Тема: 
Немного о песочном тесте.
Песочное тесто считается простым, но для меня в начале моего кулинарного пути оно было практически непредсказуемым по конечному результату и вело себя кое-как. В конце концов, я его победила. Поэтому сегодня я хочу поговорить об этом тесте в контексте его использования, как основы для пирогов, тартов и т.п. Тут обращение с ним требует особых правил.
Те кто работал с песочным тестом мог заметить, что иногда, добавишь совсем немного воды, и тесто вроде уже раз и замесилось, но потом получается слишком крохким во время раскатывания, рассыпается, ломается и т.п. В другой раз такое же количество муки уже требует больше воды и тесто получается слоистым, но грубым и жестким. В чем причина не всегда ведь понятно? В первом случае причина в том, что масло с мукой перемешивалось слишком долго до добавления жидкости (или яиц), так что жир пропитал муку и сделал её практически водонепроницаемой, т.е. лишил её возможности впитывать воду. Во втором случае, наоборот, мука недостаточно вымешена с маслом, так что вода быстро впитывается в муку и формирует прочную клейковину, что делает тесто более грубым.
Идеальное песочное тесто должно быть легким, рассыпчатым и нежным и чтобы победить его нужно понимать его составляющие и то, как они реагируют друг с другом. Но и этого будет недостаточно. Теория – это одно, а практика – совсем другое. Даже после прочтения самых точных рецептов и инструкций вы не научитесь делать идеальное тесто, если не будете этого делать регулярно. Работа с тестом требует сноровки, нужно развить свое «чувство» и понимание теста, а это возможно только на практике. Я попробую поделиться с вами тем, что знаю, а дальше дело за вами. Чем чаще вы делаете тесто, тем лучше оно у вас будет получаться, вы научитесь понимать его «язык и потребности», когда выработаете еще и «память рук»
Хорошее песочное тесто имеет приятный аромат и вкусное само по себе, даже без всякой начинки. На его структуру влияет то, на каком жире оно было приготовлено. Тесто только на сливочном масле самое рассыпчатое. Можно готовить тесто на смеси слив.масла и крем-чиза или масла и жирной сметаны, тогда оно получится менее хрустящим и рассыпчатым, но настолько приятного вкуса, что можно поступиться тем, что оно не такое рассыпчатое. Тесто на растит.масле мне не нравится совершенно. Хотя, если взять маргарин или даже смесь масла и маргарина, то можно получить пирог с очень красивыми бортиками, потому что это тесто не оплывает в духовке так быстро, как тесто только на масле. Оно также получается более легким и нежным, но менее хрустящим и быстрее темнеет при выпечке.
Для несладких пирогов можно готовить тесто на хорошем смальце – оно получается потрясающе нежным и хрустящим. Или еще один вариант для несладких пирогов – это тесто, замешанное на смеси масла и хорошего твердого сыра
Рассыпчатость: Чтобы тесто было рассыпчатым, важно добавлять масло в муку, когда оно холодное и твердое и быстро перетирать его с мукой в холодной посуде до размера горошины. Когда жир начинает размягчаться, он впитывается в муку и слоистость теста теряется. Поэтому очень важна холодная температура составляющих и максимально быстрая работа с ними! Летом, когда жарко, я замораживаю все продукты (даже муку) для песочного теста и охлаждаю миску для замеса.
Структура теста: Сильная мука с высоким содержанием белка более влагоемкая, т.е. она впитывает больше воды, образует крепкую и устойчивую клейковину, которая повышает упругость теста, а значит его будет сложно тонко раскатать и на выходе получится более грубое тесто. Мука с невысоким содержанием белка дает возможность замесить более нежное тесто, настолько нежное, что оно норовит порваться при переносе в форму и часто трескается при выпечке (клейковины-то мало). И как же этого избежать? Фокус в том, чтобы используя слабую муку, опять же сохранять слив.масло холодным при замесе, тогда при добавлении воды, она вся впитается в муку, а это даст возможность развиться максимальному количеству клейковины, на которое способна эта мука
Цвет корочки: Тесто быстрее темнеет при выпечке, если используется высокопротеиновая мука, в состав теста входит сахар и тесто имеет низкую кислотность. То есть, если вы недовольны цветом своего пирога, а именно его бледностью, то попробуйте добавить в тесто щепотку соды.
Мука: Выбор муки по целевому предназначению у нас не столь велик. Но для песочного теста лучше использовать пшеничную муку, высшего сорта с содержанием белка на уровне 9-10%. Если вам доступна старооскольская мука (она стабильно есть в Метро), то в ней есть серия для тортов и пирожных, которая хорошо подходит и для песочного теста в т.ч.
Жир: Как я уже писала, жир в песочном тесте обеспечивает его слоистость, нежность и влияет на влагопоглощение. Если в песочном тесте достаточно жира, то оно не будет мокрым и лучше пропечется. Но вот почему тесто на смальце получается гораздо нежнее, чем тесто на слив. масле? Потому что смалец на 100% состоит из жира, а слив. масло максимум на 82%, а масло не очень хорошего качества содержит в своем составе еще меньше жира и больше воды, что безусловно будет влиять на нежность выпеченного теста. Не зря французское кондитерское слив.масло содержит надпись extra-dry – это означает, что содержание влаги в нем минимально и мы можем рассчитывать на действие именно жира, а не влаги при его взаимодействии с мукой. Поэтому пренебрегать качеством слив.масла при замесе песочного теста не стоит.
Жидкость: Без влаги протеины муки не смогут сформировать клейковинный каркас, который позволит тесту элементарно замеситься. Некоторые жидкости также вносят в тесто дополнительный жир (например, яйца или сливки) или повышают его кислотность (например, кисломолочные продукты). Если мука содержит много белка больше 9-10%, то добавление небольшого количества уксуса в песочное тесто ослабляет клейковину и делает тесто более растяжимым и легким при раскатывании (права после отлежки теста 30-45 мин.) Именно поэтому тесто на сметане более послушное, чем тесто на масле. И яйца тоже сдвигают кислотность теста в кислую сторону. Это предотвращает сжатие и изменение формы теста при выпечке. Хотя для совершенства формы лучше всего дать песочному тесту отлежаться 6-8 часов после замеса или раскатки и помещения его в форму (или, если и форма важна, и времени нет, то замешивайте тесто со сметаной или крем-чизом)
Соль: Делает вкус теста более ярким.
Разрыхлитель: иногда добавляется в песочное тесто в совсем небольшом количестве (1/8 ч.л. на 200 г муки), если нужно получить особенно нежное и рассыпчатое тесто.
Замес песочного теста: можно осуществлять при помощи комбайна или делать это вручную. При ручном замесе тесто часто получается более слоистым и рассыпчатым. А комбайн (фактически нужен блендер или измельчитель с ножами) облегчает и ускоряет процесс и тесто тоже получается отличным, но при замесе комбайном ОЧЕНЬ ВАЖНО не перестараться и вовремя остановиться. Когда жарко или, когда я спешу, то я всегда замешиваю тесто только комбайном. Когда прохладно, у меня есть время и настрой, я замешиваю тесто руками. Для замеса в холодную муку добавляют замороженные кубики масла и быстро перетирают до размера горошины, потом добавляется ледяная жидкость или холодное яйцо.
После того, как тесто замесилось (для песочного это означает, что оно просто собралось вместе), уже можно сказать, что у нас получится в итоге. Если в тесте видны небольшие хлопья масла, то тесто будет слоистым и рассыпчатым. И, если при попытке растянуть его совсем чуть-чуть, оно не разваливается на крошки, а кажется слегка эластичным, то значит тесто достаточно сильное, чтобы выдержать раскатку и выпечку. Если при раскатке теста, оно оказывается слишком хрупким и рвется при подъеме, то сложите его втрое и охладите еще 20-30 мин. перед тем, как раскатывать снова. Это сработает, если тесто не достаточно обработано, чтобы в нем сформировался клейковинный каркас, но будет бесполезным, если была нарушена технология замеса.
Отлежка теста: После замеса из песочного теста нужно сформировать диск перед охлаждением, чтобы потом было легче его раскатывать, завернуть диск в пленку и поместить в холодильник. Мы охлаждаем песочное тесто, чтобы ослабить клейковину и облегчить его раскатывание (лучше охлаждать тесто именно в холодильнике, а не в морозильнике, т.к. в морозильнике оно слишком быстро застывает и потом его сложно раскатывать). Но уже раскатанное и помещенное в форму тесто лучше поставить на 15-20 мин. в морозильник – это даст возможность тесту удержать форму при выпечке. Охлаждение теста также делает масло более твердым, что обеспечит лучшую слоистость теста и сделает его менее липким при раскатке (липкое тесто потребует дополнительной муки при раскатке, а это сделает тверже после выпечки). Тесто, которое отлежалось ночь перед выпечкой будет держать форму лучше всего.
Раскатка: Раскатывать песочное тесто легче всего на силиконовом коврике, накрыв тесто сверху пищевой пленкой или просто между 2-мя слоями пленки. После охлаждения нужно дать тесту слегка размягчиться (ок.10 мин.) при комнатной температуре, быстро раскатать его, выстелить им форму ля пирога и поставить форму с тестом в морозилку на 15 мин., чтобы укрепить края и приморозить масло. Но, т.к. практически всегда песочное тесто слегка сморщивается при выпечке, делайте его бортики чуть выше, чем планируете в готовом изделии.
Еще, для удачного песочного теста важно соблюдать следующие правила:
• Продукты должны быть холодными в начале замеса и оставаться холодными в процессе
• Правильная мука – та, что хороша для хлеба, будет плохой для песочного теста
• Правильнее и точнее использовать не объемный метод (измерять все стаканами), а весы. Если же вы используете объемный метод, но набирайте в мерный стакан муку, не насыпая её, а погрузив стакан в мешок с мукой (при насыпании муки в стакане может оказаться меньше ожидаемого количества)
• После раскатки теста и помещения его в форму, удалите с него все излишки муки, иначе тесто может горчить после выпекания)
И это не все, что можно рассказать об этом универсальном тесте, но я пожалуй остановлюсь, дабы не утомлять вас слишком большим объемом текста.
Ответить с цитированием
Сообщение от pupsa
)) Но ИМХО лучшего теста для открытых пирогов, тартов и т.п. сложно найти - дрожжевое как-то не всгда пляшет с начинкой, слоеное размокает от некоторых начинок (да и жира в нем не меньше), заварное никак не пойдет, бисквит тем более, вот и остается - песочное.
))) Но вот честно - оно у меня маленьким получается, прям хоть собирай всех и будем печь)) То, которое с клюквой расплывается слегка, а вот это очень хорошо держит форму. Но я беру Макфу для него.
(Я сним возилась-лелеяла..холила-а он не получился(((Сказать что я незнакома с выпечкой нельзя-но вот почему-то эти изделия мне не дались...Вот так...
Социальные закладки