерах не очень:
Ну і так, вакум зовсім не тримає, знімається легко не нажимаючи кнопки, тож не надумайте триматись за кришку.
Вакуум довольно слабый. Крышку можно легко снять рукой, не нажимая кнопку. Оставила исключительно из-за большого объема, который трудно найти. Иначе бы вернула.

Отзывы - подтверждаю (по крайней мере, частично):
Крышка прилегает и герметичность однозначно поддерживает (проверял). Прижимание не плотное. Брать за крышку и поднимать - точно нельзя. С небольшим усилием можно отодрать крышку, не отжимая кнопку. Насколько это хуже - покажет время. Возможно, меньшее давление на стенки не будет приводить к трещинам.
Благодарен дорогому Мэтру за экспертизу и отбор хороших вариантов в сегодняшнем ассортименте Эпицентра, но, решил не менять и оставить эти. Если бы герметичность не держали - однозначно поехал бы за новыми.
Заказал максимальный объём - 5.7 литра, это примерно на 2.5-3 кг. муки. Рассчитываю, что мне подойдёт, т.к. до сих пор так и хранил пакеты по 5кг. и каждый ставил на стол и насыпал из него. Дополнительно купил 4.2л под 2кг. муки - для той, что часто использую (см. фото). Там специально окно и форма для операций одной рукой. Подозреваю, что они, как раз, мне не приживутся. Расскажу в процессе.

[Ustas]

Этапы, важное. Подъем и расстойка

Рецепт: Итальянец утренний, размер на 330гр муки
Состав мук: Rossa'00' 100гр + Зернари Селект 165гр + Манитоба Екстра 65гр
Дрожжевой эквивалент: сух-Мать закваска Ruggery 17гр (5% к муке)
Возможные замены: дрожжи жив. 4-5гр, сухие 1.5гр, сух.Мать Molino Cosma 8-10гр.

Цель - получить хлебачек на подобие фр.булки, только более пышный.
Замена оливк.масла на масло Гхи, в том же количестве. Гидратация 78%
Мед (акация) вместо сахара.

Для точной регулировки этапов воспользуемся простым методом.
Стакан или баночка, маленький кусочек теста, отметка уровня.
Метод очень полезен при холодном выбраживании (и не только),
где применяется уменьшенная норма дрожжевого эквивалента.

Также это желательно, когда пачка сух.Мамы Ruggeri подходит к концу.
В ее составе дрожжи инстантные, а они устают со временем, даже в холодильнике.

Работает это так:



Замес, подъем 60мин, конверт (у меня мокрая ламинация) .
Отделяем кусочек теста в отдельную емкость для наблюдения (фото1).
Через 30мин 2го подъема при температуре 30С проверяем уровень (фото2),
должно быть увеличение минимум в 2раза, а лучше 2,5.
Четко видно, что его пока нет. Даем еще 15мин, и вот оно (фото3) - уже пора.



Плюх (+ маленький плюх), растяжка, кошачьи лапки.
Затягивание в шар, прокатка с натяжением купола. Отлежка 20мин.
Снова кошачьи лапки, слегка растяжка в блин.
Формовка. У меня багетная, бо надо батончик.



Всех по местам, и в холодильник с периодической проверкой.
Требуемое увеличение объема - до 2х раз, можно меньше.
Тут точности не надо, +/- час норм. На фото 9часов, температура на полке 2С.
Важно! При температуре 5-6С время существенно сократится.



Выпечка без изменений, сковородка вниз, камень на решетку, разогрев 1час.
Стакан льда плюх, 250С конвекция 10мин, 200С 10мин, и потом 160 до готовности



Результат почти норм. Хорошее послевкусие, аромат.
Пышность есть, но можно больше. Съедим этот, буду еще пробовать.

P.S.Кохана говорит, а давай все такими маленькими булочками))

Продолжение следует...

[mad_fish]

Велкам! Ссылка на Базу рецептов сверху страницы. Если что не ясно, спрашивайте. Удачи.

Приветствую
Начитавшись про итальянскую муку, решил попробовать. Отсюда вопрос, правильно ли я подобрал стартовый набор новичка для попробовать:

1) Борошно Манітоба Типу "0" з м'яких сортів пшениці - Farina Manitoba di grano tenero Tipo "0" Детальніше: https://pastabella.prom.ua/ua/p1132643352-muka-manitoba-tipa.html
2) Італійське борошно Семола ОРО з твердих сортів пшениці - Semola Rimacinata ORO di grano duro Детальніше: https://pastabella.prom.ua/ua/p1132650780-italyanskaya-muka-semola.html
3) Італійське борошно для піци "Червоне" - Farina di grano tenero tipo "00" Sole di Napoli ROSSA Детальніше: https://pastabella.prom.ua/ua/p1131700284-italyanskaya-muka-dlya.html
4) Італійське Цільнозернове Борошно - Farina "Integrale" di grano tenero Детальніше: https://pastabella.prom.ua/ua/p1132633714-italyanskaya-tselnozernovaya-muka.html
5) Суха закваска "Левіто Мадре Активне 4%" 500g - "Lievito Madre Attivo 4%" Granaio Delle Idee Детальніше: https://pastabella.prom.ua/ua/p1794683747-suhaya-zakvaska-levito.html

По закваске смущает, что она активная (дрожжи инстантные) и пол кило, начнет деградировать, даже если хранить в банке в холодильнике, я правильно понимаю? Может порекомендуете другю?
И вопрос еще по фасовке муки, пастабелла еще продает по 2кг или только по 5кг на проме?

[Ustas]

Приветствую
Начитавшись про итальянскую муку, решил попробовать. Отсюда вопрос, правильно ли я подобрал стартовый набор новичка для попробовать:

1) Борошно Манітоба Типу "0" з м'яких сортів пшениці - Farina Manitoba di grano tenero Tipo "0" Детальніше: https://pastabella.prom.ua/ua/p1132643352-muka-manitoba-tipa.html
2) Італійське борошно Семола ОРО з твердих сортів пшениці - Semola Rimacinata ORO di grano duro Детальніше: https://pastabella.prom.ua/ua/p1132650780-italyanskaya-muka-semola.html
3) Італійське борошно для піци "Червоне" - Farina di grano tenero tipo "00" Sole di Napoli ROSSA Детальніше: https://pastabella.prom.ua/ua/p1131700284-italyanskaya-muka-dlya.html
4) Італійське Цільнозернове Борошно - Farina "Integrale" di grano tenero Детальніше: https://pastabella.prom.ua/ua/p1132633714-italyanskaya-tselnozernovaya-muka.html
5) Суха закваска "Левіто Мадре Активне 4%" 500g - "Lievito Madre Attivo 4%" Granaio Delle Idee Детальніше: https://pastabella.prom.ua/ua/p1794683747-suhaya-zakvaska-levito.html

По закваске смущает, что она активная (дрожжи инстантные) и пол кило, начнет деградировать, даже если хранить в банке в холодильнике, я правильно понимаю? Может порекомендуете другю?
И вопрос еще по фасовке муки, пастабелла еще продает по 2кг или только по 5кг на проме?

О, сразу видно - наш человек! Решпект)

По муке все верно, такой набор я обычно и заказываю для хлебных дел.
К этому ассортименту добавляю еще нашу муку ВС, КиївМлин или Зернари-Селект, или Рома, или что угодно подобное.
Обычно, Манитобу беру по 2 или 3кг, остальное - по 5кг.
С Пастабеллой лучше общаться в вайбере, не через Пром.
Там и развес можно заказать нестандартный, и наличие отличается от Прома, и девочки реагируют мгновенно.

По сух.Мать-закваске: Нет, 4% это вариант для пекарен, т.е. других объемов выпечки.
Полкило просто не доживут до конца пачки, я бы сказал - не доживут и до середины.
Наш домашний вариант - это та сух.Мать Ruggeri, на которой я пеку, вот тут есть фото.

Вариант не бюджетный. Есть альтернатива - сух.Мать от Molino Cosma, там дрожжи активные (не инстантные), они хранятся дольше, расход меньше.
Однако, такую сух.Мать нужно предварительно растворять в теплой воде, что немного усложняет приготовление хлеба в ХП на стандартных программах.
Для выпечки подового хлеба в духовке, где ХП только как тестомес - без разницы.

[mad_fish]

Уже заказал Левіто Мадре Активне 4% - вот и узнаем сколько на практике проживет, вдруг я из секты хранителей
По телефону сказали минимум по 3кг пакуют, пока заказал всего по три, будем мучать хлебопечку, к выпеканию в духовке (камни, пар, листы железа) я пока не готов.

[Ustas]

Уже заказал Левіто Мадре Активне 4% - вот и узнаем сколько на практике проживет, вдруг я из секты хранителей
По телефону сказали минимум по 3кг пакуют, пока заказал всего по три, будем мучать хлебопечку, к выпеканию в духовке (камни, пар, листы железа) я пока не готов.

А, хорошо) Хранить в холодильнике, максимально герметично.
На стандартный ленивый итальянец нужно будет 16/20/24гр, в зависимости от размера М/L/XL
Через какое-то время по высоте хлеба можно будет увидеть, работают дрожжи в полную силу, или уже подустали.

[mad_fish]

На стандартный ленивый итальянец нужно будет 16/20/24гр

Интересно в диспенсер для дрожжей, хотя бы 16 грамм влезет?
Приедут попробуем. Для начала хочу повторить Ажурный в ХП:
Мука 400гр, дрожжи.сух 1чл, Сол 0.75чл, Сахар 1стл, 1 желток, Молоко 125гр, Вода 125гр, Масло слив. 25гр, Смалец 15гр.
90гр Манитоба W400, 110гр Blu00, 200гр SemolaRimacinata
Блу на Россу заменить, а вот на счет масла и смальца, может лучше оливковое?

[Ustas]

Интересно в диспенсер для дрожжей, хотя бы 16 грамм влезет?
Приедут попробуем. Для начала хочу повторить Ажурный в ХП:
Мука 400гр, дрожжи.сух 1чл, Сол 0.75чл, Сахар 1стл, 1 желток, Молоко 125гр, Вода 125гр, Масло слив. 25гр, Смалец 15гр.
90гр Манитоба W400, 110гр Blu00, 200гр SemolaRimacinata
Блу на Россу заменить, а вот на счет масла и смальца, может лучше оливковое?

Не надо Вам тот диспенсер) На дно, сверху муку.

По рецепту Украинского ажурного:
Мучной набор не догма, можно что угодно пробовать.
Росса конечно, покрепче будет, чем Блю.
Оливоил можно, но тогда это будет другой хлеб. Тоже норм, но уже не ажурный.
Возможный вариант замены - это масло ГХИ, тогда можно без смальца.

[Dominion]

Мельница Pordenone: Integrale и Una, два хлеба по одинаковой технологии: 80% с преферментом, спиральными складываниями и ретардом 20 часов. Интеграле 100% - не вырос как ожидалось. Отличная мука.

[Ustas]

О, а у меня наоборот - это Уно перестало работать совсем.
Я его и так и этак - плывет, взлетает и.. пена а не тесто.
Причем, и воду уже уменьшал, и Манитобку подсыпал - не помогает.

Ковыряюсь в причинах, а пока - еще одна попытка договориться
со своей старенькой духовкой, она уже герметичность не держит.



Римачината работает за двоих)

[Dominion]

О, а у меня наоборот - это Уно перестало работать совсем.
Я его и так и этак - плывет, взлетает и.. пена а не тесто.

Похожие симптомы были у меня с этой мукой со старой, которая хранилась в бумажном пакете, без герметической тары. Свежая - хорошо себя ведёт вполнё. Подсмотрел одну деталь в известной технике и буду пробовать двигаться к 100%. Чиабатта/Пан де кристал (некоторые говорят, что одно и то же) - моя цель.

PS. правильная штука для любых духовок, не только "негерметичных"
https://challengerbreadware.com/product/challenger-bread-pan/

[mad_fish]

Пока метры тут о своем, о высоком. Я о земном ленивом
Украинский ажурный на пастабелловской муке и закваске активной 4%:

Пока не резал, но очень хочется разрезать не дождавшись пока остынет.

[Ustas]

Пока метры тут о своем, о высоком. Я о земном ленивом
Украинский ажурный на пастабелловской муке и закваске активной 4%:

Пока не резал, но очень хочется разрезать не дождавшись пока остынет.

Если это из 400гр муки, то однозначно получился. А чего негритосик такой? Корочка на макс?

[мегамама]

500 дней не была дома.
Но приехав первым делом испекла хлеб. В доме пахнет, дом ожил и я вместе с ним.

[mad_fish]

Если это из 400гр муки, то однозначно получился. А чего негритосик такой? Корочка на макс?

Ага 400 гр 20.5 см высотой, да люблю позажаристей, корочка на макс
Благадорствую за рецепт и вообще за Ваши изыскания описанные в данной теме. Еще и Flamberg емкости для муки по Вашей наводке прикупил, зашли как родные.
Хлебушек вышел обьедение, уже слопал половину )))

[Ustas]

Хлебушек вышел обьедение, уже слопал половину )))

На здоровье)
Пока еще есть 2я половина, хотелось бы глянуть фото разреза.

[Ustas]

500 дней не была дома.
Но приехав первым делом испекла хлеб. В доме пахнет, дом ожил и я вместе с ним.

С возвращением! Будет хлеб - будет настроение и все образуется. Удачи!