Сообщение от
Olivi@
полезные советы.
Пена
Во время варки за супом надо следить, обязательно снимая пену после каждой закладки продуктов. Заложил мясо, через 5-7 минут надо снять появившуюся пену-накипь. Затем всыпал в кипящий бульон рис или картофель - вновь снимай крахмальную белую пену, пока она не исчезнет. То же самое надо делать после закладки овощных компонентов: они тоже выделяют в пену все побочные ингредиенты. Чтобы пена легче снималась, надо, чтобы она располагалась выше поверхности жировой пленки в супе, а для этого необходимо в начале варки любого супа положить в него небольшой кусочек сливочного масла. В процессе снятия пены и варки он исчезнет и никак не отразится на вкусе блюда, зато суп будет чистым, с хорошим, свежим ароматом.
Снятие пены не только очищает суп от случайно попавших в него с разными продуктами посторонних примесей, но и способствует правильному кипению, предотвращает всплытие жидкости, мешающее, а иногда и совсем прерывающее приготовление (когда суповая жидкость, убегая через край, гасит огонь газовой горелки или попадает на электродиск, что вынуждает приостанавливать приготовление).
Соль
Следует также строго придерживаться правил солки в супах: рыбные супы и супы из морепродуктов солят вначале, так, чтобы рыбу отваривать в уже подсоленном кипятке, а мясные, овощные (особенно включающие бобовые растения) солят только после полной готовности или в самом конце приготовления, когда овощи стали полностью мягкими.
Корректировка вкуса
Во время приготовления супа его надо несколько раз попробовать, все время оперативно корректируя его вкус при помощи положенного по рецепту пищевого сырья (увеличивая или уменьшая его количество), так и разных дополнительных поварских средств, не входящих в данный рецепт, если это необходимо.
Так, например, можно и даже нужно, для создания приятного вкуса добавлять в любые мясные, куриные, овощные супы кусочек корня имбиря величиной около 1 см3 или сельдерея и класть лука по крайней мере в полтора раза больше, чем указано по рецепту. Точно так же следует быть очень осторожным в употреблении в супах моркови и класть ее меньше, чем указано в рецепте, ибо морковь "сластит" суп, "упрощает", примитивизирует вкус супа при любой передозировке.
Социальные закладки