Love and cook или... счастье на кухне и не только

[I-amhappy]

Оленька, мы тоже кашу детскую запеканкой заменили - но Ваш вариант очень интересен - можно утащу?

Было бы странно, если бы я сказала "нельзя", выложив рецепт в теме на форуме)))

Девочки подскажите еще,а где купить тесто Фило?Спасибо.

В Таврии.

[Таня З]

спасибо большое и вам! Рада, что вам так нравится это мороженое.
Если вы имеете в виду, какой фирмы у меня бальзамический уксус, то у меня белый бальзамик и темная бальзамическая глазурь - Monini, темный - Ponti (обычный) и Leonardi (выдержанный)

Оля, для сильных чайников объясни, плиз..
Купила Борхес в Испании, ничего не понятно)) открыла он темный - это куда его использовать??
А можно мне лекцию про бальзамик ??))))) (можно в личку)

[I-amhappy]

Оля, для сильных чайников объясни, плиз..Купила Борхес в Испании, ничего не понятно)) открыла он темный - это куда его использовать??
А можно мне лекцию про бальзамик ??))))) (можно в личку)

Твой темный - это правильный, белый бальзамик - это просто винный уксус со вкусом бальзамического, т.к. бальзамик не может быть светлым, сейчас объясню почему. Лекцию можно, напишу сюда, может еще кто-то почитает эти заметки))

О бальзамическом уксусе

Бальзамический уксус очень популярный в Италии продукт, который используется итальянцами уже сотни лет, а у нас он только недавно начал завоевывать заслуженную популярность.
Благодаря своему насыщенному, слегка сладковатому вкусу, бальзамический уксус используется для приготовления салатных заправок, изысканных соусов, подчеркивает сладость и вкус клубники и персиков.
Бальзамический уксус считается королем среди уксусов и по вкусу и аромату он значительно опережает своего родственника - красный винный уксус, так же как красный винный уксус идет впереди белого уксуса. Бальзамический уксус является ингредиентом огромного количества рецептов и имеет очень богатую историю.

Надо сказать, что итальянцы вообще любят всякие истории и легенды и даже самый маленький город или небольшая деревенька в Италии обычно имеет какую-то достопримечательность с богатой историей и каждый житель всегда взахлеб рассказывает её так, что веришь сразу и не задумываясь. И даже такой простой продукт, как уксус удостоился у итальянцев такой чести. Еще 900 лет назад итальянские виноторговцы производили бальзамический уксус, который использовался, как медицинское тонизирующее средство и благодаря этому качеству он считался очень ценным подарком, купить его могли только богачи, бочка уксуса даже считалась отличным приданым для богатых невест. Именно, благодаря тому, что первоначально уксус использовали в медицинских целях, его и стали называть бальзамическим.

Хотя бальзамический уксус считается винным, это не так. Он производится не из вина, а из виноградного сусла, которому даже не дают возможности ферментироваться в вино.
Чаще всего для производства бальзамико используется сладкий белый виноград поздних сортов, который прессуют, а затем сусло уваривают в открытых котлах до состояния густого темного сиропа. Затем этот сироп переливают в дубовые бочки вместе с «материнским» уксусом и начинается процесс созревания уксуса. Бочки стоят в темных помещениях, в регионах с жарким летом и морозной зимой. От года к году уксус калибруется все в меньшие и меньшие бочки, сделанные из каштана, вишни, ясеня, шелковицы и можжевельника (другая древесина не допускается). Каждый год из самой большой бочки часть отливается в меньшую, из меньшей в еще более маленькую и т.п.. Разные виды древесины постепенно дополняют вкус уксуса и делают его аромат более характерным. По мере созревания, вода испаряется, уксус становится гуще, а его аромат более концентрированным.

Чем старше бальзамико, тем он дороже, по-настоящему зрелые сорта стоят не одну сотню евро за совсем небольшую бутылочку. Традиционный дорогой уксус должен быть выдержан не менее 12 лет, не самый дорогой – минимум 3 года. Стандарты традиционного уксуса строго контролируются специальным комитетом в Модене и регламентируют очень многие аспекты бальзамико, включая форму и объем бутылки (строго 100 мл) и даже фольгу, которой закрывается крышка). В традиционном бальзамико угадываются нотки меда, инжира, изюма, карамели, у него мягкий вкус и аромат хорошего вина, его вкус настолько хорош, что его можно глотнуть, как ликер (только это будет очень дорогой глоток)

Но такой уксус, конечно, далеко не все по карману и поэтому в последние годы появился промышленный бальзамический уксус, который не выдерживают долго, а для придания вкуса и аромата используются дополнительные ингредиенты (карамель, красящие смолы и загустители), что значительно удешевляет процесс, и позволяет получить продукт, похожий по вкусу на традиционный бальзамико.

Есть еще один вариант бальзамического уксуса - это смесь традиционного уксуса и промышленного с более насыщенным и ярким вкусом и при этом более доступной ценой. Обычно традиционный уксус используется для особых случаев (моей малюсенькой бутылочке уже почти 6 лет и она еще далеко не пустая)), а для повседневной кулинарии используют более доступные варианты. Однозначно для заправки салатов, маринадов и термообработки нужно использовать более доступный уксус. Традиционный бальзамико используется каплями, чтобы слегка сбрызнуть уже готовое блюдо и лучше раскрыть его вкус.

Хороший бальзамический уксус практически не имеет срока хранения и может использоваться неограниченно долго даже после открытия бутылки. Хранить его нужно в темном, не самом теплом месте. При хранении допускается выпадение осадка.

При использовании бальзамико есть некоторые тонкости:
• Посуда, в которой мы готовим с бальзамико не должна быть алюминиевой
• Бальзамический уксус не настаивают на травах и не используют для консервирования
• Подогревание делает бальзамико более сладким и снижает его кислотность. Поэтому, если вы хотите смягчить его вкус и аромат, то прогрейте и дайте ему закипеть. Если же нет, то добавляйте в самом конце приготовления блюда, не давая уксусу нагреться.
• 1-2 ч.л. бальзамико «разбудят» вкус и аромат безликого и банального супа, жаркого, рагу или соуса
• Попробуйте сбрызнуть нарезанную клубнику, грушу, инжир или персик бальзамическим уксусом и слегка посыпать коричневым сахаром – это потрясающе вкусно и раскрывает совершенно новые вкусовые нотки у знакомых продуктов
• Также несколько капель уксуса отлично сопроводят вашу сырную тарелку
• Если у вас есть только промышленный бальзамико, а хочется сделать его вкус более концентрированным, а консистенцию более густой, то его можно просто выпарить. Для этого нужно в маленькую сковородку налить уксуса в 4 раза больше, чем вам нужно, поставить сковородку на огонь, довести уксус до кипения, уменьшить огонь и довести уксус до желаемого объема и густоты.

[I-amhappy]

Генуэзская фокачча с соляной заливкой

И снова наша любимая фокачча. Эта фокачча примечательна тем, что уже готовое тесто прямо в форме заливается солевым раствором и так ставится в духовку на выпечку. Эта фокачча получается мягкой, но невысокой, так и должно быть. Донышко получается влажноватым, а сверху образуется хрустящая корочка. И благодаря соляной заливке тесто совсем не пересыхает в духовке, несмотря на совсем небольшую толщину и высокую температуру выпечки.



300 г муки,
1 ч.л. клейковины (факультативно, если слабая мука)
180 -200 мл воды
1 ч.л. сухих дрожжей
1,5 ч.л. соли
75 мл оливкового масла
Для заливки:
110 мл холодной воды
1 ч.л. крупной соли



Развести дрожжи в небольшом количестве тёплой воды, затем замесить тесто, добавив муку и оставшуюся воду. В конце замеса добавить соль и 2 ст.л. оливкового масла. Затянуть миску с тестом пленкой, поставить в теплое место и оставить подниматься на 2 часа.

Ещё немного вымесить тесто руками, затем смазать маслом противень (28Х35 см) и выложить туда тесто, расправив его руками так, чтобы оно покрыло весь противень (тесто мягкое и эластичное, работать надо подушечками пальцев, стараясь не повредить пузырьки внутри теста). Затянуть противень пленкой и оставить подниматься ещё на 1 час. Духовку разогреть до 250 град.

Сделать углубления подушечками пальцев по всей поверхности теста, посыпать крупной солью и влить всю (110мл) воду так, чтобы она покрыла дно и осталась в углублениях.



Поставить противень в разогретую духовку с конвекцией и выпекать минут 10, пока поверхность фокаччи не начнёт румяниться.

Вынуть её и смазать как следует оливковым маслом, затем вернуть в духовку ещё на 2 минуты. Повторить операцию ещё раз или 2, пока фокачча не подрумянится как следует. Углубления, где оставалась вода, должны остаться светлыми и влажными, точно так же, как и низ фокаччи.

[nataly ki]

Оль, спасибо тебе за рецепты.
Я со своим отчетиком.
Уже традиционные пампушки, очень понравился Пирог с персиками и творогом, и особое спасибо за Клефтико, так просто и в тоже время так вкусно и нежно....

[Лита76]

Очень интересная и познавательная тема.От кружевных блинчиков мы в восторге!!! Спасибо огромное!

[I-amhappy]

Оль, спасибо тебе за рецепты.
Я со своим отчетиком.
Уже традиционные пампушки, очень понравился Пирог с персиками и творогом, и особое спасибо за Клефтико, так просто и в тоже время так вкусно и нежно....

Спасибо за такой замечательный отчет! Приятно знать, что по рецептам готовят! И еще приятнее, что результат радует)

Очень интересная и познавательная тема.От кружевных блинчиков мы в восторге!!! Спасибо огромное!

Спасибо, приятного аппетита!

[Шанти]

Олечка, огромное спасибо за пирог с абрикосами! пошел на ура! Ещё такой вопрос, есть у тебя проверенный рецептик вкусных сырничков? у меня они вечно какими-то твёрдыми получаються!

[I-amhappy]

Олечка, огромное спасибо за пирог с абрикосами! пошел на ура! Ещё такой вопрос, есть у тебя проверенный рецептик вкусных сырничков? у меня они вечно какими-то твёрдыми получаються!

Неа, я простые сырники только на глаз делаю, там все очень сильно зависит от влажности-сухости творога, но в среднем на 500 г сухого творога - 1 яйцо, сахар по вкусу - где-то пару стол.ложек и минимум муки, а то и вообще без неё. Я творог всегда блендером растираю, у меня с крупинками не любят. Если хочешь, чтобы мягкие были - муки меньше в тесто класть нужно, можно вообще муку не класть, а на 500 г творога 1 ст.л. манки добавить, а потом влажными руками липковатое тесто просто обваливать в муке - я прям засыпаю доску мукой и комочки теста на неё выкладываю, как в рецепте ньокк, можешь глянуть, потом обваливаю, формирую сырнички и сразу на сковородку.
Еще я всегда в сырники лимонную цедру натираю, ну а изюм, ваниль и т.п. уже по желанию.

[berdyk]

Оля, еще вопросик. В рецепте пицы рекомендация соус песто самим сделать.Можно рецептик
За рагу с кабачками отдельное спасибо.

[I-amhappy]

Оля, еще вопросик. В рецепте пицы рекомендация соус песто самим сделать.Можно рецептик
За рагу с кабачками отдельное спасибо.

За рагу с кабачками - пожалуйста!

Песто с базиликом (Pesto genovese)

2 пучка базилика
2 - 3 зубчика чеснока,
3 ст.л. кедровых орешков
3 ст.л. тертого пармезана
оливковое масло первого отжима (extra virgin) около 100 мл, точное количество определяется при изготовлении соуса его консистенцией
щепотка соли

Базилик вымыть и оборвать листики. Чеснок почистить и крупно нарезать. Орешки 2 мин. обжарить на сухой сковороде. Сложить базилик, чеснок и орехи в блендер или ступку



посолить и измельчить (растереть) в густую пасту. Продолжая взбивать, понемногу вливать оливковое масло, чтобы получилось густое пюре. В конце добавить тертый пармезан, перемешать

[Шенси]

За рагу с кабачками - пожалуйста!

Песто с базиликом (Pesto genovese)

Оля, песто надо сразу использовать или можно пару дней хранить?

[berdyk]

Песто с базиликом

Большое спасибо за оперативность

[I-amhappy]

Оля, песто надо сразу использовать или можно пару дней хранить?

Можно хранить пару дней в холодильнике, если залить слоем оливкового масла, то можно и дольше хранить. А еще песто можно разложить по формочкам для льда и заморозить, потом использовать по мере необходимости, очень удобно в период межсезонья базилика.

[nataly ki]

Оля, хелп.
У меня по плану твой Суп из чечевицы с беконом на пиве.
Я запуталась насчет бульона. Его в рецепте 1.5 литра? Или это 1.5 ложки?
И в какой последовательности его добавлять?
Спасибо заранее.

[ladyLive]

Олечка..добрый день!Узнала о вреде дрожжевого хлеба..Собираюсь вырастить закваску и печь только на ней.Как у новичка возникли (я так подозреваю что дурацкие)вопросы..вот в этой части идет речь о каких дополнительных дрожжях-тех что выращены ранее?Может есть смысл тогда их дольше выращивать-если они молодые сильно?...............:От этой массы закваски отложить 50 г в чистую баночку с крышкой, которую можно поставить в холодильник для использования в след. раз, а на оставшейся закваске уже можно печь (но скорее всего первые пару недель еще придется дополнительно в тесто добавлять немного дрожжей, т.к.закваска еще молодая и не набрала достаточно силы). Или речь об обычных промышленных дрожжях?
и второй вопрос:по твоим рецептам можно использовать вместо дрожжей выращенную закваску?И если можно-то в каких пропорциях?Просто оооочень хочется вкусного и разнообразного хлеба и чтобы он был не вреден.
Огромное спасибо за все..что ты размещаешь-это целая кладовая...И спасибо за то что можно обратиться и выяснить непонятности..

[ladyLive]

От я ..слов нет-перечитала рецепт Немецкого фермерского хлеба и первый вопрос прояснился:речь идет об обычных дрожжях..Но я не хотела бы их добавлять в закваску-это значит..что нужно закваску растить чуть дольше-чтобы она была сильная..сколько приблизительно по времени еще надо выдержать чтобы она была сильная?

[EVA-h]

Оля!А можно клефтико сделать не в духовке?Сверху на мал огне -У меня есть толстый керамич горшок с крышкой/очень жарко 2,5 часа печь в духовке /,
а мяска хочется.

[I-amhappy]

Оля, хелп. У меня по плану твой Суп из чечевицы с беконом на пиве. Я запуталась насчет бульона. Его в рецепте 1.5 литра? Или это 1.5 ложки? И в какой последовательности его добавлять? Спасибо заранее.

1,5 литра. Добавлять после того, как чечевица с пивом закипит, это я пропустила

Олечка..добрый день!Узнала о вреде дрожжевого хлеба..Собираюсь вырастить закваску и печь только на ней.Как у новичка возникли (я так подозреваю что дурацкие)вопросы..вот в этой части идет речь о каких дополнительных дрожжях-тех что выращены ранее?Может есть смысл тогда их дольше выращивать-если они молодые сильно?...............:От этой массы закваски отложить 50 г в чистую баночку с крышкой, которую можно поставить в холодильник для использования в след. раз, а на оставшейся закваске уже можно печь (но скорее всего первые пару недель еще придется дополнительно в тесто добавлять немного дрожжей, т.к.закваска еще молодая и не набрала достаточно силы). Или речь об обычных промышленных дрожжях?
и второй вопрос:по твоим рецептам можно использовать вместо дрожжей выращенную закваску?И если можно-то в каких пропорциях?Просто оооочень хочется вкусного и разнообразного хлеба и чтобы он был не вреден.
Огромное спасибо за все..что ты размещаешь-это целая кладовая...И спасибо за то что можно обратиться и выяснить непонятности..

Можно подольше кормить, а можешь у меня взять мою зрелую для разводки (ей уже больше года, она капец, какая сильная, дрожжи не нужны, в ЛС напиши, если хочешь, состыкуемся)
Только ты же понимаешь, что заквасочный хлеб тоже дрожжевой, только дрожжи в нем дикие, а не промышленные. Бездрожжевым не совсем верно его называть.
Вот тут я давала формулу перерасчета дрожжей в закваску

Оля!А можно клефтико сделать не в духовке?Сверху на мал огне -У меня есть толстый керамич горшок с крышкой/очень жарко 2,5 часа печь в духовке /,а мяска хочется.

Если толстый и крышка плотно прилегает, то можно.

[Торри]

Только надумала печь пирог с абриковами... нет подходящей формы... РРРР
И,кстати. у меня печто просто в баночке очень хорошо стоит.. недели 2 может