Сообщение от
I-amhappy
Очень напрасно ты это делаешь.
В состав разрыхлителя входит 3 компонента - бикарбонат натрия (то есть та же пищевая сода), пирофосфат натрия кислый (то есть кислота) и кукурузный крахмал (чтобы кислота с содой не начали реагировать раньше времени). В разрыхлителе соотношение соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы при выпечке они вступали в реакцию нейтрализации без всякого остатка - кислого или щелочного, т.е. чтобы в готовом изделии не было никакого остаточного вкуса и они полностью нейтрализовали друга. Для начала реакции им нужна только влага и определенная температура.
Бывает, что в состав теста входят одновременно и сода, и разрыхлитель. Это бывает, если тесто тяжелое, содержит в своем составе много масла и сахара и силы разрыхлителя не хватает, чтобы сделать его достаточно нежным и рассыпчатым. Тогда нам нужно немного сместить соотношение сода-кислота в сторону соды, которая усилит разрыхление теста. А одной соды будет недостаточно, т.к. в состав теста не входит кислая среда (сметана, йогурт, фруктовое пюре) для того, чтобы началась реакция разложения соды с выделением углекислого газа. В этом смысл одновременного использования соды и разрыхлителя.
Если тебе все таки очень важно заменить разрыхлитель содой, то вместо 1 ч.л. разрыхлителя возьми 0,5 ч.л. соды и не забудь, что соде нужна кислота, а в состав теста для бискотти кислота не входит, значит её нужно добавлять дополнительно. При этом гасить соду уксусом сразу при добавлении в тесто неправильно, т.к. для нормального разрыхляющего эффекта она должна вступить во взаимодействие с кислотой при повышении температуры во время выпечки. Поэтому кислота добавляется к яичной или масляной массе, а сода просеивается прямо с мукой. Но я все равно больше за разрыхлитель, он не даст никакого постороннего привкуса в готовом изделии, потому что количество щелочи и кислоты в нем подобрано идеально для реакции нейтрализации.
UPD:
Веришь, я даже не пробовола никогда кукурузное печенье, хотя пеку из кукурузной муки. Я потренируюсь и, если будет что-то достойное, то покажу.
Тема: 
Ответить с цитированием
) Стоит красавчик уже припудренный : )), пойдёт в гости к кумовьям. Буду на них вкус испытывать.Сделала фотографию, но не знаю, как добавить -новичок, вы уж простите. Запах в доме вкуснющий: сладкий, сливочный ммм. Спасибо, Оля, за рецептик!
Социальные закладки