Первые блюда-супы,борщи,солянки и т д

[Де Виль]

Милые дамы и господа, наша умничка illogical.alice создала путеводитель по первым блюдам . Пользуйтесь на здоровье

[Radio HAM]

Здравствуйте.
Во-первых, хочу вызазить свою благодарность нашей умничке illogical.alice за ее путеводитель. Быстро и удобно. Большое спасибо.
Во вторых, с огромной осторожностью и с Высочайшего позволения модератора, хочу Вам предложить рецепт супа харчо. Рецепт "изобретен" не мною. Научила меня варить этот супчик тетя Валя, мама моего друга Васо из горной деревеньки Чабулава в Грузии. С тех пор его готовлю только по ее рецепту.
Я просмотрел все рецепты супа харчо и обнаружил три основных ошибки, которые, хоть одна, но встречаются во всех рецептах.
Итак.
По грузински суп харчо звучит примерно так:"Дзерохис хорхи хорхшот". Прошу прощения за точность воспроизведения, что переводится суп из говядины.
Можете это мясо заменить чем угодно, свининой, бараниной, хоть курицей. Но это будет уже не суп харчо.
Далее. Чем подкислять суп? Помидоры, томат-паста или острый соус ткемали пожалуйста, Ваше право. Но это уже будет не суп харчо.
На Кавказе кухня никогда не была острой, на Кавказе кухня всегда была пряной. Перец пришел позже из Индии. Харчо всегда в Грузии подкисляли молодым, не острым соусом ткемали, зеленого цвета. На "Привозе" Всегда есть в наличии.
И третья ошибка, лук и морковь не пассеруются, а отправляются в кастрюлю в сыром виде.
Итак рецепт тети Вали из Грузии. Дай Бог ей здоровья.
Говядина (грудинка) - 1000 гр. Варим бульон. Снять пену, добавить очишенную головку лука, одну небольшую морковь, корешок петрушки, лавровый лист, 5-6 зерен душистого перца. Не солить!
По готовности, мясо вынимаем из бульона и режем на порционные куски. Бульон фильтруем и отправляем в него порезаное мясо и ставим на огонь.. Все остальное безжалостно выбрасываем.
Когда бульон закипит отправляем в него одновременно следующие ингридиенты: очень мелко нарезаный лук (2 средних головки),две крупных морковки нарезаных тонкой соломкой (кому лень, можно на крупную терку) и пол стакана промытого и предварительно замоченого в холодной воде риса. Ничего не тушить!
Как только рис хорошо сварится добавляем в суп подкислитель, а именно молодой, зеленый соус ткемали в количестве 500 600 гр.. Ни в коем случае не острый! Кто захочет потом сам добавит себе перца в тарелку.
Доводим все это до кипения, солим по вкусу, пробуем. Затем добавляем зелень, а именно кинзу и петрушку, а также мелко нарубленный чеснок (1 средняя головка).
Еще 30 сек. и суп харчо готов.
Приятного аппетита.

Р.S. Ни вкоем случае не хочу принизить достоинств других рецептов. Все они имеют достойное право на жизнь. Просто я поделился тем рецептом, которому меня научили на родине этого супчика.

[Русская провинция]

Понятно ,что харчо - говяжий суп, но сами грузины не столь категоричны. Все первые блюда с тклапи (сухая основа для соуса ткемали) или сливой они называют харчо ,как то харчо из курицы с грецким орехом или харчо из баранины. Кстати ,в классический соус ткемали (не важно ,из зеленой сливы или сушеного сухофрукта) обязательно добавляется красный жгучий перец. Не увидел в Вашем рецепте уцхо- или хмели-сунели, он обязательный ингридиент в харчо. Пассировать или нет овощи не принципиально, ибо пассировка только усиливает вкусовые качества овощей. Всех благ.

[ЯгодаМалина]

Суп из корешков
Ставим закипеть воду, кидаем 1 ч.л. крупы(гречка/рис/манка/арнаутка).В это время чистим и мелко нарезаем корешки: морковку,картошку, лук(маленький можно целый, я потом вытягиваю), корень петрушки, сельдерея, пастернака. Кидаем. Можно еще положить грибы шампиньоны, цветную капусту. Иногда кладу все, иногда чего-то нет….Варим до готовности(минут20). Солим, добавляем ложку пахучего постного масла(типа «жареного») или сливочного, мелко нарезанную свежую петрушку(у меня растет на балконе).
Иногда в такой суп добавляю вареное яйцо(размять вилочкой). Очень вкусно с сухариками. Для тех, кто любит, можно варить на бульоне, я навары не ем.
Сегодня с гречкой и грибами:

[Radio HAM]

Понятно ,что харчо - говяжий суп, но сами грузины не столь категоричны. Все первые блюда с тклапи (сухая основа для соуса ткемали) или сливой они называют харчо ,как то харчо из курицы с грецким орехом или харчо из баранины. Кстати ,в классический соус ткемали (не важно ,из зеленой сливы или сушеного сухофрукта) обязательно добавляется красный жгучий перец. Не увидел в Вашем рецепте уцхо- или хмели-сунели, он обязательный ингридиент в харчо. Пассировать или нет овощи не принципиально, ибо пассировка только усиливает вкусовые качества овощей. Всех благ.

Ну не будьте и Вы столь категоричны.
Я лишь привел рецепт который готовят не в ресторанах а в обычных грузинских семьях, в обычных грузинских селах. Этот рецепт не претендует на безоговорочное повторение. Готовьте как Вам вкусно. Кулинария наука творческая и творческий подход к приготовлению пищи всегда приветствыется.
Далее, Вы с такой легкостью говорите об применении либо хмелисунели, либо уцхосунели, как будто Вам все равно, каую смесь трав добавлять. Позволю себе с Вами не согласиться. Хмели и уцхо это, как говорят в Одессе две боьшие разницы. И добавлять их без разбору, просто так... Вы меня пугаете.
Насчет пассеровки. Ну, чтоя могу сказать... Карамелизованный лук имеет совершенно отличный сильный вкус от сырого лука. Значит и общий вкус блюда будет совершенно другим.
Пожалуйста, только без обид. Ведь мы тут просто обмениваемся мнениями и не более. Каждый волен оставаться при своем мнении и это мнение нужно уважать.
С Уважением Александр.

[pupsa]

Просто какая-то битва титанов!!!

[_liberty_]

в одном заведении нашего города, готовится восхитительное консоме (состав куриные желудочки, домашняя лапша и укропчик) вкус восхитительный .... а вот как приготовить вопрос.
Может кто-то готовит, поделитесь ....

[pupsa]

в одном заведении нашего города, готовится восхитительное консоме (состав куриные желудочки, домашняя лапша и укропчик) вкус восхитительный .... а вот как приготовить вопрос.
Может кто-то готовит, поделитесь ....

какие проблемы?
Тупо варишь куриный прозрачный бульон, желательно из домашней курочки.
Отдельно варишь пупочки и лапшу.
А потом соединяешь и посыпаешь все это укропом?)

[Мелодия]

Вот так. с детства ела такой суп а не знала что консоме называется))) Придумают же)))

[illogical.alice]

Тупо варишь куриный прозрачный бульон, желательно из домашней курочки.
Отдельно варишь пупочки и лапшу.

мы наоборот, любим лапшу в бульоне сварить. Высшим пилотажем считается рассчитать количество бульона и лапши так, чтобы вся жидкость "проглотилась" тестом.

[_liberty_]

pupsa спасибо

Вот так. с детства ела такой суп а не знала что консоме называется))) Придумают же)))

так данное блюдо называется в том заведении где я его ела

из рецептов в нете консоме немного по другому готовится, хотя везде это осветленный бульон. но там он с картошкой и курицей с говядиной в основном

[Alexandr]

мы наоборот, любим лапшу в бульоне сварить. Высшим пилотажем считается рассчитать количество бульона и лапши так, чтобы вся жидкость "проглотилась" тестом.

Сварить в бульоне - это правильнее и вкуснее, но технологичней в ресторане - всё отдельно. Скорость выдачи блюд клиенту.

[_Olesya_]

Добрый день. Не нашла в путеводители закарпатский борщ , была там на Рождесто и попробывала. Вкуснотища неимоверная, узнала рецепт, приготовила своим домашним, если интересует могу поделиться рецептом.

[Де Виль]

Добрый день. Не нашла в путеводители закарпатский борщ , была там на Рождесто и попробывала. Вкуснотища неимоверная, узнала рецепт, приготовила своим домашним, если интересует могу поделиться рецептом.

ну сюда обычно заходят не похвастаться, а поделиться. Так что выкладывай)

[_Olesya_]

С удовольствием делюсь.
Нам понадобятся свиной бульон, 4 средних картошки, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковичка, 2 лавровых листочка, черный молотый перец по вкусу, квашеная капуста 150 г, 200 г копченого подчеревка, зелень.
Варим свинину, бульон оставляем для борща, а мясо можно как я вчера отправила на фарш в останкинский рулет. Мелко режем картошеньку и кладем в кипящий бульон, далее трем на бурячной терке морковь и свеклу и тоже в кастрюльку, нарезаем кубиками лук и тоже в кастрюльку, лавровый лист, пока все кипит мелко полосочками нарезаем подчеревок (домашний с рынка не магазинный) и кладем в кастрюлю, далее режем квашеную капусту и кладем в кастрюлю даем покипеть 5-7 мин. кладем мелко нарезанную зелень и выключаем. Борщ должен постоять 25-30 мин. и можно кушать. Еще можно добавить красный горький перец если любите остренькие блюда. Приятного аппетита.
К сожалению без фото, моя малышка спрятала USBкабель от фотика.

[Брюнетк@]

Здравствуйте.
Во-первых, хочу вызазить свою благодарность нашей умничке illogical.alice за ее путеводитель. Быстро и удобно. Большое спасибо.
Во вторых, с огромной осторожностью и с Высочайшего позволения модератора, хочу Вам предложить рецепт супа харчо. Рецепт "изобретен" не мною. Научила меня варить этот супчик тетя Валя, мама моего друга Васо из горной деревеньки Чабулава в Грузии. С тех пор его готовлю только по ее рецепту.

Я тоже очень уважаю харчо. И люблю) Мой рецепт похож на ваш)И овощи никогда не пассерую в этот суп. Готовлю именно на говяжем бульоне, но для подкисления, кроме ткемали, обязательно режу свежий помидор. Грецкие орехи не добавляю -дома не прижилось. А вот хмели-сунели и ложку сушеных помидор с чесноком обязательно) ну вот нравится нам так) Я думаю, что харчо, как и борщ у каждой хозяйки свой.

[Marelos]

У меня вопрос! Может кто-то готовил? Как добавить взбитые яйца, что бы они не свернулись?

Вот рецепт супа:

бульон - 0,5 л, сыр голландский - 100 г, яйцо - 2 шт., соль и перец по вкусу, чеснок, зелень.
Взбить яйца и, помешивая, ввести в бульон.
Посолить, поперчить, варить 8-10 минут на слабом огне. Выдавить чеснок, добавить тертый сыр и сухари.

[von Brahman]

У меня вопрос! Может кто-то готовил? Как добавить взбитые яйца, что бы они не свернулись?

Вот рецепт супа:
- миииииииииииииииииииииииииииииииииииииииииииииииии иииииии
бульон - 0,5 л, сыр голландский - 100 г, яйцо - 2 шт., соль и перец по вкусу, чеснок, зелень.
Взбить яйца и, помешивая, ввести в бульон.
Посолить, поперчить, варить 8-10 минут на слабом огне. Выдавить чеснок, добавить тертый сыр и сухари.

мне кажется вы не совсем поняли рецепт. Если имеется в виду именно "варка", то яйца свернутся полюбому.Если нужно,чтобы яйца не сворачивались то нужно добавлять в холодную жидкость...........,

[Русская провинция]

Может мадам имела в виду, что бы взбитое яйцо не было "некрасивым и безобразным" целым в бульоне.Для этого вливаете в стакан немного бульона ,охлаждаете, вводите взбитое яйцо ,перемешиваете и вливаете в варящийся суп. Получаются мелкие эстетичные хлопья.

[pupsa]

Я знаю что есть бульон с яйцом.
Но яйца не варятся с бульоном и не взбивются, а добавляется только желток при подаче, непосредственно в тарелку.
В чтоб добавить взбитые и проварить и чтоб не сварились... это противоречит законам природы