Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[_Elena_]

я тоже попробовала мясоедовский 10 дневный и итальянца 10 дневного

все то же - италяьнец бомбезнее

кстати - завалялась у меня еще параскина паска 10 дневнай - попробую )

Юстатс, испеките таки итальянца - интересно Ваше мнение )
да - у него такое тесто - когда руками его берешь-ломаешь - прям масло чувствуется на пальцах. в мясоедовском такого нет. и совершенно не черствеет.

зато я хлеб на закваске испекла с ночной расстойкой опары- ото бомба. собралась в очередной раз бросать хлебопечение - дабы похудеть - но после того, как я его попробовала - передумла бросать мякиш у него почти как у чиабаты - только дыры меньше.
пока с мужем пол-буханочки не съели с сыром - не успокоились...


п.с. попробовала только что 10 дневную параскину паску - и все-таки круче чем мясоедовский.
тоже на ощупь маслянистая.
а мясоедовсий все же суховат и не сладок. а параскина сладкая

[Dominion]

Относительно результатов эксперимента:
Попрбовал сегодня после почти недельной отстойки паску. Напомню: опара и тесто готовились практически по мясоедовскому, (дрожжей 49гр. вместо 60) тесто выбраживалось сутки в холодильнике, в форму вместо 750гр. готового теста (с изюмом) положил 600 гр. Дал расстойку на 6 часов при температуре более +30С - тесто в формах подошло почти до края форм. Потом, в первые 10 минут выпечки дало хорошую всхожесть (лучше чем в первый раз) и допеклась за 50 минут, против 60 в первый раз.

Паска получилась очень лёгкой и воздушной. Она, конечно, вкусная, но, тесто не гливке (первая получилась более аутентичной). В общем: не пасочное тесто...

Лена привезла лучшую манитобу из тех, что мне доводилось пробовать - так что, за мной ещё один эксперимент с попыткой испечь Панеттон

[_Elena_]

... Напомню: опара и тесто готовились практически по мясоедовскому, ...

Паска получилась очень лёгкой и воздушной. Она, конечно, вкусная, но, тесто не гливке (первая получилась более аутентичной). В общем: не пасочное тесто...

вот я тоже считаю, что мясоедовкий это не пасочный рецепт ((

[Dominion]

вот я тоже считаю, что мясоедовкий это не пасочный рецепт ((

вполне пасочный, имхо просто, его можно, расстойкой делать плотнее или воздушнее. Судите сами: рецепт пасок в моей семье от прабабушки (покойной) очень похож на мясоедовський с небольшими отклонениями в сторону увеличения яиц, использования одних желтков, добавления сметаны, коньяка, цедры. Просто всё делалалось "на глаз", а, когда сам стал печь паски - приводил рецептуру ориентируясь на технологию мясоедовского. В следующем году продолжу в сторону корректировки пропорций. Может, что-то от панеттоне возьму.
Вообще, паску печь вручную весьма просто оказалось - может среди года поиграюсь ещё...

[_Elena_]

вполне пасочный, имхо просто, его можно, расстойкой делать плотнее или воздушнее. Судите сами: рецепт пасок в моей семье от прабабушки (покойной) очень похож на мясоедовський с небольшими отклонениями в сторону увеличения яиц, использования одних желтков, добавления сметаны, коньяка, цедры.

вот именно это и делает тесто более "пасочным"

а то ,что пасхи печь легко - это да.

для меня самая легка в процессе "производства"
но именно к пасхальной выпечке у меня наивысокие требования - много чего "не люблю" и много чего критикую...

[alkor57]

У меня тут отруби закончились, начал пачку ржаной муки(белый хлеб, практически не делаю),
при добавлении 250-300 гр. в рецептурные 600 гр. муки, получалось , что то низкое с мокроватым мякишем,
типо старый "серый" хлеб. И тут я вспомнил, что на столе уже 1,5 года лежит коробочка с клейковиной,
2 чайные ложки (мерные) спасают ситуацию, хлебушек достаточно высокий и с нормальным мякишем.

[Dominion]

вот именно это и делает тесто более "пасочным"

в первый сезон пёк и чистый мясоедовский - чтобы почувствовать - вполне нормальные средние паски получились. У меня они были чуть плотнее.

[_Elena_]

в первый сезон пёк и чистый мясоедовский - чтобы почувствовать - вполне нормальные средние паски получились. У меня они были чуть плотнее.

вот - это хорошая характеристика мясоедовского

[illogical.alice]

и ещё говорят: на вкус и цвет товарищей нет...

[Дорогуша]

рецепт пасок в моей семье от прабабушки (покойной) очень похож на мясоедовський с небольшими отклонениями в сторону увеличения яиц, использования одних желтков, добавления сметаны, коньяка, цедры.

у меня тоже рецепт семейный такой-же, и паски получаются по нему самые вкусные. В этом году у меня что-то не заладилось, и настроение не то... и "французская штучка" совершенно потекла, потом еще и дрожжи начали "выкаблучиваться" . В общем одни нервы и мысли о том, что только намаялась и перевела продукты. В итоге все, кто пробовал, паску сказали, что бомбезная. Сегодня пекла еще одну порцию пасок т.к. остались ненаевшиеся пасками. Замес делала на муке "Аро" ,я на ней хлеб пеку, все получилось как и должно быть, сейчас остывают, завтра с супругом попробуем.

[Dominion]

Не знаю... У меня и штучка себя идеально вела и хлебная оскольская, хотя, уважаемый Юстас говорит, что в среде хлебопёков, последнее время, оскольской недовольны

[Ludmila11-09]

Моя Бабушка всегда ооочень трепетно относилась к выпечке пасок.
Считалось, пасочки удались, год удачливым выдастся для семьи.

Желаю, чтобы эта примета была актуальна для тех, у кого все сложилось "сладко" !!!!!

[alkor57]

Собираюсь опробовать вот такой рецепт-

  Показать скрытый текст

Рецепт итальянского хлеба Чиабатта

Ингредиенты:

Мука пшеничная высшего сорта 650 гр.
Вода 300 мл.
Дрожжи свежие 30 гр.
Оливковое масло 30 мл.
Соль 1,5 ч.л.
Сахар 1 ч.л.

Приготовление:

Приготовить опару: дрожжи развести в 50 гр. слегка теплой воды, добавить сахар. Поставить опару в теплое место на часок.
Слегка теплую воду 250 мл. смешать с солью, добавить муку и опару.
Замесить тесто. Оно должно получиться достаточно мягким, но при этом не прилипать к рукам.
Аккуратно вмесить в тесто оливковое масло.
Положить тесто в миску, накрыть ее полотенцем и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Тесто должно при этом увеличиться в объеме в два раза.
Тесто выложить на стол и разрезать напополам.
Из кусков теста сформовать буханки хлеба длиной около 30 см.
Противень обильно посыпать мукой, выложить хлеб на большое расстояние друг от друга.
Хлеб посыпать мукой.
Накрыть хлеб полотенцем и поставить в тёплое место на час. За этот час хлеб увеличиться в объеме приблизительно в два раза.
Поставить противень в разогретую до 200-230 градусов духовку и выпекать до светло-золотистого цвета.
После выпечки хлеб накрыть полотенцем и дать постоять около 30 минут.

Необходимо заменить свежие дрожжи, но поиск дает разные значения,
у кого есть опыт по замене, подскажите.

Расчет количества дрожжей:

1ч.л. сухих дрожжей = 6-8г свежих дрожжей,
1,5ч.л. сухих дрожжей = 10г свежих дрожжей,
2ч.л. сухих дрожжей = 12г свежих дрожжей,

Замена свежих дрожжей на сухие
Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих). В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому-- 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч.л. = 15 г свежих, 2 ч.л. = 20 г свежих, 2.5 ч.л. = 25 г свежих.

по первому варианту на 650 гр. муки надо-больше 4 ч.л., а по второму 3 ч.л.и
вообще - это не много???

[Ustas]

Так, на первый взгляд по рецепту надо где-то 2,5-3 чл сухого САФа.
Скорее 3, а может и больше, потому что сахара почти нету.

Есть пару моментов:
- То, что там называется опарой - с сухими дрожжами смысла не имеет. Лучше добавить немного муки, больше воды и подождать не час, а часа 2-3-4.
- Рецепт что-то не совсем похож на чиабатту. Мало жидкости! А чиабаттное тесто должно быть предельно жидкое. Или, муку надо другую. Иначе дырков не видать.

[Дорогуша]

Как по мне так это совершенно не чиабатта, Ustas правильно говорит в чиабатте предельное количество воды, тесто жидкое и липучее. В Вашем же случае,тесто получиться довольно крутое.
Дрожжи заменяются в пропорции 1:3. На 1 грамм сухих дрожжей берется 3 грамма свежих и наоборот. Взвесьте 1 ч.л. и поймете сколько Вам надо.

[_Elena_]

вот.
наконец-то нашла хлеб на закваске и опаре из зерии "пришел с работы - ХП уже испекла"

по мотивам Ольгиного "украинского батона"

1й этап
утром ЗА ДЕНЬ до желаемого хлеба достаем закваску из холодильника, освежаем ее привычным образом, оставляем при комнатной температуре (у меня сейчас 26 градусов) и уходим на работу

приходим с работы - и смотрим - если закваска на пике - можно сразу переходить ко второму этапу, если нет - ждем позднего вечера

2 этап
поздним вечером за день до желаемого хлеба

опара
200 гр закваски
200 гр муки
200 гр воды
все это дело взвешиваем сразу в ведре ХП вместе с лопаточкой. на "пельменях" перемешали пару-тройку минут. достали из ХП (мало ли - вдруг убежит - чтобы не испачкало ХП. затягиваем пленкой. ставим при комнатной температуре на ночь.

3й этап
утро того дня, когда хлеб уже будет готов. перед уходом на работу делаем следующее:

в эту опару досыпаем

310 гр муки
10 гр соли
26 гр сахара
20 грам мягкого сливочного масла
50-100 гр воды - сразу не вливать!!!!

на пельменях месим тесто без воды. скорее всего оно сразу будет густым.
доливаем часть воды. смотрим за колобком. если еще густо - добавляем воды и т.д.
месим минут 10.можно меньше - оно все равно потом будет вымешиваться на основной программе. тесто не должно быть крутым!

останавливаем замес.

ставим программу самую длинную - у меня это френч 6 часов.
ставим таймер на время прихода с работы.
и уходим на работу.

к приходу хлеб на закваске и опаре готов )


думаю что при повышении температуры в квартире на ночь опару можно ставить в холодильник.


вчера наконец-то так приготовила - до этого пекла в духовке. сейчас же жара, в духовке не особо хочется печь. - а магазинный хлеб есть я уже не могу.
подходя к дому уже стоял запах хлеба! я же до этого не шарилась по улице никогда, когда хлеб пекла. и не думала, что так пахнет на улице! у меня 1й этаж - старые дома в центре - дверь квартиры выходит сразу же во дворик ,который является частью "типичного одесского двора".
так при подходе к своей двери я четко ощущала на улице запах выпекаемого хлеба!

единственное - я не помню. можно ли на френче выбирать цвет корочки. возможно, надо было бы выбрать темную корочку...

[alkor57]

Так, на первый взгляд по рецепту надо где-то 2,5-3 чл сухого САФа.
Скорее 3, а может и больше, потому что сахара почти нету.

Есть пару моментов:
- То, что там называется опарой - с сухими дрожжами смысла не имеет. Лучше добавить немного муки, больше воды и подождать не час, а часа 2-3-4.
- Рецепт что-то не совсем похож на чиабатту. Мало жидкости! А чиабаттное тесто должно быть предельно жидкое. Или, муку надо другую. Иначе дырков не видать.

рецепт от сюда http://zefira.net/recept-italyansokgo-xleba-chiabatta/
кол-во воды тоже смутило, но на фото очень хороший результат, хотя фото может быть из нета, ну и хвалебные отзывы.
В общем хочу попробовать что то выпечь в духовке, а чиабату (нормальную) нельзя сделать в хлебопечи,
насоветуйте хороший рецепт и обязательно с описанием процесса.

[Ustas]

рецепт от сюда http://zefira.net/recept-italyansokgo-xleba-chiabatta/
кол-во воды тоже смутило, но на фото очень хороший результат, хотя фото может быть из нета, ну и хвалебные отзывы.
В общем хочу попробовать что то выпечь в духовке, а чиабату (нормальную) нельзя сделать в хлебопечи,
насоветуйте хороший рецепт и обязательно с описанием процесса.

Этот рецепт 2009года. С тех пор хлебопечная мысль на месте не стояла!
Кроме того, хвалебные отзывы типа "сюсю-сюсю" там улыбают.

Хочешь такой рецепт, чтоб сразу всех наповал? И чтоб итальянский? Пожалуйста:
Рane con biga e yogurt, по-нашему МЕГАбублик

Бубликом его крутить не обязательно, можно и тапком сложить.

Если это слишком сложно, то по технологии "хлеб без замеса" получается наиболее близкий результат с нашей мукой.

[alkor57]

Ustas, может не трудно описать сам процесс, все таки опыт у вас есть, а то перевод приводит в легкий ступор.
Что такое "мука Тотем" (ржаная, цельнозерновая) ? сколько сыпануть сухих дрожжей вместо прессованных?

[Alenkaya]

Уважаемый Юстас, а не могли бы вы перенести посты о пасках в темку https://forumodua.com/showthread.php?t=30430, а то в этой теме на след год уже не найдешь а рассуждения интересные, вот про лимоны я бы и подумать не могла применительно к паскам и тд Плиз