Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Irinqa]

Соррьки,тогда по ходу пьесы буду вас спрашивать)))). Вчера поставила , какая температура примерно должна быть,что-то мне кажется,что ей холодно) ,поставила в кладовку,около батареи нигде места не нашла. Может её в духовку с включённой лампочкой?

Весь процесс с картинками описала Оля)))
1
2
3
Я ,лично,не растила. Оля поделилась со мной закваской готовой и дальше я пользуюсь и рощу ее сама)))

[_Elena_]

я вчера вообще поизвращалась со своей ХП
запекла в ней ... целую курицу

сейчас у меня нет духовки. а плита и мультя были заняты))) ждать времени не было...

я курицу в фольгу завернула, на дно чеши два слоя фольги и на 1,5 часа.ближе к концу раскрыла фольгу
корочки как в духовке конечно не получилось ,но курица приготовилась)))

[Ksusha56]

я вчера вообще поизвращалась со своей ХП
запекла в ней ... целую курицу

сейчас у меня нет духовки. а плита и мультя были заняты))) ждать времени не было...

я курицу в фольгу завернула, на дно чеши два слоя фольги и на 1,5 часа.ближе к концу раскрыла фольгу
корочки как в духовке конечно не получилось ,но курица приготовилась)))

На ХП.ру есть целая тема о готовке в ХП. Я в ней только варю мамалыгу. )

[_Elena_]

На ХП.ру есть целая тема о готовке в ХП. Я в ней только варю мамалыгу. )

я давно на ХП косилась)) чтобы чтото в ней приготовить
но есть мультиварка.
а тут все занято было.
но надо поштудировать тему, спасибо)))

[alkor57]

На ХП.ру есть целая тема о готовке в ХП. Я в ней только варю мамалыгу. )

Научите, если у вас еще правильная национальность, то должно получаться отлично.

[VitaSlynko]

Весь процесс с картинками описала Оля)))
1
2
3
Я ,лично,не растила. Оля поделилась со мной закваской готовой и дальше я пользуюсь и рощу ее сама)))

Прочла. Теперь вопрос. В ржаной закваске у меня подкормка 1:1:1 (закваска: вода:мука). У Оли :
Подкормка закваски
50г свежей прохладной воды
95г белой хлебной муки
5г цельнозерновой муки.
Т.е. как говорят 50% влажности. Корректно ли для пшеничной муки использовать 1:1:1 если нужна закваска 100% влажности?
П.С. Боюсь испортить вашу закваску%)

[Irinqa]

Прочла. Теперь вопрос. В ржаной закваске у меня подкормка 1:1:1 (закваска: вода:мука). У Оли :
Подкормка закваски
50г свежей прохладной воды
95г белой хлебной муки
5г цельнозерновой муки.
Т.е. как говорят 50% влажности. Корректно ли для пшеничной муки использовать 1:1:1 если нужна закваска 100% влажности?
П.С. Боюсь испортить вашу закваску%)

Я кормлю свою пшеничную закваску только пшеничной мукой 1:1:1

[a33]

в таком виде как берете у кого-то закваску, вряд ли ее сохраните
так как свое помещение, окружение, микрофлора
цельнозерновая мука дает свой аромат и вкус, на белой муке закваска больше похожа на обычные дрожжи
более жидкая - кислее, густая - соответственно
все как мне кажется

[a33]

в теме была вроде ссылка на такой материал - Хлеб вредный, хлеб полезный. Рассуждения от лица пекаря - в четырех частях
1 2 3 4

[Irinqa]

в таком виде как берете у кого-то закваску, вряд ли ее сохраните
так как свое помещение, окружение, микрофлора
цельнозерновая мука дает свой аромат и вкус, на белой муке закваска больше похожа на обычные дрожжи
более жидкая - кислее, густая - соответственно
все как мне кажется

Моей закваске лет 5))) Прекрасно сохраняется и используется через день)

[a33]

Моей закваске лет 5))) Прекрасно сохраняется и используется через день)

А какое это имеет значение? я написала девушке на это

П.С. Боюсь испортить вашу закваску%)

у неё закваска станет своей, как мне кажется))

[Yu_li_ka]

в теме была вроде ссылка на такой материал - Хлеб вредный, хлеб полезный. Рассуждения от лица пекаря - в четырех частях
1 2 3 4

Огромное спасибо!!!! Очень хорошая информация! Всё стало по полочкам! По ходу на сегодня в моей закваске победили МКБ.
И уж если в доме появилась ржаная мука, сделала опару из неё двухдневную, а дальше обычный пшеничный хлеб, вот это очень понравилось!!!

[Lilu7]

Моей закваске лет 5))) Прекрасно сохраняется и используется через день)

а33 не хотела сказать, что закваска испортится, а подразумевала, что закваска не сохраняется в том составе, в котором её у кого-то берут, потому что в новом доме своя микрофлора воздуха, которая попадает в закваску и прекрасно там развивается, придавая ей уже иные качества.

[VitaSlynko]

Моей закваске лет 5))) Прекрасно сохраняется и используется через день)

Спасибо ещё раз за закваску. С первого раза получился очень вкусный хлебушек, причём что меня радует, полностью в хлебопечке. Только разогнала её часа три и поставила на режим Французский. Получился мягкий, ароматный и не такой крохкий как обычно белый хлебушек.

[Irinqa]

Спасибо ещё раз за закваску. С первого раза получился очень вкусный хлебушек, причём что меня радует, полностью в хлебопечке. Только разогнала её часа три и поставила на режим Французский. Получился мягкий, ароматный и не такой крохкий как обычно белый хлебушек.

На здоровье! Мои домашние давно не переносят много дрождей в выпечке. Последнее время перешла полностью на холодное выбраживание (24-48 часов) сдобы с минимумом свежих дрождей. И по рабочему графику мне так удобно))) Выше давала рецепт своего теста на калачи, из него же и пеку всю сдобу.Чаще просто заплетаю в халу.
Некоторые хлеба пеку только на закваске (ржаной , панини и булочки для хот-догов).

[Dominion]

На здоровье! Мои домашние давно не переносят много дрождей в выпечке.

Очень сильно прошу прощения, но, всё-таки, прокомментирую: Ваших домашних, при всём желании, не получится переносить дрожжей в выпечке, даже если Вы постараетесь предоставить им такой поыт. Температура мякиша в готовом хлебе - более 90С. Дрожжи - обычная земная форма жизни на основе белка. Они не могут выжить при такой температуре

[Irinqa]

Дрожжи - обычная земная форма жизни на основе белка. Они не могут выжить при такой температуре

Согласна))) Это так. Может не правильно выразилась.Не переносят характерный запах прессованых или сухих дрожжей, очень чувствуют .
Закваска-те же дрожжи ,но с МКБ- что дает имеет именно аромат в выпечке, за то и ценится.

[a33]

У старшего поколения было принято растирать дрожжи с сахаром и теплой водой+ немного муки, как раз для лучшей работы дрожжей.
в хлебопечке не под всякий режим подойдет по времени, но можно
на хлебинфо рекомендуют следующее ( уменьшаем количество при сохранении пропорции)

  Показать скрытый текст

...

Активация прессованных дрожжей
Хранение прессованных хлебопекарных дрожжей возможно только при пониженных температурах, резко замедляющих все процессы жизнедеятельности организма. Чем глубже состояние анабиоза, тем лучше хранятся дрожжи, поэтому клетки поступающих на производство охлажденных дрожжей находятся в «спящем» состоянии и не готовы немедленно приступить к работе по сбраживанию муки и подъему теста. Кроме того в качестве питательной среды на дрожжевых предприятиях используют не муку, а отходы переработки свеклы. Ферментные системы дрожжей должны перенастроиться на переработку непривычного для них субстрата – хлебопекарной муки. На это тоже требуется время.

Для того чтобы подготовить дрожжи к плодотворной работе и производится процесс их предварительной активации.

Использование процесса активации позволяет на 25-30% сократить расход дрожжей и на 10-15% ускорить процесс брожения теста.

Существуют различные более или менее сложные методики активации дрожжей. Например, по методу МТИППа активацию прессованных дрожжей проводят в течении 1 часа в специальной питательной среде из заваренной муки с добавкой белого ячменного солода и соевой муки. В других методиках для активации дрожжей предусматривается использование яблочного порошка, квасного сусла, комплекса минеральных солей и т.п.

Рассмотрим наиболее простой, дешевый и достаточно действенный способ, легко применимый в условиях небольшого производства.

Питательную среду для активации дрожжей по этому способу готовят из муки, воды и сахара.
Рецептура приготовления активированных дрожжей

(на 100кг муки):

Мука – 5 кг

Вода – 10 л

Сахар – 0,1-0,2 кг

Дрожжи – 70-80% от рецептуры хлебобулочного изделия

Прессованные дрожжи смешивают с водой (температура воды 30оС), затем добавляют сахар, размешивают до полного растворения сахара и вносят муку. Следите за тем, чтобы температура смеси при добавлении холодной муки не понизилась! При пониженной температуре процесс активации замедляется. Лучше использовать согретую в условиях цеха муку. Если добавка муки и сахара приводит к понижению температуры смеси, то часть предусмотренной рецептурой воды (2-3 л) вносите в подогретом (но не горячем!) виде. Температура смеси для активации дрожжей должна составлять 30-32оС. Влажность смеси — 75-78%.

Активация прессованных дрожжей длится 30-90 минут.

На поверхности смеси с правильно активированными дрожжами появляется обильная пена, пузыри и характерный запах.

Помните, что активированные дрожжи не подлежат хранению! Предельный срок их хранения – 4 часа. Готовьте столько дрожжей, сколько необходимо для замеса теста.
Сушеные дрожжи перед активацией размачивают в воде (30оС) в течение 30-50 минут. Затем добавляют рецептурное количество сахара и муки. Активация сушеных дрожжей длится 2-3 часа.

Активированные дрожжи используют для приготовления опары или безопарного теста.

Раньше часто так делала, а теперь только растираю дрожжи в муке и все

[Алёна Малина]

Ну и я в рядах хлебопеков))) Принимайте.
Пока испробовала (самый популярный) рецепт Картинки
У меня сильно потрескалось-разорвалось тесто при выпечке. В чем может быть причина?
Заплетала в халу.

[Dominion]

Согласна))) Это так. Может не правильно выразилась.Не переносят характерный запах прессованых или сухих дрожжей, очень чувствуют .
Закваска-те же дрожжи ,но с МКБ- что дает имеет именно аромат в выпечке, за то и ценится.

Да, я понимаю теорию. Даже собираюсь вырастить свой стартер в этом году. Прошлая попытка была неудачной - победили гнилостные
Однако, пока, пеку на дрожжах, как правило, с выбраживанием ночью в холодильнике - вполне решает вопрос как с кислотой, так и с отсутствием наличия запах дрожжей

У старшего поколения было принято растирать дрожжи с сахаром и теплой водой+ немного муки, как раз для лучшей работы дрожжей.
Раньше часто так делала, а теперь только растираю дрожжи в муке и все

Знаете почему? Потому, что, со времён совка, откуда эта рекомендация родом, прошло время. И, дрожжи научились делать люди, руками. По-этому, сегодня, достаточно перетереть их с мукой - и вперёд
Сперва, испытывал недоверие, когда прочитал у Бертинье, что "прафессионалы" не парятся "аткивацией", а, просто, перетерают, заливают водой и начинают замес. Потом, начал пробовать и понял, что да, работает вполне. Особенно, на небольших объемах домашней выпечки. Особенно, на нормальных дрожжах (Львовских или Криворожских).