Тема: Love and cook или... счастье на кухне и не только

Ответить в теме
Страница 200 из 1233 ПерваяПервая ... 100 150 190 198 199 200 201 202 210 250 300 700 1200 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 3,981 по 4,000 из 24645
  1. Вверх #3981
    Посетитель Аватар для NPronto
    Пол
    Женский
    Возраст
    42
    Сообщений
    160
    Репутация
    222
    Цитата Сообщение от kotel Посмотреть сообщение
    Девочки,доброе утро, С Рождеством, а если нет разъемной формы с отверстием, в чем еще можно испечь бабку?
    Из этого рецепта у меня вышло две бабы:одну я положила в форму с дыркой,вторую в обычную форму с керам покрытием ,а в серединку поставила пустую, маленькую банку от горошка


  2. Вверх #3982
    Цитата Сообщение от Tokana Посмотреть сообщение
    а что такое хлебная мука?
    Хочу сказать спасибо, совсем нет времени отписываться в темке, но благодаря твоей теме готовить (удачно) я стала значительно больше!) Спасибо!
    С рождеством!
    Это мука с более высоки содержанием белка или просто с более сильной клейковиной, что очень важно тут, т.к. тесто не вымешивается и клейковина должна развиться сама во время длительной ферментации под действием дрожжей. Помимо этого она должна быть достаточно сильной, чтобы не начать разрушаться за такое длительное время. В общем, тут можно долго объяснять процессы, происходящие в этом тесте, но не уверена, что это сильно интересно)
    Я использую старооскольскую домашнюю муку или итальянскую манитобу.

    Цитата Сообщение от NPronto Посмотреть сообщение
    ,,Единственным условием для получения вкусного результата является использование сильной хлебной муки.,,-сказала Оля,но я пропустила этот момент и добавила обычную ,,макфу,, .хочу сказать вышло отлично, но раскатывать не получилось -руками соорудила прямоугольник,насыпав много муки-тесто очень мягкое!!!И очень быстро закатав в кольцо положила в форму!!Было сложновато.Но вышло вкусно.Хотела обсудить этот процесс,но увидела свою ошибку.
    Скажи пожалуйста , Оля, семола подойдет?
    Да, Макфа, последнее время совсем слабой стала. Она менее влагоемка, поэтому тесто у тебя и не удалось раскатать. Оно и на хлебной муке после холодильнике оочень мягкое, но на рабочей поверхности, обильно присыпанной мукой, его удается вымесить и привести в чувство для раскатки.
    Семола не пойдет, хотя ты можешь ей усилить Макфу, взяв 30% семолы

    Цитата Сообщение от mogves Посмотреть сообщение
    ессно пойдет)) из нее даже пасту можно делать))
    И что? Паста и сдоба несколько разные вещи ведь))) На семоле будет очень специфичский мякиш, отнюдь не ассоциирующийся с мягкой, сдобной булочкой.
    Кстати и пасту чисто на семоле итальянцы делают далеко не всю.

    Цитата Сообщение от margarit_ka Посмотреть сообщение
    доброе утро ,Оля, хочу спросить твое мнение, я как то делала домашнюю лапшу на шпинате , а на чем еще можно сделать такую домашнюю вермишель ???
    На томатном пюре, на шафрановой настойке, на чернилах каракатицы.

    Цитата Сообщение от Jamochka Посмотреть сообщение
    Оля, я кольцом делала лимонное 1-й раз. Наивная, думала , чтоб красиво. Кольцо на протвень, ложкой выкладывала.
    Я его вообще в формочках силиконовых пеку.

    Цитата Сообщение от kotel Посмотреть сообщение
    Девочки,доброе утро, С Рождеством, а если нет разъемной формы с отверстием, в чем еще можно испечь бабку?
    Можешь испечь её просто рулетом.
    Список рецептов темы со всеми ссылками на первой странице

  3. Вверх #3983
    Живёт на форуме Аватар для Miss_Reality
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    40
    Сообщений
    4,785
    Репутация
    3806
    А у меня 2й день полная лажа- вчера с тестом для калачей,а сегодня с моим любимым йогуртовым тортиком.
    Вчера были кумовья, торт ушел на "ура", приличного размера "сердце" съели почти все на четверых %). На сейчас остался махонький кусочек.
    А сегодня.... емое, пообещала маме на рождество опять этот торт (Олечка, так он всем полюбился- уже подумала,что пора мне чтото другое у тебя пробывать -за 1 месяц 5й раз делаю)... В общем, перевзбила я сливки- малый решил помочь с приготовлением, в общем, желатин взялся кусками в йогурте, пришлось процедить и еще раз нагреть желатин. За это время сливки перевзбились(( И когда все смешала, получилось жидкое-жидкое(( Бахнула туда пакетик загустителя-но вкус стал горчить (( И тоже не слишком густое получилось((.
    Поставила в холодильник- жду...
    2й день лаж с готовкой вкусняшек %).
    Сказала маме,если не получится-куплю ей обычный торт в Таврии((

    PS^ Оля, а какой еще легкий в приготовлении торт посоветуешь? И может есть у тебя маковый торт/пирог? А то у меня осталось куча перетертого мака с сахаром после калачей..

    PSPS^За йогуртовый торт -опять просто приогромнейшее спасибо!




    Апдейт: в обще, торт получился, но не суфле,а желе %). Но вполне вкусно.
    Последний раз редактировалось Miss_Reality; 07.01.2013 в 20:20.
    Остеопат, краниосакральный терапевт. Работаю с детьми и взрослыми

  4. Вверх #3984
    Посетитель Аватар для Natulicik
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    42
    Сообщений
    305
    Репутация
    182
    Олечка, с Новым Годом и Рождеством Христовым!!! Нажмите на изображение для увеличения
Название: pictures_christmas_18_3.jpg
Просмотров: 24
Размер:	65.8 Кб
ID:	5477419
    Желаю вдохновения и душевного тепла!!! Спасибо тебе большое за то разнообразие в нашем рационе, которые дают твои рецепты, в моем кулинарном блокноте 90% твоих рецептов, я готовлю по ним регулярно и получаю много приятных похвал )). Спасибо за мат часть, всегда мне очень интересно их читать и когда готовишь понимать процесс, я благодаря тебе во многом продвинулась ))). Всегда любила готовить, а с твоими рецептами и описаниями еще больше!!!
    Подскажи пожалуйста, есть домашняя утка большая, запекать целиком не хочу, не съедим сразу, что посоветуешь типа рагу или тушить, и супы из утки ты варишь?
    Живи наслаждаясь...

  5. Вверх #3985
    Частый гость Аватар для Silka
    Пол
    Женский
    Возраст
    43
    Сообщений
    766
    Репутация
    188
    ОЛЯ SOS! В духовке корж для Шварцвальдского, но вижу что не поднимается... обычно бисквиты у меня хорошо получаются (но с какао делаю первый раз), даже не знаю что и думать... когда добавляла муку, какао, крахмал продолжала взбивать миксером, видими из-за этого? Всегда так делаю только без какао... Сейчас внимательно прочитала и увидела, что ты пишешь аккуратно перемешать... Прийдется перепекать...

  6. Вверх #3986
    Постоялец форума Аватар для Jina
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    2,423
    Репутация
    875
    У нас сегодня утка под пряным мандариновым соусом!!!
    Спасибо!!!

  7. Вверх #3987
    Новичок
    Пол
    Женский
    Сообщений
    69
    Репутация
    29
    Девочки, всех с Новым Годом и Рождеством!!!!!! Торт Павлова - это божественно!!!!! Спасибо, Оля!!!!
    Долго собиралась его печь, но думала обыкновенное сухое безе. А оказалось ... необыкновенно, очень вкусно, улетел за 10 минут. И ленточкой также украсила; Очень нарядно и празднично получилось.

  8. Вверх #3988
    Не покидает форум Аватар для Dres
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    7,131
    Репутация
    6872
    Олечка, поздравляю тебя и всю твою семью с Рождеством, счастья вам и благоденствия!!!
    Мой мини-отчетик: в гости шла с луковым пирогом с черносливом и Шоколадно-ореховым тортом с карамельным кремом. Пирог за последнюю неделю уже второй раз пекла, у меня он уже прижился, а вот в гостях не оценили, ну и спасибо им, нам больше досталось, пол-пирога унесла с собой .
    Теперь торт: уфффф, квест под названием "найти карамельный пудинг" я все-таки выиграла и пудинг удалось купить, пекла и собирала торт около 4 часов (это с перерывами на отдохнуть, но все же), подсчитывать калорийность торта даже не стала, ибо понимала что мой мозг не вынесет этой удручающей информации, внешний вид тортика меня воодушевил неимоверно, и когда я его резала, а гости наперебой задавали вопросы из серии "а в чем это орехи?", "а зачем ты орехи натыкала в торт, для красоты, да?", я только улыбалась и понимала что моя затея удалась Ну что сказать? Конечно все были в восторге, дети сказали что мой торт "как из ресторана, только вкуснее", а я поняла что не напрасно потратила столько времени и сил на его приготовление, что несмотря на то, что он мне жирноват, он все-таки неимоверно вкусен, и что я рада была удивить гостей не тривиальным Наполеоном или Птичьим молоком. Олечка, спасибо за подробные инструкции, внимание и вдохновение! Еще раз с праздником
    Улыбайся!Ведь даже когда тебе грустно кто-то может влюбиться в твою улыбку)

  9. Вверх #3989
    Частый гость Аватар для VitVik
    Пол
    Женский
    Сообщений
    604
    Репутация
    311
    Оля, спасибо за твой труд! вчера маковые рулеты пекла, хотя с дрожжевым тестом уже сто лет как завязала, и все вышло на ура слегонца порвались, но это уже от моей жадности, люблю чтоб мака было оооочень много! вытекший мак съели как конфеты)

  10. Вверх #3990
    Частый гость Аватар для Silka
    Пол
    Женский
    Возраст
    43
    Сообщений
    766
    Репутация
    188
    Цитата Сообщение от Silka Посмотреть сообщение
    ОЛЯ SOS! В духовке корж для Шварцвальдского, но вижу что не поднимается... обычно бисквиты у меня хорошо получаются (но с какао делаю первый раз), даже не знаю что и думать... когда добавляла муку, какао, крахмал продолжала взбивать миксером, видими из-за этого? Всегда так делаю только без какао... Сейчас внимательно прочитала и увидела, что ты пишешь аккуратно перемешать... Прийдется перепекать...
    Дубль два поднялся получше, но все равно я ожидала большего, но этот хотя бы можно разрезать на три части...
    Надеюсь завтра сливки не преподнесут мне никакого сюрприза
    Правда вишневого ликера не нашла, а только наливку, Оль как ты думаешь пойдет (в ней всего 20 градусов)...

  11. Вверх #3991
    Частый гость Аватар для snooze
    Пол
    Женский
    Адрес
    г.Одесса
    Сообщений
    924
    Репутация
    893
    Оленька, с Рождеством! у нас сегодня из твоих блюд-рулет из свинины с курагой, цезарь...Спасибо!
    Когда Вы перестанете копаться в том, что уже произошло...

  12. Вверх #3992
    Дом советов
    Аватар для *ОДА*
    Пол
    Женский
    Адрес
    Милый сердцу уголок
    Сообщений
    13,919
    Репутация
    13450
    Оленька огромное тебе спасио за рецепт фенду за два дня 6 буханок- все сегодняшнии разошлись по кумовьям оргомное ткбк спасибо за рецепт такого вкусног о хлебушка.. а также за печенье кокосово миндальные меренги...
    Никогда не мсти подлым людям. Просто станьте счастливыми .

  13. Вверх #3993
    Цитата Сообщение от Miss_Reality Посмотреть сообщение
    А сегодня.... емое, пообещала маме на рождество опять этот торт (Олечка, так он всем полюбился- уже подумала,что пора мне чтото другое у тебя пробывать -за 1 месяц 5й раз делаю)... В общем, перевзбила я сливки- малый решил помочь с приготовлением, в общем, желатин взялся кусками в йогурте, пришлось процедить и еще раз нагреть желатин. За это время сливки перевзбились.......
    PS^ Оля, а какой еще легкий в приготовлении торт посоветуешь? И может есть у тебя маковый торт/пирог? А то у меня осталось куча перетертого мака с сахаром после калачей..
    PSPS^За йогуртовый торт -опять просто приогромнейшее спасибо!
    Апдейт: в обще, торт получился, но не суфле,а желе %). Но вполне вкусно.
    Когда такая лажа с готовкой, то лучше на денек всё отложить и передохнуть. Это просто не твой день, такое случается.
    Тортик ты тоже без выпечки хочешь, как йогуртовый?
    С маковой начинкой из дрожжевого слоеного теста очень вкусные улиточки получаются, разлетаются, как семечки.

    Цитата Сообщение от Natulicik Посмотреть сообщение
    Олечка, с Новым Годом и Рождеством Христовым!!! Желаю вдохновения и душевного тепла!!! Спасибо тебе большое за то разнообразие в нашем рационе, которые дают твои рецепты, в моем кулинарном блокноте 90% твоих рецептов, я готовлю по ним регулярно и получаю много приятных похвал )). Спасибо за мат часть, всегда мне очень интересно их читать и когда готовишь понимать процесс, я благодаря тебе во многом продвинулась ))). Всегда любила готовить, а с твоими рецептами и описаниями еще больше!!!
    Подскажи пожалуйста, есть домашняя утка большая, запекать целиком не хочу, не съедим сразу, что посоветуешь типа рагу или тушить, и супы из утки ты варишь?
    Спасибо большое и тебя тоже с праздником. Из утки из супов варю борщ, делаю обычное рагу или кассуле, когда времени побольше есть. А еще вот на этот рецепт обрати внимание

    Цитата Сообщение от Silka Посмотреть сообщение
    ОЛЯ SOS! В духовке корж для Шварцвальдского, но вижу что не поднимается... обычно бисквиты у меня хорошо получаются (но с какао делаю первый раз), даже не знаю что и думать... когда добавляла муку, какао, крахмал продолжала взбивать миксером, видими из-за этого? Всегда так делаю только без какао... Сейчас внимательно прочитала и увидела, что ты пишешь аккуратно перемешать... Прийдется перепекать...
    Никогда сухие ингредиенты во взбитые белки не добавляются методом взбивания, если нам важно сохранить воздушную структуру взбитыхбелков, а только методом аккуратного сворачивания. Если нужно, то я могу постараться описать подробно, как это нужно делать. Но точно не взбивать, а ручками силиконовой лопаткой.

    Цитата Сообщение от Jina Посмотреть сообщение
    У нас сегодня утка под пряным мандариновым соусом!!! Спасибо!!!
    На здоровье!

    Цитата Сообщение от стразик Посмотреть сообщение
    Девочки, всех с Новым Годом и Рождеством!!!!!! Торт Павлова - это божественно!!!!! Спасибо, Оля!!!!
    Долго собиралась его печь, но думала обыкновенное сухое безе. А оказалось ... необыкновенно, очень вкусно, улетел за 10 минут. И ленточкой также украсила; Очень нарядно и празднично получилось.
    Нет, Павлова - это далеко не обычное сухое безе, это как бы одновременно и корочка от безе, и суфлейная начинка. Очень рада, что ты это оценила.

    Цитата Сообщение от Dres Посмотреть сообщение
    Олечка, поздравляю тебя и всю твою семью с Рождеством, счастья вам и благоденствия!!!
    Мой мини-отчетик: в гости шла с луковым пирогом с черносливом и Шоколадно-ореховым тортом с карамельным кремом. Пирог за последнюю неделю уже второй раз пекла, у меня он уже прижился, а вот в гостях не оценили, ну и спасибо им, нам больше досталось, пол-пирога унесла с собой .
    Теперь торт: уфффф, квест под названием "найти карамельный пудинг" я все-таки выиграла и пудинг удалось купить, пекла и собирала торт около 4 часов (это с перерывами на отдохнуть, но все же), подсчитывать калорийность торта даже не стала, ибо понимала что мой мозг не вынесет этой удручающей информации, внешний вид тортика меня воодушевил неимоверно, и когда я его резала, а гости наперебой задавали вопросы из серии "а в чем это орехи?", "а зачем ты орехи натыкала в торт, для красоты, да?", я только улыбалась и понимала что моя затея удалась Ну что сказать? Конечно все были в восторге, дети сказали что мой торт "как из ресторана, только вкуснее", а я поняла что не напрасно потратила столько времени и сил на его приготовление, что несмотря на то, что он мне жирноват, он все-таки неимоверно вкусен, и что я рада была удивить гостей не тривиальным Наполеоном или Птичьим молоком. Олечка, спасибо за подробные инструкции, внимание и вдохновение! Еще раз с праздником
    Спасибо большое за такой подробный и очень увлекательный для меня отчет. Мне очень интересно, как воспринимают рецепты ваши близкие и зачастую консервативные в еде люди. И очень приятно знать, когда что-то принимается на ура. А с тортиком ты потратила столько времени просто из-за того, что новый для тебя рецепт, а так он не самый трудоемкий)) Если решишьс печь еще раз, то всё пойдет быстрее.

    Цитата Сообщение от VitVik Посмотреть сообщение
    Оля, спасибо за твой труд! вчера маковые рулеты пекла, хотя с дрожжевым тестом уже сто лет как завязала, и все вышло на ура слегонца порвались, но это уже от моей жадности, люблю чтоб мака было оооочень много! вытекший мак съели как конфеты)
    На здоровье! Меня вот сынуля сейчас уговорил ему рулетик маковый испечь, уже подошло тесто, пойду крутить)

    Цитата Сообщение от Silka Посмотреть сообщение
    Дубль два поднялся получше, но все равно я ожидала большего, но этот хотя бы можно разрезать на три части...
    Надеюсь завтра сливки не преподнесут мне никакого сюрприза
    Правда вишневого ликера не нашла, а только наливку, Оль как ты думаешь пойдет (в ней всего 20 градусов)...
    Ну и то хорошо, что поднялся! Держим кулачки за сливки))
    В наливку влей немного коньяка, так будет вкуснее.

    Цитата Сообщение от snooze Посмотреть сообщение
    Оленька, с Рождеством! у нас сегодня из твоих блюд-рулет из свинины с курагой, цезарь...Спасибо!
    На здоровье! С праздником!

    Оленька огромное тебе спасио за рецепт фенду за два дня 6 буханок- все сегодняшнии разошлись по кумовьям оргомное ткбк спасибо за рецепт такого вкусног о хлебушка.. а также за печенье кокосово миндальные меренги...
    Светик! С праздником! Хлеб очень вкусный, это правда! А меренги помогают утилизировать белки после Рождества))
    Список рецептов темы со всеми ссылками на первой странице

  14. Вверх #3994
    Постоялец форума Аватар для Terezka
    Пол
    Женский
    Возраст
    38
    Сообщений
    1,355
    Репутация
    1542
    Оль, если будет время, напиши, пжл, как правильно взбитые белки вводить в тесто.

  15. Вверх #3995
    Айнтопф со свининой

    Айнтопф ("всё в одном горшке" нем.)- очень удобное немецкое блюдо. Это густой суп с мясом, который по сути является одновременно и первым, и вторым блюдом. Зимой, в морозную и снежную погоду он особенно в тему.У кого есть мультиварка, то очень удобно готовить это блюдо в ней



    500 г мякоти свинины
    50 г слив.масла
    1 морковка
    1 стебель черешкового сельдерея
    1 стебель лука-порея (только белая часть)
    300 г замороженной зеленой фасоли
    2 большие картофелины
    750 мл мясного бульона


    Мясо вымыть, нарезать небольшими кубиками. Картошку и морковь очистить, нарезать соломкой, порей - тонкими полукольцамм. Бульон довести до кипения.
    В кастрюле разогреть слив.масло, обжарить мясо 5 мин. Снять с огня. Сверху мяса слоями уложить овощи (порей, картошка, морковка, сельдерей, фасоль), слегка приправляя каждый слой солью и перцем. Влить кипящий бульон, плотно накрыть крышкой и томить на маленьком огне 1 час.

    Список рецептов темы со всеми ссылками на первой странице

  16. Вверх #3996
    Цитата Сообщение от Terezka Посмотреть сообщение
    Оль, если будет время, напиши, пжл, как правильно взбитые белки вводить в тесто.
    Мне довольно много вопросов в ЛС по взбиванию белков задавали, поэтому я решила написать мат.часть еще пару дней назад и вот какой огромной она у меня получилась. Надеюсь, что вы не устанете читать

    Всё о взбитых белках. Французская меренга

    Яичные белки состоят из нескольких протеинов и при правильном взбивании белковой пены эти протеины остаются мягкими, достаточно влажными и эластичными. Правильная техника взбивания белков – очень важный аспект в деле бисквитов, суфле, муссов, в приготовлении которых именно взбитые белки обеспечивают конечную легкую и воздушную структуру. Когда во взбитые белки добавляется сахар, то смесь называется меренгой.
    Когда мы выпекаем бисквиты, кексы и т.п., тесто для которых готовится с использованием взбитых белков, то после помещения их в духовку под действием высокой температуры пузырьки воздуха начинают увеличиваться в размере, обеспечивая пирогам необходимый подъем. Затем при продолжении выпечки под действием высокой температуры белки уплотняются (коагулируются) вокруг пузырьков воздуха и пирог получается высоким. Если при этом в состав теста не входят никакие другие разрыхлители, кроме взбитого белка, то можно сказать, что тесто поднимается только под влиянием механических факторов (воздух, который вбивается в белки при взбивании). Очень часто при приготовлении теста в дополнении к механическому разрыхлению используются еще и химическое – сода, разрыхлитель и т.п.
    Такой же эффект – придание воздушности и объема меренга обеспечивает и в десертах без выпечки – муссы, кремы и т.п.

    Мы все очень хорошо знаем одно самое важное условие для хорошего взбивания белков – в них не должно попасть ни капли желтка, потому что это помешает процессу взбивания белка и сделает все наши усилия практически бесполезными. Но на самом деле при взбивании белков существует еще довольно много подводных камней, мелочей и ошибок, которые обязательно нужно учитывать.
    Одна из самых распространенных ошибок при взбивании белков – это их перевзбивание. При избыточном взбивании протеины белков становятся сухими, белковая пена теряет объем и начинает распадаться на крупинки и в этом случае конечный продукт никогда не достигнет желаемой степени подъема. Меренгу с низким содержанием сахара очень легко перевзбить и в дальнейшем такая меренга не укрепит, а наоборот ослабит структуру любой смеси, в которую она будет добавлена.

    Если взбитые белки используются в рецепте для того, чтобы придать легкость структуре изделия или в качестве разрыхлителя теста, то их нужно взбивать до мягких пиков (хотя необходимая степень взбивания белков чаще всего указывается в рецепте). Мягкие пики – это белковые пики, кончик которых при поднятии венчика слегка опадает, образуя на конце крючок (или еще его называют птичий клюв). В этом случае белки или меренга выглядят очень гладкими, без малейшего намека на зернистость.

    Крепкие пики выглядят уже несколько иначе, взбитая масса хорошо держит форму при любом положении венчика и не выпадает из перевернутой миски




    Необходимые инструменты и продукты для взбивания белков:

    Все мы знаем, что все инструменты, которые используются для взбивания белков должны быть идеально чистыми, без малейших следов жира на миске и венчике.
    Если белки взбиваются вручную, то очень облегчает этот процесс использование медной посуды, т.к. медь вступает в реакцию с одним из протеинов белков и конечное соединение обеспечивает более стабильную белковую пену, с хорошим уровнем влажности, которую труднее перевзбить.
    Если медной посуды нет, то для улучшения стабильности взбитых белков может быть использована кислота – уксус или cream of tartar (можно купить за границей)

    Какие белки лучше взбивать свежие или состаренные?
    Этот вопрос очень часто возникает у тех, кто взбивает белки и споры по нему тоже разгораются нешуточные. Тут всё решается очень просто - вязкость белка обеспечивает его стабильность при взбивании, но при этом более жидкие белки дают лучший объем. У очень свежих яиц белок более вязкий, поэтому они никогда не дадут такого объема при взбивании, как слегка «состаренные» белки. Но при этом пена при взбивании свежих белков будет более устойчивой. Тоже самое и с температурой – чем холоднее белок, тем лучше стабильность, но меньше объем. Щепотка соли, которую иногда добавляют в белок перед взбиванием, уменьшает вязкость белка, т.е. улучшает объем при взбивании, но опять же уменьшает стабильность меренги. Поэтому в каждом конкретном случае важно решать какие белки использовать и что в данном случае важнее – объем белковой пены или её устойчивость.

    Смешивание взбитых белков с другими ингредиентами. Когда белковая пена взбита до нужной степени, мы либо смешиваем её с другими продуктами, либо подмешиваем другие составляющие рецепта к ней. Единственным исключением является ситуация, когда должны быть выпечена сама меренга, которую нужно просто отсадить и выпечь, не смешивая ни с чем.
    Смешивание взбитых белков с другими продуктами осуществляется техникой складывания (folding) и правильное исполнение этой техники является исключительно важным моментом, ведь мы объединяем две смеси совершенно разной консистенции в единую массу. Складывание чаще всего производится с помощью силиконовой лопатки, ею нужно аккуратно зачерпнуть со дна миски более тяжелую смесь (это может быть жидкое тесто) и разместить её поверх более легкой (чаще всего взбитые белки). То есть мы зачерпываем лопаткой смесь со дна и выкладываем сверху белков (это очень напоминает то, как орудуют маленькие дети ложкой в тарелке), это движение постоянно повторяется одной рукой, а другой рукой мы при этом слегка поворачиваем миску против часовой стрелки. Лопатка при этом начинает свое движение с центра миски и двигается в сторону края, зачерпнув массу она перемещает её снова к центру. И так до тех пор, пока не убедимся, что все ингредиенты со дна подняты наверх.
    Более легкие ингредиенты могут добавляться в миску в несколько приемов. Лучше всего вначале небольшое количество (не больше, чем четверть) более легкой смеси смешать с более тяжелой, что значительно облегчит всю смесь и сделает дальнейшее складывание более легким.
    При этом нужно учитывать, что всё это нужно проделывать быстро и при этом очень аккуратно, т.к. нам важно не только перемешать 2 структуры, но и не потерять при этом воздушность более легкой смеси.
    Если мы просеиваем муку на взбитую яичную смесь, то смешивание производим точно по такому же принципу.

    Типы меренг: Существует 3 базовых типа меренги – французская, итальянская и швейцарская и у каждой есть своя область применения в кондитерской практике.
    Самая деликатная меренга – это французская и именно она чаще всего используется при приготовлении тортов, кексов, бисквитов и т.п. По сути это простая комбинация сахара, взбитого с яичными белками.
    Для итальянской меренги горячий сахарный сироп (114-120 град) вбивается в белки, обеспечивая очень устойчивую меренгу с хорошим объемом, лёгкую и блестящую. Итальянская меренга используется для приготовления муссов, масляного крема, именно на ней чаще всего готовятся макаруны. Эта меренга абсолютно безопасна для употребления и без дальнейшей термообработки, т.к. белки были заварены горячим сиропом.
    Швейцарская меренга – это комбинация белков и сахара, нагретая на водяной бане до 108 град. Затем горячая смесь взбивается и получается очень крепкая и устойчивая меренга. При этом этот вид меренги имеет гораздо меньший объем и воздушность по сравнению с предыдущими, потому что сахар смешивается с белками в самом начале процесса взбивания. Из-за плотности и устойчивости швейцарская меренга – отличный выбор для различных декоративных кондитерских украшений.

    Сегодня я опишу принципы приготовления только французской меренги:
    - Помещаем яичные белки в чистую и сухую чашу для взбивания
    - Включаем миксер на низкую скорость, чтобы ослабить белки и начать процесс их соединения с воздухом
    -Если используется кислота, то её нужно добавить в белки на стадии легкой пены


    -Увеличиваем скорость до средней

    - Белки вначале белеют


    -Затем они начинают образовывать мягкие пики. В самом начале этого перехода – от простого побеления к пикам, мы добавляем сахар, медленно, но равномерно, без остановок.


    - Сахар лучше брать мелкий, если такого нет, то перед добавлением в белки лучше подмолоть сахар блендером, но при этом нужен именно сахар, не пудра. Добавление сахара на этой стадии обеспечит хороший объем и ускорит пенообразование белков.


    -На средней скорости мы взбиваем белки до достижения желаемой консистенции. При этом помним, что чем больше сахара добавлено, тем дольше нужно взбивать меренгу до нужной консистенции.

    -«Запечатываем» меренгу взбиванием на очень высокой скорости в течение нескольких секунд в самом конце процесса взбивания. Это стабилизирует смесь и предотвратит меренгу от того, что она увеличится, а потом резко опадет при выпечке


    -В финале взбивания меренга должна выглядеть гладкой и блестящей. Если она выглядит зернистой или пушистой, то она перевзбита и её можно выкидывать, потому что исправить это уже невозможно.
    Последний раз редактировалось I-amhappy; 08.01.2013 в 11:50.
    Список рецептов темы со всеми ссылками на первой странице

  17. Вверх #3997
    Постоялец форума Аватар для Jina
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    2,423
    Репутация
    875
    Спасибо тебе большое!!!!За белки не бралась,именно,по незнанию.Теперь они стали ближе!Хорошо бы еще миску медную!

  18. Вверх #3998
    Постоялец форума Аватар для баффало-99
    Пол
    Женский
    Сообщений
    2,672
    Репутация
    4236
    Ого..вот это теория...вечером еще раз перечитаю...Оля,это очень интересно))))если б не работа, я б уже пробовала в деле)))Спасибо))

  19. Вверх #3999
    Частый гость Аватар для Silka
    Пол
    Женский
    Возраст
    43
    Сообщений
    766
    Репутация
    188
    Цитата Сообщение от I-amhappy Посмотреть сообщение
    Мне довольно много вопросов в ЛС по взбиванию белков задавали, поэтому я решила написать мат.часть еще пару дней назад и вот какой огромной она у меня получилась. Надеюсь, что вы не устанете читать

    Всё о взбитых белках. Французская меренга
    Олечка, большое спасибо! Это как раз для таких "чайников" как я... Надеюсь следующий раз при взбивании белков трудности не возникнет...

    Хотя до сих пор не могу понять, как у меня до этого получался хороший бисквит, если я всегда, добавляя, сухие ингредиенты продолжала взбивать миксером, правда я не отделяла белки от желтков, а взбивала яйца с сахаром целиком, и всегда прекрасно поднимался, как минимум в 2 раза
    Последний раз редактировалось Silka; 09.01.2013 в 09:01.

  20. Вверх #4000
    Кошерный кент
    Аватар для mogves
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    48
    Сообщений
    9,815
    Репутация
    7920
    брррр зачем все фото копировать в ответном сообщении)))


Ответить в теме
Страница 200 из 1233 ПерваяПервая ... 100 150 190 198 199 200 201 202 210 250 300 700 1200 ... ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. South Park: Bigger Longer and Uncut
    от re greth в разделе Кино и видео
    Ответов: 69
    Последнее сообщение: 17.12.2005, 00:08
  2. I love my job
    от Tigra в разделе Юмор
    Ответов: 7
    Последнее сообщение: 14.07.2005, 15:29
  3. Beavis and Butthead DVD
    от Schizo в разделе Кино и видео
    Ответов: 0
    Последнее сообщение: 28.11.2004, 22:06

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения