Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[a33]

Перше тісто без проблем-відставало від діжі, темп 25. Але коли поставила на розстойку щось мені кінцевий результат не сподобався. При 20 градусах,11 годин тісто виросло в 3 рази, падати не збиралося та на вид було ніби перебродивше- рідковате з середніми пухирцями.

Ната, а первое тесто было из муки Киевмлина?
У меня что то с ней не срослось, плывет обычно больше чем другая мука.

[Ustas]

Ната, а первое тесто было из муки Киевмлина?
У меня что то с ней не срослось, плывет обычно больше чем другая мука.

На дату помола смотрели? Сейчас полно свежесмолотой муки, как обычно.
У меня сейчас в работе тоже Київмлин, но выдержанный с февраля, норм.

[a33]

На дату помола смотрели? Сейчас полно свежесмолотой муки, как обычно.
У меня сейчас в работе тоже Київмлин, но выдержанный с февраля, норм.

Вот смотрю, но все же .. видимо она чувствительна к мелким погрешностям в технологии. С другими муками местной фасовки - нет такого. Надо разбираться )

Спасибо за вдохновение и рецепты, Юстас! )

[Natamin]

На дату помола смотрели? Сейчас полно свежесмолотой муки, как обычно.
У меня сейчас в работе тоже Київмлин, но выдержанный с февраля, норм.

От те що борошно повинно бути не тільки змолоте для мене було відкриттям. Мої Зернарі 13.02 помел. Тепер завжди дивлюся- бо раніше тільки найсвіжіше брала.

[Ustas]

Добрий день! І знову я. Ustas, цікавить Grandi Lievitati. Читала що Ви використовували її в 20 році. Є сенс спробувати? І якщо так то кількість дріжджів незмінна? Все по рецепту як пишете? Бо на сайті пишуть що її потрібно 15%.Але я Вам більше довіряю. Думаю перепитаю, може щось не дочитала.

Ната, а що - Grandi Lievitati з'явилась у продажу, нарешті? Щось я її там не бачу..

Ви часом не сплутали її з такою: https://pastabella.prom.ua/ua/p2027126084-suhaya-zakvaska-dlya.html ?

Бо воно не те зовсім. Воно не працює на важкій здобі, ось мій тест:
Tест №15 Madre 150 Lievito Pro

[Ustas]

Вот смотрю, но все же .. видимо она чувствительна к мелким погрешностям в технологии. С другими муками местной фасовки - нет такого. Надо разбираться )

Та в этом разбираться не надо)
Поплыл Киівмлин - берем Зернари, Рому или шо угодно другое.
Добавляем побольше Манитобки или клейковину или вообще переходим на Италию.

Кста, мука ВС Метро Шеф - теперь про-ва Зернари.

[Natamin]

Ната, а що - Grandi Lievitati з'явилась у продажу, нарешті? Щось я її там не бачу..

Ви часом не сплутали її з такою: https://pastabella.prom.ua/ua/p2027126084-suhaya-zakvaska-dlya.html ?

Бо воно не те зовсім. Воно не працює на важкій здобі, ось мій тест:
Tест №15 Madre 150 Lievito Pro

Так, Маестро, саме цю мала на увазі. Щось я заплуталася…Піду почитаю ще раз

[Ustas]

Так, Маестро, саме цю мала на увазі. Щось я заплуталася…Піду почитаю ще раз

Grandi Lievitati - це було просто борошно, точніше - суміш різних видів борошна, з додаванням аскорбінки і ферментів.
А ото - вже якась хімія, не треба воно вам.

[Natamin]

Grandi Lievitati - це було просто борошно, точніше - суміш різних видів борошна, з додаванням аскорбінки і ферментів.
А ото - вже якась хімія, не треба воно вам.

Я зрозуміла. Перечитала тільки.Дякую щиро! Пішла вивчати Ваші адаптовані рецепти далі.

[Ustas]

Продолжение обязательной программы, отчет за вчера-позавчера

Коломба Адриано-2012

Cсылки на рецепт, тест, выпечка 2018
Выпечка 2019, поправка рецепта (арома)
Выпечка 2020
Выпечка 2022
Выпечка 2023

Изменения: Рецепт 2019г + добавка ячменного солода (1% от муки),
увеличение размера замеса до 645гр муки, для заполнения 6ти форм 130х115мм,
и заодно для удобства под яйца С0 - вес желтка 20гр, белка 40гр.

Этот рецепт у меня отработан годами, особых сюрпризов не ожидал.
1е тесто удивительно легко замешалось, и даже нашлось место с темп. 21С.
Расчетное время - 10-11часов, хотел поспать, мда..
Не вышло, все пошло не по плану.



Ночью пришла гроза, и оба замеса упали на половине объема (!),
причем как-то неожиданно быстро... Подозреваю, что где-то под утро.
Такое состояние уже совсем критично - закисшее нельзя долго держать,
поэтому пришлось все делать цигель-цигель.



Второе тесто, ожидаемо жидковато. Но, от стенок ведра отходит, форму держит.
Пару ложек Манитобки могли бы помочь - почему-то не добавил, а зря.
Начинка - Македонская смесь + апельсиновые кубики Nappi, на ночь оставил
их на тарелке, чтобы подсохли, + особо скусный киш-миш гигантского размера
(одна бубочка 3-4см) - купил такое еще зимой для штоленов, порезал кубиками,
утром пересыпал мукой - и в холодильник.
Вмес цукатов в холодном виде существенно сбивает температуру.



2е тесто в тепло 30С, 30мин. Конверт, еще 30мин. Плюх на масляный столик.
На этом этапе хорошо видно, получилось или нет - тесто должно быть
пухло-липким, но упругим.
Взвешивание - опять нежданчик, я расчитывал на большее, но нет. Вес 2171гр.
Мне бы на форму 380гр или чуть больше, хотел высокий купол.
Но, получилось, как всегда - 6шт по 362гр.
На фото заготовки после предформовки (отдых 15-20мин), ждут доп.пирлатуру,
потом - в формы.

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Поскольку 6шт такого размера в духовку не влезут (мешают палочки),
разделил по 4ре, затем имел гембель с синхронизацией 2х с 1го замеса,
и 2х со второго, а остаток держал на окне, где прохладно.
Это жутко неудобно, больше так делать не буду.



Расстойка: 30-32С, 6-7часов - оочень вялая. Но хоть такая, и то спс.
Больше держать не стал - опасался окончательного закисления.

Глазурь: мм100+сп150+б75 - получилась излишне густая.
Немного добавил белка, лим.сок, ликер Амаретти - такое делает ее скусной,
но элластичной, она не трескается. В данном случае это норм, боялся густую мазюкать.
Посыпка: миндальные слайсы + гранулированный сахар Lubeca.



Выпечка: 170С низ-верх 10мин, низ 10мин, низ-верх 160С 6-8мин



Остывание/вывешивание вниз головой, 3часа.
А, еще - уронил дважды, но легко - почти не видно))



В целом, если не присматриваться, то вполне норм - не лучше и не хуже.
Но вот нервных клеток заметно поубавилось.

В поисках компенсации, продолжение следует...

[Natamin]

Не дивлячись на всі труднощі які Вас спіткали результат чудовий! Вони ідеальні. От що значить профі! Я б уже запанікувала і точно нічого не вдалося б. Ви пишете що в глазур додавали Амаретто- буквально трішки щоб зкоригувати консистенцію?

[Ustas]

Не дивлячись на всі труднощі які Вас спіткали результат чудовий! Вони ідеальні. От що значить профі! Я б уже запанікувала і точно нічого не вдалося б. Ви пишете що в глазур додавали Амаретто- буквально трішки щоб зкоригувати консистенцію?

Ага, саме так. І ще маленького лимончика половину, через сіто - це на подвійну порцію глазурі.
Глазур рідка досить, то намазюкувати на тендітний верх легше, і вона стікає всередені по бортам - просочує пасочку добряче.

P.S. Ната, я панікував.. То, що вдалося - точно диво)

[Natamin]

Ага, саме так. І ще маленького лимончика половину, через сіто - це на подвійну порцію глазурі.
Глазур рідка досить, то намазюкувати на тендітний верх легше, і вона стікає всередені по бортам - просочує пасочку добряче.

P.S. Ната, я панікував.. То, що вдалося - точно диво)

То не тільки диво, Маєстро,а ще професіалізм і досвід! А складові глазурі записала собі вже- дуже апетитна видно.Дякую що відповідаєте і щедро ділитеся інформацією.

[Natamin]

Додам ще фото розлому і розрізу пасочки по рецепту калача VdC від Ustas. Це через 2 неділі від моменту випічки. Ароматна, мягенька, це вже не класична важка наша паска але і не ніжна італійка-щось середнє.От дивно мені- розріз один, розлом інша текстура ніби. При слідуючий випічці з доданків буде марципан вишня і журавлина.

[Enza]

Затестила вчера в ХП новые сухие дрожжи, специально для сдобы!

Саф-Инстант золотой.
Есть в Тавриях

Пекла масляный, в Панасонике. Специально добавила чуть больше сахара и масла - и таки купол поднялся шикарный!
и крыша даже не треснула - хотя рецепт масляного иногда этим грешит.
такого красивого масляного в ХП у меня еще не было) с такой верхушкой)
мука обычная - макфа.





п с : вот только разрезала и попробовала - вкусно!

не плохой ленивый рецепт - замешивает ХП, на финальный подъем по формам. поднялись - и в духовку!
а если еще есть куда увеличивать количество сахара - то на этих дрожжах еще и сладко!

[Ustas]

Пекла масляный, в Панасонике. Специально добавила чуть больше сахара и масла - и таки купол поднялся шикарный!
и крыша даже не треснула - хотя рецепт масляного иногда этим грешит.
такого красивого масляного в ХП у меня еще не было) с такой верхушкой)
мука обычная - макфа.

Лена, норм) Старая добрая классика!
А шо за Макфа, де вы ее взяли? Наверно, Харьковская?

[Enza]

Лена, норм) Старая добрая классика!
А шо за Макфа, де вы ее взяли? Наверно, Харьковская?

Не это я чето на счет муки не то написала)
Наша обычная богумила красная из Таврии мука))

Че меня так на макфу переклинило))

[Ustas]

...продолжение

Pane dі Tone (Хлеб Тони) Рецепт 2023, с поправками.

Оригинал, Панеттоне Адриано-2011
Адаптация, вариант 2019
Выпечка 2020
Рецепт/выпечка 2023
Подготовка. Тестирование ячменного солода, Хлеб Тони-2023

Поправки к рецепту - увеличение размера замеса, и снижение сахара.
Последнее для Тони актуально, сладость у него избыточная, не всем заходит.
Снизил, доведя совокупный сахар (сахар, мед, ликер, солод, б.шок) до 46,8%.
И все равно, это самый высокий показатель среди сопельменников.

А, еще, ликер у меня в этот раз - смесь Лимончелло + Манговый Bols 50/50
Мучной состав: Манитоба Екстра 200гр + мдПанеттоне 266гр - в 1е тесто,
КиївМлин весь - во 2е.
Лимоны оч.мелкие, бо брал по акции - 2шт



Обычно, когда встречаются два знакомых одессита, то их разговор,
начинающийся со слов "как дела", строится по следующей схеме:
сначала надо друг другу хорошенько пожаловаться, потом похвастаться.
Собственно, начинаю жаловаться)

Ночью опять гроза (да неужели), и 1е тесто снова ведет себя ненормально, увы.
Мало того, что объем не больше 60% от ожидаемого, так еще и второй замес
всячески намекал, что упадет раньше первого, несмотря на разницу в час.

Это уже не пугает, но сильно огорчает - раньше такого не помню.
Было всякое давно, в доколомбовые времена - мясоедовская опара падала
за 4ре часа вместо положенных 9ти, но с италийцами такое впервые.



Цукатная масса: изюм Иран№2 100гр, изюм баальшой и черный 90гр (порезал),
Македонская смесь 170гр + цукаты апельсин Nappi 100гр.
Крупный черный больше брать не буду - его размолотило в тырсу, оч. нежный.
А отдельно его руками вмешивать - тануна, он же явно не марципан.

Подготовка финального теста тоже не одинаковая, в каждом случае своя.
1й замес попросил доп муки - добавил 1стл, мне не жалко. 2й и 3й не просили.
Вес замеса 2260/2240/2215гр, на 5 форм 130х115, по 443-452гр теста.
Всего время замесов - по 45-50мин.



И, вот когда финальное тесто 2го замеса (того самого, шо хотел падать),
было выброжено и конвертировано, неся его на формовку, Соколиный Глаз
заметил какую-то лишнюю плошечку с маслом...

Оказалось - примерно треть масла забыл вмешать! Ух, и шо теперь делать?
А взял и перемесил заново - прямо с изюмкой и прочим, хорошее нежное тесто!
Запхал его обратно в ведро, и +10мин гембеля и мучительных сомнений.

продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

На расстойке тесто вело себя, как ни в чем не бывало.
Более того, оно выперлось хорошо так раньше срока, за 4часа уже все!
И это, со 2го замеса-перемеса - тоже, да еще и гонялось с 3м, пришлось обох
переставлять в прохладное место.



Глазурь: (на 1замес) мм100 + сп150 + бел.75гр + 1-1,5чл лимсока (коррекция)
Посыпка: Миндальная крошка (густо) + гранулированный сахар Lubeca.



Выпечка: 170С низ-верх 10мин, 170С низ 10мин, 160С низ-верх 10мин.
Это собственно, для моей духовки так. Попробовал по-другому, и пережарил
2ю порцию, а в 3й умудрился даже спалить термостабильный сахар!
Пришлось чуть присыпать пудрой этот ужас, шоб не так было видно((



Ну чтож, я хотел побольше теста, я это сделал) Такие кабаны, больше уже некуда



Мне вот интересно, эти грозы вообще закончатся??

Продолжение следует..