Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[a33]

Елена

  Показать скрытый текст

...

не смотря на большое количество форм,бисквит пеку в бывшей алюмин.сковороде с рифленым дном - она толстостенная,в современных тонких-края тоже пересыхают,потом -купила термометр и поняла что духовка не давала заданной температуры,а чтобы не опадал - не оставляйте в духовке- сразу вынимайте

пампушки симпатичные,но с таким количеством жидкости,тесто не должно быть липким,имхо
250г воды : на 450г муки =0,55
то есть 55% влажности,ну плюс ложку сока и две масла -довольно тугое тесто
ведь в хлебопечке по стандартным рецептам влажность - 65-68%, иногда 70%

[Ksusha56]

В Олиной теме многие пекут ее пампушки, вроде никто не жаловался.
Елена А как остальное духовка печет? Пампушки в ХП не сделаешь

[Ksusha56]

Я раньше пекла пампушки по этому рецепту. Улетали на раз.
Давненько не делала - едоков мало )

[a33]

В Олиной теме многие пекут ее пампушки, вроде никто не жаловался.
Елена А как остальное духовка печет? Пампушки в ХП не сделаешь

Ksusha56
не критикую - размышляю,если хорошая мука - тесто не должно липнуть при такой влажности,вот и все

Кстати,фабричные хлеба по госту замешивались при такой влажности,это и делает хлеб не пушистым,а густым,
но в хлебопечке тогда - месится тяжело,вот я к чему))

[I-amhappy]

[B]пампушки симпатичные,но с таким количеством жидкости,тесто не должно быть липким,имхо
250г воды : на 450г муки =0,55 то есть 55% влажности,ну плюс ложку сока и две масла -довольно тугое тесто
ведь в хлебопечке по стандартным рецептам влажность - 65-68%, иногда 70%

Тесто не липкое, оно слегка липковатое, т.к. замешивается до самой начальной стадии развития клейковины, т.е. замес довольно короткий. И муку беру самую обычную, не особо влагоемкую))

[a33]

Я раньше пекла пампушки по этому рецепту. Улетали на раз.
Давненько не делала - едоков мало )

И замешивали в хлебопечке?
может у меня очень жарко,нормальное тесто получается ,если на 500г муки - чуть больше 300г жидкости,
я бы еще добавила 1 яйцо,имхо

[a33]

Тесто не липкое, оно слегка липковатое, т.к. замешивается до самой начальной стадии развития клейковины, т.е. замес довольно короткий. И муку беру самую обычную, не особо влагоемкую))

I-amhappy
С уважением к Вашему труду и теме

нисколько не в плане критиканства,только по сути замеса в хлебопечке
мука обычно Богумила и ли Амина,но у нас жарко

ps признаюсь,я привыкла к опаре или активации дрожжей,
или просто сделать замес и дать тесту постоять

[Ksusha56]

И замешивали в хлебопечке?
может у меня очень жарко,нормальное тесто получается ,если на 500г муки - чуть больше 300г жидкости,
я бы еще добавила 1 яйцо,имхо

А я до приобретения ХП вообще с дрожжевым тестом дел не имела ))
Так что только в ХП, в ней родимой

[I-amhappy]

I-amhappyС уважением к Вашему труду и теме
нисколько не в плане критиканства,только по сути замеса в хлебопечке
мука обычно Богумила и ли Амина,но у нас жарко

Да я просто объясняю.)))
Правда, в ХП не замешиваю, особенностей замеса не знаю, но вообще пампушки эти - совершенно беспроблемные, получаются даже у тех, кто не очень дружит с тестом.
Если жарко,то возможно и влажность в доме невысокая и мука, если стоит, то поэтому и пьет чуть больше воды.

[a33]

Да я просто объясняю.)))
Правда, в ХП не замешиваю, особенностей замеса не знаю, но вообще пампушки эти - совершенно беспроблемные, получаются даже у тех, кто не очень дружит с тестом.
Если жарко,то возможно и влажность в доме невысокая и мука, если стоит, то поэтому и пьет чуть больше воды.

I-amhappy
Вы ведь,конечно,в курсе,что если замесить грубо муку и жидкость и дать постоять до 30 минут,то структура теста улучшается(не буду употреблять термин,что в ходу у хлебопеков в инете,так как Пупса объяснила,что это не правильно)

[_Elena_]

В Олиной теме многие пекут ее пампушки, вроде никто не жаловался.
Елена А как остальное духовка печет? Пампушки в ХП не сделаешь

пеку все

дрожжевое без проблем - с ним как-то проще.
пиццу пеку. торты все - но вот бисквит у меня не выходит.

остальное интуитивно выставляю температуру и время - все получается.

[I-amhappy]

I-amhappy
Вы ведь,конечно,в курсе,что если замесить грубо муку и жидкость и дать постоять до 30 минут,то структура теста улучшается(не буду употреблять термин,что в ходу у хлебопеков в инете,так как Пупса объяснила,что это не правильно)

Про аутолитическую паузу, конечно, в курсе. Не знаю почему это неправильное название, у меня в серьезных профессиональных учебниках по хлебу она так и называется)))
Просто, конечно, этот процесс будет отличаться от аутолиза мяса в период созревания. Но по сути ферменты есть и в муке и процесс саморазрушения и перстройки белковой структуры теста под влиянием протеазы муки имеет право называться аутолизом)

[_Elena_]

Про аутолитическую паузу, конечно, в курсе. Не знаю почему это неправильное название, у меня в серьезных профессиональных учебниках по хлебу она так и называется)))
Просто, конечно, этот процесс будет отличаться от аутолиза мяса в период созревания. Но по сути ферменты есть и в муке и процесс саморазрушения и перстройки белковой структуры теста под влиянием протеазы муки имеет право называться аутолизом)

ого - терминология )
мне вообще Ваш подход к кулинарии нравится
все точно и серьезно
тоже считаю что кулинария это Химия и здесь важна точность
но часто все делаю "на глаз" к сожалению...

[a33]

Про аутолитическую паузу, конечно, в курсе. Не знаю почему это неправильное название, у меня в серьезных профессиональных учебниках по хлебу она так и называется)))
Просто, конечно, этот процесс будет отличаться от аутолиза мяса в период созревания. Но по сути ферменты есть и в муке и процесс саморазрушения и перстройки белковой структуры теста под влиянием протеазы муки имеет право называться аутолизом)

I-amhappy
не технолог((

Я к тому,что этот самый "аутолиз" или как говорит молодой человек -"тропой отложенной соли"

  Показать скрытый текст

...

http://bread-matters.livejournal.com/28749.html

помогает довольно быстро и без лишних движений(ленюсь!)получить несколько лучший результат

ps часто путаю гидратацию и влажность,вот поняла, только перечитав ещё раз эту статью

[Vol De Mar]

тоже считаю что кулинария это Химия и здесь важна точность
но часто все делаю "на глаз" к сожалению...

вот так появились пищевые добавки и хлебные смеси
лучшая выпечка - выпечка с хорошим настроением и заложенная в ведро с любовью
заметил: при чисто механической закладке - самый плохой результат

[I-amhappy]

I-amhappy
не технолог((
Я к тому,что этот самый "аутолиз" или как говорит молодой человек -"тропой отложенной соли"

  Показать скрытый текст

...

http://bread-matters.livejournal.com/28749.html

помогает довольно быстро и без лишних движений(ленюсь!)получить несколько лучший результат

Совершенно верно и поэтому во многих рецептах хлеба с высокой влажностью типа чиабатты, Тортано, хлеба Комо я рекомендую тем, у кого нет возможности машинного замеса (я привыкла месить машиной) использовать этот метод.
Но для пампушек это совершенно лишнее, т.к. нам там не нужна сильно развитая клейковина, она сделает мякиш менее пушистым и нежным, поэтому им нужен короткий замес до слабого развития клейковины.

[a33]

Совершенно верно и поэтому во многих рецептах хлеба с высокой влажностью типа чиабатты, Тортано, хлеба Комо я рекомендую тем, у кого нет возможности машинного замеса (я привыкла месить машиной) использовать этот метод.
Но для пампушек это совершенно лишнее, т.к. нам там не нужна сильно развитая клейковина, она сделает мякиш менее пушистым и нежным, поэтому им нужен короткий замес до слабого развития клейковины.

Спасибо большое за общение
Сделаю пампушки при первой же возможности

[_Elena_]

Совершенно верно и поэтому во многих рецептах хлеба с высокой влажностью типа чиабатты, Тортано, хлеба Комо я рекомендую тем, у кого нет возможности машинного замеса (я привыкла месить машиной) использовать этот метод.
Но для пампушек это совершенно лишнее, т.к. нам там не нужна сильно развитая клейковина, она сделает мякиш менее пушистым и нежным, поэтому им нужен короткий замес до слабого развития клейковины.

а короткий замес это сколько??

моя ХП месит на режиме пельмени 20 минут.
вот думаю - месить все 20 минут ?? или меньше??

вот так появились пищевые добавки и хлебные смеси
лучшая выпечка - выпечка с хорошим настроением и заложенная в ведро с любовью
заметил: при чисто механической закладке - самый плохой результат

не - ну это да. на счет любви.
но "стремясь к идеалу" точность важна. очень

а вот на счет пищевых добавок не согласна.
и хлебных смесей - это вообще бред. продукты д.б. натуральные.

[I-amhappy]

а короткий замес это сколько??

моя ХП месит на режиме пельмени 20 минут.
вот думаю - месить все 20 минут ?? или меньше??

не - ну это да. на счет любви.
но "стремясь к оригиналу" точность важна. очень

а вот на счет пищевых добавок не согласна.
и хлебных смесей - это вообще бред. продукты д.б. натуральные.

Честно, совсем не подскажу, т.к. не представляю как месит ХП.
У меня их замес занимает намного меньше времени, минуты 3-5 в машине и потом еще немного руками, чтобы кайф от ощущения теста получить))
Для меня 20 минут это очень интенсивный замес, совсем немного изделий его требуют. Но повторюсь - я вымешиваю машиной, как минимум до того состояния, когда тесто можно домесить руками.
А про натуральность продуктов - соглашусь, никогда не использовала готовые смеси и из добавок очень редко только клейковину, если уж совсем никуда мука была, а мне чиабатты хотелось)

[_Elena_]

вот!
я их испекла
пампушки по Олиному рецепту
это гениальный и безумно простой рецепт!

только я сверху яйцом забыла смазать...



замешивала на панасе в рециме пиццы. потом передумала - оно 18 минут помесило потом 10 поднялось, ХП вырубила и поставила на включеную духовку (просто на плиту с включенной духовкой) на часок или чуть больше. в следующий раз буду тупо на "пельменях" мешать
потом все согласно рецепту.
только в процессе в саму хлебопечку я доливала воду - (в начале влила 240 это при закладке всех ингредиентов)- потом в процессе замешивания долила10+еще около 10-20 мл.
т.к. без воды ну трудно оно месит-крутит (или это с восприятием у меня что-то не так)

ОЛЯ! спасибо огромное за шедевральный рецепт!