Багеты (продолжение)
Перевернуть получившуюся буханку, завернуть тесто с другой стороны и тоже плотно залепить шов.
В результате у нас должен получиться уже почти багет)
Если же нам кажется, что багет толстоват, коротковат или недостаточно натянута корочка, то можно еще раз повторить операцию со складыванием и залепливанием
Затем аккуратно покатать этот багет, как скалку, чтобы растянуть до нужной нам длины.
На окончательную расстойку багеты укладываются в так называемое куше (couche), хорошо присыпанное мукой. Куше делается из х/б, а лучше льняных полотенец, сложенных волнами, в которых и расстаиваются багеты.
Выложить все багеты в куше, присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на 1 ч.-1,5 ч. (степень созревания можно определить, слегка нажав на буханку кончиком пальца - получившаяся ямка должна выровняться очень медленно. Если ямка выравнивается моментально - буханки недостояли, если не выравнивается вообще, то перестояли).
Пока багеты расстаиваются нагреть духовку вместе с противнем и емкостью для пара до 250 град. (без обдува).
С куше багетты аккуратно перенести на полоски пергамента, которые лежат на большой доске. Багеты на пергаменте должны оказаться швом вниз.
Затем острым лезвием надсечь багеты. Надсекать багеты нужно так - мысленно поделить ширину багета на 3 части, и надсекать в средней трети практически длинными надрезами, под небольшим углом, параллельными друг другу, быстрым и уверенным движением, чтобы не тянуть тесто.
Перед постановкой багетов в духовку плеснуть в емкость для пара 100- 150 мл кипятка (будьте осторожны, не обожгитесь)
Когда багеты будут в духовке, нужно уменьшить температуру в ней до 235 град. Выпекать 8-9 мин. с паром, затем емкость для пара достать из духовки и допекать багеты без пара еще ок. 15-25 мин. до золотистой корочки. Затем выключить духовку, открыть дверцу и оставить в ней хлеб еще на 5 мин., для большей хрустящести корочки.
Остудить на решетке. И свежие багеты, конечно, нужно ломать, а не резать))
Не бойтесь кажущейся объемности рецепта, всё не так сложно. Просто я старалась описать и показать процесс, как можно подробнее, вспоминая и свои "шишки" в начале хлебопечения)))
Социальные закладки