Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
Керамика не спасет ?Сообщение от Ustas
Группу я не успеваю всю перечитать
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Сама по-себе - нет, нужен комплекс, шоб репнуло.
Вернусь к вопросу после Рождества, сейчас задачи другие.
Продолжаем.
На 12м калаче руки вспомнили, как крутить косички!
И вот так каждый раз, 1й блиноком, 2й уже лучше, и тд.
Для облегчения формовки, тонкие веревки делал из безизюмного теста,
что позволило сберечь много невренных клетков.
А они ой как еще понадобятся!
К концу второй серии стало ясно, что это мой предел с этим рецептом,
сделать Мясоедовский калач еще лучше, уже невозможно. Да и надо ли?
Поедатели довольны, обязаловка выполнена, фотки красивые - что еще?
И, стало скучно... Но, не надолго)
Сама идея совмещения разных технологий далеко еще не исчерпана.
Основное направление развития для Рождественской выпечки для себя
определил такое: взять по-немногу от известных национальных кухонь,
и попробовать соединить это все в одном изделии.
Например, тесто от Панеттоне, изюмно-цукатно-ореховая начинка,
подготовленная по технологии Штолленов + марципан, формовка от калача.
Это напоминает Португальский вариант "Короны 3х королей",
но с гораздо более богатой перспективой.
Задачи непростые, и в одном тестовом замесе их не решить.
Отработка оптимального теста, начинки, особенности формовки, путь проб и ошибок.
А еще, надо ж все согласовать с поедателями, и послушать их мнения.
Это все не быстро, и тем более интересно. Итак, поехали!
Калач Veneciano del Conto Проба, вариант 1
Сейчас не буду давать четких рецептов, они могут (и будут) меняться в процессе.
Для понимания, предварительные расчеты будут на фото.
Тесто из последней модификации Мясоедовского V.d.С, сезона 2023г
Изменения: замена 3х желтков на 1 яйцо - нужен белок, для прочности;
замена меда на ликер Amaretto, для укрепления теста и снижения сахара,
а сахар, подозреваю, нужно будет и дальше снижать;
объединение масла и сахара 2го теста с аромой - от почему так не делал раньше?
Оказалось, очень упрощает 2й замес, оптимизирует поэтапный ввод,
и Арому с большим количеством масла делать удобнее.
Замес стандартный, без особых отличий (понятно). Процедура расписана ранее.
Два замеса, вес теста 1610гр и 1597гр (Арома скусная, потери неизбежны),
суммарно на 7 частей по 456-459гр.
Теперь про наполнение: изюм должен быть, и делай шо хош!
Требование поедателей, которое неможна игнорировать. А как он мне мешает...
Тонкая раскатка с обычным затруднительна, даже с самым мелким.
Обошел проблему сбоку, взял Иран№2, немного измельчил.
Оказалось, не так сложно. Визуально его меньше не стало, но катать теперь проще.
Да и вообще, для того, кто хоть раз чистил/резал всю ночь 3кг кумквата
(как вспомню, так вздрогну), уже нет ничего невозможного.
В дальнейшем, предполагается расширенный набор орехов + изюмо-цукатов,
ром или Amaretto, вакууматор, 5-6 часов в тепле 60С (сувид).
Это уже тевтонским духом запахло... но, не сейчас. Для начала, хватит и этого:
Марципан 52%, кондитерский, из калифорнийского миндаля, Lubeca (Германия)
Внимание, повышенная опасность потери продукта!
Пока идет формовка - никому про это не говорите, иначе просто не доживет.
Масса пластична, легко принимает любую форму.
Надо будет потом проверить, как она себя в тесте ведет, если не колбаску катать,
а распластать и закрутить с тестом, по типу маковой начинки.
Опять же, если поедателям понравится, то буду делать свой, это не сложно.
Продолжение следует...
...продолжение
Формовка, особенности.
К сожалению, такую мега-косичку с этим тестом сделать не получилось.
После нескольких неудачных попыток сказал нехорошее слово, и начал все заново.
Оказалось, что марципановая колбаска легко извлекается из теста обратно,
что немного поправило настроение.
Применил более простую формовку, которая дает похожий эффект.
Прямоугольник теста можно раскатать как получится, и обрезать лишнее,
из этого потом слепим веревки для обвязки.
Закатываем марципановую колбаску, где-то до середины.
Оставшуюся плоскость продавливаем пластиковой картой (легко и удобно!),
и скатываем до конца.
Надо стараться сворачивать неплотно, но аккуратно, контролируя равномерность.
Укладываем в круг, обязательно заворотом внутрь - потом будет ясно, почему.
Тонкой косичкой делаем обвязку с натягом.
Здесь надо подробнее пояснить.
Чем тоньше обвязочная косичка, и чем сильнее натяжение,
тем выше будет калач -центральное кольцо растет вверх, сдерживаемое с боков.
Но при этом, диаметр будет сравнительно меньше. Если теста много,
больше 500гр, то это как раз норм, будет такой себе высокий и толстый кабан.
Если мало, как у меня - то визуально калачики будут казаться зажатыми.
Поэтому, тут надо играться с оптимальным соотношением.
Вот обвязка с меньшим натягом, более толстая косичка.
Диаметр визуально увеличен, высоты тоже хватает.
Обратите внимание - его выворачивает от центра наружу, вот почему нельзя
плотно закатывать, должна оставаться степень свободы, иначе порвет.
В целом, такая формовка мне понравилась, 15мин всего.
Но очень уж результат зависит от правильного распределения натяжения,
чуть прозевал - и все, его прет куда-то не туда. Возможно, поищу другую.
Финальная расстойка = 1,5часа при 32С, и еще 15-20мин на столе после намазки.
Этого очень мало, учитывая, что панеттоновское тесто должно расти 5-7часов.
Опять же, надо потом проверить - а что будет? Страшно, его же вниз головой не подвесишь...
Продолжение следует...
...продолжение
Выпечка: камень и сковородку убрать, позиция противня - средняя.
5мин 160С низ, 8-10 мин 160С низ-верх, 3-4мин конвекция.
Это для себя, чтобы не забыть. Немного подгорает низ.
Фотосессия и выводы
Красивое... Теперь придется подождать.
Им надо настояться. И пройти верификацию поедателей!
В зависимости от результата, будет ясно куда двигаться, что менять/добавлять.
Основные вопросы:
Нужно ли дальнейшее сдобное утяжеление теста?
Может, предыдущий вариант достаточен, и не надо вот это все?
Бо там уже Венецианка с Адриано нервничают.
Марципан, его там немного (сравнительно), как он изменит вкусовую картину?
Не слишком ли он сладкий? И вообще, что там с сахаром, нужна ли коррекция?
Формовка завертонами - лучше косичек и вывертонов?
Как она влияет на структуру мякиша?
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 14.12.2023 в 23:51.
В приємному шоці від цих творінь
Така краса, такі послідовні і аналітичні дії. Не те що я, від слова зовсім. Тут забула щось, тут не так зробила...коротше - вчитися і тренуватися
Величезна подяка за приємність споглядання. Настрій покращився, бо Київстар все ще лежить
Навіть не знаю що і сказати - це неймовірно! Юрій ви дійсно творите шедеври !
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Юрий , Вы профи высшей категории! Спасибо Вам , что так щедро делитесь своим опытом! Жаль ,пока не могу поставить Вам +
"Из всех возможных решений выбирай самое доброе" Стругацкие
Девчата, спс на добром слове!
Присоединяетесь, пеките и радуйте своих поедателей хлебом, а нас фотками, это будет лучше всяких плюсиков)
...Продолжение
Калач Veneciano del Conto Вариант 1, разные формовки
Не удержался, сделал еще один замес. Проспал!
Тесто стояло 13часов при 23С, когда проснулся - уже упало.
Изменений в рецепте пока нет. Состав мук (наверно, не помню точно):
Манитоба Екстра 30%, мд Панеттоне '00' 40%, КиіМлин 30%
Вес замеса 1609гр, три заготовки по 536гр - взрослый размер!
Стандартные действия, после охлаждения заготовки (1час 2С), сначала
распластываем/растягиваем/кошачьи лапки, потом раскатка.
Ровняем прямоугольник, обрезки идут на обвязку. И, начинаем феячить:
Формовка Мумия
Сначала заворачиваем колбаску марципана, потом - дополнительное пеленание.
Не идет речь ни о геометрии, ни о равномерности намотки - не для этого теста.
Получилось как-нибудь, и норм!
Собственно, название само напросилось, после укладки. Правда, похоже?
Хотелось конечно, совсем другого. Расстойка, выпечка без изменений (см.выше)
Продолжение следует...
...продолжение
Формовка Double Cheeeese
Две колбаски! После скатки - защепить и оставить на 10мин швом вниз.
Серцевина открывает новые горизонты, колбаска прочнее, чем просто веревка,
равномерность сворачивания - сразу лвлАп! А вот стыки беда... Но, справился.
Почти норм, смотрится круглым. Чуть разорвало косичку, не критично.
Формовка Мумия возвращается!
Попытка взять реванш. Укрупнение деталей, старательный подворот "бинтов".
Обидная трещина, где не ждал. Большие надежды на разрез (волнообразность)
Продолжение следует...
...продолжение
Фотоссессия и выводы
Формовки однозначно проигрывают предыдущему варианту.
Но, это только с таким тестом - уж очень пухлое, хотя и пластичное.
Для Картинкиного, даже для Мясоедовского-2022 они бы подошли больше.
И, все они несут потенциальную возможность использовать начинку,
не вместо-, а вместе с изюмо-цукатным наполнением.
Правда, это только при условии измельчения изюма, и снижение его нормы
с 220 до 150-160гр на замес.
Хотя при раскатке визуально кажется, что изюма там овер-дофига ))
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 24.12.2023 в 23:05.
кто то знает, есть ли в новом панасе (PANASONIC SD-B2510WTS) режим
расстойки в сервисном режиме?
Вы уже спрашивали - я уже отвечал
Если что, ссылка записана в Базу, в 1е сообщение.
Склероз уже старческий, запишу себе в базу рецептов.
...Продолжение, начало см. тут: Калач Мясоедовский, сезон2023-24, и тут: Калач V.d.C
Святвечер! Бегом пробовать, сколько можно уже, терплячка на нуле!
Итак, момент истины - сравнительная органолептика двух рецептов.
Калач Мясоедовский, изменения были только в увеличении размера замеса.
Ароматика очень насыщенная, еще бы - настойка 18дней.
По-прежнему, богатое послевкусие пасхального теста в сочетании с
мелкопористым и средне-слоистым типичным "веревочным" мякишем.
Собственно, что и ожидалось. И ему теперь предстоит быть эталоном,
а сравнивать будем с этим:
Калач Veneziano del Conto, экспериментальный.
Вопросов к нему много, ответы предварительные есть, о них по-порядку.
Арома - чуть-чуть другой оттенок, такая же насыщенная,
несмотря на недельную разницу в настойке.
Мякиш нежнее (незначительно), но сумарно - как-бы прочнее,
из-за формовки завертонами. На слоистость проверить сложно,
наполнитель не предполагает разломы, только поперечный разрез.
Марципан - вооот! Вот оно! Он туда вписался, как родной.
Его типичный вкусовой оттенок очень удачно дополняет общую картину,
с ним арома сразу ощущается более полноценно.
Общая сладость немалая, но она не резкая - баланс.
Марципан в этом плане абсолютно не мешает,
но его там немного, пожалуй, больше и не надо.
Точнее скажут поедатели, когда доберутся до Double Chees`a
Общая вкусовая и арома-картины еще больше не похожи на знакомые аналоги,
не паска, не панеттоне, не калач - это что-то отдельное, особенное.
Скорость поедания - высочайшая.
Продолжение следует, ожидаю отзывы всех поедателей, ну а пока -
Христос народився - Славімо його!
Добрий вечір тобі, пане господарю, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
Застеляйте столи, та все килимами, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
Та кладіть калачі з ярої пшениці, радуйся!
Ой радуйся, земле, Син Божий народився!
Шановні колеги, вітаю з Різдвом!
Хай буде ваш розум спокійним і ясним,
Хай буде світло й тепло на серці, і в ваших оселях,
Хай скоріше прийде наша Перемога і Мир!
Последний раз редактировалось Ustas; 25.12.2023 в 10:39.
...продолжение
Дальнейшее тестирование Калача V.d.C., и отзывы поедателей показали,
что Марципана много не бывает!
И это главное. Учитывая, что такой калач из-за формовки резать надо на
тонкие слайсы, объем начинки имеет значение.
Вот на фото "Мумия возращается", сингл-колбаска:
А вот "Дабл Чиииз", классическое плетение с 2мя колбасками:
Вывод очевиден.
Надо еще попробовать марципан раскатать плоско, чтобы он слоями был.
Учитывая, что Пасха и Масляница в этом году сильно поздние, время еще есть.
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 15.01.2024 в 08:36.
Каждый год пеку штоллен по рецепту Оли Іamhappy
https://forumodua.com/showthread.php?t=1399733&p=44321539&viewfull=1#post44321539
В этом году тоже пекла
https://kept.com.ua/drfJ/IMG_3976.jp.../IMG_3979.jpeg
Рецепт очень вкусный, делаю все как в рецепте, ром беру самый доступный oakheart. В тесто коньяк. Обмазка глазурью , она не сильно хорошо прилепает, но уже как есть . Главное выдержать 3 недели его в прохладном месте. Перед подачей нужно дать нагреться при комнатной температуре.
Когда на столе эти штоллены никто других сладостей уже не ест .
Фото перевернулись
Сори.
Касандрочка, выглядит очень заманчиво! Как и все рецепты Оли)
Я тут мечусь между Олиным рецептом, Адриановским штолленом и парой десятков немецких,
тяжело выбрать, хочется все и сразу.
А цукаты лимонные - где брали?
Последний раз редактировалось Ustas; 08.01.2024 в 19:43.
Цукаты апельсиновые . Лимонных сейчас не нахожу.
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки