А почему такая избирательность?
Тесто поднимается, благодаря углекислому газу, который также выделяется при соединении соды и кефира. Результатом действия дрожжей и молочнокислых бактерий является спирт и молочная кислота (уксусная). Молоко ферментируется, благодаря наличию в воздухе молочнокислых бактерий. "Природная" закваска есть ни что иное, как естественная ферментация сахаров, содержащихся в муке.
С момента замеса начинается и брожение теста, которое, по существу, продолжается до его выпечки, хотя обычно под брожением понимают более короткий период от замеса до разделки теста. Совокупность процессов, протекающих в тесте за это время, объединяют общим понятием созревание теста. В созревающем тесте идет процесс спиртового и молочнокислого брожения.Кислотность хлеба обусловливается наличием в хлебе главным образом молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность способствует лучшему усвоению хлеба и придает ему приятный вкус. Большая кислотность хлеба вредна, так как может повысить процессы брожения в органах пищеварения.процесс брожения теста—это такой же ферментативный процесс, как и получение вина и пива. Разница состоит лишь в том, что в производстве вина и пива стараются удержать спирт и избавиться от ненужного побочного продукта углекислоты. При получении теста, наоборот, нужна углекислота, а спирт не нужен. Последний улетучивается из хлеба при выпечке.Поэтому, если не ферментировать тесто, то вы всегда на выходе будете получать лепешку.Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов. Вносятся они и с добавками к тесту. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии (см. гл. 22), для которых в этом случае имеются все необходимые условия влажность (40—50 %), незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними био> химические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.
Социальные закладки