Торты,пироги,десерты -сладости из духовки и не только:)

[Seiko]

Девочки, такой вопрос по сливкам. Магазинные не беру, дорого выходит. Базарные обычно развожу немного молоком и взбиваю, все ок. Но сейчас летом смущает, что я не уверена в их бактериологической чистоте, скажем так.
Вопрос, можно ли их предварительно довести до кипения, затем уже охладить и взбить?
Или у меня уже ничего не получится?

возьмите сметану 20-30% жирности и на дуршлаг в марлю несколько слоев,ставите в кастрюлю-на дно-соль,чтобы не касалось соли-для вытяжки жидкости.Через 4-6 часов у вас будет густая масса,лучше чем сливки
напишите для чего вам надо,а то так запутаем)))

[Casual-find]

Согласна). Тоже очень люблю сметанный крем, хотя, как по мне, он не ко всем десартам в качестве замены сливок подходит.
А сметану 30% Президент в центре города днем с огнем не сыщещь(. Недавно объездила кучу супермаркетов - нет её. Попадается только Лехаим 30%, но она мне не нравится. А где вы Президент покупаете, если не секрет?)

P.S. Вопрос к Olyaole был адресован - почему-то не процитировалось.

Отправлено с моего SM-G920F через Tapatalk

[Lilu7]

Спасибо! Знаю, что кипятят их когда ганаш готовят, думала, может, для спокойствия их так прогреть)

Прекрасно они взбиваются после прогревания. Например, когда делаем мусс мятный, то прогреваем сливки с мятой, даём настояться, отцеживаем или не отцеживаем, и хорошо охлажденные взбиваем. Я использую магазинные сливки, так они после таких манипуляций ещё лучше взбиваются,потому что часть влаги испаряется и они становятся гуще.

[Lilu7]

Согласна). Тоже очень люблю сметанный крем, хотя, как по мне, он не ко всем десартам в качестве замены сливок подходит.
А сметану 30% Президент в центре города днем с огнем не сыщещь(. Недавно объездила кучу супермаркетов - нет её. Попадается только Лехаим 30%, но она мне не нравится. А где вы Президент покупаете, если не секрет?)

P.S. Вопрос к Olyaole был адресован - почему-то не процитировалось.

Отправлено с моего SM-G920F через Tapatalk

Раньше 30% Президент был практически во всех суперах. Теперь езжу за ним в Вузовскую таврию.

А по жирности чем отличаются 30% сливки от 30% сметаны? Только по вкусу ведь.

[Lilu7]

Вот на днях торт муссовый делала. Нижний мусс шоколадный, верхний мятный с кипячением сливок

[Penny]

Большое спасибо всем за ответы. Все таки у сметанного и сливочного крема разные вкусы, хотя мне больше всего нравится крем из смеси сметаны и сливок)
По сметане- 30% действительно не везде найдешь.. я беру в последнее время 21% ГМЗ, очень густая.
по сливкам попробую как то взбить после прогревания, в крайнем случае, все равно не пропадут)))

[Тина Тина]

Если что, в Метро всегда есть 30% сметана Президент.

[Casual-find]

Прекрасно они взбиваются после прогревания. Например, когда делаем мусс мятный, то прогреваем сливки с мятой, даём настояться, отцеживаем или не отцеживаем, и хорошо охлажденные взбиваем. Я использую магазинные сливки, так они после таких манипуляций ещё лучше взбиваются,потому что часть влаги испаряется и они становятся гуще.

До крепких пиков взбиваются?
Насколько мне известно, в сливках после кипячения дестабилизируется и теряет эластичность белок, поэтому держать форму после таких манипуляций они не могут.

[Casual-find]

Раньше 30% Президент был практически во всех суперах. Теперь езжу за ним в Вузовскую таврию.

А по жирности чем отличаются 30% сливки от 30% сметаны? Только по вкусу ведь.

Ну да, это и имела ввиду - что по вкусу не ко всем десертам сметанный крем подходит так же, как крем из сливок.
Спасибо, буду знать, что в Вузовском сметану можно найти).

Если что, в Метро всегда есть 30% сметана Президент.

Спасибо большое!

[Zhemchug]

Спасибо! Знаю, что кипятят их когда ганаш готовят, думала, может, для спокойствия их так прогреть)

Знаю, что это неправильно, но я после неудачного нагрева нескольких сортов магазинных сливок для ганаша прогреваю сливки вместе с шоколадом на водяной бане до однородности состава. Прогревается масса при этом не сильно. Но не сворачивается и не "комкуется". И, между прочим, уже потом видела несколько "не наших" роликов. Там поступают точно так же. Можно добавлять в эту массу масло и сахарную пудру. Сразу получается хорошая глазурь. Можно также хорошо остудить и взбить массу в крем (лучше без масла).
К слову, вчера делала масло из домашних сливок. Обычно делала его в день покупки и совсем получалось без отходов. А в этот раз продержала почти сутки в холодильнике и из 1,5 литров сливок получилось 1 кг масла и ок. 600 г маслянки (сыворотки) или как там ее. Утром пришлось печь на ней блины. Долила водой до литра. Получились просто замечательно. Тоненькие, тесто гладкое. Правда, я его процеживаю перед выпечкой. В общем по первому удачному опыту использования - рекомендую))).

[Lilu7]

До крепких пиков взбиваются?
Насколько мне известно, в сливках после кипячения дестабилизируется и теряет эластичность белок, поэтому держать форму после таких манипуляций они не могут.

До крепких пиков не пробовала взбивать, для муссов сливки достаточно взбить до мягких пиков, чтобы мусс получился текучим, а не в котором ложка стоит, иначе тяжело им будет заполнить форму без пустот. А форму в муссе держит желатин Немного теории о сливках

Если нужно взбить до твёрдых пиков, тогда лучше холодным способом ароматизировать сливки. На сутки в холодильник без прогревания. А вообще методов ароматизировать мусс много. Вот я раньше писала http://forumodua.com/showthread.php?t=13189&p=62589042&viewfull=1#post62589042 И ниже рецепт мятного мусса совсем иной.

Так что можно выбрать по своему вкусу )

[Nadunya]

Девоньки, хочу сделать Киевский торт. У меня духовка электрическая. Для выпечки коржей включать низ+верх или только низ?

[Lilu7]

Девоньки, хочу сделать Киевский торт. У меня духовка электрическая. Для выпечки коржей включать низ+верх или только низ?

я всё пеку низ-верх

[Nadunya]

я всё пеку низ-верх

Спасибо. Я с ней /с духовкой/ только знакомлюсь...

[Nadunya]

Почему безе может оседать в процессе выпечки? Белки были взбиты отлично, в духовке даже начали подниматься. А через минут 30-40 уже осел т стал даже ниже, чем был в сыром виде. Духовку никто не открывал. Темп.150 град.

[Тина Тина]

Я сушу безе при температуре 60 градусов, верх-низ часа 2 с половиной. Пробуйте разные температуры, пока не узнаете полностью нюансы вашей духовки.

[Шелковая]

Девочки, кто знает, где лаванда пищевая продается у нас?

[Lubima_ya]

Может кто знает, как просчитать количество необходимых белков чтоб сделать меренгу для украшения торта??
Всмысле сколько будет вполне достаточно, а сколько нет???(

[Lubima_ya]

Может кто знает, как просчитать количество необходимых белков чтоб сделать меренгу для украшения торта??
Всмысле сколько будет вполне достаточно, а сколько нет???(

И ещё вопрос по кейпопсам, их можно сделать заранее??

[Zhemchug]

Может кто знает, как просчитать количество необходимых белков чтоб сделать меренгу для украшения торта??
Всмысле сколько будет вполне достаточно, а сколько нет???(

Смотря, что Вы хотите делать? На средний торт 24-26 см если, например, покрыть белковой шапочкой песочный с фруктами вполне достаточно 4 белков и 3/4 стакана сахара. У меня есть такой очень давний семейный рецепт. В тесто идут желтки, а на украшение - белки.
Если печь печеньками безе для подобных целей, тоже вполне хватит 3 белков. А белково-заварного крема из такого количества продуктов может и не хватить. В таком случае варят еще порцию.