Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Какая мука на сегодня еще внушает доверие для хлебопечки?

Пока Макфой спасаемся... И еще клейковиной - ложка-другая и даже Хуторок с Семеркой прилично подходят.

[Юлия26]

Я не люблю использовать дополнительно клейковину и пользуюсь Макфой. И тоже, кстати, в "Метро" брала Хуторок 5кг, первая пачка нормальная была, а вторую еле домучала, правда не в ХП, а так что-то выпекала.

[Indigomama]

А напомните-ка мне, уважаемые господа хлебопеки, как ведет себя сырное тесто, т.е. тесто с натертым твердым сыром? Давно меня на такое не тянуло, а тут вдруг рука сама поднялась, причем творила я совершенно инстинктивно, натерла сыра столько, сколько показалось как раз, добавила чуть-чуть дрожжей (буквально 1/8чл против 1 чл), убавила соль и масло, в общем, надувается оно шикарно, а при выпечке чуть-чуть опадает или перекашивается. Мука - та самая ЦЗ, из Винницы, с немножко казенного улуТшителя из Хлебопека и дополнительно глютеном, получается очень пушистый мякиш, но хотелось бы побольше контроля над крышкой И корочку ставить на полтона бледнее, как на сдобу?

Кстати о муке. Хлебопекарный учебник не соврал. Когда мы покупали винницкую муку, на ней стояла дата буквально за 10 дней до доставки, и она была очень сложна в работе. Умная книга говорит, что мука должна выстояться, "созреть", в свежепомолотой муке еще пару мес идут процессы укрепления клейковины. И таки да, она выстоялась, высохла и созрела, теперь дает такой же легкий мякиш, как и обычная. Естественно, с дабавлением того, что мы обычно кладем в обычную

[Скрытик]

Не нужно добавлять дрожжи, вообще. Корочку тоже среднюю ставлю. Только вчера такой пек. Все прекрасно поднялось и ничего не опадало )))

[Indigomama]

Не нужно добавлять дрожжи, вообще. Корочку тоже среднюю ставлю. Только вчера такой пек. Все прекрасно поднялось и ничего не опадало )))

Ок, спасибо, учту У меня сложности с жидкостью, я никак не могу подгадать. И ЦЗ мука набирает влагу не как обычная, и на таймере мне надо печь, и в квартире температура-влажность изменились, короче, мне уже надоело, что при полностью одинаковых условиях хлеб получается разный. Решила не водой корректировать, а дрожжами, но для сырного это видимо лишнее Хочу на выходные сделать еще творожный с луком и укропом, сколько примерно творога можно кинуть в обычный несладкий хлеб на 400 г муки, 1 чл дрожжей, 1 ст л сахара и 1 чл соли, чтоб тесто не поплыло? Дрожжи уменьшать? Творог взять 0%?

[Talo4ka]

Я с дрожжами пекла по рецепту Мулика. Очень высоко поднимался, не опадал потом, ровный, красивый кирпичик. И очень нежный и воздушный мякиш с вкраплениями сыра (сыра по рецепту - 150 г на 1 кг выхода хлеба).

[Talo4ka]

Хочу на выходные сделать еще творожный с луком и укропом, сколько примерно творога можно кинуть в обычный несладкий хлеб на 400 г муки, 1 чл дрожжей, 1 ст л сахара и 1 чл соли, чтоб тесто не поплыло? Дрожжи уменьшать? Творог взять 0%?

Опять из того же Мулика есть рецепт творожного хлеба, там на 405 г муки идет 60 г творога, а в сдобу творожную идет 150 г творога на 500 г муки. % жирности не оговаривается.

[Indigomama]

Я с дрожжами пекла по рецепту Мулика. Очень высоко поднимался, не опадал потом, ровный, красивый кирпичик. И очень нежный и воздушный мякиш с вкраплениями сыра (сыра по рецепту - 150 г на 1 кг выхода хлеба).

Ого, так много и такой хороший результат! мои 400 г муки - это 600г хлебчик. Я не взвешивала, нечем у меня сыра была примерно горсть, я бы ее оценила максимум в 50-70 г веса (до 2.5 см толщины от кирпичика). Сыр был, кстати, Добряна Гауда из Метро, он продается как кирпичик, затянутый в желтую пленку. Мне очень понравилось использовать именно его, он в меру влажный, жирный, соленый и острый, дает хороший вкус в тесте. Сыр я натерла мелко и засыпала сразу, чтоб при замесе он усреднился.

Спасибо за творожную наводку, по-моему, это очень гармоничное количество

[Talo4ka]

А я сыр не натирала, а нарезала мелкими кубиками, так более выраженным получается его присутствие в мякише. Если Вы видели фотку моего хлеба, то там можно заметить эти вкрапления сыра в мякише. Когда хлеб теплый, то сыр такой слегка расплавленный, тягучий. Когда хлеб уже остыл, то в нежной-нежной воздушной мякушке попадаеются вкрапления уже затвердевшего сыра. Сам мякиш настолько нежный, что даже ножом-пилкой приходится осторожно резать, все под руками ходит. А на корочке зажаренный сыр - это вообще отпад!
Мне кажется, при натирании сыра на терке такого эффекта не получится.

[Indigomama]

А я сыр не натирала, а нарезала мелкими кубиками, так более выраженным получается его присутствие в мякише. Мне кажется, при натирании сыра на терке такого эффекта не получится.

Это не кажется, это абсолютно так, не получится Я, наивная, полагала, что хлеб не будет съеден в тот же день, поэтому и не хотела явного присутствия затвердевшего сыра в хлебе. Но хлеб был съеден крайне быстро Отсюда вывод: если сыр натереть и бросить сразу, то он будет ощущаться только на вкус. Если порезать и кинуть в диспенсер, то он заплавится кусочками и будет ощущаться. Кому как нужно

[roza88]

У кого то получался французский хлеб по вкусу такой , как продают в Таврии французкие багеты. Поделитесь рецептом.

[Indigomama]

У кого то получался французский хлеб по вкусу такой , как продают в Таврии французкие багеты. Поделитесь рецептом.

Что такое "по вкусу"? Я, например, для себя сделала вывод, что магазинный хлеб намного солонее, чем то, что выходит по рецептам ХП. Поэтому многим хлеб из ХП кажется пресным. И в магазинный хлеб практически всегда что-то добавляют, чего не кладем мы. Вот по консистенции, как по мне, гораздо интереснее серые булочки с зернами из Реала, чем багеты из Таврии. В тех самый обычный пористый мякиш, ничего особого. Но к булочкам из Реала я смогла приблизиться только тогда, когда стала класть довольно много соли, купила промышленный хлебопекарный улучшитель (который далеко не всем нравится) и перепробовала несколько видов солода. А вообще вариантов френчей и псевдофренчей много, кому что больше нравится.

[Ustas]

У кого то получался французский хлеб по вкусу такой , как продают в Таврии французкие багеты. Поделитесь рецептом.

Если Вы имеете ввиду характерную структуру френча - бронекорка снаружи и вата внутри, то ленивым способом в хлебопечке такой хлеб сделать "почти" невозможно. Нужна закваска и опарная технология. Вот посмотрите тут: http://mariana-aga.livejournal.com/92165.html
"Почти" - потому что время от времени этим вопросом болеют многие хлебопеки. Результаты поисков - в нашей базе рецептов.

А какая у Вас модель хлебопечки?

[roza88]

Если Вы имеете ввиду характерную структуру френча - бронекорка снаружи и вата внутри, то ленивым способом в хлебопечке такой хлеб сделать "почти" невозможно. Нужна закваска и опарная технология. Вот посмотрите тут: http://mariana-aga.livejournal.com/92165.html
"Почти" - потому что время от времени этим вопросом болеют многие хлебопеки. Результаты поисков - в нашей базе рецептов.

А какая у Вас модель хлебопечки?

У меня Панасоник 255 или 254 ( с автоматич .заброской сухофрукт)

Мне хочется вот такой и вкус и текстуру как у французского багета когда его покупаешь свежий. Описать сложно . Скорее похоже на Ваше описание - бронекорка снаружи и вата внутри . Ну и вкус.

[Ustas]

У меня Панасоник 255 или 254 ( с автоматич .заброской сухофрукт)

Мне хочется вот такой и вкус и текстуру как у французского багета когда его покупаешь свежий. Описать сложно . Скорее похоже на Ваше описание - бронекорка снаружи и вата внутри . Ну и вкус.

Тогда только в духовке, по рецептам похожим на тот, что у Марианы.

В ХП сколько ни пробовал, такого не получается. Все получалось похоже, но не то.
Как ни странно, обычный "итальянец", если норму воды завысить на 10-15% и использовать сливочное масло вместо оливкового, наиболее близок.

PS Если печка с "с автоматич .заброской сухофрукт", то это 255я.

[Vol De Mar]

А мне кажется, что французский хлеб и тем боле баггет должен делаться без сахара с использованием опары или саф левюра и длительное время (примерно 12 ч) подъема при температурах 22-24 град
тогда и корка и содержание должно неплохо получиться

[Indigomama]

А мне кажется, что французский хлеб и тем боле баггет должен делаться без сахара с использованием опары или саф левюра и длительное время (примерно 12 ч) подъема при температурах 22-24 град
тогда и корка и содержание должно неплохо получиться

I don't think so И знаете, почему?
Давайте рассуждать вместе. Дырявый мякиш формируется не при выпечке, а точно на этапе подъема. Количество, объем и форма дырок закладывается ничем иным, как дрожжами, их способностью к газообразованию в определенных "погодных" условиях. Дык вот, что без сахара - это отлично, но менее, чем 4 часов подъема Панасовского френч-цикла хватает, чтоб выгнать довольно легкое и совершенно несладкое тесто, отдаленно напоминающее френч. Дрожжи ведут активную жизнь при температуре выше, чем 22-24 градуса. Если их приморозить (всем известное "хрущевское тесто"), то они от этого не начинают недекватно продуцировать газ, скорее, наоборот, медленно, но верно поднимают тесто. Соответственно, я не вижу, с чего бы в прохладе за 12 часов они спродуцировали сильно пористый мякиш. А вот корка багета скорее всего образуется апсалютна другими факторами. Например, расстойкой на спецткани (ладно, на дырявой форме-решетке), которая впитывает лишнюю влагу и особенностями цикла выпечки, который формирует корку не сразу, а в какой-то определенный момент минут через 15 после начала выпечки.

Тем не менее, вот тут http://crucide.livejournal.com/40060.html?thread=194428 доходчиво описано, как делать хлеб на исчезающе малом количестве быстродействующих дрожжей за почти что сутки. Ну что господа и дамы хлебопеки, попробуем?

[roza88]

Да , наверное я уже не хочу французского хлеба

[Ustas]

Да , наверное я уже не хочу французского хлеба

Так, отставить панику! Щас опару поставлю, посмотрим что получится...

[Ksusha56]

Уже давно этот рецепт от mariana-aga висит в списке на "попробовать". Себе что-ли в выходные на него решиться?