Love and cook или... счастье на кухне и не только

[I-amhappy]

ой,делаю второй раз сегодня паски,двойную порцию и вот получается жидкое тесто,что делать,добавить муки? или что?

Смотря насколько жидкое, я бы старалась тщательнее вымесить, но мне легко советовать, у меня тестомес. Лишняя мука может неважно сказаться на финальном результате. Но, конечно, нужно смотреть насколько оно жидкое.

Оля, привет. Только увидела, что обсуждают рецепт пасок, я его пропустила в этом году да и времени нет. Только приехали с отдыха.
Скажи, а можно замесы делать миксером? Я знаю точно, что руками не вымешу. Вот на следующий год уже спрашиваю..
А может и на след. неделе не спеша сделаю. Еще выходные будут.

Тань, ты имеешь в виду тестомес или ручной миксер с двумя спиральками? Ручным не вымесишь, сгорит на фиг, тут тугое тесто.

[irywa]

оно не совсем жидкое,я вроде хорошо вымесила и руками и миксером,насадкой ддля теста,конечно не тестомес,вобщем решила не добавлять муку,просто вчера делала было плотнее,надеюсь будет не хуже чем вчера

[I-amhappy]

Я решила, что рецепт кулича нужен и тут в теме, чтобы всем было удобно и не нужно было искать

Бабушкин кулич



Меня многие спрашивают о рецепте, по которому я пеку куличи. В нашей семье ценятся куличи с тестом, которое не очень пушистое и при разрезе делится на длинные волокна, так повелось еще от бабушки, которая считала, что пышные куличи — это просто сладкие булки (при этом она презрительно хмыкала и поджимала губы, т.к. пышное тесто гораздо легче в замесе и менее трудоемкое.), а настоящие куличи должны быть тягучими и плотноватыми на вид, но при это таять во рту. А не так давно мне открыли глаза на то, что это кулич по Похлебкину. Но, т.к. я переписала его у бабушки, а она вполне возможно и взяла его из книги Похлебкина и учила меня печь его бабушка, то для меня он останется именно «бабушкиным куличом».

Кулич, который пекла моя бабушка чем-то напоминает очень хороший кекс, но тесто в нем не рассыпчатое, а волокнистое, совсем не сухое и очень приятное по консистенции.
Но изготовление таких куличей – это довольно трудоемкий и длительный процесс, тесто нужно вымешивать 4 раза и т.к. оно очень сдобное, то и подходит оно долго. Весь процесс занимает не меньше 6 часов. Но поверьте, результат стоит приложенных усилий, куличи получаются очень вкусными, долго хранятся и не черствеют. Вот стадии приготовления этого теста:
1.Опара
2.Жидкое тесто
3.Заливка из желтков и сахара
4.Первое тесто – добавляется мука
5.Второе тесто – добавляется жидкое масло, пряности и коньяк
6.Третье тесто – добавляется изюм.
На каждой стадии в тесто добавляется какой-то новый компонент, после этого тесто должно подойти, поэтому все занимает так много времени. А еще из-за того что тесто достаточно плотное, вымесить его – это тоже не самая легкая работа. А если его не домесить, то у него не будет специфической плотной и волокнистой структуры.



Даю рецепт на 1 кг муки – из него получается 6 средних куличиков (я пеку в металлических формах для куличей, так 3 кулича из 800 мл форм и 3 из 400 мл)

1 кг муки
70 г свежих дрожжей
300 мл молока
10 желтков
300-350 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
2 ст.л. коньяка
3 ч.л. лимонной цедры
3-4 ч.л.ванильного сахара
щепотка соли
кардамон (факультативно)

1. Дрожжи развести в 150 мл. теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.



2. 150 мл молока закипятить и в кипящем молоке заварить 100 г муки, быстро размешивая деревянной лопаткой до эластичной массы.



3. Соединить смеси из п.1 и 2 , накрыть и оставить подниматься на 1 ч.



4. Приготовить заливку: желтки растереть с сахаром и солью до белой пены.
5.Половину заливки влить в опару, добавить 250 г муки, вымесить



и оставить подходить на 1 ч.



6.Долить оставшуюся заливку, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук.



7. В тесто медленно понемногу влить теплое жидкое сливочное масло, тщательно вымесить,



добавить ванильный сахар, цедру и коньяк и снова дать тесту подойти.

8. После подъема тесто осадить, добавить в него изюм (обвалянный в муке) и дать тесту подойти в третий раз.
9.Разложить тесто в формы (не больше половины объема),



дать подняться и выпекать в заранее разогретой до 170-180 град. духовке
40-50 мин. в зависимости от размера кулича. Я начинаю выпечку с паром, через 10 мин. удаляю емкость для пара и выпекаю без него.


После выпечки 5 мин. подержать куличи в форме, затем достать и обязательно остудить на решетке, если куличи очень высокие, то положить их на бок.
Украшаю итальянской меренгой, заваренной сиропом температ. 120 град, соотношение белков и сахра (1:2), после украшения ставлю куличи в духовку при 100 град., чтобы меренга слегка подсохла.

[doll'ka]

Супер! Так аппетитно! И празднично!

[Saona]

Оля, подскажите по паскам-смешала п.1 и п.2, масса получилась как бы с комочками, заварное густоватое было, вот теперь переживаю, я эти комочки потом вымешу, они не помешают тесту подняться, или пока не поздно начать по новой?????

[KETTI]

У меня тоже получилось с комочками...............но все подошло великолепно и уже смазаны помадкой остывают............

[SunnyGemini]

Я в этом году первый раз в жизни пекла куличи. Спасибо, Оля, за рецепт, советы, фото и уверенность!!!!!!!!
Процесс, конечно, трудоемкий, но это такой кайф покрывать готовые куличи глазурью и украшать вместе с ребенком.
У меня с одной порции получилось 4 пасхи по 500г. Правда, утром малый выпросил одну разрезать, поэтому до фотосессии "дожило" только три

[Веточка]

Олечка, хелп!!!!!!!!!!!!!! У меня все замесилось хорошо и подымалось супер, а сейчас в формочки разложила, оно минут 40 уже стоит и совсем чуть-чуть поднялось((( еще дать ему расстояться или посылать в духовку? Спасибо)

[Дезирэ]

а у меня вопрос к Олечке, или к девочкам- а как раскладывать тесто в формы- отрывать от теста? руками? мять его при этом или наоборот, очень аккуратно? Спасибо

[людик81]

Оля вот это мороженое http://loveandcook.net.ua/morozhenoe-krem-bryule/
Постоянно размешивая, влить молочную смесь в желтковую массу. Поставить на маленький огонь и готовить, постоянно помешивая до загустения массы 8-10 мин. У меня на 4 мин. смесь свернулась (чуть не плакала). Что не так?

[Веточка]

а у меня вопрос к Олечке, или к девочкам- а как раскладывать тесто в формы- отрывать от теста? руками? мять его при этом или наоборот, очень аккуратно? Спасибо

я делала так- порвала на нужные мне кусочки, потом подмесила немного руками, чтобы получились аккуратные шарики и в форму, самой гладкой сторонкой вверх - она же должна стать шапочкой.

[Petitechou]

Девочки, насколько должна подняться опара через час после соединения пунктов 1и 2? Вдвое или больше?
И еще пункты 6 и 7 можно замешивать комбайном крюком или нужно руками? Спасибо ) а то я в 1ый раз...)

[~~@ngel~~]

Олечка, хелп!!!!!!!!!!!!!! У меня все замесилось хорошо и подымалось супер, а сейчас в формочки разложила, оно минут 40 уже стоит и совсем чуть-чуть поднялось((( еще дать ему расстояться или посылать в духовку? Спасибо)

Может сквозняки? у меня на кухне были окна-двери закрыты и духовка работала, тесто в форме поднялось за 20-30 мин.

[byrgyj]

Девочки, что-то я не просчиталась .... что делать с лишней меренгой литра 2 осталось ))

[Веточка]

вот какие мы получились. Олечка, СПАСИБО)))

[Dres]

Девочки, что-то я не просчиталась .... что делать с лишней меренгой литра 2 осталось ))

ого, ну у вас и расчет)))
напеките безешек

[Olgerds]

И я отчитаюсь ))) пекла куличи второй раз в жизни, первый раз в прошлом году слентяйничала - замесила тесто для куличей от Фуксии в хлебопечке и выпекла (дочке было четыре месяца, так что надо было побыстрее, дома одна с детьми все время). А в этом году решила по полной программе, как положено, ручками, да со всеми этапами ))) Но... сегодня был не мой день, видно ( Надо было это сразу понять, когда молоко свернулось в самом начале ))) а я ж упорная ) В общем, сбегала в магазин и опять! И все было ничего, опара вела себя хорошо, потом уже тесто, пока не добавила масло, вымешивала больше часа - не поднимается и все тут ( В кухне уже ад просто, жарко - а оно на месте... Дождалась таки, изюм вмешала - опять оччччень долго, а в формах вообще не поднималось. И тут я поддалась панике, через час ожидания и бегания к этим формам и заглядывания сунула их в духовку - они там подросли слегка, но не в два раза точно, шапки порвало, куличи у меня, как крепости получились ))) дети зато повеселились )
В следующем году надо учесть ошибки и не торопиться! очень теперь хочу попробовать, какие же они внутри - может, на вид страшненькие, но вкусные? А за сегодняшний мой кулинарный опыт - СПАСИБО!

[I-amhappy]

Оля, подскажите по паскам-смешала п.1 и п.2, масса получилась как бы с комочками, заварное густоватое было, вот теперь переживаю, я эти комочки потом вымешу, они не помешают тесту подняться, или пока не поздно начать по новой?????

Всё будет хорошо!

Я в этом году первый раз в жизни пекла куличи. Спасибо, Оля, за рецепт, советы, фото и уверенность!!!!!!!!
Процесс, конечно, трудоемкий, но это такой кайф покрывать готовые куличи глазурью и украшать вместе с ребенком.
У меня с одной порции получилось 4 пасхи по 500г. Правда, утром малый выпросил одну разрезать, поэтому до фотосессии "дожило" только три

С дебютом в пасхальной выпечке! Замечательные куличи получились.

Олечка, хелп!!!!!!!!!!!!!! У меня все замесилось хорошо и подымалось супер, а сейчас в формочки разложила, оно минут 40 уже стоит и совсем чуть-чуть поднялось((( еще дать ему расстояться или посылать в духовку? Спасибо)

Олечка, сегодня вся в заботах и ответить було некогда. Это тесто может медленно в формочках расти.

а у меня вопрос к Олечке, или к девочкам- а как раскладывать тесто в формы- отрывать от теста? руками? мять его при этом или наоборот, очень аккуратно? Спасибо

Отрывать руками, смазанными маслом или смальцем, аккуратно подкатывать в шарики и класть в формы.

Оля вот это мороженое http://loveandcook.net.ua/morozhenoe-krem-bryule/
Постоянно размешивая, влить молочную смесь в желтковую массу. Поставить на маленький огонь и готовить, постоянно помешивая до загустения массы 8-10 мин. У меня на 4 мин. смесь свернулась (чуть не плакала). Что не так?

Знаит твой маленький огонь сильнее моего, ты перегрела массу и желтки свернулись, нужно снимать с огня, как только она начинает густеть. Или, если есть термометр, то до при 85-87 град.

Девочки, насколько должна подняться опара через час после соединения пунктов 1и 2? Вдвое или больше?
И еще пункты 6 и 7 можно замешивать комбайном крюком или нужно руками? Спасибо ) а то я в 1ый раз...)

Зависит от дрожжей, но в 1,5 раза, как минимум. Все можно месить комбайном, если есть.

Девочки, что-то я не просчиталась .... что делать с лишней меренгой литра 2 осталось ))

Пеки безе.

вот какие мы получились. Олечка, СПАСИБО)))

Очень вы хорошие в итоге получились!

И я отчитаюсь ))) пекла куличи второй раз в жизни, первый раз в прошлом году слентяйничала - замесила тесто для куличей от Фуксии в хлебопечке и выпекла (дочке было четыре месяца, так что надо было побыстрее, дома одна с детьми все время). А в этом году решила по полной программе, как положено, ручками, да со всеми этапами ))) Но... сегодня был не мой день, видно ( Надо было это сразу понять, когда молоко свернулось в самом начале ))) а я ж упорная ) В общем, сбегала в магазин и опять! И все было ничего, опара вела себя хорошо, потом уже тесто, пока не добавила масло, вымешивала больше часа - не поднимается и все тут ( В кухне уже ад просто, жарко - а оно на месте... Дождалась таки, изюм вмешала - опять оччччень долго, а в формах вообще не поднималось. И тут я поддалась панике, через час ожидания и бегания к этим формам и заглядывания сунула их в духовку - они там подросли слегка, но не в два раза точно, шапки порвало, куличи у меня, как крепости получились ))) дети зато повеселились )
В следующем году надо учесть ошибки и не торопиться! очень теперь хочу попробовать, какие же они внутри - может, на вид страшненькие, но вкусные? А за сегодняшний мой кулинарный опыт - СПАСИБО!

Обидно, конечно. Могли и дрожжи подвести, для этих куличей нужны свежие и очень рабочие дрожжи, ужочень много подъемов теста им приходится делать. Если мне кажется, что дрожжи слабоваты,то я могу по формочкам сразу после добавления изюма разложить, не дожидаясь отдельного подъема в кастрюле.

[Юлия26]

Олечка, спасибо большое за рецепт куличей. Я пекла куличи 5 раз, всегда по разным рецептам и вот он самый вкусный для всех нас. Муж сказал, что вкуснее еще не пробывал. Правда меренга у нас не получилась и чуть темноваты, т.к. духовка новая и это первое что мы в ней делали. Тесто месили руками - одно удовольствие, люблю такое послушное

А вот и наши куличики



С наступающим Вас праздником

[Веточка]

Олюшка, спасибо))) У меня еще один вопросик нарисовался - у меня тоже меренги много получилось, она до завтра доживет в холодильнике, чтобы безе сделать? А то я сегодня не успела с ней справиться , спешила на работу и так на 2 часа опоздала(((