Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[*StarDust*]

Сейчас поставил Бородинский, по рецепту, любезно предоставленному Юстасом. Однако, счел необходимым добавить кориандр (1.5 ст.л). Муку взял так: 350 гр. обдирной, 70 гр. сеяной, 80 гр. пшеничной. Масло положил оливковое, 2 ч.л. Результат через 4 часа (все таки режим Панаса "основной" решил поставить).
И многоуважаемую *StarDust* , и многоуважаемого Юстаса в очередной раз благодарю за предоставленные возможности!

Всегда рада помочь
Очень жду фотографий описанного результата.

П.С. Аграм, панифарин и солод прибудут московским поездом через 3 недели. Сорри, что не так скоро, как обещала. Обстоятельства так сложились

[*StarDust*]

Ознакомилась я с текстом, любезно предоставленным Профессионалом. Попутно изучила некоторые другие источники и состав добавки Экстра-Р и пришла к выводу, что покупать ее больше не стоит. Не потому, что она плохая. Просто нет необходимости. Имея аграм, панифарин и солод - она просто не нужна. Так, побаловаться разве что. Потому что точную дозировку компонентов в составе Экстра-Р мне выяснить так и не удалось Купила я ее не по необходимости, а потому что, попав в "Дома-Хлеб", хотелось купить и иметь ВСЕ
Т.к. я практически весь свой запас Экстра-Р раздала коллегам по форуму, остатков мне хватит разве что на 8-10 булок хлеба. Придется его использовать, чтобы добро не пропадало
Удачных всем рецептов и вкусных хлебов

[staer]

Я, собственно, время зря не терял Обслуживанием ДеЛонжей в Одессе занимается "Профессионал", Терешковой 22, т.777-08-22. Только что манагер сообщил мне, что под заказ- привезут вожделенную лопаточку, только им нужны все букофки- цыферки из названия, а я на работе, мануал с собой не взял . Так что после праздника - закажу

Если не сложно, собщи, сколько они хотят за лопатку, мы ее тоже уже изрядно поцарапали.

[cote d'Ivoire]

Сейчас поставил Бородинский, по рецепту, любезно предоставленному Юстасом.И многоуважаемую *StarDust* , и многоуважаемого Юстаса в очередной раз благодарю за предоставленные возможности!

предоставленному Юстасом

- А где этот рецепт? Я делаю по Викиному.
И вельмишановну StarDust , и вельмишановного Юстаса в очередной раз благодарю за предоставленные возможности!

[*StarDust*]

- А где этот рецепт? Я делаю по Викиному.
И вельмишановну StarDust , и вельмишановного Юстаса в очередной раз благодарю за предоставленные возможности!

На странице 52, пост № 1032.
К сожалению, ссылки вставлять не умею, написала просто текстом.

[cote d'Ivoire]

ага! нашла - спасибо. Это будет мой следующий вариант.
А фотоаппарат ушел гулять, а дожидаться его в нетронутом виде - фигушки!

[Профессионал]

Аня, хоть половинку сфотай!

[Профессионал]

Ну вот такое получилось Остывает... Почему же крыша не взошла совсем? Плоская, неаппетитная. Но срез мне понравился. О вкусовых качествах отпишусь позже....

Дополнено: вкус настоящий, бородинский, объедение! Несмотря на нарушенную эстетику Кориандра в следующий раз положу чуть больше - где то 2 столовые ложки в самый раз будет. Но он нужен обязательно, мне так кажется.

[MyDom]

Ознакомилась я с текстом, любезно предоставленным Профессионалом. Попутно изучила некоторые другие источники и состав добавки Экстра-Р и пришла к выводу, что покупать ее больше не стоит. ......

Ребзя, вы видать не всегда на ссылы клацаете - тоже самое я надыбал с-неделю назад, про экстра-р и выкладывал, Экстра-Р уже два раза "выпек" вместе с солодом!!! Расскажу про свои эксперименты с солодом и экстрой (маловато2-ва раза - но факт), не нравится мне радикально черный цвет ржаного, но аромааааттт, таки-даааа, в пред-посл. раз ограничил кол-во солодя в два раза + стол.л. экстры - резалт = очень вкусная корочка, сам мякишь обыкновенный, цвет остался радикально-черным - несколько часов назад... выпек по рецепту Вики 1х1 и + ст.л экстры - это шедевр!!!! А, с коркой опять облом "оспины", сейчас белый простой пеку, аналогично (завтра гости), шо за фигня не пойму - раньше всё было гуд, теперь грешу на воду - артезианка...????

[*StarDust*]

Ну вот такое получилось Остывает... Почему же крыша не взошла совсем? Плоская, неаппетитная. Но срез мне понравился. О вкусовых качествах отпишусь позже....

На срезе выглядит красиво
А что касается плоской крыши, то я помню свои первые эксперименты. Выглядело примерно так же. Не хватает в ржаной муке своей клейковины, как ни крути. Или панифарин нужен, или закваска хотя бы, чтобы всхожесть и пористость была лучше.

[*StarDust*]

выпек по рецепту Вики 1х1 и + ст.л экстры - это шедевр!!!! А, с коркой опять облом "оспины", сейчас белый простой пеку, аналогично (завтра гости), шо за фигня не пойму - раньше всё было гуд, теперь грешу на воду - артезианка...????

Саш, то есть ты мой рецепт оставил без изменений, а добавил еще к нем ложку Экстра-Р? Или я тебя неправильно поняла?
А по поводу артезианки... Так ты это, в ведерко ХП вместе с артезианкой ложечку хлорки положи и немного сточных вод капни. Самое оно получится, от мягкости артезианки не останется и следа

П.С. А ты белый на воде печешь?

[Ustas]

Ну вот такое получилось Остывает... Почему же крыша не взошла совсем? Плоская, неаппетитная. Но срез мне понравился. О вкусовых качествах отпишусь позже....

Дополнено: вкус настоящий, бородинский, объедение! Несмотря на нарушенную эстетику Кориандра в следующий раз положу чуть больше - где то 2 столовые ложки в самый раз будет. Но он нужен обязательно, мне так кажется.

Профи, мои поздравления! Это ж чисто ржаной хлеб! В смысле, почти весь из ржаной муки. Мы ведь раньше о таком и не мечтали. У меня точно такой же получился, даже извилина на крыше один в один! https://forumodua.com/attachment.php?attachmentid=138761&d=1210057271 Только мне кажеться что воды в нем многовато, может стоит уменьшить на 10-20млт. Да, и сеяной можно побольше, я брал 50/50, она всходит быстрее. Но если 100% - то вкус другой. Она ближе к пшеничной. Для Дарницкого самое оно, а для Бородинского - надо помол погрубее, я даже пшеничную использую 2-го сорта. Кориандра можно ложку-две, а лучше ложку молотого запарить вместе с солодом, и ложку зерен кориандра добавить сверху (в диспенсер или по сигналу) - для красоты.

Рещепты, которыя я дал Профессионалу, распечатал со страницы дома-хлеб: http://www.doma-hleb.narod.ru/receipt.html

Сам пробовал первые два. Разница чувствуется - это действительно два разных хлеба. Хотя оба вкусные. Обратите внимание, что в рецептуре применяется или аграм+панифарин, или Экстра-Р. И вкусовой результат от них разный.
Поэтому прошу уважаемую StarDust не отказываться от Экстра-Р, будем дальше экспериментировать. Количество аграма, панифарина, солода катастрофически быстро убывает. Вся надежда на Викиного папу (дай Бог ему здоровья!) - Недели три продержимся, но не больше...
У меня случится оказия через неделю, знакомый будет ехать через Киев может муки ржаной привести еще, может отруби, если будут, кому нуно, пишите.

[Ustas]

Просто я технолог по образованию и извращенка в душЕ

Вика, скажи мне как технолог художнику (оба извращенцы), какие бы ты изменения внесла в рецепт Бородинского по-Мулинексовски? В ейной мурзилке предлагается следующий вариант:
ЧХ в три этапа,
1-й этап
Солод 3стл, кориандр 1чл. кипяток 80млт. Заливаем, перемешиваем, оставляем на 30 мин.
2-й этап (30мин)
Ржмука 50гр, дрожж 1чл, солод 1стл, кориандр 1чл. Вода 100млт. Предлагается поместить сие в ХП и включить программу "9". Я так понимаю, просто перемешать хорошенько и оставить на 30мин.
3-й этап (3ч08мин)
Вода 240млт, Сол 1,5чл, Уксус 2стл, Масло 2стл, Мед 1,5стл, Ржмука 490гр, Кориандр 0,5чл, Дрожж 1,5чл. Семена кориандра 1 стл. Все это добавить в ХП, добавить смесь 1-го этапа. И выпекать.
Я такой хлеб пробовал, но тогда у меня солода и прочих радостей не было. Делал так 1этап, 2-й на пицце перемешал раза 2 по 15 мин, тут же включил ржаной там 30мин выравнивание, а через 30мин добавил все остальное.
Обратите внимание, этот хлеб чисто ржаной, пшеницы нет вообще.
Вика, как думаешь, скока аграма и панифарина и на каком этапе? Нужен ли уксус если есть аграм? Не увеличить ли время между 2м и 3м? Это ведь что-то типа быстрой опары, так?

[cote d'Ivoire]

Вот, добралась я до вас!!! Не работал у меня форум, открывалась только верхняя половина страницы. Дождалась своего ненаглядного и он смущенно поведал, что поставил какую-то «программку» и она вот мешает!!! Ну почему все надо разбирать на мелкие металлические части и ляпать всякие «программки»!
Вчера к вечеру сделала хлеб по-юстасовски. Викин на двух замесах у меня получился сразу, когда-то раньше я фоты демонстрировала – очень нежный, ароматный, мягко-коричневого цвета. Этот тоже в итоге получился – очень темный и ароматный. Какие у меня случились сложности – во-первых с пропорциями – эти юстасовские граммы, чрезвычайно мелкие, не 400, но 420! – перевести в стаканчик
Во-вторых, пропорции, видимо, все-таки панасские. Итоговые 500г муки на 420мл да еще + жидкое раст. масло, а мой Кенвуд хочет 600г муки на 390 жидкости, но я решила не спорить, а вдруг так и надо с двумя сортами ржаной муки – гуру ж вещает -и у меня получился такой себе… кисель. Добавляла ложками пшеничную муку и добавляла, пока получился очень мягкий и липкий почти колобок. Режим взяла френч – замес 5 минут, еще 5 мин расстойка, и еще замес 20 мин. Потом 3 раза подъем – 40 и 30 мин и еще час, и 55 мин выпекание. Получилось – очень вкусно и ароматно (да, конечно же кориандр и тмин) Из-за меда – сладковато как по мне.

так-с - фотографии ни за что не прилепляются, все-таки что-то намудрено и напорчено Тем не менее, я рада, что я снова с вами!

[Профессионал]

Не работал у меня форум, открывалась только верхняя половина страницы

У меня сейчас такое же!!!cote d'Ivoire, твой муж со своей программулиной и у нас побывал?!

[MyDom]

Саш, то есть ты мой рецепт оставил без изменений, а добавил еще к нем ложку Экстра-Р? Или я тебя неправильно поняла?
П.С. А ты белый на воде печешь?

Да Викуня - просто плюс ст. ложка Экстры.
Для себя если пеку белый то на молоке, плюс кур. яйцо. Для родителей на воде - минус кур. яйцо.

[*StarDust*]

Вика, скажи мне как технолог художнику (оба извращенцы), какие бы ты изменения внесла в рецепт Бородинского по-Мулинексовски? В ейной мурзилке предлагается следующий вариант:
ЧХ в три этапа,
1-й этап
Солод 3стл, кориандр 1чл. кипяток 80млт. Заливаем, перемешиваем, оставляем на 30 мин.
2-й этап (30мин)
Ржмука 50гр, дрожж 1чл, солод 1стл, кориандр 1чл. Вода 100млт. Предлагается поместить сие в ХП и включить программу "9". Я так понимаю, просто перемешать хорошенько и оставить на 30мин.
3-й этап (3ч08мин)
Вода 240млт, Сол 1,5чл, Уксус 2стл, Масло 2стл, Мед 1,5стл, Ржмука 490гр, Кориандр 0,5чл, Дрожж 1,5чл. Семена кориандра 1 стл. Все это добавить в ХП, добавить смесь 1-го этапа. И выпекать.
Я такой хлеб пробовал, но тогда у меня солода и прочих радостей не было. Делал так 1этап, 2-й на пицце перемешал раза 2 по 15 мин, тут же включил ржаной там 30мин выравнивание, а через 30мин добавил все остальное.
Обратите внимание, этот хлеб чисто ржаной, пшеницы нет вообще.
Вика, как думаешь, скока аграма и панифарина и на каком этапе? Нужен ли уксус если есть аграм? Не увеличить ли время между 2м и 3м? Это ведь что-то типа быстрой опары, так?

Юра, панифарин однозначно нужно добавлять на 3-ем этапе. Ложить нужно одну чайную ложку с небольшой горкой. Я основываюсь на своих знаниях в области процессов хлебопечения. Помню, как на лабораторных мы вымывали клейковину из теста, вот это был "Натур продукт"
Аграм по этому рецепту тебе не нужен. Здесь в качестве закислителя используется уксус. Ржаную муку обязательно нужно "закислить". Причем в качестве закислителя можно использовать уксус, лимонную кислоту или натуральный лимонный сок. Если использовать уксус, то лучше или бальзамическии, или яблочный ИМХО.
Насколько мне помнится, то "киселеобразную" структуру ржаному тесту придают белки, так вот они как раз боятся кислой среды.
Аграм - это по своей сути закваска для ржаного хлеба. Она в своем составе содержит набор аминокислот и частично ферментированную ржаную муку.
Поэтому или аграм или уксус в качестве закислителя. Сколько аграма? ИМХО - 3 полные чайные ложки достаточно.
Время между вторым и третьим я бы не увеличивала. Боюсь, что тесто может "опасть".
Я сама по такому рецепту не пекла никогда, поэтому ничего больше сказать не могу.
Все, что я написала выше - это исключительно теоретические и отчасти практические знания.
Кстати, вместо аграма можно положить полную столовую ложку Экстра-Р.

П.С. А вот если ржаной хлеб печь не на воде, а на сыворотке, которую продают в "Салюсе", то получается такой вкусный и пышный хлеб!

[*ОДА*]

Народ здравствуйе, ну вот свершилось- я стала обладательницей печки мулинекс 2000... сразу куча вопросов.. тыкните меня ссылкой где вы берете закваски к ржаному хлебу? экстра и аграм???и солод??
выпекла 2 хлебушка.. выпечка была беловата, спасибо форуму хлебопечка.ру.. подкрутили винтик- стал в норме..но что я вам скажу-у соседки понасоник- он таки лучше!!!

[Рин]

Народ здравствуйе, ну вот свершилось- я стала обладательницей печки мулинекс 2000 сразу куча вопросов.. тыкните меня ссылкой где вы берете закваски к ржаному хлебу? экстра и аграм???и солод??
выпекла 2 хлебушка.. выпечка была беловата, спасибо форуму хлебопечка.ру.. подкрутили винтик- стал в норме..но что я вам скажу-у соседки понасоник- он таки лучше!!!

У соседки всегда все лучше...

[Профессионал]

тыкните меня ссылкой где вы берете закваски к ржаному хлебу? экстра и аграм???и солод??

Этими компонентами поделилась с народом *StarDust*. Увы, в Одессе они не продаются (ну или мешками нужно брать).