Камень это цельная или наборная плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб. Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. С первым моментом все ясно - почти все из нас сталкивались с тем фактом, что порой даже не самые дешевые духовки греют неравномерно и выпечка горит в одном углу и недопекается в другом. Камень помогает сгладить подобные вещи, не всегда до конца, но помогает. Вторая, более важная функция, которая выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая и давая возможность дрожжам сработать на полную и поднять тесто в последний раз до того, как установится корка. Дрожжи погибают при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются не порвавшись. Камень не повышает температуру в духовке.
В Америке больших проблем с камнями нет, они продаются повсеместно. Я не рекомендую недорогие (~$15) камни продающиеся в Target и т.п. Они слишком тонкие, и всеобщий консенсус состоит в том, что они очень быстро раскалываются. Я уж не говорю о том, что большинство из них сделано в Китае, а о пренебрежении тамошних изготовителей к элементарным правилам безопасности и здоровью потребителя не слышал за последнюю пару лет только ленивый. Я также не советую круглые камни - они попросту неудобны.
Хороший камень должен быть толщиной в 1.5-2 см и достаточно большим, чтобы на него поместилось максимальное количество хлеба, но при этом между камнем и стенками духовки должно оставаться не менее 2 см. Я бы советовал камень не менее 45-50 см. шириной, на камне меньшего размера неудобно печь багеты, во всяком случае по рецептам из этого журнала. Камень толще двух сантиметров - пустая трата времени и денег, ведь чем толще камень, тем дольше его надо прогревать - расчитывайте примерно на 30 минут прогрева на сантиметр толщины. Хороший камень подходящего размера для моей духовки (38х50х1.9 см) стоит около 70 долларов.
Если вам не хочется тратить столько денег на камень, то по-моему следующий лучший вариант - наборный камень из терракотовой плитки (unglazed quarry tile). Такая плитка продается в любом Lowe's или Home Depot примерно по 40 центов за плитку размером 15х15 см и толщиной в полдюйма, т.е. примерно за $2.50 можно получить камень размером 30х45 см, чего вполне достаточно для трех багетов или двух продолговатых буханок среднего размера. Такие плитки легко хранить, легко вынимать из духовки горячими, а при необходимости не жалко и выкинуть.
В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов "полных кухонных решений", у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные доморощенные решения из серии "шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора", но честно говоря у меня нет хорошего надежного совета, что делать.
Про пар
Пар служит для того чтобы создать влажную атмосферу в духовке в первые минуты выпечки хлеба и затормозить образование корки. Т.е. камень и пар работают вместе. Камень позволяет максимально быстро выжать из дрожжей остатки сил, а пар в это время сохраняет поверхность теста мягкой и эластичной. Кроме того, у хлеба, выпеченного с паром, более яркая, блестящая, привлекательная корка.
Стандартный способ получения пара это разогреть вместе с камнем чугунную сковороду, и сразу после посадки хлеба влить в нее стакан кипятка. Некорые засыпают сковороду камнями, это позволяет увеличить термическую массу и, соотественно, образование пара. Собственно, что я объясняю - все бывали в бане, все видели, как это работает. Количество воды желательно варьировать так, чтобы она полностью испарялась за 10-12 минут, к этому моменту хлеб поднялся, а лишний пар нам не нужен.
Другой вариант это открывать духовку в первые несколько минут каждую минуту и брызгать водой на стенки. Это лучше чем ничего, но куда как менее эффективно.
Подробнее:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8945.0
Тема: 
Домашний хлеб в хлебопечке
Сообщение от alkor57
Показать скрытый текст
Про камень
и калачики-мафины с моей любимой начинкой из халвы)))
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки